Технология приготовления продуктов су-вид: какое оборудование купить для дома

Технология су-вид: полный путеводитель

Издание второе, исправленное и дополненное

Если вы впервые слышите термин «су-вид», я вам немного завидую — ведь вам еще только предстоит познакомиться с этой технологией приготовления пищи, которая перевернет все ваши представления о вкусной и полезной еде.

Победоносное шествие технологии sous-vide (переводится с французского как «в вакууме») началось с пищевой промышленности и ресторанов, но сейчас су-вид стал доступен даже самым обычным домохозяйкам.

Для того, чтобы максимально эффективно использовать все возможности технологии су-вид, необходимо специальное оборудование, но некоторые рецепты вполне можно приготовить, используя только то, что и так есть на вашей кухне.

Эта статья — исчерпывающий путеводитель по всему, что касается су-вида, написанный понятным человеческим языком.

Суть технологии су-вид

Прибор для приготовления методом су-вид Steba Sous Vide SV 1

Начнем с основ.

Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше).

В результате этого достигается сразу несколько целей:

• Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
• Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
• Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
• Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
• Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.

Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту

Минусы метода су-вид

Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются.

Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:

• Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов — намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
• В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
• Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса. Дальше я расскажу о том, как можно попробовать обойтись без них.

Креветки, упакованные в вакуумный пакет с кусочками сливочного масла

Су-вид в вопросах и ответах

В этом разделе я собрал все основные вопросы, которые могут возникнуть при освоении метода су-вид. Нажмите на интересующий вас вопрос, чтобы раскрыть ответ, а если вы не нашли своего вопроса — пишите в комментариях, и я добавлю его в статью.

Су-вид для начинающих

Да, можно. Сейчас у меня есть и вакууматор, и устройство для сувида, но когда я только начинал активно готовить методом су-вид и написал первые несколько рецептов, у меня не было ни того, ни другого. И это не стало препятствием! В «Вопросах и ответах» я дам несколько общих рекомендаций, но тема су-вида для начинающих настолько обширна, что в этой статье ей посвящен целый раздел.

Хотя sous-vide и переводится как «в вакууме», вакуум в этом методе не главное, и обойтись без вакуумного упаковщика вполне можно. Этому прибору есть две доступных замены.

Во-первых, пищевая пленка. Максимально плотно обмотайте мясо или рыбу пищевой пленкой со всех сторон в несколько слоев так, чтобы не было ни щелей, куда может проникнуть вода, ни пузырей воздуха, которые будут препятствовать передаче тепла продуктам. Если пузыри все-таки появились, проколите пленку, выдавите воздух, а затем замотайте ваш сверток еще в пару слоев.

Во-вторых, пластиковые пакеты с зип-локом — застежкой вроде обычной «молнии» на куртке или джинсах. Эти пакеты — наиболее удобная альтернатива вакууматору.

Уложите продукты в пакет, и опустите пакет в большую емкость с водой так, чтобы над водой оставался только верх пакета с застежкой: вода в емкости выдавит воздух из пакета, если слегка помочь ей руками, после чего можно просто закрыть застежку.

Эти способы прекрасно подходят для приготовления еды методом су-вид, но поскольку это не настоящий вакуум, долго хранить готовые блюда не рекомендуется.

В любом из таких приборов, от самых простых до продвинутых, есть три ключевых элемента: емкость для воды, нагревательный элемент и термостат, который измеряет температуру воды и поддерживает ее на нужном уровне.

Это значит, что имитировать приготовление методом су-вид можно, взяв любую вместительную емкость с водой (например, большую кастрюлю), поставив ее на плиту или в духовку и поддерживая выбранную температуру, для чего вам потребуется термометр.

Подробнее о том, как это сделать, я расскажу в следующем разделе этой статьи.

Ключевых отличий здесь два. Во-первых, преграда между водой и продуктом, которая сохраняет все соки и весь вкус внутри. Во-вторых, низкая температура приготовления, благодаря чему в продуктах сохраняется больше питательных веществ и они размягчаются без пересушивания.

Рецептов для приготовления блюд методом су-вид существует достаточно много, но если вы не владеете английским языком и привыкли пользоваться рецептами из русскоязычного сегмента Сети, у меня для вас плохие новости: в рунете эта тема почти не раскрыта. Из русскоязычных источников могу скромно посоветовать свой сайт (по ссылке вы найдете каталог со всеми рецептами для су-вида) и мою электронную книгу рецептов для су-вида, которую можно скачать бесплатно на странице Книги.

Вопросы по использованию вакууматора

Нет, для вакууматора предназначены специальные пакеты. На их внутренней поверхности есть микроскопические желобки, которые позволяют воздуху выходить из пакета, даже если он плотно сжат.

В принципе, для любого вакууматора подойдут пакеты любого производителя, так что выбирайте наиболее надежного.

Вместо пакетов можно купить рулоны, чтобы отрезать кусок и запечатать с одной стороны, получив готовый пакет нужного вам объема, что может быть более экономично, чем покупать готовые пакеты.

Аналогичным образом вы можете сделать из большого пакета два пакета меньшего размера — а вот сделать из двух маленьких один большой у вас вряд ли получится.

Исправный вакууматор может плохо запечатать пакет, если на внутреннюю поверхность пакета в районе шва попала жидкость или жир. Чтобы этого избежать, заверните около 2 сантиметров пакета наружу до того, как будете класть в него продукты. Кроме того, после упаковки продукта рекомендую сделать второй шов на полсантиметра выше первого, просто на всякий случай.

Существует несколько способов упаковать продукты с жидкостью.

Во-первых, жидкость можно заморозить в форме для льда, и упаковать продукт вместе с ледяными кубиками, пока они не успели растаять.

Во-вторых, закрепив край пакета в вакууматоре, сам пакет можно свесить со стола так, чтобы его пережимал край стола. В этом случае сила тяжести не позволит жидкости подняться наверх, а если это все-таки произойдет после того, как вакууматор откачает из пакета почти весь воздух, нажмите кнопку запечатывания пакета до того, как жидкость попадет в вакууматор.

В-третьих, вы можете положить продукт вместе с жидкостью в пакет с зиплоком, а затем вытеснить из него воздух способом, описанным выше.

Наконец, если жидкости достаточно, чтобы полностью накрыть продукты, пакет вообще не нужен — просто переложите продукты в стеклянную банку, залейте жидкостью, закройте крышкой и поставьте банку в нагретую воду.

Вопросы по приготовлению блюд методом су-вид

В самом начале, до запечатывания продукта в пакет. Разные приправы по-разному ведут себя в вакуумных пакетах, что подчас приводит к интересным эффектам, в основном положительного характера — например, одна небольшая веточка тимьяна или щепотка тертой цедры дадут очень сильный аромат, — и с этим можно и нужно экспериментировать.

В принципе можно, но в большинстве случаев продукты, приготовленные методом су-вид, особенно если это мясо или рыба, слегка обжаривают перед подачей, чтобы добиться аппетитной корочки.

Используйте для этого сливочное масло и огонь выше среднего — ваша задача получить румяный цвет, а не всерьез жарить блюдо, поскольку оно и так уже готово.

К слову, некоторые повара обжаривают продукты перед тем, как упаковать их в пакет: в этом случае обжаренная корочка выступает в качестве приправы (см. предыдущий вопрос).

Не только можно, су-вид — это один из наиболее удобных способов приготовить полуфабрикат, который затем за считанные минуты превращается в готовое блюдо. Для этого, приготовив блюдо, достаньте пакет из горячей воды и опустите его в воду ледяную, чтобы быстро уменьшить его температуру, а затем уберите в холодильник.

В зависимости от использованных продуктов, готовое блюдо прекрасно хранится в холодильнике от нескольких дней до нескольких недель.

Перед подачей снова нагрейте воду до температуры рецепта, опустите в нее пакет с готовым блюдом, дав ему равномерно нагреться, после чего подавайте, предварительно обжарив, если этого требует рецепт.

«Пережарить» блюдо в су-виде не получится при всем желании, но длительная термообработка необратимо изменит его текстуру. Это хорошо тогда, когда мы превращаем жесткий кусок мяса в нежнейший стейк — и не очень хорошо, если вместе мягкого мяса у нас получается нечто консистенции детского питания. Иногда слишком мягко — это недостаток, а не достоинство.

Вопросы безопасности

Для того, чтобы этого избежать, нужно использовать только пакеты или пленку из пищевого пластика. Этот вид пластика начинает распадаться при температуре, значительно превышающей 100 градусов, поэтому он безопасен для приготовления продуктов методом су-вид.

Существуют специальные таблицы пастеризации, где для каждой температуры указано время приготовления, при соблюдении которого продукт будет пастеризован и безопасен в отношении паразитов.

Найти эти таблицы можно, в частности, в моей книге рецептов для метода су-вид.

Если соблюдение этих параметров по каким-то причинам невозможно, используйте продукты, которые провели не менее 2 суток в глубокой заморозке — она также позволяет избавиться от паразитов.

Су-вид — самый простой способ приготовить яйцо-пашот идеальных формы и консистенции

Су-вид в домашних условиях

Простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера, но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости — функция, полезная как в ресторане, так и дома, но в целом не обязательная.

Вместо вакуумного упаковщика можно обойтись пищевой пленкой или пластиковым пакетом с зип-локом — о том, как это сделать, я подробно рассказал в предыдущем разделе. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.

), подойдут и вовсе обычный пищевой пакет: сложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нем не было воздуха.

Теперь разберемся с водой.

Главная новость: температуру воды придется измерять и постоянно контролировать, поэтому без термометра обойтись не удастся: сам я использовал термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства.

Впрочем, не так уж все и сложно: в домашних приборах для су-вида погрешность в один градус вполне допустима, а при недолгом приготовлении (все-таки начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) не очень заметной будет разница и в несколько градусов.

За те годы, что я пишу про су-вид, я немало общался с умельцами, которые предлагали свои способы контроля температуры различной степени изощренности — от приготовления блюд в посудомоечной машине (!) до использования мультиварки в паре с терморегулятором.

Мультиварка и правда является одним из самых доступных способов поддерживать необходимую температуру, благо, новейшие модели мультиварок позволяют выставлять нужную температуру с точностью до градуса.

Ну а с теми, у кого такой мультиварки нет, я поделюсь собственным опытом.

Короткое видео о том, как соорудить су-вид при помощи кастрюли и плиты

Для приготовления в су-виде подходят абсолютно любые продукты, но тренироваться лучше на рыбе или мясе. Приправьте продукт и натрите его со всех сторон подходящими специями, после чего запакуйте его в пищевую пленку или пакет с зип-локом способом, который описан в предыдущем разделе.

Опустите в кастрюлю с заранее разогретой водой, при необходимости придавив чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности: для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса — 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум.

Чтобы поддерживать температуру воды на нужном уровне, поставьте кастрюлю на малый огонь с рассекателем или в духовку, разогретую до нужной температуры, и проверяйте температуру: вначале часто, потом раз в 5-10 минут.

Для оперативного исправления ситуации держите под рукой чайник с кипятком и кубики льда, а если вам удастся подобрать нужный нагрев, считайте, что дело в шляпе.

Время приготовления нужно подбирать в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть бумажным полотенцем и быстро — не дольше 30 секунд — обжарить на раскаленном масле для образования аппетитной корочки.

Убежден, вас ждет новое знакомство с самыми обыденными продуктами, а если вы захотите приготовить что-то более интересное — приглашаю в мой Каталог рецептов для су-вида.

PS: Желающим копнуть sous-vide чуть поглубже рекомендую обратиться к обширному руководству по этому методу. Разумеется, на английском — у нас таких толковых пособий пока нет.

Термостат сувид – какой сувид выбрать для дома?

Существует множество критериев для выбора бытового термостата. Сувид (или «су вид», sous vide, «в вакууме», фр.) — весьма интересная технология приготовления еды, используемая в условиях профессиональной кухни. В последнее время она всё лучше приживается и в домашних условиях. Чтобы понять, как выбрать подходящий сувид для дома, нужно рассмотреть множество факторов. Приведём их ниже.

Из всего списка параметров, включаемых в стандартное описание термостата (сувида), самыми важными являются:

• шаг температуры при её регулировке на термостате;
• мощность нагревательного элемента;
• мощность циркуляционного насоса;
• тип циркуляционного насоса;
• рабочий объём ёмкости, с которой взаимодействует термостат;
• удобство эксплуатации;
• стоимость;
• доступность комплектующих;
• гарантийный срок.

Регулировка температуры домашнего термостата сувид

Фактическая плавность регулирования температуры подчас отличается от заявленной, из-за чего приходится уточнять этот момент у производителя. На первый взгляд кажется, что абсолютно все сувиды позволяют настраивать температуру с точностью до 0,1 — 0,5 градуса.

Однако реализация подчас оставляет желать лучшего. Возьмём к примеру модель Steba SV 50 с шагом настройки в половину градуса. В данном случае прокрутка не сопровождается очевидными тактильными ощущениями. Поэтому настроить прибор нужным образом порой довольно сложно.

Для сравнения, термостат RawMID Dream Modern SVDM-01 также обеспечивает шаг температурной регулировки с точностью до 0,1 градуса. В его конструкции предусмотрено дополнительное колёсико с подсветкой, обеспечивающее тактильные ощущения прокрутки «по шагам».

Радует и широкий диапазон контроля температуры: от 5 до 100°C.

Для погружного сувида образца Profi Cook PC-SV 1126 заявлена точность температурной настройки в 0,5 градусов Цельсия.

Испытаний данного устройства мы не проводили и не можем сказать, насколько этот показатель соответствует действительности.

Обычно при продаже указывают примерную цифру, и мы всегда рекомендуем уточнять этот вопрос непосредственно у производителя (если такая возможность есть).

Техника сувид: сравнение мощностных характеристик

Мощность нагревательного элемента, безусловно, имеет значение, но только при начале работы с устройством. Чем выше мощность, тем быстрее будет происходить нагрев жидкости, в которую был погружён наш термостат (сувид). Здесь нужно обратить внимание на объём посуды, с которой будем работать, и на затраты электроэнергии.

Первое, что нужно будет узнать, — какова максимально возможная нагрузка для розетки на Вашей кухне.

При 20-амперной разводке электричества возможно задействовать нагрузку до 2400 Ватт при 120 Вольтах без аварийного отключения.

Но в случае с 10-амперной разводкой будет опасно включать 1100-ваттный нагревательный элемент, особенно в сочетании с другой подключенной техникой. При этом существует риск создать лишнюю нагрузку на сеть.

Кроме того, модели с мощностью начиная от 1300 Вт (Anova Precision Cooker One, к примеру) могут оказаться слишком энергозатратными.

С другой стороны, существует такая модель как RawMid SVDM-01. Она обладает мощностью нагревательного элемента в 800 Вт.

Такой мощности будет вполне достаточно, если Вы не планируете пользоваться посудой большого объёма (от 20 литров).

Вид насоса в термостате сувид

Поскольку речь идёт о сувиде для дома, то едва ли Вам попадётся модель с помповым насосом. Бытовые модели чаще оснащают циркуляционными насосами лопастного типа, нежели помпового.

Тем не менее, считаем нужным добавить, что лопастный насос обладает большей надёжностью по сравнению со своим более редким аналогом.

Помповые насосы, такие, как в аквариумах, не могут обеспечить такой равномерности циркуляции воды, как лопастные.

Рабочий объём термостата сувид

Технология сувид в домашних условиях не столь требовательна, как в промышленных. Это касается и рабочего объёма: с сувидом для дома редко используют посуду объёмом больше 20 литров. Поэтому, скорее всего, не придётся брать очень мощный термостат. Мы ничего не имеем против мощных приборов для сувида, способных управляться с 38 литрами воды.

Дело просто в том, что это не всем и не всегда нужно. Если работа с посудой больших объёмов не входит в Ваши планы, тогда лучше обратить внимание на модели Anova Precision Cooker (около 18.000 рублей) и Dream Modern SVDM-01 (9.900 рублей).

Мощность нагревательного элемента в них одинакова — 800 Вт, — но Dream Modern более выгоден с экономической точки зрения.

Удобство работы с погружным сувидом

Сравним погружной сувид Caso SV 200 с RawMiD Dream Modern SVDM-01. Caso SV 200 обладает довольно небольшими габаритами, однако плохо подходит для ёмкостей с глубиной до 23 см. Dream Modern SVDM-01 можно использовать с любыми ёмкостями с глубиной от 11 см. Иными словами, подойдёт практически любая кастрюля, контейнер и т.п.

Сравнение стоимости техники сувид

Современный рынок оборудования для домашней кухни изобилует термостатами всех мастей и форм. Одна из доступных на нашем рынке моделей — Caso SV 200. Стоимость её на данный момент составляет порядка 13.500 рублей.

Из замеченных преимуществ можем назвать лишь её скромные габариты — 60 x 378 x 90 мм. Упомянутый выше Dream Modern SVDM-01 стоит 9.

900 рублей, а по всем остальным характеристикам будет таким же идеальным дополнением к Вашей кухне.

Само по себе использование технологии сувид в домашних условиях тоже требует финансовых вложений. Достаточно учесть затраты на электричество, стоимость комплектующих и их территориальную доступность. И, если детали энергозатрат мы уже упомянули выше, то насчёт запасных деталей ещё предстоит разобраться.

Сравнение доступности комплектующих техники сувид

Один из важнейших запасных элементов для бытового термостата (сувида) — это его деталь, обеспечивающая нагрев жидкости. Возьмём к примеру термостат Vac-Star SousVide Chef II (достаточно дорогостоящий прибор). Для сувида может потребоваться замена нагревательного элемента.

И тогда придётся выложить порядка 4.200 рублей. Для Dream Modern SVDM-01 соответствующая деталь стоит 2500 рублей. Для запчастей Dream Modern действует доставка во все регионы России и СНГ.

Это является большим плюсом, поскольку избавляет от необходимости искать комплектующие самостоятельно, вне зависимости от региона.

Гарантийное обслуживание техники сувид

Обычно гарантийное обслуживание термостатов производится в течение 12 месяцев с момента продажи. В некоторых случаях устанавливают полугодичный срок, который может быть продлён только при условии заказа монтажа.

Для этого покупатель переплачивает, как правило, 5 или более процентов от общей стоимости техники. И это при том, что монтаж может быть элементарно выполнен самостоятельно.

На термостат сувид от производителя Rawmid распространяется гарантия в один год, без каких-либо дополнительных условий.

Для того, чтобы Вам было проще определиться, какой сувид выбрать и на что обратить внимание, приведём такую таблицу:

МодельМощностьРабочийобъёмДиапазонтемпературШагтемпературыГабаритыСтоимость RawMiD Dream ModernSVDM-01 800 Вт 20 л 5 — 100°С 0,5°С 37×10×9 см 9.900 ₽ Steba SV 50 800 Вт 20 л 0 — 90°С 0,5°С 37.5×11×8 см 12.000 ₽ 800 Вт 19 л 25 — 99°С 0,1°С 37×9×7 см 15.500 ₽ Caso SV 200 800 Вт 19 л 45 — 90°С 0,1°С 37.8×9×6 см 11.600 ₽ Kitchen Gizmo 800 Вт 20 л 0 — 90°С 1°С 38.1×10.6×7.6 см 12.450 ₽

Мы с Вами разобрали основные критерии выбора термостата сувид для дома. Надеемся, что данная статья значительно сузит Ваш диапазон поиска и поможет определиться с выбором конкретного производителя и модели. Ознакомиться  с подробным описанием термостатов сувид и другой техники для приготовления пищи по методу sous vide Вы можете в соответствующей категории на сайте madeindream.com.

Технология Су-Вид. Оборудование. | Академия успешных поваров

Как мы уже писали в предыдущих статьях технология су-вид (sous vide), это технология будущего, причем будущего очень ближайшего. В странах запада в том числе и Америке, эта технология пройдя тестирование на профессиональных кухнях ресторанов и доказав свою эффективность уже осваивает и домашние кухни.

В этой статье мы более детально рассмотрим оборудование, которое необходимо для реализации су-вид технологии. И вы увидите насколько просто можно использовать технологию не прибегая к лишним затратам.

Для реализации технологии су-вид (sous vide) на практике необходимо всего два основных элемента это:1 Нагреватель.

2 Регулятор температуры.

Для понимания полного спектра оборудования для реализации технологии су-вид (sous vide) рассмотрим пять основных шагов:
1. Подготовка ингредиента– зачистка и порционирование;- обжарка или бланширование;- добавление специй и пряностей.

2. Запаковка

– упаковать в вакуумный пакет;- вставить температурный щуп.

3. Выбор температурного режима су-вид (sous vide)

– определить продукт и желаемый результат;- нагреть емкость с водой.

4. Выбор временного режима су-вид (sous vide)

– согласно температурным таблицам су вид, рецепту или измерениям;5. Хранение и сервировка.- охлаждение;- подогрев;- колоризация;

– порционирование и выдача.

Оборудование для технологии су-вид (sous vide)

Исходя из знаний пяти шагов, первая часть реализации су вид технологии это запаковка продуктов.

Запаковывание  продуктов необходимо для избежания контакта продуктов с водой и недопущение контакта с кислородом, что вызывает окисление продукта воздухом.

Существует несколько вариантов герметичной упаковки:

1. Zip lock пакеты. Исходя из того, что для реализации технологии су-вид, важна не столько компрессия продукта, а температура, то zip lock будет не мене эффективен, чем вакуумный пакет. Но данный вариант лучше использовать для недлительного приготовления и приготовления при невысоких температурах (не выше 65С).

2. Обертывание в пищевую пленку допустимо, но при недолгих временных процессах.
3. Домашний вакууматор – дает значительно больше преимуществ перед предыдущими методами перед су-вид приготовлением, потому как позволяет исключить воздух  и обеспечить более плотный контакт продукта с водой. Но этот способ не позволит запаковывать продукты с жидкостью или с маринадом. Для этого жидкости необходимо предварительно заморозить и только после этого вакуумировать.
4. Профессиональные вакуумные аппараты – наилучшее решение для профессиональной кухни, хотя и достаточно дорогое. Вакууматоры позволяют регулировать силу вакуумирования для разных продуктов, а так же запаковывать жидкости и маринады.
Купить вакууматор американского производителя Polyscience вы сможете в интернет магазине академии.
Следующий этап, – это непосредcтвенное приготовление технологией су-вид (приготовление при низких температурах).

Этот этап реализуется при помощи температурных регуляторов или термостатов су-вид (sous vide).
Температура является самым важным параметром су-вид технологии, изменения в несколько градусов способна изменить текстуру продукта, особенно это касается рыбы и яиц.

Существует несколько приспособлений контроля температуры:

1 Температурный инверсионный циркулятор (часто его называют: термостат су-вид, софт кукер (soft cooker), су вид нагреватель) – это нагревательное приспособление, которое погружается в контейнер с водой. На сегодняшний день это лучшее решение для реализации технологии су-вид (sous vide), хотя и достаточно дорогое.

Состоит оно из нагревательного элемента и помпы циркулирующей воду в емкости регулируя нагрев или охлаждение водяной бани.

От цены на сувид оборудование зависит размер температурного шага, который может колебаться от 1С до 0,01С.

Термостаты су-вид (sous vide) имеют огромные преимущества в точности нагрева воды и ее объема. Так же некоторые модели могут крепиться к обычным кастрюлям, что делает их максимально практичными.

  В интернет магазине академии вы может выбрать и купить термостат су-вид sous vide Polyscience.

2 Термические ванные или водяные печи.

Одним из самых распространенных видов этого оборудования является Sous vide suprime. Она представляет собой емкость со встроенной помпой – циркулятором воды и теном нагрева.

Преимущество в способности к герметичному закрытию емкости, что позволяет проводить процесс приготовления без долития воды, плюс ко всему удержание температуры дает экономию электричества.

Недостаток это достаточно большие габариты и ограничения в количестве заготовок которое можно приготовить за один раз технологией су-вид (sous vide).

3 Температурный контроллер.Представляет собой профессиональные градусники, которые могут быть использованы в комбинации с рисоварками (кашеварками) или обычными кастрюлями установленными на плиту.

Главное их преимущество это стоимость и возможность использования с уже имеющимся оборудованием на кухне. Недостаток  в сложности поддержания точности температур.

4 Технологию су-вид (sous vide) в домашних условиях можно реализовать даже на обычной плите – самый низкозатратный способ, требующий обычного градусника, плиты и кастрюли наполненной водой.

Для стабильности температур в данном случае стоит использовать кастрюли большого объема.
Недостаток в большой неточности температур в 5-10С, что может сказаться на ожидаемом результате.

Подойдет эта техника для недолгих температурных процессов.

5 Кухонный конвектор также может быть использован для реализации низкотемпературной технологии су-вид. Для этого необходимо предварительно подогреть воду в емкости то заданной температуры, поместить в нее упакованный продукт, и поместить его в конвектор установив поддержание температуры и временной режим.

В интернет магазине академии вы может выбрать и купить оборудование для реализации технологии су-вид (sous vide).

🙂 Если эта статья была Вам полезна, кликайте “мне нравится”, так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Су-вид – какой набор оборудования вам нужен?

Вот уже 3 года мы несём немножечко знаний нашим дорогим читателям и любителям технологии sousvide. И сами, конечно, не стоим на месте – изучаем западную прессу на этот счет, готовим дома, консультируем новичков. И знаете, до сих пор появляются отдельные товарищи, которые не до конца понимают, какой комплект оборудования необходим для реализации сувид на домашней или ресторанной кухне.

Это поправимо и мы в очередной раз пройдемся по базовым верхушкам технологии с примерами из жизни!

1) Выбор продукта.

Кто-то скажет, что это сплошная антисанитария. Колода из дерева, обсемененный воздух. Да это не цех крупного завода и тут нет вакуумной упаковки. Но я покупаю здесь мясо более 5 лет и соблюдая элементарные правила пищевой безопасности — никогда не получал отравлений.

Единственный минус – отсутствие ленточной пилы, реально злят разбитые топором мелкие косточки, как то даже ножовкой дома спиливал острые края рёбер перед упаковкой в вакуумный пакет.
В общем — если любите мясо с рынка покупайте у проверенного мясника. Если любите супермаркеты — берите сразу в вакуумной упаковке.

И рыночное мясо готовьте долго – чтобы оно успело пастеризоваться (почитать статью про пастеризацию).

2) Подготовка полуфабриката.

На фото кусок, который я купил, — «толстый край» и томагавк, который выпилил из него.

Если мы говорим о мясе (а лично я ещё о нём родимом), то я не даю ему валяться в холодильнике или морозилке. Купил — обработал! Промыл в холодной воде. Вытер полотенцем и очистил от жил и пленок. Для этого обзаведитесь хорошим острым ножом.

Дальше можно запаковать в вакуум и убрать в холодильник на несколько дней, либо сразу приступить к приготовлению. В вакуумном пакете мясо может легко лежать несколько дней даже не в морозилке и в этом большая польза от вакуумного упаковщика дома.

Вы можете и не знать про сувид технологию, но вовсю пользоваться плюсами упаковки.

3) Упаковка.

В стандартные пакеты, которыми я обычно пользуюсь (размером 20*30 см), такой здоровый кусок мяса с костью не влез. А я хотел именно такой красивый томагавк исполнить для своих друзей. Выручил рулонный пакет. Ширина 30 см, а длина целых 6 метров!

        Как им пользоваться:

Вы спросите, а куда ты дел обрезки от мяса?Так вот совсем грязные жилы и пленки я конечно выкинул — их было совсем немного, а все приличные кусочки отсортировал по размеру и также запаковал. Что-то с аджикой, что-то с горчицей, а что-то просто посолив — эти куски потом пойдут на обед детям. Острое я люблю, но детям лучше томленое мясо без перца.

Вот, как это выглядит после упаковки.

Да кстати — хорошо, что вы спросили куда я дел обрезки)

Я пользуюсь вакуумным упаковщиком EasyPro от Vac-Star уже несколько лет. За эти годы я видел много пластиковых вакуумников из Азии. Реально стоит месяцок потестить, чтобы понять почему они дешевле швейцарского Vac-Star. Тонкий слабенький корпус из пластика и настолько слабый мотор, что пока он запакует пакет формата 20*30 см, можно ВЗДРЕМНУТЬ!

Поэтому, если вы предпочитаете Шкоду, а не китайскую ЧЕРРИ, если у вас АЙФОН или САМСУНГ, а не безымянный китайский смартфон вы уже поняли. что значит КАЧЕСТВЕННАЯ вещь по разумной цене. Один раз купил — и наслаждаешься. Вот и я наслаждаюсь своим бескамерным вакуумником. Быстрый, надежный и нержавеющий — как истребитель (что-то я увлекся сравнениями).

4) Томление.

Вообще у су-вид технологии масса синонимов, но они как-то не точно выражают суть процесса. Томление в вакууме по мне так самый верный термин.

Что нам нужно:
Погружной термостат и контейнер к нему, либо готовое устройство, которое называют водяной баней. Подробнее можете почитать вот тут

Обычно дома использую термостат и контейнер на 20 литров, это удобно потому что после приготовления в этом контейнере храню сам прибор. Но тут для удачного примера нам подвернулся бак литров на 40 на даче у друзей. И это наглядно продемонстрирует, что погружной термостат крайне удобно брать с собой на выезд (будь, то дача или банкет).

Для масштаба рядом с баком стоит огромный дог 2 метра в холке бгггггг (вообще это чихуахуа, но бак реально большой). С учетом того что кусок мяса получился габаритным — в самую большую кастрюльку он не влез. В ванну для су-вид (водяную баню), которыми торгуют китайцы, до 8 литров точно не поместился бы.

И это домашний прибор тянет такую огромную порцию воды! В этом собственно ещё одна разница между настоящим европейским прибором (а СhefHome – это единственный в России 100% изготовленный в Европе домашний сувид! ЕДИНСТВЕННЫЙ! Все остальное – это Азия удачно маскирующаяся под Германию или Португалию, или Испанию, или США).

Что касается времени и температуры, я пользуюсь таблицей — и каждому покупателю Vac-Star она знакома! Красочный буклет формата А3 получает каждый клиент.
Нахожу говядину и выбираю степень прожарки.

Полную таблицу можете заказать на сайте вот в этом разделе

Поставил 58 градусов на 3 часа, ожидая получить mediumRare и я получил его. Почему 3 часа? – спросите вы (не ну можете не спрашивать — тогда я рассказывать не буду). Куски, которые я купил на рынке, скажем так, не казались мне адски нежными и я решил максимально размягчить все жилки, которые там есть превратив в коллаген.

5) Финальная доготовка и подача.

Спустя 3 часа Sous Vide Chef Home сигнализировал, что пришло время ужинать. Мы достали крупные стейки и понесли их обжаривать на открытом огне, который предварительно запалили.

От килограммовых кусков было грамм 20-30 сока и большей частью это было сливочное масло, которое я кладу для нежности и окончательного сливочного вкуса. Его можно использовать как основу для соуса.

Вот что получилось в итоге:

Это керамическое блюдо 30 см в длинну если что)) так что двух кусков хватило на большую компанию.
Прожарка получилась такой какая и задумывалась! Нежное розовое мясо.

Вы можете приготовить нежную розовую говядину не используя су-вид? Тогда давайте схлестнем наши транжирные вилки в поединке. Готов выступить против профессионального повара.

6) Хранение готовых продуктов.

А что же делать с пакетами, которые содержат в себе готовый продукт, но сегодня не будут открыты и съедены?
Сразу из горячей ванны щипцами отправляйте их в контейнер с холодной водой и льдом. На 30-40 минут, а затем в холодильник и смело храните там 1-2 недели.

Главное помните, что мясо в безвоздушном пакете – не терпит критических температур, которые способствуют росту возбудителей ботулизма. Если нет возможности быстро охладить — вскрывайте пакет!!! И храните в контейнере. Не допускайте медленного остывания готового продукта. Или в холод или в употребление!

7) Разогрев.

Я пробовал разогревать в духовке, в микроволновке, на сковородке. Вот реально НЕ ТО!!!! Разогревайте в СУ-ВИД! И дабы не переварить и не изменить степень готовности, если говорим о розовом стейке, лучше разогреть при температуре чуть ниже той в которой вы томили.

ИТОГО:

Для успешной реализации ваших замыслов по получению идеальных готовых блюд с помощью sousVide технологии вам нужно будет купить:

а) Вакуумный упаковщик и пакеты к нему.б) Погружной термостат и контейнер к нему (либо ванну для су вид).

в) Помнить про качество продуктов, температурные режимы и быстрое охлаждение.

Есть вопросы??? Задавайте!

И спасибо Vac-Star за наше счастливое настоящее))     

Progurman © 2018

Технология sous vide на профессиональной кухне

Sous vide: технология будущего или очередной модный тренд в кулинарии?

Возможно только природным русским консерватизмом можно объяснить факт, что технология приготовления sous vide до сих пор воспринимается у нас даже профессионалами как нечто элитарное и в высшей мере инновационное. Между тем кулинарный метод су вид (sous vide) известен уже около 40 лет, и редкий европейский ресторан не только высокой кухни, но и формата casual, не имеет в своем меню блюд, приготовленных этим способом.

Низкотемпературная технология sous vide – здоровье и яркий вкус блюд

Инновационна ли технология приготовления продуктов под вакуумом? Если под инновациями в кулинарии понимать новый способ кулинарной обработки, авангардное направление и передовые устройства, никогда ранее не использовавшиеся в кухнях мира, то безусловно да. Термин sous vide cooking дословно означает приготовление под вакуумом, а суть метода заключается в продолжительной тепловой обработке в водяной бане запаянных в вакуумную упаковку продуктов при температуре их подачи, то есть от 47-50 до 70-80°С.

Забавно, что инновационный и сегодня метод sous vide с легким налетом элитарности впервые был описан в 1799 году англо-американским изобретателем Бенджамином Румфордом, затем в 1960-х годах был повторно открыт группой американских и французских инженеров, работавших над созданием промышленных способов длительного хранения продуктов питания. А последнему, третьему по счету, изобретению этой технологии и практическому ее применению на профессиональной кухне мир обязан двум французским профессионалам, не имеющим никакого отношения к высокой кухне и независимо друг от друга решающих свои практические задачи.

Первый из них, Geordges Pralus, шеф-повар ресторана «Troisgros» из городка Роанна, в 1974 году приготовил в вакууме фуа-гра для паштета и она, наконец, не потеряла драгоценный жир и сохранила свою нежную текстуру.

Второй изобретатель, Bruno Goussault, наставник поваров французской сети фаст фуд «Cuisine Solutions», примерно в это же время после многочисленных исследований разработал метод су вид (sous vide), пытаясь из дешевого мяса не лучшего качества приготовить мягкие и сочные стейки. Задачу он решил, и компания стала популярной.

Очень быстро приготовление sous vide освоили элитарные рестораны высокой кухни, а в начале XXI века Heston Blumenthal, «кухонный алхимик», подаривший гурманам такое наслаждение, как молекулярная кухня, назвал су вид великой кулинарной революцией.

Революционность метода состоит в том, что приготовление блюд по технологии sous vide исключает контакт продукта с воздухом и водой, он готовится в собственном соку.

Поэтому продукты сохраняют свои текстуру и цвет, не теряя при этом естественной влаги, а их истинный вкус не только не искажается, но и наполняется множеством ярких и неожиданных оттенков.

Даже самая простая пища, приготовленная способом су вид, по вкусовым критериям воспринимается блюдом категории «гурме».

Благодаря низкотемпературному режиму тепловой обработки в продукте сохраняются почти в первозданном виде все полезные вещества и поэтому технология sous vide – здоровье питания, актуальное и востребованное в современном обществе.

Третьим абсолютным преимуществом этой революционной кулинарной технологии стала возможность длительного хранения готовых блюд с сохранением их вкусовых и качественных характеристик.

То есть готовые блюда в вакуумной упаковке из термостата или пароконвектомата, в которых они готовились, помещаются в шкаф интенсивного охлаждения, где быстро охлаждаются по технологии Cook&Chill до температуры +3°С и дальше закладываются на хранение в холодильник.

На разогрев такой заготовки до температуры подачи понадобится не больше 8-10 минут, а поданная так быстро клиенту румяная и ароматная индейка sous vide оставит у него превосходное впечатление о заведении.

В чем же причины такого потрясающего эффекта?

Метод Sous Vide: суть, техника, практика и важные нюансы

Кулинарная sous vide технология использует уникальную способность воды равномерно и деликатно передавать продуктам тепло.

Это свойство широко используется и в традиционной кухне при варке и тушении, однако там в вода отбирает часть ценных питательных веществ продукта или меняет их структуру.

Но вакуумная упаковка пищевого продукта в пластиковый пакет и возможность автоматического поддержания точной постоянной температуры приготовления в специальном тепловом оборудовании превращает воду из активного элемента кулинарного процесса в нейтральный носитель тепловой энергии.

Метод приготовления запечатанных в вакуум продуктов в воде, температура которой очень редко превышает 70°С, называется «поширование» и позволяет достичь следующие цели:

• Сохранение в продукте пищевой ценности, вкусов и ароматов, которые утрачиваются при традиционных способах тепловой обработки.
• Низкотемпературная тепловая обработка не разрушает клеточную структуру и молекулярные мембраны продукта, благодаря чему в готовом виде он получается более сочным и ароматным.
• Технология приготовления sous vide в течение всего процесса обеспечивает равномерную температуру прогревания продукта, вероятность его подгорания или пересыхания исключена. К примеру мясо в духовке запекается при температуре не ниже 180°С, тогда как для готовности птицы, баранины и говядины достаточно температуры 55-65°С и не больше 75-80°С для свинины.
• При приготовлении под вакуумом кусков мяса, которые в традиционной кухне обычно тушат или отваривают, правильный выбор температуры обеспечивает преобразование мышечного коллагена в желатин, не доводя до денатурации белков. В результате продукт остается мягким и сочным.
• Приготовленные в вакууме овощи не только сохраняют свой естественный насыщенный цвет, вкус и аромат, но и хрустящую свежую текстуру. При традиционной варке добиться такого эффекта практически невозможно.

Таким образом, технология гарантирует идеальную текстуру, идеальный вкус и идеальный аромат готовых блюд. Для реализации полного цикла sous vide cooking, включающего этапы подготовки, приготовления и хранения продуктов, понадобится специальное оборудование, купить которое можно и в нашем интернет магазине Петрохладотехника:

На практике почти все рецепты sous vide готовят по одной и той же схеме.

Подлежащий приготовлению продукт, будь то овощи, мясо или рыба, как обычно необходимо почистить, нарезать, добавить специи при необходимости, уложить в пакет и выполнить вакуумизацию в заданном режиме.

Подготовленный пакет-полуфабрикат помещается в термостат или пароконвектомат с заранее выставленными режимами: температурой и временем приготовления, –  и доводится до готовности.

Для приготовления рыбы, например, понадобится около 45-55 минут при температуре 65-70°С, красное мясо прожарки medium rare при температуре 50°С готовится 2-3 часа, для medium необходимо столько же времени, но при температуре 60°С.

Время подбирают в зависимости от размера и толщины мясных заготовок. Режимы можно не запоминать, sous vide таблица приготовления поможет сделать правильный и точный выбор.

После завершения цикла блюдо готово к подаче на стол или к быстрому охлаждению и закладке на хранение. Овощные и фруктовые блюда и гарниры особенно вкусны сразу после вскрытия вакуумного пакета.

Извлеченные из пакета мясо или рыбу перед подачей желательно промокнуть бумажной салфеткой и для получения красивой и ароматной корочки быстро обжарить на разогретой сковороде, не дольше 20-30 сек с каждой стороны.

Наконец, уточнение для скептиков, не вникающих в суть прогрессивной технологии и путающих понятия «метод sous vide» и «молекулярная кухня».

Метод приготовления продуктов в вакууме является лишь одним из инструментов этой разновидности высокой кухни, использующей множество температурных режимов вплоть до сверхнизких.

 Авторские блюда молекулярной кухни, требующие вакуума, готовят в установке Cookvac – вакуумной кастрюле, из которой откачивается воздух и в низкотемпературном режиме готовятся продукты. То есть не требуется предварительная вакуумация продукта в пленку.

Чем Sous Vide привлекает рестораторов? Коммерческие аспекты метода

Ресторанный бизнес прагматичен, как и любой другой. Поэтому каждая новаторская идея или технология его может заинтересовать, если отвечает двум критериям:

• она привлечет больше клиентов;
• она выгоднее традиционных методов ведения бизнеса.

Основная целевая аудитория наиболее доходного формата ресторанного бизнеса casual – активные люди с постоянным доходом. Известно, что большинство из них с удовольствием придерживаются канонов здорового образа жизни и здорового питания.

Они образованы и знают, что способ приготовления может сделать полезный продукт, мягко говоря, неполезным.  С этой точки зрения рецепты су вид для них – возможность значительно расширить свое не слишком разнообразное меню.

Ведь еда под вакуумом готовится без добавления жира, консервантов, стабилизаторов вкуса и с минимумом поваренной соли, в ней сохраняется максимум витаминов и микроэлементов, а протеины не только не подвергаются денатурации, но и подаются в самой легкоусваиваемой организмом форме.

Заведение общественного питания, которое творчески отнесется к созданию меню sous vide и грамотно этот факт прорекламирует, первым привлечет истосковавшихся по вкусной и полноценной еде постоянных клиентов.

С точки зрения коммерческих дивидендов технология су вид – самый прогрессивный способ организации прибыльного предприятия общественного питания. Это идеальный инструмент организации строгого контроля производственного процесса, издержек и качества продукции и сервиса, потому что:

Будущее технологии Су Вид: попытка прогноза от Петрохладотехники

Компания Петрохладотехника много лет возделывает ниву оснащения оборудованием сферы HoReCa и наш опыт позволяет на минутку забыть о скромности и попытаться спрогнозировать будущее кулинарного метода су вид в нашей стране.

Похоже, даже те два француза, впервые приготовившие в вакууме свои блюда, не подозревали, что открыли новую технологию, которой предстоит долгих 40 лет пробиваться к миллионам своих потребителей.

Тогда цена необходимого оборудвания была слишком высока для широких масс, а тема здорового питания еще не интересовала человечество.

Сегодня очевидно, что концепция Sous Vide – это не модный тренд в кулинарии, а прогрессивная технология с блестящим будущим, открывающая новые безграничные возможности для профессиональной кухни и даже для домашней.

Есть ли у «вакуумной» кулинарной технологи недостатки? Да, она не так проста и не настолько универсальна, как кажется на первый взгляд. Чтобы быть эффективной, эта технология требует очень четкой организации производственного процесса и ясного понимания, какие задачи она призвана решить.

Интересует ли вас только способ приготовления для расширения меню здорового питания или вам приглянулась идея длительного хранения готовых блюд в вакууме? Вы планируете использовать метод су вид в кейтеринге или просто решили сэкономить на зарплате персонала? Надо понимать, что для создания больших запасов готовых блюд впрок необходимы холодильные шкафы достаточного объема, а понятие длительное хранение тоже имеет свои сроки, за которые надо успеть продать хранящиеся блюда.

Универсальность sous vide тоже относительна: технология эффективна только при работе с продуктами, которые легко пакуются в вакуумные пакеты. Упаковать и сварить в термостате целых омаров точно не получится. Нельзя приготовить в sous vide пельмени, пасту и прочие мучные изделия, а также полуфабрикаты из рубленого мяса.

Тем не менее, несмотря на минусы, преимуществ у су вид на порядок больше. Она удобна, рациональна, экономически выгодна и гарантирует море эмоций от нового знакомства с привычными обыденными продуктами питания.

Если вы уверены, что sous vide технология полностью соответствует вашим запросам, специалисты Петрохладотехники помогут вам быстро и грамотно реализовать задачу.

Похожие записи:

Какое бывает навесное оборудование для минитрактора, и можно ли его сделать своими руками

Как выбрать лучший вакуумный упаковщик продуктов для дома или профессиональной деятельности

Пластиковое vs деревянное – какое окно купить