Пошаговая технология приготовления вина из хурмы в домашних условиях с фото

Географические особенности Южной Кореи не позволяют ей выращивать виноград. Чтобы не зависеть от счастливых производителей из Франции или Чили, корейцы задумали сделать собственное национальное вино из того, что было. На гористых берегах Кореи в изобилии растёт хурма. На неё-то и упал выбор жителей страны, омываемой тремя морями.

Повара востока давно использовали хурму не только для еды, но и для изготовления напитков. Наряду с коктейлями и компотами, где брали сладкую мякоть, использовали и семена. Их высушивали, перемалывали, обжаривали и пили в качестве заменителя кофе.

Так получилось, что за разработку рецепта вина из хурмы взялся не химик, а экономист. Ха Йонг-о был большим фанатом виноделия, много знал о виноградных винах, а кроме того, имел научный исследовательский опыт в области спиртных напитков.

Танин, за который так высоко ценят красные вина, присутствует и в хурме. танина в спелой хурме превосходит виноградные показатели в 20 раз.

Трудно было устоять перед таким фактом, когда сама природа подсказывала о возможности создания вина из этого замечательного оранжевого плода, похожего на яркое солнышко.

• В результате трёхлетних опытов и экспериментов в 2004 году было создано вино, понравившееся не только местным жителям, но и представителям из других стран.
• Технологическую проблему ферментации, на которую нужно больше времени, чем того требуют обычные виноградные вина, решили выведением специальных дрожжей. Для созревания вина был использован заброшенный железнодорожный туннель, вырытый в скальной породе сто лет назад. Такой «погреб» идеально подходит для виноделия, здесь поддерживается постоянная температура 12-15 ºС.
• Первый официальный выход вина из хурмы в свет состоялся на встрече министров Организации по Азиатско-Тихоокеанскому экономическому сотрудничеству АТЭС (Asian-Pacific Economic Cooperation APEC). Высокопоставленные лица многих стран смогли оценить вкус этого вина и оставили о нём свои положительные отзывы как о конкурентоспособном товаре.
• Уже девять лет назад вино из хурмы получило одобрение корейского Министерства сельского хозяйства и было названо одним из лучших национальных продуктов. Сегодня вино из хурмы стало популярным, его можно попробовать в любом местном ресторанчике. Корейцы гордятся, что именно им пришла в голову замечательная мысль использовать этот чудесный плод для создания не менее чудесного вина.

Учёный, придумавший это вино, уверяет: «У вас никогда не будет похмелья от этого вина, потому что сама хурма является средством от похмелья».

Сегодня любой желающий может посетить винный туннель, где зреет вино из хурмы.

Посетителям предлагают продегустировать разные виды красивого и вкусного золотистого вина, экскурсовод рассказывает удивительные легенды о хурме и раскрывает её тайны.

Здесь же можно приобрести бутылочку понравившегося вина и полюбоваться красивыми экспозициями своеобразного музея. Средняя стоимость одной бутылки — около 20 долларов или 22 тысячи корейских вон.

Пища богов

Своё имя хурма переняла от персидского «хормалю» или «финиковая слива». В переводе с латинского языка хурма (Diospyros) звучит как «пища богов». В мире существует пять сотен разновидностей хурмы. В её названии есть множество вариантов.

Японская хурма называется kaki и является самой распространённой. При этом родиной kaki считается Китай. В Северной Америке индейцы называли хурму pessamin (putchamin, pasiminan). Отсюда произошло её английское название persimmоn.

Североамериканский вариант дикой хурмы отличался мелкими плодами, из которого аборигены готовили хлеб, называемый prunes. А это слово уже обозначает сливу или чернослив.

Плоды мексиканской чёрной хурмы Black Sapоte не оранжевые, а зелёные, а мякоть похожа по цвету на уголь. У незрелой чёрной хурмы мякоть снежно-белого цвета.
Филиппинцы привыкли к хурме, которую называют «бархатным яблоком» Mabоlо. Эта хурма отличается огненно-красным цветом.

Хурма из Европы — шарон, персимон, каки, а мы чаще всего встречаем королёк.

Шарон — хурма с жёлто-оранжевыми круглыми плодами. Её нельзя назвать терпкой, но она достаточно твёрдая. В ней нет косточек, а вкус напоминает одновременно и яблоко, и абрикос, и айву. Имя этого фрукта происходит от названия израильской долины Шарон.

Королёк — это целая группа восточных разновидностей хурмы с крупными косточками и очень нежной мякотью. Коричневой мякотью отличается подвид «шоколадный королёк», но бывают и светлые зеленовато-жёлтые и оранжевые плоды.

Шоколадный пудинг или чёрное яблоко сапота — это хурма с огромными плодами под килограмм каждый. Из зелёных они становятся сразу коричневыми и имеют вкус тёмного шоколада.

Хурма относится к семейству эбеновых. Эбеновое дерево считается элитным древесным материалом, пригодным для изготовления роскошной мебели и грифов дорогих музыкальных инструментов, а также шкатулок, статуэток и других предметов искусства.

Дерево, дающее сладкие оранжевые плоды, достигает 15 метров в высоту. Вяжущий эффект хурмы связывают с большим содержанием танинов, и это свойство успешно используется в виноделии.

Легенды и сказки о хурме

В 1855 году американский адмирал Мэтью Перри, открывший Японию, привёз на свою родину восточную диковинку — японскую хурму. В Америке была своя разновидность этого растения, больше похожая на виноград. Восточный вариант, отличающийся особой сладостью и напоминающий по форме помидор, полюбился и американцам.

• В Европе хурма появилась в XVI веке и долго оставалась «нераспробованной» из-за своего вяжущего вкуса, который пропадает только у спелых или мороженых плодов.
• Сегодня хурму выращивают не только в Японии и Китае, откуда она родом, но и в Гималаях, в северной Индии, во Вьетнаме и Индонезии, на Филиппинах и в Австралии, во Франции, в Италии, в Алжире, на Кавказе и в Крыму.
• На Ближнем Востоке хурма считается плодом пророков и возведена в ранг святого растения.

Многие народы считают хурму символом мудрости, оберегом, источником красоты и здоровья. Считается, что в женщине хурма пробуждает привлекательность и покорность, а мужчинам помогает усмирить свой гнев и справиться со стрессами. Хурма любима провидцами и экстрасенсами, она пробуждает интуицию, помогает сосредоточиться, даёт необходимую уверенность в себе.

В Японии хурма считается символом победы, а в Китае она олицетворяет радость.

• Мусульманское предание гласит, что однажды пророк Мухаммед сидел со своими сподвижниками и угощался хурмой, но один плод всё время падал с подноса и никак не давался в руки. Пророк истолковал этот знак.
• Откровение свыше заключалось в том, что хурма была предназначена не для самого пророка, а для его духовного наследника Ахмеда, который должен был родится лишь через четыре сотни лет. На вопрос Мухаммеда, кто же передаст хурму его переемнику, вызвался Арыстан-Баба: «Если вы у Аллаха выпросите 400 лет жизни, я передам».
• Арыстан-Баба ровно через 400 лет стал духовным наставником Ходжи Ахмеда Ясави и передал ему косточку от хурмы, которая стала связующим звеном между поколениями и символом высшей мудрости.

После смерти своего учителя Ходжи Ахмед Ясави совершил паломничество в Саудовскую Аравию, где вырастил из этой косточки целый сад сладкой хурмы. Эта легенда о том, что любое семя, как и косточка хурмы, сможет дать чудесные плоды, если его беречь и выращивать верными руками.

Корейская сказка о хурме наполнена добрым юмором. Однажды голодный тигр бродил возле дома, внутри которого плакал ребёнок. Мать пригрозила ребёнку, что если тот не перестанет капризничать, она отдаст его шакалу.

• Ребёнок не унимался. Тогда мать сказала, что отдаст его тигру, но ребёнок продолжал плакать. Тигр радостно заурчал в предвкушении ужина, но тут мать сказала: «Не плачь! Дам хурму!», и ребёнок тут же замолчал.
• Тигр испугался. Есть кто-то страшнее его! Неведомого «хурму» боится ребёнок, которого не испугал даже сам тигр! Тигр не стал дожидаться, когда придёт страшный и неведомый зверь и убежал.
• С тех пор тигр больше не появлялся в этой деревне, и жители могли спокойно выходить из своих домов в любое время суток, не боясь попасть зверю в лапы.

Так сладкий плод успокоил малыша и прогнал опасность, а хурма стала символом, оберегающим от несчастий.

Армянская легенда о хурме повествует о вдове, у которой было три непривлекательных дочери. Отчаявшись выдать их замуж, вдова горевала о будущем дочерей, но однажды ей приснился сон. Дух дерева обещал, что её проблемы будут разрешены. Наутро вдова увидела на засохшем дереве три плода хурмы, сорвала их, и дерево ожило, зазеленело и стало опять плодоносить.

Вдова кормила дочерей плодами этого дерева, и они стали хорошеть. Их кожа стала нежной и бархатистой, волосы густыми и блестящими, а здоровье улучшилось. Дочери стали настоящими красавицами и удачно вышли замуж. Эта древняя легенда переросла в национальный обряд, когда дочерей кормят заговорёнными на счастье блюдами из хурмы, дарующей здоровье и красоту.

Вкус и польза

По питательной ценности хурма не уступает винограду. Её плодами можно легко утолить голод. Традиционно её используют в кулинарии, особенно для приготовления десертов, пудингов, муссов, мармеладов и джемов.

• Во многих странах любят сушёную хурму, из которой делают патоку. На её основе делают пиво, сидр и вино. В Японии из незрелой вяжущей хурмы производят саке.
• В плодах хурмы содержится до 25% глюкозы и сахарозы. В состав хурмы входят витамины и микроэлементы: аскорбиновая кислота и ретинол, яблочная и лимонная кислоты, железо и кальций, медь, марганец и калий. По содержанию бета-каротина хурма соперничает с томатами, листовым салатом, тыквой и сладким перцем, уступая только морковке.

Японская поговорка приписывает хурме чудодейственную силу. Она гласит: «Когда поспевает хурма, врачи остаются без работы».

Хурму используют в медицине при лечении горла и кашля, при восстановлении работы щитовидной железы и желудочно-кишечного тракта. В ней содержится в два раза больше пищевых волокон, чем в яблоках.

Хурма — сильное средство для поддержания здоровья сосудов и сердца. Её антиоксиданты успешно борются со свободными радикалами, сохраняя молодость на долгие годы.

Хурма помогает поддерживать хорошее зрение. Она препятствует образованию камней, выводя из организма соли натрия.

Значение хурмы трудно переоценить для диетического и детского питания. Она улучшает аппетит, тонизирует нервную систему и поднимает настроение, избавляя от усталости и заряжая энергией.

Последние научные данные подтверждают, что хурма полезна не только для предотвращения атеросклероза, но и может быть использована для профилактики онкологических заболеваний.

Хурма издавна использовалась в косметологии, даря не только здоровье, но и ослепительную красоту, привлекательность и очарование.

Все полезные свойства, щедро подаренные природой, хурма отдаёт вину, наполняя его силой, здоровьем, золотом солнца и медовой сладостью.

Домашнее вино из хурмы

Вино из хурмы с сахаром

Для создания божественного напитка нужно 5 килограммов хурмы, 3 литра воды и 5 литров сиропа.

• Чтобы его приготовить, кипятим пять литров воды, кладем туда 7 стаканов сахара (стаканы по 250 граммов) и джем, пока растают кристаллики. Сироп отставляем остывать, и возвращаемся к фруктам.
• Фрукты не моем и нарезаем дольками, извлекаем косточки и складываем в глубокое ведро или кастрюлю, заливаем теплым сахарным сиропом. Оставляем в комнате на 5 дней, по прошествии процеживаем смесь несколько раз, хорошо отжимаем мезгу, сок выливаем в отцеженную жидкость.

Половина дела сделана. Винную основу (отцеженную жидкость из хурмы) переливаем в стеклянную бутыль (10-литровую). Ставим гидрозатвор (стоит приобрести) и ставим в теплое место, длительность процесса — 30-45 дней. Иногда длительность брожения дольше, это зависит от сладости фрукта и его зрелости.

В общем, ждем полного завершения процесса брожения и переливаем уже молодое вино в чистую тару, аккуратно отделяя его от осадка (бутыль не болтают и перелив часто выполняют через шланг). Новую бутыль герметично закупориваем и оставляем в прохладном месте без доступа света на 30 дней. По прошествии месяца вино разливаем по удобным бутылкам (можно выбрать красивые) и можно угощаться.

Вино из хурмы с мускатным орехом

Вот список продуктов:

• 50 граммов лимонной кислоты;
• 2 мускатных ореха;
• 2,05 килограмма сахара;
• 2 килограмма хурмы;
• граммов 500 винной копоти;
• сода и немного жженого сахара для аромата.

Приготовление:

Хурму аккуратно моем и нарезаем произвольно, удаляем косточки и заливаем теплой (должна покрыть фрукты) водой, оставляем на пять дней в тепле, как и в предыдущем рецепте. Затем тщательно процеживаем и отжимаем гущу с фруктов.

• Полученную жидкость соединяем с сахаром, всыпаем лимонную кислоту, винную копоть и кладем орехи (не стоит увлекаться с их количеством, вино может горчить, они исключительно для пикантности вкуса, но если не любите, то лучше не класть).
• Оставляем смесь для брожения, по окончании процесса процеживаем 2-3 раза и в готовое вино добавляем жженый сахар, регулируя цвет. Разливаем по бутылкам и оставляем постоять неделю-другую.

Как говорят опытные виноделы, чем дольше стоит вино, тем оно вкуснее и ароматнее. Поэкспериментируйте, оставьте одну бутылочку на год-два и посмотрите, насколько качественным станет напиток.

Рецепт приготовления домашнего вина из хурмы

«Diospyros» или «пища богов» — именно так переводится с латинского название фрукта хурма, а домашнее вино из хурмы с полным правом можно назвать напитком богов. Напитать его медовой мягкой сладостью и светом полуденного солнца поможет рецепт, приведенный в этой статье.

• Приверженцы этого чудесного напитка утверждают, что даже при обильном потреблении алкоголь, произведенный из хурмы, не вызывает похмелья. На востоке хурма считается олицетворением мудрости, сохраняющей человеку здоровье и долголетие.
• Согласно поверью, женщинам употребление хурмы придает привлекательность, а мужчинам позволяет оставаться невозмутимыми в любых обстоятельствах.
• Хурма повышает человеческую интуицию, не зря ее почитают плодом пророков, вознеся этот фрукт до уровня святого растения.

Армения сложила собственную легенду об этом золотистом фрукте. В ней рассказывается о бедной вдове, которая всей душой желала счастья своей единственной дочери, но женихов для нее не находилось. И вот однажды вдова заметила одиноко висящий на дереве плод хурмы, которым она угостила свою дочь.

На следующий день плод чудесным образом опять возник на ветке дерева, вдова опять сорвала его для дочки. Так продолжалось некоторое время, за которое ее дочь стала красавицей. Ей немедленно нашелся жених.

В современной Армении с хурмой связан обычай угощать девушек на выданье оранжевыми плодами, дарующими счастье и удачу.

Медовые реки вина из хурмы

Для того, чтобы сделать напиток с сбалансированным вкусом, нам понадобится хурма в количестве 5 килограммов, приготовленный сахарный сироп – 5 литров и вода 3 литра. Сначала следует изготовить сахарный сироп, поскольку использовать его нужно в теплом виде.

На 5 литров воды закладываем 1,75 кг сахара и доводим сироп до кипения.

• Готовый сироп оставляем остужаться, а тем временем занимаемся фруктами: — немытую хурму режем небольшими дольками, — удаляем из них косточки, — помещаем их в подходящую по объему емкость, — заливаем фруктовое сырье теплым сиропом,
• — приготовленный раствор ставим в теплое место на 5 дней.
• По истечении указанного срока отделяем настой от мезги путем процеживания, саму мезгу тоже отжимаем и полученную жидкость добавляем к основному объему. Винная заготовка ждет своего часа, чтобы забродить. Для этого: — переливаем виноматериал в 10-литровую тару, — герметизируем баллон гидрозатвором, — помещаем в теплое место для брожения,

— наблюдаем за бродильными процессами в течение месяца-полутора.

Иногда бродильные процессы могут продолжаться и до пятидесяти дней, все зависит от спелости и сладости хурмы. Как только вы убедитесь, что брожение окончено, готовьте еще один сосуд. Он вам понадобится для того, чтобы налить туда молодое вино, отделив его от осадка путем осторожного сливания.

Как правило, сосуд с вином устанавливают повыше, а наполняемую тару – пониже, и шлангом переливают жидкость из одной бутыли в другую. Емкость должна быть герметично укупорена. Теперь молодое вино надо подвергнуть созреванию. Новую тару переносим в погреб или другое темное прохладное помещение на один месяц.

Затем по истечении месяца разливаем готовое вино из хурмы по бутылкам.

Хурма – чемпион по содержанию сахарозы и глюкозы, они достигают 25%. Кроме того, это кладовая витаминов и микроэлементов: ретинол, аскорбиновая и лимонная кислота, бета-каротин, железо, медь, марганец, кальций и калий. Вся эта полезность фрукта полностью переходит в напиток, изготовленный на его основе.

Готовим дома вино из хурмы

С течением времени классические винные коллекции активно пополняются экзотическими вариантами. Вино из хурмы далеко не новинка в этом списке, хотя оно не на слуху у обывателей. Сегодня плод, зовущийся по-латыни «пища богов», или «божественное пламя», все чаще становится участником невероятно удачных винных экспериментов. На родине культурной хурмы – в Китае – вино из плодов этого растения с древних времён считалось целебным. Пора перепроверить архаичную восточную мудрость в домашних условиях!

Немного о ней

Хурма является целым родом деревьев/кустарников, которые представляют интерес для гурманов или виноделов по большей мере своими яркими, мясистыми плодами. Их приятная терпкость чудно контрастирует с мягкой сладостью, что великолепно ощущается не только при дегустации свежей хурмы, но и вторичных продуктов. Имеет родство с финиками, поэтому отлично сочетается с ними.

• Самые стойкие растения могут прожить около пяти столетий!
• Рождаясь при условиях тёплого климата, хурма впитывает энергию солнца и множество минералов, поэтому содержит массу полезных свойств, создаваемых витаминами (С, В), макроэлементами (магний, калий, йод), дубильными веществами. Достаточное количество сахара, танина, а также комплекс натуральных кислот позволяют создавать уксус и вино из хурмы.
• Важно правильно подобрать сорт растения (ведь их общее количество превышает 700 видов!), а также сам плод, чтобы изделие обрело желанный вкус.

Спелая хурма отличается ярко-оранжевым цветом, мягким корпусом размера небольшого женского кулачка. Поверхность должна быть гладкой и чистой: пятна и точки говорят о перезрелом варианте.

Если же попалась недозрелая хурма – храните её пару дней в тепле: это поможет обрести нужные пропорции сладости и вязкости.

Рецепт с добавлением сиропа

Деликатное обращение с главным продуктом перевоплотится в качественное вино из хурмы. При условии следования советам получается напиток столовой или десертной сладости.

Ингредиенты

• 5 кг хурмы;
• 5 л сахарного сиропа;
• 3 л воды;
• 1,8 кг сахара.

Последовательность действий

Изготовление сахарного сиропа. Для этого нужно смешать воду с сахаром, кипятить.

Заполнить ёмкость хорошо промытыми, порезанными и очищенными от семян плодами хурмы. Залить остывшим сиропом; хранить в тепле 5 суток.

Отделить жидкость от мезги, которую потом ещё раз отжать, чтобы получить максимум сока. Определить все выжатое в сосуд для брожения, установить водяной затвор.

Сусло должно бродить около месяца в тёплых условиях. Старайтесь помешивать смесь хотя бы раз в неделю, распределяя пену по верхнему слою.

По истечении срока «заточения» отфильтровать вино из хурмы с помощью тонкого шланга и другой ёмкости. Так избавляются от ненужного осадка. Дальше нужно продержать напиток месяц в прохладе.

Закупорить бутылки, выдерживать около полугода. Качество этого вина прямо пропорционально времени выдержки.

Цвет продукта может варьироваться от оттенка красного дерева до жжёной умбры, но золотистый блеск и однородная консистенция сполна передадут ощущение вина высоких стандартов качества. Этот напиток следует дегустировать небольшими порциями охлаждённым или комнатной температуры. Благородный огонь без сомнений согреет вкусовые рецепторы и подарит восточную атмосферу.

Рецепт с акцентом мускатного ореха

Вино из хурмы способно раскрыть богатый вкусовой букет, если сочетать главный ингредиент с различными специями. Предлагаем оттенить сладость пряной мускатной нотой.

Составляющие

• 2 кг хурмы;
• 50 г лимонной кислоты;
• 2 мускатных ореха;
• 2,5 кг сахара;
• винная закваска (стакан изюма);
• сода и жжёный сахар (для цветового контроля).

Этапы приготовления

Обработать промытые плоды: нарезать дольками, избавиться от семян, которые могут дать лишнюю горечь напитку. Залить тёплой кипячёной водой, покрыть ёмкость марлей и настоять 5 дней в тёмном месте.

Приготовить закваску: к изюму добавить немного сахара (пудры) и воды, поставить бродить в тёплое место на несколько дней (3–4).

Смешать мезгу с закваской и остальными составляющими (кроме карамелизированного сахара), установить гидрозатвор и позволить брожению состояться (в прохладных условиях на несколько недель). С помощью деревянного песта помешивайте сусло хотя бы каждый седьмой день брожения.

Сформированный осадок оставить на дне ёмкость, перелив вино из хурмы в другой сосуд с помощью тонкого прозрачного шланга. Настаивать напиток ещё около месяца в прохладном месте, при надобности еженедельно процеживая. Подправить цвет жидкости жжёным сахаром.

Закупорить и выдерживать как минимум два месяца. Долгая выдержка – залог отличного вкуса.

Наполняем бокалы

Вино теперь не только отражает естественный экзотический вкус, а играет пряным ароматом и пьянит одним лишь темно-янтарным цветом с ярким оранжевым бликом. Экспериментируйте, добавляя и другие пряности, в первую очередь восточные по происхождению, как и наш «пылающий» плод.

Передать словами удовольствие от приготовления этого напитка невозможно: вино из хурмы и правда символизирует уютное тепло огня и божественную гармонию.

Приложив усилия, настроившись на хороший результат, можно почувствовать это благоговение, а потом сразу поделиться им с самыми близкими людьми. Ни шагу назад – пределы совершенствования своих техник слишком неубедительны, чтобы остановить вас!

Рецепт фантастического домашнего вина из хурмы

Хурма — ягода с вяжущим вкусом и ярко выраженным оранжевым цветом. Богата сахаром, протеином, витамином C и различными микроэлементами: йод, магний, калий. Употребляется в пищу как в обработанном, так и необработанном виде. Средняя стоимость около 120 рублей за килограмм.

Вино из хурмы получается интересного янтарного цвета, имеет эстетичный вид и приятный вкус. В отличие от вяжущей ягоды напиток получается мягким и сладким. Чтобы во время застолья удивить своих друзей этим интересным вином, следует знать некоторые тонкости его изготовления.

Технология приготовление вина

Ингредиенты и оборудование

Хурма должна иметь умеренную зрелость. «Зелень» и «гниль» должны быть исключены

В качестве ингредиентов нам понадобятся:

• Плоды хурмы умеренной зрелости — 3 кг.
• Вода — 2,5 литра.
• Сахар 650 грамм.
• Лимонная кислота — 5 грамма на литр сусла.
• Винные дрожжи — на 6 литров сусла.

В качестве оборудования нам понадобится:

• Пластиковая ёмкость с широким горлышком (ведро).
• Две стеклянных бутылки по 5 литров ил банки (можно использовать пластик, но в стекле эстетичнее).
• Марля.
• Силиконовые трубочки для сообщающихся сосудов.
• Гидрозатвор.

Подготавливаем хурму к брожению (1 день)

Плоды должны быть умеренной зрелости. Исключены недозрелые и откровенно мягкие и перемороженные ягоды. Поэтому необходимо будет потратить некоторое время на поиск хорошей основы, так как хурма во многих местах продаётся недостойная для этого процесса.

• Дома интенсивно всю хурму чистим, разрезаем на мелкие кусочки и удаляем косточки. Кожуру оставляем. Получившееся месиво измельчаем блендером и укладываем на дно пластикового ведра.
• Ягода интенсивно чистится, режется и мелется блендером
• В холодной воде растворяем 350 грамма сахара и заливаем в ведро. Добавляем винные дрожи. Накрываем марлей и несём в тёмное место.

Первичное брожение сусла и фильтрация (3 дня)

В течение 3 дней вино должно бродить при температуре около 22 градусов. Два — три раза в сутки всплывающие кусочки хурмы необходимо помешивать и утапливать на дно ёмкости.

После трёх дней сусло необходимо профильтровать через марлю в бродильную ёмкость (вы ведь подготовили бутылки с банками?) и отжать досуха.

Вторичное брожение и фильтрация (35–60 дней)

В отфильтрованное вино добавляем 150 грамм сахара и лимонную кислоту. Устанавливаем гидрозатвор (можно использовать перчатку с проколотым пальцем, но это не рекомендуется) и относим в тёмное место, где оно будет стоять от 35 до 60 дней.

Объём в ёмкости не должен превышать 3/4, иначе пена и углекислый газ могут «убежать».

Используем гидрозатвор или проткнутую перчатку

Через неделю после старта брожения необходимо добавить в вино оставшиеся 150 грамм сахара. Для этого сливаем немного вина в чашку, размешиваем сахар и выливаем всё это дело обратно. Герметично всё закрываем и продолжаем настаивать.

Созревание молодого вина (4–6 месяцев)

После вторичного брожения вино переливается в чистую ёмкость с помощью силиконовой трубочки. Остаток остаётся и выбрасывается.

Домашнее вино из хурмы: охурмительно вкусно!

Осень закончилась, сезон фруктов, казалось бы, отошел и винодел может спокойно отдыхать от своих вино-дел, сидеть в креслице и удовлетворенно созерцать бульканье пузатеньких бутылей с будущим продуктом.

• Но не тут-то было! Ведь именно сейчас улыбчивые кавказцы привозят на рынки сладчайшую хурму – главный фрукт начала зимы, из которого также можно приготовить отменное и весьма оригинальное вино! Так что придется снова доставать с антресолей все свои трубочки-сифоны-сахарамеры, вооружаться винными дрожжами и приступать к таинству.
• Хурма – тот еще фрукт! Во-первых, в природе у него практически нет аналогов – почти все виды семейства «Эбеновые» – порядка полутысячи – относятся к роду «хурма», из известных родственников ближайший – это черное дерево. Во-вторых – обитает этот плод почти на всем земном шарике, особенно в тропических областях. И в-третьих – ни один фрукт даже отдаленно не напоминает хурму по вкусу.

Такой вот фрукт-уникум. Состав хурмы идеальным не назовешь – в ней содержится только 0.2% кислот, поэтому при изготовлении вина из хурмы в домашних условиях без дополнительного подкисления нам не обойтись. Зато хурма достаточно сахариста – 16.

8%, в ней много танинов и других дубильных веществ, что позволяет получить из нее достаточно крепкий и прочный, стойкий к болезням, скисанию, плесени, напиток.

Но главное в хурмовом (не, не звучит, лучше «хурменном») вине – это, все же, его вкусовые качества.

При не очень ярком аромате, напиток обладает дивным сладко-терпким оригинальным вкусом – его непременно распознают и оценят любители хурмы, которые смогут «попробовать» любимый фрукт в любую пору года, а не только зимой! Да и у людей, равнодушных к хурме, такое вино оставляет самые теплые и солнечные впечатления, усиливающиеся красивым оттенком – от соломенного до ярко-розового. Говорят, «правильное» вино из хурмы отдаленно напоминает херес – если соберетесь закрепить его, лучше использовать весьма популярный на Кавказе и в Азии самогон из хурмы – о нем я обязательно как-нибудь напишу отдельную статью. А вот о настойках и ликёрах из этого фрукта статья у нас уже есть – рекомендую прочесть, если любите напитки покрепче да послаже.

В поисках адекватных рецептов в рунете (вот ничему жизнь не учит) пополнил нашу уже постоянную рубрику «курьезы». Один из сайтов из разряда «ой, девочки!» рекомендует добавлять в вино из хурмы… винную копоть! Вслушайтесь еще раз – «винную копоть»! Я не пожалел времени и погуглил. Обнаружил что тут, скорее всего, имеется в виду дрожжевой осадок от вина. Зачем мертвые дрожжи нужны в сусле – загадка.

Автор на том же сайте утверждает, что без этого загадочного ингредиента вино, – внимание! – «практически не бродит». Ага, философский камень прям.

А при отсутствии «копоти» рекомендует заменять его… «обычным спиртом». Правда, тут же авторитетно заявляет, что в результате получится не вино, а настойка.

Как тут не привести цитату из Формулы любви: «Грех смеяться над убогими – ну погляди на них, подневольные ж люди…»

Вино из хурмы в домашних условиях – винодельческая технология

Рецепт сложный, главным образом даже не из-за технологии, а из-за множества винодельческих добавок – смеси кислот, пектинового фермента, метабисульфита калия, а также специальных винных дрожжей и питательной среды для них.

Сразу скажу, что от части ингредиентов можно без зазрения совести отказаться (например, метабисульфит – это просто консервант на основе серы, о нем написал подробный разбор наш главный редактор, а пектиновый фермент в данном случае применяется для осаждения танина – избавления вина от излишней «вяжущести»). Другие – заменить более простыми аналогами – например, вместо кислотной смеси у нас часто используют лимонный сок, хотя это и не совсем правильно. В любом случае, все эти ингредиенты продаются в винодельческих интернет-магазинах, а ниже будет приведен другой рецепт вина из хурмы, попроще – можно не мудрствовать, а просто воспользоваться им.

• зрелая хурма – 3 кг
• сахар – 900 грамм
• вода – 7 литров
• кислотная смесь – 2 столовых ложки
• пектиновый фермент – 1 чайная ложка
• метабисульфит калия или аналог – 2 таблетки
• подкормка для дрожжей – 1 чайная ложка
• дрожжи винные (для красных вин, шампанского или малтифлор) – на 10 л сусла

Несмотря на внушительный список составляющих, в приготовлении этого вина ничего революционного нет, возни тут минимум – в том-то и соль, что за нас почти все будут делать ферменты.

Для начала хурму нужно сполоснуть и нарезать четвертинками, удалить семена вместе с семяложем, уложить в ферментер и легонько раздавить, например, деревянной ложкой. Добавить туда же всю воду, кислотную смесь, половину сахара, размешать до растворения последнего.

Если используете серу (метасульфит) – измельчите таблетку и добавьте ее в сусло, снова размешайте и оставьте все это дело на 12 часов. Цель – убить дикие дрожжи, которые могли оставаться на фруктах. Впрочем, без этого пункта можно и обойтись – покупные винные дрожжи способны сами справиться с дикарями, «принцип киллера» никто не отменял.

Для размягчения плодов, разрушения волокон и освобождения максимального количества сока в сусло рекомендуется внести пектиновый фермент. После внесения массу нужно хорошенько размешать, накрыть и оставить на 12 часов.

Пришло время добавлять дрожжи и подкормку. ЧКД желательно предварительно разбродить в небольшом количестве теплой воды с сахаром, даже если на упаковке написано, что этого делать не требуется – случаи бывают разные, лучше убедиться, что мы купили хорошие, рабочие дрожжи с нормальным сроком годности, чем испортить всю партию вина.

Теперь на бутыль надо установить гидрозатвор, переставить его в теплое затемненное место. Первичная ферментация будет длиться 5-7 дней, по окончании брожения сусло нужно грубо отжать и процедить. Ничего страшного, если мелкие остатки фруктов не отфильтруются – потом они просто выпадут в осадок, и мы легко избавимся от них декантированием.

В получившемся «молодом вине» нужно растворить остальной сахар, перелить его в меньшую бутыль – так, чтобы свободным осталось не более 90-95% его объема, снова установить гидрозатвор и переставить в темное место с температурой 10-12°.

Вторичное брожение будет протекать медленно и довольно долго – до 6 месяцев. В это время вино обязательно нужно несколько раз сливать с осадка через трубочку или специальный сифон – декантировать, – это позволит напитку осветлиться и не приобрести горьковатый дрожжевой привкус.

После того, как вино стало полностью светлым, сухим на вкус, а осадок больше не выпадает – его можно бутылировать. При необходимости напиток стабилизируют, подслащивают, а затем разливают в бутылки.

Приготовленному по этому рецепту вину из хурмы рекомендуется вызреть по крайней мере год – только тогда оно обретает полный, утонченный вкус, становится максимально ароматным и может должным образом порадовать своего творца!

Простой рецепт вина из хурмы

Этот рецепт – значительно более простой и универсальный, никаких дополнительных ингредиентов, за исключением чистой дрожжевой культуры и подкормки для нее, он не требует. Для подкисления сусла тут используется лимон. Также некоторые экспериментаторы добавляют в сусло мускатный орех для придания вину легкого пряного аромата – но только пару щепоток на литр сусла, не больше!

• спелая хурма – 6 кг
• вода – 5 литров
• сахар – 1300 грамм
• сок одного лимона (5 г/1 л сусла лимонной кислоты)
• дрожжи винные – на 12-15 литров сусла
• подкормка для дрожжей

Готовится напиток достаточно просто, для производства такого вина из хурмы дома вам понадобится только сырье, блендер или мясорубка да пара подходящих бутылей – для первичного и вторичного брожения.

Хурму нужно вымыть, очистить от косточек и белой несъедобной сердцевины, бесцеремонно переколотить блендером в пюре. Растворить в пюрешке 700 граммов сахара, добавить дрожжи, подкормку, накрыть плотной тканью – так, чтобы к суслу мог проникать кислород.

Оставить в теплом месте на 3 дня. Раза 3-4 в сутки массу нужно тщательно размешивать деревянной ложкой, чтобы пенная шапка не закисала. В результате этого процесса, называемого «подбраживанием», мякоть хурмы размягчится и отдаст сок – то же самое, только быстрее, в прошлом рецепте вина из хурмы делал пектиновый фермент.

Когда трое суток прошли – нам нужно отжать и процедить массу при помощи плотной ткани, марли или, например, специального мешка для затирания солода. Мякоть выбрасываем – ничего полезного в ней уже не осталось.

Теперь пришла пора, собственно, составления сусла. Полученный сок хурмы разводим водой, добавляем остатки сахара и лимонный сок. Жидкость можно и нужно попробовать – она не должна быть ни чересчур кислой, ни чересчур сладкой, ориентируемся на собственные ощущения и/или винодельческие приборы – сахаромер и рН-метр, оптимальная кислотность сусла составляет 0,7%, сахаристость – 20-21%, с учетом того, что часть сахара уже была переработана при подбраживании.

Переливаем сусло в бутыль или другой ферментер с гидрозатвором, переставляем в темное теплое место. Бродить будущее вино будет еще 4-7 дней, в зависимости от температуры и других факторов. Когда все плотные вещества переместятся на дно бутыли, образовав осадок, напиток слегка осветлится и перестанет пениться – процесс окончен.

Теперь вино нужно слить при помощи трубочки и переместить в другой сосуд, поменьше – жидкость должна занимать по крайней мере 90% объема. Переставляем сусло на вторичную ферментацию в прохладное – 12-15° – место. Дображивание будет продолжаться порядка 4-5 месяцев, до полного осветления вина. За это время хотя бы 3-4 раза нужно произвести декантирование – слить вино с осадка. Когда напиток стал полностью светлым и осадок больше не образует – молодое вино считается готовым.

Его можно оставить вызревать в таком виде, также в домашних условиях вино из хурмы можно закрепить при помощи крепкого алкоголя – лучше всего, фруктового дистиллята, в идеале – сделанного из той же хурмы. О том как, чем и зачем производить крепление, читайте в статье по ссылке.

В любом случае, перед дегустацией сухому вину нужно вызреть по крайней мере полгода, а крепленому или подслащенному – не менее 9 месяцев. Да, придется подождать, но поверьте – оно того стоит, выдержанное вино будет на две головы выше по вкусу и аромату. В общем, удачи вам и терпения!