Брага – непременная составляющая самогона, а также может быть самостоятельным слабоалкогольным напитком.
Вот только как сделать так, чтобы емкость для браги создавала оптимальные условия для приготовления браги и правильного брожения?
Рассмотрим плюсы и минусы бродильных емкостей.
Выбор по размеру
Размер емкости должен соответствовать количеству сусла. Здесь есть свои нюансы:
- В 50-литровом баке готовить 10-12 литров браги нецелесообразно из-за большого незаполненного пространства, которое постепенно «наберет» на себя энное количество спирта. К тому же, большое количество воздуха не лучшим образом влияет на качество готового продукта;
- помните, что емкость должна быть заполненной бражкой не более, чем на ¾ объема, поскольку в процессе брожения непременно появляется пена, которая может решить покинуть бак, если ей в нем не будет хватать места;
- сусло с повышенным пенообразованием должно заполнять емкость на 2/3. К таким продуктам относится зерновая брага, сделанная на меду и некоторые другие.
Главным ориентиром должен служить перегонный куб. Если он у вас на 20 литров и вы планируете использовать его изредка, то и бродильную емкость следует брать такого же объема. В нее войдет 16-17 литров бражки. Хотите делать с одной закваски два перегона – берите бак на 38-40 литров, в который поместится 30-32 литра сусла.
Виды тары для хранения или брожения с гидрозатвором
Важен не только правильный размер, но и учет факторов, влияющих на качество будущего самогона, его запах, органолептику, наличие вредных примесей. То есть, не менее важным является выбор материала сосуда для сусла. Из чего их делают и какой является самым практичным?
Пластик
Поставим его на первое место по частоте использования на домашних винокурнях. Огромный плюс этого материала – дешевизна и наличие всевозможных форм, объемов.
Пищевой пластик безопасен. Выпускаются даже специальные емкости (в том числе с гидрозатвором) для брожения. Подходят не только для бражки, но и для кваса, морсов, вина и т.п.
- Внимание. Подозрения в том, что пищевой пластик при взаимодействии с кислой или спиртосодержащей средой выделяет вредные соединения — беспочвенны.
- Проводились исследования и многие емкости, сделанные из пластика, их успешно прошли. Даже в инструкции по применению указано, что они подходят для солений. Речь идет, конечно же, о крупных надежных производителях и специальном пластике, который по цене несколько выше.
- Использование гидрозатвора – модный сегодня прием при постановке браги. Однако не следует воспринимать это как обязательное условие для производства качественного самогона. В прошлом просто прикрывали емкость крышкой, причем – не слишком плотно, чтобы углекислота могла выходить.
- Теряется ли при этом спирт или ухудшается качество дистиллята? Если и испаряется, то только весьма незначительное количество. Подмечено, что при одних и тех же пропорциях сусла большой разницы выхода спирта от того, использовался гидрозатвор или нет – не наблюдается.
- Утверждают, что гидрозатвор препятствует попаданию в бражку патогенных микроорганизмов, которые якобы могут испортить конечный продукт. Также вопрос спорный. При использовании качественного сырья, чистой воды и тщательно вымытой посуды такого никогда не происходит.
Особенности. Безусловно полезным моментом постановки бражки под гидрозатвор в жилом помещении является отсутствие специфического запаха, в этом – его главный плюс.
Нержавейка
Это именно тот материал, который сегодня признан идеальным.
Разрешенная к применению в пищевой промышленности нержавейка не вступает в реакцию с любыми ингредиентами, находящимися в браге.
В этой посуде можно длительно хранить брагу, самогон, пиво, виноматериал и т.д.
Стекло
- Не вступает в реакцию с хим. элементами.
- Благодаря прозрачности, легче отслеживать готовность браги, наблюдая, как она осветляется.
- Не нужен гидрозатвор, достаточно одеть на горлышко резиновую перчатку с дырочкой.
- Множество размеров – от 5 до 50 литров.
Минусы:
- Из-за прозрачности материала брага может испортиться на свету. Поэтому желательно бутыли с брагой хранить в темноте.
- Трудно поддерживать стабильную температуру, лучше емкости заворачивать в одеяла, куртки и т.п.
- Хрупкость, пожалуй, главный недостаток: чуть цокнул – и все!
Алюминий
- Во многих домах еще сохранились молочные фляги, в которых раньше не только ставили брагу, но в них же и гнали, поскольку превращали их в самодельные самогонные аппараты, добавив отверстие в крышке (смотрите: изготовление самогонного аппарата своими руками).
- Но так производить самогон сегодня – позор и недальновидность.
- Идя в ногу со временем, большинство домашних производителей качественного спиртного давно отказались от посуды из алюминия.
Осторожно. Серьезными научными исследованиями доказано, что алюминий вступает в контакт с элементами, содержащимися в пище, особенно – в кислой среде.
Поэтому в нем разрешено готовить только нейтральные продукты (типа молочной каши), да и ту хранить в алюминиевой посуде нельзя!
Дубовая бочка
100% классный материал: натуральный, безвредный, к тому же добавляющий в бражку чудесную «дубовую» нотку, которая затем перейдет и в самогон. Хотя за короткий срок брожения надеяться на существенное изменение вкуса надеяться не следует.
Есть и существенный минус – дороговизна. Да и жалко использовать под брагу бочку, в которой выдерживают:
- виноградный спирт, получая коньяк;
- зерновой самогон для виски или бурбона;
- вино, которое именно в бочке приобретет нужный вкус.
Однако, если вы бондарь, и у вас этих бочек, как гуталина у кота Матроскина, или не особо переживаете из-за трат, почему бы и нет!
На что обратить внимание при выборе?
1. Если вы решили купить пластиковую емкость, обязательно проверяйте, для чего она предназначена. Надпись «Для пищевых продуктов» должна быть обязательно (причем – не на бумажке, а впечатана выпуклыми буквами в дно сосуда).
Осторожно. Пластиковые емкости, предназначенные для технических целей (например, использования для сада-огорода) совершенно непригодны для благородных целей самогоноварения. Мало того, что брага, а потом и дистиллят будут вонять пластиком, так еще и кроме сивушных масел вы получите «букет» химических соединений неизвестной природы.
2. Нержавейка нержавейке тоже рознь. Проверить ее качество очень просто, используя магнит. Нержавейка, предназначенная для пищевых целей, НЕ магнитится. А если магнит к ней пристает, перед вами – техническая, из которой в брагу, а затем и в самогон будут поступать вреднейшие соединения, способные подорвать ваше здоровье.
Совет. Не нужно искать специальные магниты. Возьмите любой со своего холодильника – он прекрасно покажет качество металла.
3. В ваше распоряжение попала дубовая бочка, в которой бабушка квасила капусту? Ее нужно сначала проверить на герметичность, набрав воды. При потребности – замачивать не менее месяца. Затем хорошо пропарить кипятком, несколько раз меняя воду. И только после этого использовать под брагу.
Хранение браги
Если емкость выбрана правильно, то в ней же можно и хранить некоторое время брагу. При тех же условиях, в каких она созревала – не дольше 3-х дней, и то, если совершенно нет возможности перегнать. Лучше это делать сразу же по завершению брожения.
Важно. Готовую, снятую с осадка брагу желательно отстоять около 3-х часов, дать ей «отдохнуть» перед дистилляцией. Температура при этом лучше – около 30°С.
Поставив брагу в холодильник или погреб (что в частом доме обычно и делают), можно без потери качества хранить ее 2 – 3 недели. Дрожжевые грибки на холоде гибнут, брожение прекращается и продукт не скисает.
Когда приходится сохранять бражку, обеспечьте емкости герметичное закрывание. Если бродильная емкость не позволяет это сделать, перелейте сусло без осадка в стеклянную бутыль или несколько трехлитровых банок и закройте, чтобы кислород не попадал внутрь.
Некоторые самогон не любят, а пьют бражку. Вкусных рецептов множество: сахарная, из варенья, ягод, фруктов, сока и т.п. Однако не следует ее делать в больших количествах. Готовая питьевая брага хранится только в холодильнике и не более 5 дней.
В чем ставить брагу для самогона — выбор емкости для сбраживания браги
В технологии самогоноварения и производства другого крепкого алкоголя важны все нюансы. Именно поэтому приготовление виски, бурбона, граппы, чачи и самогона раньше было важным семейным делом, тонкости которого передавались от старших поколений к младшим. Вкус и качество сусла сильно зависит от того, какая посуда выбрана для брожения. Чтобы брага получалась и давала отличный продукт после перегонки, бродильная емкость должна быть нужного объема и из подходящего материала. Не меньше важна герметичность и материал, из которого изготовлена крышка и гидрозатвор.
Материал из которого должна быть изготовлена емкость для браги
Обычно используются различные сосуды из стекла, пищевого пластика и нержавейки. Но в виде исключения встречаются и емкости для браги из дерева – бочонки. Традиционным, весьма «знаковым» сосудом для изготовления браги является большой бидон из-под молока. Каковы же плюсы и минусы этих материалов?
Пластик
Полиэтиленовые емкости для брожения браги из-под воды и других пищевых продуктов дешевы, и поэтому применяются очень широко. Умельцы с легкостью оснащают пластиковые ведра и другие тары для браги нагревателями, насосами-мешалками, самодельными гидрозатворами и прочими приспособлениями.
Но, несмотря на доступность и простоту в использовании, готовить брагу в пластиковой таре не рекомендуется. Ведь среда в браге большую часть времени не нейтральная, как в воде, а кислая. Во время длительного сбраживания множество вредных соединений могут переходить в сусло.
Неизвестно, нанесут ли они вред здоровью, но вкус и запах продукта могут испортить.
Алюминий
Очень часто используют алюминиевые бидоны и фляги для приготовления браги, этого не рекомендуется делать, и причина практически та же, что и в случае пластика. Пищевой алюминий сам по себе безвреден, но создаваемая в сусле агрессивная кислая среда окисляет вещества из сплава. В результате, продукты окисления оказываются в растворе.
Стекло
Стеклянная тара – для многих идеальный выбор емкости для сбраживания. Она абсолютно нейтральна химически, доступна. Стеклянный сосуд для браги прозрачен, что лучше позволяет контролировать происходящие в нем процессы. Но у стекла есть и существенный недостатки:
- Основной недостаток это хрупкость, может разбиться от неравномерного нагрева, от механического или внутреннего давления.
Бутыли на 20 и 10 литров с широким горлом раньше, когда стеклянную тару труднее было приобрести, были настоящим домашним сокровищем.
- Содержимое стеклянных бутылей быстро остывает, поэтому их нужно дополнительно теплоизолировать (укутывать).
- Свет, который свободно приникает сквозь стекло, может ухудшить качество браги. Поэтому, хранить брагу нужно в темном место, закутывайте или просто используйте бутыли для браги из темного стекла.
Стеклянная емкость – хороший выбор для домашних виноделов, привыкших иметь дело с этим материалом, но рекомендовать его использовать для браги не будем потому что это не совсем практично и травмоопасно, лучше такие емкости применять для готового продукта.
Нержавеющая сталь
Нержавейка – лучший выбор для бродильной емкости. Она стойкая к спирту и кислоте и ее невозможно сломать или разбить. Нержавеющая сталь в какой-то мере подавляет развитие вредной микрофлоры, способной испортить брагу. Единственный ее недостаток – дороговизна.
Но, если вы ставите сусло для перегонки постоянно и если заботитесь о качестве, то стоит приобрести емкость из нержавейки. Это будет оправданным и разумным вложением. Если вы владеете сварочным аппаратом то можете сделать емкость из нержавейки для браги своими руками.
Мы рекомендуем использовать емкости из нержавейки в них получается отличная брага, было замечено что аромат у браги в таких емкостях насыщение и приятнее, так получается приготовить отличный самогон.
Дерево
Для сбраживания можно использовать дубовую бочку. Дерево обогатит бражку новыми ароматами и вкусами. Оно защитит от солнечного света и перепадов температур. Дерево было бы идеальным материалом, но бочки стоят дорого и использовать для брожения их жалко. Применяйте бочки по назначению, для хранения и выдержки уже готовых напитков.
Объем и другие характеристики
Общеизвестно, что емкость для браги должна быть по объему на треть больше заливаемого в нее жидкости. Начинающие обычно используют пластиковые или стеклянные емкости от 10 до 30 л.
Меньшие емкости (3 л, 5 л) можно брать для питьевой браги и прочего домашнего алкоголя. Для перегонки и приготовления крепкого домашнего алкоголя этих объемов недостаточно.
Удобно применять бродильни большого объема и с широким горлом в нее удобно заливать, сливать и мыть тару.
Опытные винокуры имеют в своем распоряжении большие емкости из нержавейки баки для браги или ЦКТ (цилиндро-конический танк), их объем может быть от 30 до 500 л. Переносить их невозможно, и поэтому такие емкости оборудуют всем необходимым: краном, гидрозатвором, системой подогрева и перемешивания.
Другая важная характеристика емкостей – герметичность. Брожение сусла – процесс анаэробный, то есть, не требующий присутствия кислорода. А вот развитие вредной микрофлоры в сусле происходит, если в емкости есть воздух.
Для подавления ненужных бактерий важно ограничить доступ воздуха снаружи. Крышка должна быть идеально притерта, не должно быть сколов на стекле или трещин на пластике.
При приобретении емкости из нержавеющей стали, проверяйте герметичность швов.
Приобретайте емкость под брагу, исходя из потребностей и возможностей. Если вы опытный самогонщик и уверенны в качестве своего продукта, для вас нержавеющая сталь – лучший выбор. Если вы начинающий или занимаетесь винокурением от случая к случаю, то используйте стеклянные бутыли.
Какую бродильную емкость можно использовать для браги? Условия для созревания и хранения домашней браги
В самогоноварении важны все этапы, которые пройдет сахаросодержащее сырье до превращения в самогон.
- Свою роль играет и состав сырья, и емкость для брожения, и условия перегона.
- Поэтому пускать дело на авось не стоит, если вы хотите создавать заслуживающий уважения домашний алкогольный продукт (смотрите еще: домашняя брага).
Материал для емкости, в которой зреет брага
Почему так важна правильная емкость для созревания браги? Первопричина качественного самогона – материал, с которым соприкасается сусло во время брожения. Он может существенно повлиять и на аромат конечного продукта и его вкус.
Причем – как в лучшую, так и в худшую сторону. Поэтому определитесь с выбором емкости по материалу изготовления, взвесив все аргументы за и против.
Пластик
Встречается категорическое непринятие этого материала. Главный аргумент в том, что пластик легко вступает в реакцию со спиртом и другими веществами, содержащимися в браге. Но так ли это?
- Пластики (пластмассы) бывают различных видов. Самые опасные для хранения пищевых продуктов – изделия из ПВХ, английская аббревиатура PVC (поливинилхлорид). Хотя именно их этого материала производят львиную долу одноразовой посуды и пластиковых бутылок, потому что он чрезвычайно дешев.
- Хотя онкологи давно и безуспешно пытаются доказать, что уже после месяца хранения воды (не говоря уже о кислых напитках или спиртном) в материале из ПВХ, в ней накапливается опасная для здоровья доза винилхлорида, способного провоцировать онкологию. А многие хранят в таких бутылках и запас воды на даче, и даже самогон. Часто домашние винокуры хвастают брагой и вином, которые бродят в 9-литровых бутылях.
Осторожно. Изучайте маркировку (она обязана быть на любой пластиковой посуде). Если указано PVC, никогда не используйте ее для браги и спиртосодержащих жидкостей.
Кто-то может сказать: вот я уже много лет храню самогон и вино в ПЕТ-бутылках, никаких отравлений не было. А их и не будет, винилхлорид накапливается в организме годами. А потом удивляются: откуда взялось неизлечимое заболевание?..
Пластиковые же ведра и бочонки, предназначенные для хранения пищевых продуктов и засолки овощей, изготавливают из полипропилена или полиэтилена. Это материалы, относящиеся к нетоксичным.
Они безопасны для здоровья и окружающей среды. Но – если сделаны по ГОСТу. Потому что иногда для производства используются токсичные растворители и добавки.
Добросовестные производители имеют сертификаты и «не стесняются» их предъявлять.
Нержавейка
Если это материал, предназначенный для использования в пищевых целях, то он – идеален для постановки браги. Пищевая нержавейка абсолютно инертна, не образует никаких связей ни с кислотой, ни со спиртами. К тому же вы сами можете провести эксперимент. Заправьте брагу и разделите ее на две емкости.
Она пусть зреет, например, в перегонном кубе из нержавейки. Другая половина пусть бродит в пластиковом бочонке или алюминиевой молочной фляге. Перегоните отдельно, а затем сравните вкус. Вы удивитесь, насколько выше по органолептике (аромато-вкусовым качествам) будет самогон из браги, зреющем в нержавейке.
Важно, чтобы нержавейка была с пищевым допуском. Техническая – это сущий яд и ее использование в самогоноварении недопустимо.
Проверить, «правильная» ли у вас нержавейка, легко с помощью магнита. Возьмите обычный магнит, подойдет даже магнитик с холодильника, и дотроньтесь им до нержавеющей емкости. Пищевая нержавейка не магнитится, к технической же магнит пристает.
Стекло
Отличный материал с точки зрения инертности и безопасности. В реакцию с брагой не вступает. Кроме того, легко наблюдать, как проходит брожение, когда оно сходит на нет, останавливается, сусло осветляется и на дно опускается осадок.
Но и от недостатков не избавлено:
- материал хрупкий, обращаться с ним приходится бережно;
- для брожения желательно затемнение, поэтому нужно либо затенять емкость, либо использовать изделия из темного стекла;
- стекло плохо удерживает температуру и брага быстро остывает, что опасно при разнице дневных и ночных температур. Поэтому бутыль лучше сразу укутать.
Алюминий
Популярный до сих пор, но в то же время – опасный для здоровья. Алюминий легко вступает в реакции со всеми ингредиентами.
Дубовая бочка
Она не только обеспечивает экологическую чистоту, но еще и изумительный вкус готового продукта. Жаль только, что мало кто может себе позволить такую роскошь. Разве что тот, кто сам занимается изготовлением бочек.
Для многих же самогонщиков бочка – пока только мечта. Да и то для настаивания в ней домашних кальвадосов, виски, коньяков.
Тара для брожения и необходимые приспособления
О том, что материал изготовления важен, мы поговорили. Пора обсудить применяемую посуду. Кто-то ставит брагу в перегонном кубе и не видит в этом ничего предосудительного. Тем более, что он еще удобен и тем, что на нем легко установить гидрозатвор или одеть перчатку. А пришло время перегона – процедили брагу в другую емкость, куб вымыли – и гоните.
Но эстеты самогоноварения имеют для бражки специальную емкость. Они также есть в продаже, причем продаются уже с гидрозатвором и краником для слива сусла.
Краник расположен немного выше нулевого уровня. Сливать жидкость становится удобно, ведь у готовой браги образуется осадок, который не попадет в куб.
То есть, подгорания, от которого самогон приобретает неприятный запах, не произойдет.
Но вы можете ставить брагу хоть в кастрюле – это ваше личное дело. Лишь бы вам так было удобно, а запах (который неизбежен при негерметичном закрывании) домашних не раздражает.
О гидрозатворе
Ведутся споры, так ли необходим гидрозатвор и что будет с брагой, если его не устанавливать (смотрите: что такое гидрозатвор). Успокойтесь: с брагой ничего страшного не произойдет и даже потери спирта не так значительны, как можно предполагать.
Даже специальные эксперименты проводились, когда делали идентичное сусло по количеству и качеству ингредиентов. Одно ставили под гидрозатвор, другое – под крышку без всяких уплотнений.
- Ни на брожении, ни на выходе самогона это не сказывается.
- Наши бабки и прабабки делали именно так, а скисание браги было крайне редким явлением, и то — лишь в случае ее перестаивания, когда брожение прекратилось, а перегон делать не было возможности.
- Тогда зачем же нужен гидрозатвор и почему он стал сегодня столь популярным? Этому есть обоснованные причины:
Внимание. При неимении гидрозатвора, его легко изготовить самостоятельно или использовать медицинскую перчатку, проткнув иголкой дырочку в одном из пальцев.
Для удобной работы
Постановка браги для самогона требует точности и щепетильности. Поэтому совсем не лишним будет обзавестись, кроме бродильной емкости, такими приспособлениями:
Объем и другие характеристики
Что касается выбора объема бродильной емкости, то в основном отталкиваются от объема перегонного куба. Но довольно часто брагу ставят сразу на два перегона. В этом случае бражная емкость должна быть как два перегонных куба.
Не забывайте: наполнять «под горло» нельзя, поскольку во время брожения неизбежно образование пены, которая имеет свойство вылезать из емкости. При этом – забивать гидрозатвор, а то и вырывать его, и расползаться по комнате грязной «ароматной» лужей.
Важно. Главное «бражное» правило – заполнять емкость не более чем на ¾, а при постановке браги, склонной к пенообразованию – не более 2/3.
Это относится как к постановке сусла, так и при перегоне браги.
Поэтому емкость нужно брать с запасом, но не чрезмерном. Если вы, к примеру, поставите 20 литров браги в 50-литровой емкости, то на пользу это не пойдет. Слишком большой объем свободного воздуха мешает насыщению углекислотой, при этом патогенным бактериям – приволье, и они могут испортить брагу.
Сколько хранится брага?
Учитывайте, что брага – продукт скоропортящийся, поэтому ставьте ее с учетом времени, когда вы сможете заняться перегоном, который занимает обычно пол дня вашего времени. Многие мои знакомые ставят брагу в субботу или воскресенье с учетом того, что в следующие выходные они найдут время на перегонку.
Сохранность перед перегонкой
В тех же условиях, в которых бражка созревала, она может храниться после полной готовности к перегону не более 3 суток. В принципе, если вы ее перегоните через 4-5 дней, ничего страшного еще не должно произойти, особенно если она находится под гидрозатвором и посторонние микроорганизмы ее не заселили.
Но даже через «просроченных» три дня в дистилляте может появиться кислый привкус, это успели поработать уксусные грибки. А перегнанный через неделю самогон может получиться непригодным для питья.
Что делать после брожения?
Перед перегоном позаботьтесь об осветлении браги и ее фильтрации. Это устраняет большую часть сивушных масел и убирает неприятный запах, свойственный деревенскому самогону.
В качестве материала для очистки выбирают бентонит (белую глину), молоко, соду, марганцовку и т.п. И постарайтесь не затягивать с дистилляцией.
Как хранить, если нет возможности перегнать?
По вышеуказанной причине, если у вас нет времени на перегонку, хранить брагу можно в холоде. При температуре ниже 12°С дрожжи полностью гибнут, брага активно самоосветляется. В подвале брага без потери свойств и без перекисания может простоять до трех недель. Но все таки постарайтесь перегнать ее раньше.
Внимание. Если вы готовили бражку без гидрозатвора, побеспокойтесь о герметичности тары, в которой она находится.
Если это пластиковое ведро, то плотно закройте крышку, чтобы воздух внутрь не попадал. Емкость с гидрозатвором пусть с ним и стоит.
Сколько винограда требуется на литр вина?
Производство вин в домашних условиях приобретает все большую популярность, поскольку становится возможным получение по-настоящему натурального продукта с высокими качественными характеристиками.
В техническом плане домашнее виноделие имеет определённые ограничения, что, впрочем, не является преградой для любителей хорошего вина.
Изготовления домашнего винного напитка следует заранее продумать и просчитать, сколько винограда на литр вина потребуется.
Сколько сока в плодах?
Начинающему виноделу важно знать, сколько сока винограда требует литр вина. Его содержание в разных плодах отличается. Но в случае с виноградом волноваться не стоит: его плоды с легкостью выделяют сок.
Также нужно учитывать, что сырье, относящееся к одной классовой принадлежности, состоит из разных количественных параметров сока в соответствии с категорией, места выращивания, условиям климата, господствующих в процессе созревания.
Виноград отличается высокой степенью содержания жидкости. 10 кг винограда выдает 7,5 литра сока в чистом виде, очищенного от осадка и мякоти. Иными словами, из одного кг качественного сырья можно получить практически литр вина.
Виноград отличается высокой степенью содержания жидкости
От чего зависит количество сока?
Чтобы рассчитать, сколько винограда требуется на литр вина, также нужно знать, что количественные показатели сока определяется методом, посредством которого он изготавливался. В данном случае речь идет о гребнях, которые в производственных условиях не отделяются от ягод. В домашних же условиях рекомендуется использовать только плоды винограда, очищенные от гребней.
Как было сказано выше, 10 кг ягодных плодов в чистом и очищенного виде позволяют приготовить 7,5 сока. В случае применения неочищенного сырья из 10 кг получается 6-7-литровый объем сока. При этом он обуславливается величиной ягод и сортом винограда.
При планировании получения 10-ти литровой продукции в готовом виде с добавлением подсластителя нужно учитывать, что кг сахарного песка способствует увеличению заготовочного сырья. К тому же, большинство рецептур предполагают разбавление сока определенным количеством водной жидкости.
Такие расчеты сделают планирование правильным, позволяя без ошибок произвести оценку винного объема, а также верно произвести подбор емкостей для его приготовления, что играет важную роль в домашнем виноделии. К примеру, 10-12 кг заготовки винограда нуждается в 20-ти литровой таре, выполненной из стекла и предназначенной для брожения сусла, а также в кастрюли из эмали аналогичного объема.
Количественный расчет винограда
При изготовлении винного напитка, сколько бы его ни было, с применением оборудования промышленного назначения, представленного прессом, получается около 70% сока от чистого веса винограда. Тогда получается, что литр вина требует около 1,5 кг винограда.
В домашних же условиях достижение максимального отжима становится практически невозможным даже при наличии домашнего пресса. При этом мезга оставит в себе часть сока, вследствие чего выжимки рекомендуется использовать с целью приготовления напитка вторичной закваски самогонного напитка.
При ручном выдавливании сока на емкость 20-ти литрового объема используется больше 20 кг сырья, в результате чего выход чистого напитка составит 10-12-ти кратный объем. Если же вино сбраживается, то не нужно наполнять емкость до краев. Если планируется произвести литр вина, то можно использовать обычные стеклянные бутылки соответствующего объема.
Пример расчета
В качестве примера возьмем спелые грозди, из которых будет готовиться вино. Уровень кислотности сортов, отличающихся повышенной сладостью, равен 0,7%. Сусло, полученное из упомянутых плодовых сортов, не разбавляется водой. При 25% степени виноградной сахаристости исключается добавление сахарного песка.
- Иными словами, сырье отличается высоким качеством, что делает возможным получение натурального вина. Также нужно использовать емкости, в котором будет обеспечиваться эффективное сбраживание 10 литров сусла или литр будущего напитка. Далее определяем, сколько нужно плодов. Расчеты вычисляются методом пропорции.
- Аналогичным образом можно высчитать, сколько плодов требуется на литр напитка.
- После брожения заготовленное сырье с данными показателями трансформируется в спиртной виноградный напиток с крепостью приблизительно 12% об. При точном следовании и соблюдении технологических условий производства вина, исправном прохождении всех стадий брожения напиток насыщается 5% сахара. Так, готовый напиток будет иметь полусладкий вкус.
Из всего вышесказанного, можно сделать вывод, что, приступая к приготовлению вина, становится возможным точное определение, сколько нужно виноградной культуры для получения необходимого объема напитка: в данном случае нас интересовал литр. Аналогичным образом можно произвести расчеты для любого напитка, приготовленного из винограда, в частности, можно рассчитать, сколько нужно сырья с учетом добавления сахара и воды.
Время для виноделия
Алкогольные напитки получаемые в результате сбраживания сока различных ягод и фруктов называют винами ошибочно. Вино и виноград слова однокоренные. Настоящее вино производят из винограда и оно известно с древнейших времен.
отличные виноградные вина умели делать древние греки и римлян. В пантеоне греческих богов почетное место занимал Дионис — покровитель виноградарства. Любой виноградарь может изготовить в домашних условиях отличное вино.
Для этого необходимо только имеет выращенные ягоды винограда плюс желание и терпение. Процесс приготовления вина не терпит спешки и суеты. Для вина пригоден любой зрелый виноград: столовый или технический.
Применение для изготовления вин технических сортов винограда обусловлено в первую очередь более высоким выходом из них сока и обычно более высоким сахаронакоплением.
- Виноградное вино приготавливают разными способами, но чаще всего используют два основных способа: белый способ путем брожения только виноградного сока (сусла) и красный способ, путем брожения виноградного сока вместе с мезгой (раздавленной мякотью и кожурой ягод).
- Приготовление виноградного вина делится на два основных этапа. Первый этап: это сбор урожая, его переработка (дробление ягод и отделение гребней), брожение сока (сусла) отжатого или вместе с мезгой, отделение отбродившего сока с осадка и его осветление.
- Второй этап: выдержка молодого вина, его переливка, розлив в бутылки и если необходимо дополнительная выдержка. Молодое вино уже пригодно к употреблению после завершения брожения и первичного осветления, обычно через 2,5-3 месяца после начала изготовления.
В дальнейшем сухие вина выдерживают обычно до1-1,5 лет, а крепленые более длительное время — до 3-х лет и более.
Как правильно собирать виноград?
В первую очередь виноград необходимо собирать в момент полной зрелости, когда достигается максимальное содержание сахара. Если погода установилась солнечная и устойчивая, то со сбором винограда можно не спешить и оставить виноград на кустах подольше, в дождливую и сырую погоду с уборкой винограда затягивать нельзя по причине возможного его поражения серой гнилью.
Грозди винограда после уборки необходимо сразу же перерабатывать. Для того чтобы процесс брожения вина был качественным, приготовленное сусло с мезгой или без должно быть запущено дрожжевой закваской.
Для этой цели за неделю до сбора ягод винограда отбирают самые спелые из них, оборванные с гроздей, дробят и помещают в стеклянную или эмалированную посуду и накрывают тканью, ставят в теплое место для брожения ( под прямые солнечные лучи ставить нельзя) Лучшая температура для сбраживания дрожжевой закваски 20-22°С.
Для приготовления вина в более поздние сроки можно использовать осадок хорошо бродившего вина. Такие дрожжи называются дикими. В последние годы многие виноградари для запуска виноградного вина используют промышленные винные дрожжи.
Как приготовить красное вино?
Для его приготовления можно использовать как окрашенный виноград, так и белый. Особенностью изготовления красных вин является сбраживание виноградного сока вместе с мезгой — твердыми частями ягод: кожурой, семенами, остатками мякоти, иногда и гребнями гроздей. Собранные ягоды винограда дробят.
- Их можно дробить, предварительно отделив от гребней — тогда вино получается более мягким и имеет утонченный вкус. Ягоды можно дробить и вместе с гребнями. Но при этом вино получится немного терпким из-за большого содержания в гребнях дубильных веществ. Дробить виноград можно руками, ногами или механическим путем.
- Главное условие правильного дробления — не раздавить семена, а если в гребни не отделялись от ягод, то и их. Приготовленное в результате дробления ягод винограда сусло с мезгой винограда заливают в емкости с широкой горловиной. Это могут быть бочки, эмалированные или из нержавеющей пищевой стали емкости.
Их необходимо заполнять суслом с мезгой не более чем на 4/5 объема, так как объем мезги во время брожения увеличивается, и она поднимается вверх. Через 3-4 часа в приготовленное сусло с мезгой добавляют дрожжи.
Начинается процесс брожения, в результате которого поднимается шапка бродящей мезги, которую необходимо в течение суток несколько раз перемешивать, иначе вино может скиснуть. Процесс регулярного перемешивания виноградного сусла ускоряет процесс брожения вина.
Емкость в процессе брожения плотно закрывать нельзя, потому что при брожении выделяется большое количество углекислого газа, который предотвращает доступ кислорода к бродящему вину. И еще в начальный период брожения для развития в дрожжей необходим свободный доступ воздуха, особенно важен его доступ впервые 2-3 дня.
Уже через 10-12 часов брожение становится заметным при температуре воздуха +22-25°C. Брожение практически не возникает при температуре ниже +10 градусов и предельная температура брожения не должна превышать +30-35°С. Оптимальная температура брожения — 22-26°C. Брожение продолжается дольше при температурах воздуха ниже оптимальных. Полное сбраживание сахара в виноградном сусле возможно при соблюдении оптимальных температур в процессе брожения, при достаточном доступе воздуха в первые дни брожения.
Процесс брожения виноградного сусла завершается при достижении содержания в нем спирта 16%, если в нем изначально было соответствующее содержание сахара ( не менее 25%). Если содержание сахара было меньшим, то такое количество спирта вино набрать не может.
Повышение содержания спирта в сусле приводит к постепенному затуханию процессов размножения дрожжей и прекращению брожения. После завершения процесса брожения вино в емкости сусло желательно оставить в ней еще на срок от одной недели до трех. время выдерживания вина в емкости зависит от температуры воздуха.
Чем выше эта температура, тем меньше времени будет выдерживаться вино. Если в помещении, где изготавливается вино, прохладно, то его можно выдерживать в емкости дольше.
Приготовленное и выдержанное в емкости вино самотеком или при помощи пресса отделяют от мезги и устанавливают на осветление, периодически переливая из одной емкости в другую при помощи переливного шланга. Процесс осветления вина можно ускорить с помощью желатина.
Для этих целей берут 0,5-1,3 г желатина на каждые 10л вина (в зависимости от степени его мутности) и заливают его теплой водой на 24-36 часов. Разбухшую массу желатина разбавляют небольшим количеством вина и вливают в емкости с приготовленным вином, немного его помешивая.
Через 5-10 дней муть в вине осаждается на дно. Осветленное таким образом вино переливают при помощи переливочного шланга в чистую посуду. Если вина немного его можно осветлить при помощи фильтровальной бумаги или чистого полотна.
После такой очистки и некоторой выдержки (5-7 дней) вино пригодно к употреблению.
Как приготовить белое вино?
Главным отличием в приготовлении красного и белого вина является его способ изготовления. Белое вино можно изготовить из белого и из красного винограда, отжав сок из ягод и запустив его на брожение без мезги. Для этого необходимо произвести дробление ягод и из полученной массы отжать сок.
Если приготовить белое вино при сбраживании на мезге, то оно получится довольно терпким и жестким. При дроблении винограда для изготовления белого вина важно, чтобы не были раздавлены семена или гребни.
После завершения процесса дробления необходимо сразу же отделить сок от мезги, лучше всего самотеком, но процесс отекания сока не должен продолжаться больше 2-3 часов, иначе он начнет окрашиваться. Приготовленное из него вино будет иметь вяжущий вкус.
Отделять сок из дробленого вина можно очень просто, если мезгу с соком поместить в мешок из холщовой ткани и и подвесить его при помощи веревки над емкостью для сбора сока.
Приготовить сок можно не только в результате самотека, но и с помощью прессования, такой сок бут более прозрачным. Для приготовления белого вина белый виноград лучше собирать позже, чем для приготовления красного. Белое вино получится более ароматным и нежным на вкус из очень хорошо вызревшего винограда.
для особо пикантных по вкус вин можно использовать даже немного увяленный виноград. Приготовленный сок отстаивается в течение нескольких часов, затем его переливают в бутыли для брожения, добавляя в него дикие или промышленные дрожжи.
После заполнения виноградным суслом на 2/3 бутылей, на них устанавливают бродильные шпунты.
Брожение сока белого винограда происходит не так быстро, как мезги красного.Чтобы получить белые вина с особенно тонким вкусом, их сбраживают при температурах более низких, чем красные. Брожение сусла белого вина возможно и без установки бродильного шунта на емкость с суслом. но в этом случае возникает значительная угроза перехода спиртового брожения в уксуснокислое.
После окончания брожения необходимо отделить вино от осадка или гущи и перелить. Осветляют белое вино аналогично красному. Бутыли, в которое перелито белое вино, нужно заполнять до самого верха горловины. Перед переливкой белого вина, его осветляю, как и красное при помощи желатина или фильтровальной бумаги. После нескольких дней отстаивания вино пригодно к употреблению.
Как и сколько времени можно хранить домашнее вино?
После завершения приготовления вина его разливают в бутылки, которые плотно окупоривают, лучше корковой пробкой. Бутылки укладывают так, чтобы пробка была в вине, и в ней оставляют минимальный объем воздуха, чтобы вино меньше окислялось.
Хранить приготовленное вино лучше всего в погребах, который должен быть сухим и чистым. Температура воздуха в нем должна быть в течение всего года по возможности равномерной. Оптимальная температура — около 8 градусов, может немного выше или ниже.
Виноградные вина, приготовленные в домашних условиях лучше употреблять молодыми, возрастом до одного года.
Емкости для первичной ферментации вина
На данный момент у вас есть целая лохань сока, или сока вместе с давленым виноградом, или сока, давленого винограда и цветоножек — в зависимости от того, к какому типу крашинга вы прибегли.
Лучшая емкость для первичного брожения — это бочка или цилиндрическая емкость с открытым верхом.
Вот перечень тех возможных вариантов, их положительные и отрицательные качества, начиная от наиболее важных, и заканчивая наименее рекомендуемыми.
• Бак из нержавеющей стали: его легко мыть, у него непористые стенки, и он во всех отношениях превосходен. Такие баки выпускаются в большом ассортименте, разных размеров и вместимости, однако баллон емкостью 200 л годится как для брожения больших объемов сусла, так и для малых.
• Бак из пищевого пластика: Также идеально подходит для наших целей. Эти баки представляют собой цилиндрические емкости диаметром 1,2 м, с плоским бортом вокруг верхнего края. Бак изготовлен из пищевого пластика и вставляется в деревянную раму.
Этот бак способен вместить до 400 кг винограда — то есть, 380 л готового вина.
К сожалению, эти баки, весьма популярные в Калифорнии, где их также используют для транспортировки винограда с виноградников на большие винокурни, в других районах практически не встречаются.
• Большая керамическая бадья: поскольку внутри стенки не пористые, то эта емкость прекрасно годится. Их, в общем-то, трудно найти в продаже, поскольку их редко выпускают таких больших размеров, чтобы свободно вместить весь сок, который вы ставите на брожение. К тому же, такие емкости больших размеров на самом деле тяжелые. Я использую бадью на 60 л для 40 л винограда.
• Бочки для виски: эти бочки поставляются с коньячных складов уже чистыми, перетянутыми, но насквозь пропахшими виски. Внутренние стенки этих бочек сжигаются в угли перед тем, как в бочки заливают виски, и именно уголь поглощает все лишние посторонние вещества, а также немного цвета и аромата.
Когда я пользовался такими бочками для брожения 150 л сусла, результат получился великолепным. Бочку нужно как следует промыть перед тем, как помещать туда сусло для первичного брожения. Такие бочки — довольно дорогое удовольствие, поскольку в них сусло можно оставлять только на первичное брожение.
После этого их уже невозможно отмыть до той степени, когда в них можно будет производить и вторичное брожение тоже. Это, собственно, и есть самая большая проблема.
• Двадцатилитровый стеклянный баллон: Стекло — это всегда хорошо, поскольку у него не пористая структура. Для красных вин такие баллоны совсем не годятся из-за сравнительно узкого горлышка, которое затрудняет пробивку сусла, а также перемешивание мезги с соком в период первичного брожения.
К тому же, узкое горло затрудняет доступ воздуха к суслу, который должен немного рассеять запахи и газы, образующиеся в первые дни брожения, когда ферментация протекает особенно быстро. Однако такие баллоны годятся для брожения сока белого винограда, поскольку благодаря им предотвращается избыточное окисление.
Я обычно держу горлышко прикрытым, стерилизованным хлопчатобумажным лоскутом, который не препятствует движению воздуха и испарению газов. Дважды или трижды в день я снимаю тряпицу, просовываю внутрь баллона чисто вымытую руку и перемешиваю мезгу с соком.
Затем я напускаю еще воздуха внутрь баллона, протираю горлышко влажным полотенцем, смоченным в растворе сульфита натрия и снова накрываю баллон свежей хлопчатобумажной салфеткой.
• Пластиковые мусорные баки: Некоторые виноделы используют большие пластиковые мусорные баки, купленные специально для брожения в первый период.
Я вам категорически этого не рекомендую. Запах пластика может просто въесться в муст.
Первичная ферментация будет интенсивной и быстрой, и мезга вместе с пузырьками газа поднимется на треть от всего сусла. Таким образом, никогда не наполняйте емкость для первичного брожения более чем на две трети.
Когда сусло готово, накройте емкость чистым полотенцем, плотно прижав его поперек при помощи деревянной доски, достаточно широкой, чтобы удерживать полотенце натянутым.
Такая конструкция позволяет газам выходить из-под полотенца, а воздуху проникать под него, защищая сусло от мошкары.
Полотенце следует снимать только когда вы будете добавлять сульфит, брать пробу сока для измерения уровня pH, добавлять сахар или регулировать уровень кислотности в сусле с ее низким содержанием — все это следует сделать в первый же день.
По некоторым причинам сусло и вино не любят, чтобы их беспокоили без причин. «Не беспокоить!» — так должно быть написано на карнизе над входом в небесный chai (chai — это французский термин, придуманный для обозначения постройки, где хранятся бочонки с вином).
Это правило приобретает еще большее значение и важность по окончании периода первичного брожения, и уж тем более —; перед тем, как вино будут разливать по бутылкам. Чем меньше вы суетитесь вокруг вина, тем лучше. Этапы, перечисленные в этой книге, — это тот необходимый минимум, без которого не обойтись при изготовлении качественного вина.
Это не только сэкономит ваши усилия — от этого ваше вино только выиграет.
