Как остановить брожение вина: причины и методы решения проблемы, маленькие хитрости для достижения результата

Начинающие виноделы стараются строго придерживаться выбранного ними рецепта приготовления вина. Но гарантии того, что процесс пройдет успешно никто дать не может.

Курьезы все равно случаются, и самый распространенный из них ? не бродит вино.

Что делать в таких случаях? Что стало причиной? Есть ли возможность оживить вино? Почему так произошло? Этими и другими вопросами задаются многие начинающие виноделы.

Технология брожения

Процесс ферментации или брожения ? это реакция, в ходе которой дрожжи съедают сахар, находящийся в винограде или других плодах, и трансформируют его в алкоголь и углекислый газ, что и является основным процессом изготовления вина.

• Первичная ферментация проходит в открытой емкости, чтобы улетучивался газ, после чего и получается вино, с которым впоследствии и проделывают необходимые манипуляции.
• Сухие вина получают путем полного выбраживания сахара, а полусладкие или полусухие вина ? частичного. Приготовление крепленых вин предполагает добавление спирта, а десертные вина изготавливаются по специальным технологиям, так как естественное брожение не позволяет добиваться необходимого содержания спирта и сахара. Его добиваются путем прерывания брожения добавлением спирта.

В виноделии применяют еще бактериальное брожение, которое происходит от добавления культурных молочнокислых бактерий, для усиления вкусовых качеств вин. Технология добавления трудоемкая и кропотливая, поэтому в изготовлении домашних вин не применяется.

Такой процесс иногда случается и спонтанно, что приводит виноматериал в негодность, в том случае, если в перерабатываемом на вино продукте уже находились кислотные бактерии, и было малое содержание сахара.

Этапы

Процедуру ферментации подразделяют на фазы:

первая фаза под названием ?забраживание? ? приспособление дрожжей к условиям в емкости и процедура их размножения;

вторая фаза, именуемая ?бурным брожением? ? стремительное размножение дрожжей, во всем объеме сусла, с распределением по жидкости спирта и углекислого газа;

третья фаза, которую называют ?тихим брожением? ? когда сахар трансформирован в спирт, и уровеньколичества дрожжевых клеток постепенно снижается.

Для рационального использования емкостей и стабильности процедуры брожения следует выполнять правила заполнения емкостей ? на две третьих части, не более. В противном случае, во второй фазе, то есть бурном брожении содержимое вместе с пеной рискует быть выброшенным наружу.

Виды

Стабильность брожению придает долевой способ, но применяют его только при изготовлении сухих вин:

Емкость наполняется одной третьей частью сусла с полным объемом дрожжевой разводки, и оставляется на 2 суток;

Подливается еще одна часть свежего сусла, и оставляется на 3 суток;

Полностью заполняется емкость оставшейся частью сусла.

Процедура такого брожения проходит без резкого роста дрожжей, что благоприятно действует на качество винного продукта.

На мезге

Способ брожения, применяемый, в частности, для получения насыщенных красных и крепленых белых вин. При этом способе брожения, кроме спирта, извлекают из кожицы и семени винограда ароматические ферменты, а также красящие вещества.

Мезга ? неоднородная, твердая, вязкая масса, поэтому ее брожение несколько затруднено. Причем для высвобождения необходимых субстанций требуется температура воздуха до 30?C, а уже при 36?C дрожжи не активны. Так что, для такого вида брожения важно соблюдение условий содержания будущего вина в узком диапазоне температур.

Мезга с шапкой

Процесс брожения проходит в открытых емкостях, наполненных почти доверху. Во время бурного брожения вместе с газом на поверхность емкости выходят твердые части содержимого, и удерживаются на плаву. Чтобы не происходило уксусного закисания верхнего слоя ?шапки?, следует опускать ее в жидкость более 5 раз на день, в течение 4 суток. За это время сусло приобретает насыщенный цвет, после чего его сливают. В свою очередь, мезга отправляется под пресс. Получившуюся жидкость смешивают с суслом, и продолжают процесс брожения до полного завершения.

Погруженный жмых

Этот способ брожения сокращает количество помешиваний. Получившуюся при первой ферментации ?шапку?, опускают внутрь емкости и удерживают ее при помощи решетки до завершения брожения. Помешивать жмых можно значительно реже.

Последние два способа брожения можно проводить в емкостях под крышкой, что создает подушку газа, противостоящего прокисанию.

Важно знать

Температура брожения должна быть постоянной и не ниже 10?C, так как процесс может приостановиться. Чем выше температура в помещении, тем быстрее проходит брожение, но она не должна превышать 27?C.

Ускорение процесса брожения не гарантирует хорошего вина. Высокая температура ускоряет течение преобразования сахара продукта, вследствие чего вместе с углекислым газом выбрасываются ароматические и дубильные вещества в воздух.

Процент содержания спирта в конечном продукте напрямую зависит от процента содержания в нем сахара. Из 1гр сахара на выходе получается 0,5гр спирта. Дрожжи активируются уже при 3% сахара в составе сусла.

Винные дрожжи гибнут при плотности спирта в сусле 18%. Но есть виды дрожжей, гибель которых наступает при концентрации 14%.

Работа дрожжевых клеток замедляется, если в сусле содержится углекислый газ. Для этого первых 3 дня, по совету опытных виноделов, следует постоянно помешивать бродящую жидкость, причем опуская вниз скопившийся верхний слой.

Соблюдение оптимальных температур, позволяет изготовить необходимое вино:

• белые элитные и шампанские вина ? 14 — 19?C (до 10 суток);
• красные, белые и розовые вина ? 18 — 22?C (до 6 суток);

При ускоренном брожении, когда температура содержания составляет выше 25?C, дрожжи быстро размножаются и погибают, а виноматериал наполняется азотистыми веществами погибших клеток дрожжей, что делает вино мутным или кислым.

Если температура содержания виноматериала превышает 30?C, то часть сахара остается в сусле, брожение прекращается, но стремительно размножаются посторонние бактерии, и продукт портится.

Важные аспекты

Когда виноградное сусло уже отбродило и мезга отделена, получается жидкость мутной консистенции, которая представляет собой уже и не сок, но еще и не вино, а всего лишь его прототип. На этом этапе очень важно соблюсти все правила для трансформации консистенции в вино необходимого качества.

Основой является оптимальная температура содержания емкостей с будущим вином. Самой приемлемой для брожения домашнего вина считается температура в пределах 15-22?C. Более высокая температура ускорит процесс брожения, который становится неконтролируемым. Это может привести консистенцию в негодность. Более низкая температура приведет к остановке брожения.

Еще одним важным аспектом является размер выбранной для брожения домашнего вина емкости, и доступа в нее кислорода. Также важны биологические требования содержания ? это концентрация и культура дрожжей, а также плотность будущей среды обитания дрожжей.

При применении диких дрожжей процесс брожения замедляется даже при минимальных колебаниях температуры содержания, недостаточном или превышающем количестве сахара. О других причинах рассказ будет более подробный.

Даже если четко следовать всем вышеуказанным правилам, есть вероятность того, что домашнее вино прекратит бродить. Причин такого исхода может быть множество. Рассмотрим часто допускаемые ошибки при изготовлении домашнего вина.

Причины ?засыпания? вина

Виноделы часто экспериментируют с процессом брожения, стараясь достичь лучших результатов. Образцы сока смешивают с культурными дрожжами.

Домашнее вино чаще изготавливают на основе диких дрожжей, то есть тех, которые находились на поверхности кожицы винограда или других ягод.

Для этого нельзя перед приготовлением виноматериала мыть ягоды, так как все дикие дрожжи смоются, и процесс брожения может и не наступить. Кроме того, есть еще некоторые причины, по которым вино не бродит.

Не пришло время

Для того чтобы вино после герметизации начало играть, дрожжам необходимо время активации. Это зависит от температуры виноматериала, содержания в нем сахара и применяемых дрожжей. Время активации лавирует от трех часов до четырех дней.

Нужно терпение: если уверенность в правильности изготовления виноматериала есть, то следует выждать необходимое время.

Отсутствие герметизации

Емкость, в которой находится будущее вино, должна герметично закрываться, а выход газа производиться через трубку в воду или в перчатку. Если газ выходит другим образом, то факт брожения можно не заметить.

Если интенсивность брожения замедляется, то есть риск попадания в вино газа, что приведет к его скисанию. Открывать емкость можно для того, чтобы удалить пену или добавить сахар. Но проводить такую операцию следует быстро и не более чем раз в сутки.

Действия винодела: необходимо проверить или укрепить герметичность в соединительных местах. Для уверенности нужно стыки обработать клеящими веществами (пластилин, тесто).

Перепады температуры

Домашнее вино остро реагирует на перепады температуры.

Так как не у всех есть возможность процедуру брожения проводить в емкостях с поддержанием оптимальной температуры, придется следить и не допускать снижения или повышения заданной температуры при начальной стадии брожения. Небольшие перепады могут усыпить деятельность дрожжей, активность которых протекает при постоянно выдерживаемой температуре.

Что делать: если температура ниже необходимой, то следует перенести или утеплить емкость. Когда сусло находилось более суток в помещении с высокой температурой (выше 30?C), то его нужно обновить порцией винной закваски или дрожжей, но не спиртовых.

Не соблюден процент сахара

При низком проценте сахара недостаточное количество продукта переработки дрожжами, а при высоком ? сахар превращается в консервант, затормаживающий работу дрожжей. Проверить домашнее вино можно, попробовав его. Кислый или приторный вкус говорит о неприемлемом проценте сахара.

Решение вопроса: эта проблема исправляется легко. Большое содержание сахара разбавляется водой или кислым соком, но не более чем 15% от всей массы. Низкое содержание сахара возмещается добавлением сахарного сиропа или сахара, но не более 100гр на 1л.

Некачественные дрожжи

Нередкой причиной прекращения брожения бывают дрожжи, в особенности дикие штаммы. Их работа неблагонадежна даже в оптимальных условиях, предугадать исход невозможно.

Выход из положения: возобновить брожение можно при помощи добавления закваски, винных дрожжей, изюма или немытых ягод.

Присутствие плесени

Этот нежелательный продукт появляется от использования некачественного виноматериала или недостаточно обработанных емкостей для брожения. Грибок легко распространяется в нечистой среде, поэтому желательно тщательно обрабатывать емкости и внимательно отбирать винные ягоды.

Выводы: эту проблему решить практически невозможно, но можно попробовать снять аккуратно плесень и перелить вино в чистую емкость, хотя гарантий нет. Зато урок на будущее уже усвоен.

Завершение процесса

По истечении, в некоторых случаях, двух недель, а в других ? не более месяца, вино прекращает играть. Как только процент содержания спирта достигает отметки 10-14%, дрожжи прекращают свою деятельность. Это естественное прекращение брожения. Заметить окончание процесса можно по двум признакам ? осадок на дне, а вино стало прозрачным.

Необходимые действия: следует профильтровать вино, разлить по бутылкам и оставить дозревать. Вино готово к употреблению или настаиванию. Все зависит от выбора винодела.

Что ж, во все секреты начинающие виноделы посвящены, осталось дело за малым ? пробовать и не бояться экспериментировать. Возможно, кто-нибудь откроет свой непревзойденный вкус вина.

Как заставить брагу снова забродить

Для приготовления браги используется сладкий раствор (вода с сахаром, разбавленное варенье, фруктовый сок, осахаренный солод…) и дрожжи.

Дрожжи добавляются в теплое сусло (25-30°С), нормальная температура брожения для большинства дрожжей находится в диапазоне от 20 до 30°С.

Спустя несколько часов после добавления дрожжей становится заметно, что брага заиграла — появляется пена, начинает выделяться углекислый газ (это бывает заметно, если брожение идет под гидрозатвором или медицинской перчаткой).

Начинающие самогонщики часто сталкиваются с тем, что спустя 2-3 дня все признаки брожения пропадают, но брага остается сладковатой на вкус. Готовая брага не должна быть сладкой, ведь дрожжи должны переработать весь сахар в спирт. Как же запустить заново прекратившееся брожение?

Перечислим причины, по которым останавливается брожение.

Выбран неправильный гидромодуль (много/мало сахара на объем воды)

Нормальный гидромодуль для дрожжей — примерно 4-5:1. Значит, на 20-25 л воды нужно 5 кг сахара. Если сахара слишком много, его излишек начинает затруднять брожение, а если мало, дрожжам не хватает еды.

Решение: разбавить брагу питьевой (некипяченой) водой или добавить сахара, чтобы исправить гидромодуль

Совет: воспользуйтесь калькулятором сахарной браги, чтобы быстро рассчитать правильный гидромодуль.

Добавили недостаточно дрожжей

Как правило, для приготовления обычной сахарной браги используют спиртовые или обычные хлебопекарные дрожжи. Сухих дрожжей на 4-5 литров требуется 15-20 г, свежих — 70-100 г. Количество турбо-дрожжей или специальных винных дрожжей смотрите в инструкции.

Решение: проверить, верное ли количество дрожжей добавлено, скорректировать пропорции. Перед добавлением разбродите дрожжи в небольшом количестве теплой воды

Использовали дрожжи плохого качества

Если дрожжи старые, неправильно хранились или просто куплены у недобросовестного производителя, они могут не ожить даже в правильно приготовленном сахарном растворе. Часто рекомендуют разбраживать дрожжи перед внесением в сусло.

Для этого дрожжи растворяют в небольшом количестве теплой воды и ждут полчаса-час. Если дрожжи хорошие, на поверхности образуется пена. Свежие хлебопекарные дрожжи не должны пахнуть плесенью, мазаться, как пластилин, или крошиться. Сухие дрожжи обязательно проверяйте на срок годности.

Лучше покупать специальные дрожжи у проверенных производителей.

Решение: Проверить срок годности, попробовать разбродить дрожжи, которые вы использовали. Внести в сусло другие дрожжи в необходимых пропорциях

Для фруктовой браги — слишком много кислоты в сырье

Если вы делали брагу на основе фруктового сока из яблок или кислого винограда, то брожение может быть слишком слабым из-за большого количества кислоты в соке.

Решение: Добавьте в брагу немного сахара. Обычно на 1 л яблочного сока добавляют 40-50 г сахара

Совет: Для приготовления браги из яблочного или виноградного сока используйте винные дрожжи Lalvin 71B-1122 — эти дрожжи хорошо усваивают кислоту.

В брагу попали бактерии.

Брага — питательная среда не только для дрожжей, но и для других микроорганизмов. Если во время приготовления не соблюдалась чистота, в брагу могли попасть бактерии, которые сделали среду непригодной для жизнедеятельности дрожжей.

Решение: Можно попробовать перезаселить флору свежими дрожжевыми культурами. Добавьте винные дрожжи Lalvin ICV K1V-1116, предварительно разбродив их в небольшом количестве теплой воды. Эти дрожжи хорошо запускают любую брагу

Совет: Используйте чистую посуду и инструменты для приготовления браги. Герметично закрывайте емкость с брагой, для отвода углекислого газа используйте гидрозатвор или медицинскую перчатку с проколами.

Неправильная температура для брожения

Большинство дрожжей хорошо бродят в диапазоне от 20-30°С. Некоторые виды дрожжей очень чувствительны к правильному температурному режиму, дро=угие выдерживают довольно резкие скачки температуры.

Решение: проверьте в инструкции к использованным дрожжам, какая температура брожения для них оптимальная. Если были резкие скачки температуры и нет никаких признаков брожени, значит, дрожжи погибли. Добавьте новую порцию дрожжей и следите за температурой

Совет: используйте термометр-полоску для постоянного контроля температуры в баке с брагой. Если в помещении холодно, используйте аквариумный нагреватель, чтобы поддерживать тепло.

Признаки брожения просто незаметны

Некоторые виды дрожжей отличаются медленным и не бурным брожением. Если вы соблюли все условия для успешного приготовления браги, но внешне брожение прекратилось, не исключено, что нужно просто подождать.

Решение: Для проверки покачайте емкость с брагой или попробуйте перемешать ее. Если вверх поднимаются пузырьки воздуха, значит, брожение идет. Проверьте в инструкции к вашим дрожжам, сколько должно идти брожение. Если вы определяете, идет ли брожение, по пузырькам в гидрозатворе, удостоверьтесь, правильно ли он установлен. Если установлено не герметично, углекислый газ может выходить через щели, и пузырьков в таком случае не будет

Как остановить брожение

Как остановить брожение?

Довольно часто спрашивают нас, как остановить ферментацию, которая не готова остановиться сама собой. Обычно причиной вопроса является дегустация виноматериала, и есть желание оставить ту степень сладости которая присутствует на данный момент — это звучит резонно.

Остановка брожения вина из позволила бы сохранить нынешний уровень сладости. С другой стороны, позволяя вину бродить только сделало бы менее сладким вкус вина с каждым днем ферментации.

В конце концов брожение вина остановится само по себе, когда вино станет полностью сухим. Это потому, что во время работы винных дрожжей процесс брожения превращает сахар в алкоголь. Желание остановить ферментацию хорошо само по себе, но, к сожалению, нет действительно никакого практического способа успешно остановить брожение в самом начале или середине процесса.

Использование бисульфит калия или таблетки Campden

Многие виноделы «ударились» в сульфиты, так как они решили что бисульфит калия или Campden таблетки это решение. Но, эти два препарата не способны надежно убивать достаточно винных дрожжей, чтобы гарантировать полную остановку их деятельности — по крайней мере не в обычных дозах, которые оставляют вино все еще пригодным для питья.

Как только основная часть сульфитов любого из этих ингредиентов для домашнего виноделия рассеивается из вина в воздух — как делают обычно сульфиты — есть очень большой шанс, что оставшиеся несколько живых клеток дрожжей в вине начнут размножение, и брожение начнется снова. И я мог бы добавить, что это обычно происходит в самое неподходящее время, например, после того, как вино разливается в бутылки и закладывается на хранение.

Использование сорбата калия

Сорбат калия является другим ингредиентом домашнего виноделия ,используемым многими виноделами при попытке остановить брожение вина в дальнейшем. Существует много недоразумений, связанных с этим продуктом.

Как правило, это описано в книгах по домашнему виноделию, при подслащивания вина. Это ситуация, когда ферментация уже завершена и вино готово для розлива в бутылки. Вы просто вносите сорбат калия вместе с сахаром, который добавляется для подслащивания.

Сорбат калия останавливает сбраживание винными дрожжами вновь добавленный сахар. Таким образом, многие виноделы считают, что сорбат калия может также остановить активное брожения. Но ничто не может быть дальше от истины !!

Сорбат калия не убивает дрожжи совсем, но скорее делает винные дрожжи стерильными. Другими словами, он снижает способность винных дрожжей к самовоспроизведению.

Но, это не препятствует винным дрожжам сбраживать сахар в алкоголь.

Сорбат калия покрывает клеточную стенку каждой отдельно взятой клетки винных дрожже таким образом, что пробуждение или размножениедрожжевой клетки почти невозможно.

Идея заключается в том, что если вам «повезло» иметь несколько живих клеток винных дрожжей, оставшихся в готовом вине, они будут полностью обезврежены, так что будут не в состоянии восстановить себя в достаточном количестве для активизации брожения любого рода. Даже в случае если в готовое вино вносится дополнительно сахар или иные подсластители.

Итак, что же делать?

Помните , что изначальная цель цель здесь получить вино, которое слаще, чем обычно обеспечивает естественное брожения. И то, о чем говорится выше , что прекращение брожения вина в середине процесса, когда в вине еще достаточно сладости (что вам очень нравится) — это не выход для среднего домашнего винодела.

Самый удачный способ для винодела получить сладкое вино, это дождаться окончания брожение полностью ,позволить винным дрожжам осесть на дно в течение от 2 до 3 недель. Улучшить процесс можно при использовании осветлителей, таких как бентонит или раствор диоксида кремния.

Как только это произойдет, вы можете снять вино с дрожжевого осадка и добавить сорбат калия и метабисульфит калия, согласно инструкции на упаковке. После того, вы можете просто подсластить вино по Вашему вкусу.

Важно, чтобы процесс брожения вина быть полностью завершен, прежде чем добавлять подсластитель вместе с сорбатом калия и метабисульфитом калия. Один из спосообов абсолютно удостовериться в окончании брожения — проверить вино с при помощи ареометра. Плотность вина должно на уровне 1,000 или меньше.

Сколько стоять браге на самогон? Как ускорить или остановить брожение

Самогон любого вида начинается с постановки сусла. И однозначного ответа на вопрос, сколько должно длиться брожение браги, не существует.

Для того, чтобы дрожжи смогли переработать сахара, содержащиеся в сырье, на спирт (а именно в этом и заключается смысл брожения) понадобится создание оптимальных условий и некоторая доля терпения, поскольку все не происходит в одночасье.

Чтобы «создать» спирт, дрожжам нужно вначале переработать сложные сахара (к примеру, кристаллический, привычный нам сахар) в простые. И лишь затем превращать их в алкоголь.

В этом – главная причина, почему фруктовая брага, в которую добавлены спиртовые дрожжи, сбраживает быстрее, чем сахарная. Фруктоза и глюкоза фруктов – это уже готовое сырье, которое с удовольствием «кушают» дрожжевые грибки, выдавая спирт.

Время брожения браги

Время, отведенное на созревание, зависит от множества факторов:

Сырье, на котором ставится брага. При оптимальной температуре понадобится на созревание:

• бражки сахарной — 5-10 дней;
• зерновой и на крахмале – 3-7 дней;
• фруктовой на обычных дрожжах – 3-7 дней;
• фруктовой и виноградной на диких дрожжах – до 60 дней.

Температура в комнате 22-27°С способствует быстрому созреванию.

Вода для сусла должна быть достаточно мягкой, но не лишенной естественных микроорганизмов. Поэтому ее никогда нельзя кипятить (смотрите: вода для браги).

Дрожжи сегодня продаются различные. Самые подходящие – спиртовые. А если взять турбо, то это сделает брожение бурным, но быстрым, и в некоторых случаях брага будет готова за сутки.

Гидромодуль (соотношение между сахаром и водой) – также имеет большое значение. Основные пропорции, применяемые в среде самогонщиков 1:3, 1:4, 1:5. Где единичка – это 1 кг сахара, а вторая цифра – вода в литрах. Так вот, чем больше воды на единицу сахара добавить – тем быстрее созреет брага. При гидромодуле 1:5 процесс заберет 5-7 дней, не более, а при 1:3 – растянется до 10-14 дней.

Поддержание оптимальной температуры

Дрожжи наиболее активны в температурном диапазоне 22-28°С. Брожение будет происходить и при 18°С, но процесс растянется во времени. Поэтому так важно поддержание оптимальной температуры.

Внимание. Для браги крайне важна постоянная температура.

Если, к примеру, днем 25°С, а ночью – 15°С, — это может привести к непредусмотренным процессам и сусло прокиснет, не добродив.

Учитывайте, что дрожжи в процессе переработки сахаров на алкоголь кроме спирта выделяют еще и тепло. Чтобы его сохранить и не дать браге остыть даже при пониженной ночной температуре, емкость установите на теплую подложку и дополнительно укутайте старым одеялом, теплой курткой и т.п.

Но лучший вариант – если емкость будет стоять в отапливаемой комнате со стабильной температурой.

Как ускорить созревание браги?

Пользуясь определенными приемами, можно ускорить созревание сусла и его готовность к перегону. К тому же, чем быстрее брожение, тем меньше сивушных масел в браге, а затем – и в самогоне.

Инвертирование сахара

Как мы уже упоминали, простые сахара дрожжами перерабатываются скорее, таким образом удается обойти дополнительный процесс: расщепление сахаров до простых форм. И мы самостоятельно можем помочь в этом, проведя инвертирование сахара, то есть – расщепление его на фруктозу и глюкозу.

Этот процесс в химии получил название гидролиза. Протекает он в присутствии воды, сахарозы и тепла, а ускорителем реакции выступает кислота. Кроме того, дополнительным бонусом инвертирования сахара станет отсутствие дрожжевого запаха в браге и готовом самогоне.

Пропорции для инвертирования таковы: на 1 кг сахара – 3-4 г лимонной кислоты и 400 мл воды. Тогда 1 литр сваренного сиропа будет равен 1 кг сахара.

То есть, если вам нужно по рецепту добавить 6 кг сахара, вы берете 2,4 литра воды и 18-24 г лимонки. На очень медленном огне кипятят сироп не менее часа. Затем охлаждают и используют как сахар.

Подкормка азотом

Азот и фосфор оказывают непосредственное влияние на время созревания браги. Для этого используют:

• Нашатырный спирт – всего 5 г на 10 литров сусла. Неприятный запах бражки при этом не передается самогону.
• Комплексные удобрения — суперфосфат или сульфат аммония также приводят к убыстрению брожения. Достаточно 2-3 г того или иного вещества на 10 литров сусла.
• Куриный помет – это чистое азотное удобрение. Пару столовых ложек разводят в воде, затем добавляют в брагу. В конечном продукте этот ингредиент не ощутим, но многих не устраивает сам факт его наличия в браге. Поэтому чаще к нему прибегают самогонщики, работающие на продажу.
• В продаже есть специальные подкормки для браги. Они безопасны для здоровья, а нужные вещества в них содержатся в сбалансированном количестве.

Оптимальная температура

О том, что температура должна быть стабильной, вы уже знаете. Но на самом деле – чем теплее в комнате, тем быстрее пройдет брожение. Проводились специальные опыты в этом направлении, которыми установлено, что размножение дрожжей (а значит – и бурное брожение) нарастает вплоть до температуры 30-33°С и только после этого начинает идти на спад.

К 40°С большинство дрожжевых грибков гибнет. Поэтому, если вы сумеете создать для своей браги температуру окружающей среды в пределах 27-29°С, то быстрее заставите ее перебродить.

Активация дрожжей

Перед постановкой сусла разбродите дрожжи: добавьте к ним щепотку сахара и теплой (до 30°С) воды. Дождитесь, пока над чашкой, в которой проходит активация, появится пенная шапочка. Только после этого вылейте в сусло.

Этим вы не только быстрее запустите брожение, но еще и убедитесь, что выбранные вами дрожжи действительно активно работают. Если же в течении получаса вы так и не увидите в чашке пены и подъема – эти дрожжи непригодны для бражки и добавлять их не следует.

Порционное внесение сахара

Один из популярных способов. Реально уменьшает время брожения. Суть в том, чтобы внести не сразу весь сахар (лучше – инвертированный сироп), а сразу – процентов 60-70, а через день-два еще 30-40%.

Если вкратце о процессе, то его суть в том, чтобы сравнять плотность сусла с плотностью внутри дрожжевой клетки. Тогда она будет быстрее и качественнее перерабатывать сахара и вместо них выделять спирт и углекислый газ.

Для информации: Методы дегазации домашней браги

Как остановить брожение?

Конечно, лучше дождаться, пока сусло выбродит, и только тогда пускать его на перегон. Но если потребность немедленная, то остановить брожение можно несколькими способами.

Холодом. Выставить брагу на 12 часов-сутки в холодное помещение или на улицу, где температура от 2 до 12°С. Жизнедеятельность дрожжей прекратится и можно перегонять.

Теплом. Подогрейте сусло до 60°С, дрожжевые грибки погибнут. Слейте с осадка и перегоните.

Спиртом. Добавьте спирта, чтобы брага превысила крепость в 20°. Брожение прекратится.

Обратите внимание. Если брожение прекращено насильно, недобор самогона гарантирован. Потери зависят от степени готовности браги и могут составлять до 50%.

Проблемы сбраживания и способы их устранения

Неудавшаяся брага – не такая уж редкость, особенно у новичков, которые только прокладывают свой путь в самогоноварении. Поэтому остановимся на самых популярных вопросах, возникающих время от времени даже у тех, кто уже знаком с основами и даже имеет в арсенале удачные перегоны.

Почему сусло долго бродит?

Прежде всего нужно и исходить от вида бражки, способа ее постановки. Если это сусло на диких дрожжах, то для него нормально длительное созревание. Но если по всем канонам брага должна уже быть готовой к перегону, а она все еще не успокаивается и не осветляется, тогда причины нужно искать в нарушении технологии на любом этапе или в некачественном сырье.

Возможно, в помещении холодно, в этом случае процесс обязательно затянется. Чтобы помочь суслу, воспользуйтесь такими советами:

• утеплите емкость подручными материалами, обязательно поставьте ее на теплую подложку;
• чаще перемешивайте или взбалтывайте брагу. Этим вы обеспечите аэрацию (доступ кислорода) и дело пойдет живее;
• возможно, дрожжам не хватает питания. Поможет азот или даже разломанный кусок хлеба.

Посмотрите в таблице примерные сроки созревания браги, зависимость от температуры и что получится на выходе:

Почему не бродит?

Может быть и такой вариант, что вы поставили брагу, а брожение так и не началось. Причинами служат:

• холод в помещении;
• непригодные и нерасстоянные перед внесением дрожжи;
• высокая температура сусла перед внесением дрожжей (они могли погибнуть);
• вы не вносили дрожжи, надеясь на дикие. Например, при использовании фруктов и ягод.

Важно. Если брожение не началось через сутки после постановки любого вида бражки, немедленно добавляйте свежие дрожжи, иначе сусло может скиснуть.

Можно ли перегонять недобродившую брагу?

О том, что все содержащиеся в сусле сахара переработаны на спирт, свидетельствует прекращение брожения. Недобродившую брагу гнать можно, но ожидаемого количества самогона вы не получите.

Перестала бродить, но еще сладкая — что делать?

Бывает и такое, что бурление, пенообразование возникло, но потом резко прекратилось, а бражка на вкус еще сладкая. Такая ситуация возникает не на ровном месте. Главные причины:

Несоответствие температурного режима. Немедленно поместите емкость в тепло (укутайте). Если дрожжи только «уснули», то быстро оживятся и процесс пойдет.

Неправильные пропорции дрожжей (их мало). Внесите дополнительно.

Емкость стоит на ярком солнце. Уберите в тень и добавьте дрожжей.

Нехватка питательных веществ. Снова вспомните об азоте.

Брага отбродила — что с ней делать дальше?

Перегонять. Но предварительно осветлить и очистить. Помощники в этом – бентонит, белая глина, молоко, сода, марганцовка. Выбирайте тот метод, которому больше доверяете.

Избежать многих ошибок поможет правильный выбор рецепта и четкое следование его предписаниям. Держите голову в ясности, а брагу – в тепле и у вас получится качественный самогон, которым можно похвастаться перед друзьями под задушевную беседу.

Почему брага долго бродит: причины задержки, как ускорить процесс

Ухудшение вкуса алкоголя, продаваемого в магазинах, а также его дороговизна стали причиной того, что люди начали пробовать себя в роли виноделов. Они готовят различные вина, настойки в домашних условиях.

При этом их вкусовые свойства радуют, а расход продуктов при этом минимальный, и это помогает экономить денежные средства. Однако зачастую новички сталкиваются с неприятной проблемой — долгим брожением сусла. Подобное случается по нескольким причинам.

И только если вы устраните ту, что повлияла на длительность брожения, то сможете в конечном счете насладиться прекрасным напитком.

Что влияет на сроки брожения?

Если была выбрана правильная технология приготовления браги, то ее брожение не занимает много времени. Например, сахарная брага бродит на протяжении 5–14 дней. Если вы использовали при ее приготовлении крахмал, то есть добавляли такие ингредиенты, как зерно или картофель, то начинать перегонку требуется на четвертый–седьмой день.

Брага долго бродит?

Более долгое созревание характерно для рецептов, которые не предусматривают использование дрожжей. В таком случае сусло будет бродить около двух месяцев. Если говорить о среднем показателе, то это 30–40 дней.

Почему брага долго бродит?

Однако иногда случается так, что срок брожения увеличивается. Так почему же брага довольно долго бродит, и какие факторы влияют на длительность? Выделяют несколько причин:

Пренебрежение при приготовлении температурным режимом. Большинство новичков, которые только пробуют варить алкогольные напитки дома, не соблюдают температурный режим. А ведь он является залогом того, что брожение пройдет успешно. Запомните, что при низкой температуре микроорганизмы, вызывающие брожение, впадают в так называемую спячку, а при высокой — попросту погибают. Следовательно, это станет причиной медленного брожения или же его полного отсутствия.

Плохое сырье. Хотя бытует мнение, что брагу готовят из остатков продуктов, они должны быть высокого качества. В случае использования плохого сырья пытаются спасти ситуацию при помощи прикормки. Однако в большинстве случаев это не дает должного результата, поэтому рекомендуется не экспериментировать с продуктом.

Неправильно выбранные дрожжи. Они будут основным компонентом браги, от которого зависит брожение. Крайне важно отдавать предпочтение исключительно тем видам дрожжей, которые имеют высокую устойчивость к воздействию спирта, поскольку с их помощью получится алкоголь с хорошей крепостью. Подходящими считаются винные дрожжи. Использование же диких — станет причиной затягивания брожения и ухудшения вкуса напитка.

Неправильно рассчитанное количество сахара. Требуется помнить, что сахар представляет собой питание, необходимое для брожения дрожжей. Если его будет недостаточно, то процесс затянется на длительное время.

Неправильно выбранное место хранения тары с брагой. Такие явления, как солнечные лучи, сквозняк и перепад температур, — это главные враги быстрого брожения. Они испортят весь процесс приготовления.

Что делать, если брага перестала бродить?

Если заметили, что брага перестала бродить, не спешите выбрасывать продукт. Ведь его еще получается спасти.

Обеспечьте суслу насыщение кислородом. Для этого периодически помешивайте его при помощи обычной длинной деревянной лопатки или ложки.

Добавьте в брагу подкормку или закваску. При этом не требуется покупать готовый продукт. Вы легко приготовите то что нужно самостоятельно. Для закваски лучше использовать хмель. В особенности это эффективно, если применялись дикие дрожжи. Если найти хмель не удалось, то добавьте солод. Он тоже хорошо стимулирует работу микроорганизмов.

Добавьте еще дрожжей. Ни в коем случае не пытайтесь насыпать в сусло просто больше дрожжей. Порция должна быть относительно небольшой, всего два грамма.

Долейте воду в брагу. Это поможет не только запустить брожение, но и определить, готово ли сусло к переработке или ему требуется еще немного времени. Ведь неопытный самогонщик зачастую неправильно определяет конец брожения.

Как видите, запустить брожение в случае его полной остановки просто. Но требуется всегда различать остановку и завершение процесса.

Как остановить брожение сусла?

Если возникла необходимость полностью прекратить брожение, то требуется воспользоваться тремя популярными и действенными методами.

Первый метод — это закрепление спиртом. При повышении градуса крепости дрожжи прекращают свою работу. В данном случае речь идет о повышении крепости до 14–16 градусов. Бывали случаи, когда дрожжи бродили и в алкоголе с крепостью в 18 градусов. Однако это, скорее, исключение из правил, чем правило.

Второй способ предполагает использование низкой температуры. Если она ниже 10 градусов, брожение прекращается. Стоит отметить, что это не только эффективный, но и приемлемый метод, поскольку его использование никак не отражается на вкусе напитка. Но при этом учитывайте, что все дрожжи выпадут в осадок, избавиться от которого проблематично. Следовательно, нет гарантии того, что вам удастся полностью очистить готовый напиток.

Третий метод используют редко, поскольку он негативно влияет на вкус продукта. Он предполагает использование термической обработки. Брагу нагревают до температуры в 40 градусов, что приводит к полному уничтожению микроорганизмов, вызывающих брожение.

Как ускорить процесс?

Необходимость прекратить брожение возникает не так часто. Гораздо чаще люди ищут метод ускорения процесса, а не его полной остановки. Следует отметить, что ускорить брожение несколько сложнее, чем его прекратить. Но все же есть некоторые способы:

Использование свежих дрожжей.

Добавление корок хлеба в брагу.

Использование разведенной томатной пасты, гороха и кукурузы для прикормки.

Увеличение или уменьшение объема воды.

Добавление изюма (немытого, поскольку на его поверхности находятся дикие дрожжи).

Периодическое перемешивание браги.

Независимо от того, какому методу вы отдадите предпочтение, требуется помнить о том, что добавлять ингредиенты и жидкость следует в небольших количествах.

Маленькие хитрости для достижения результата

Хотите с первого раза получить вкусный алкоголь? Тогда приготовьте качественную брагу. Ведь она и будет основой будущего напитка. Чтобы ее приготовление не вызвало затруднений, используйте некоторые хитрости, которые помогут добиться оптимального результата:

Тепло. Всегда держите емкость с брагой в теплом месте, в котором не бывает сквозняков. А также рекомендуется укутывать тару полотенцами или одеялом.

Качественное сырье. Перед тем как поставить брагу, проверьте, нет ли среди продуктов, которые вы используете, испорченных или гнилых.

Используйте только проросшее зерно, это поможет увеличить выход сахара.

Примените гидрозатвор, чтобы иметь возможность периодически проверять вкус напитка.

Помните, что сусло на сухих дрожжах капризно. Вполне возможно, что сразу оно бродить не начнет. Но это не повод для беспокойства. Брожение начнется в течение нескольких часов. Главное, в точности выполнять пошаговый процесс и следовать предоставленной инструкции.

Брожение: история, технология, ответы на вопросы

Что такое брожение?

Еще на заре нашей эры человек сделал одно открытие: сок оставленный в сосуде на длительное время, мутнеет, пенится, и приобретает приятные дурманящие свойства. Данный процесс ученые позже назвали брожением.

Говоря проще, брожение — это процесс, протекающий без участия кислорода.При немпроисходит распад молекул любого питательного вещества, в данном случае сахара. Аналогичный термин применятся и для обозначения бурного роста микроорганизмов, в какой либо среде. В наши дни люди часто прибегают к помощи брожения в виноделии, кулинарии, а также для продления свежести продуктов.

История исследования процедуры брожения.

Рассказ об открытии спиртового брожения стоит начать с основателя современной химии, французского ученого Антуана Лавуазье. Он был одним из первых, кто заинтересовался этим вопросом. В конце XVIII века ученый установил, что в процессе брожения сахар разделяется на спирт и углекислый газ.

Позднее другой француз Жозеф Гей-Люссак выявил, что масса расщепленного сахара равна суммарной массе спирта и углекислого газа.

Сложно не заметить, что история брожения полна французских имен. И это еще не все. Во второй половине XIX века плотным изучением данного вопроса занялся микробиолог Луи Пастер. Ему удалось переубедить современников, что брожение это не чисто химический процесс. Он может происходить исключительно при наличии в среде живых микроорганизмов.

Немецкий биохимик Эдуард Бухнер опубликовал в 1897 году работу  «О спиртовом брожении без участия дрожжевых клеток».

Труд ученого вызвал жаркие споры в академической среде, из-за этого ему пришлось потратить  много времени и сил на подтверждение своей теории.

Химику удалось доказать свою правоту: в 1902 году была опубликована статья объемом 15 страницах, в которой он подтвердил совершенные ранее открытия. За него немецкий ученый получил нобелевскую премию.

• Какие бывают виды брожения
• ·         спиртовое,
• ·         молочнокислое,
• ·         пропионовокислое,
• ·         муравьинокислое,
• ·         маслянокислое,
• ·         уксуснокислое.
• Пропиновокислое — необходимо для создания одноименной кислоты, которая применяется при производстве лекарств и пластмассы.
• Муравьинокислое — производится бактериями кишечной группы и изучается медиками, в частности в разделе эпидемиология.

Молочнокислое – основной процесс в производстве кисломолочных продуктов: сыра, кефира, йогурта и так далее.

Единственно нужное брожение в виноделии – спиртовое. Остальные виды при производстве алкоголя нежелательны, так как приводят к порче напитка

Способы брожения:

1.      Периодический.

Емкость, в которой происходит брожение, одновременно наполняется суслом и дрожжами.

На первый-второй день часто бывает самопроизвольный подъем температуры до 8-9°С, который нужно поддерживать в течение суток, после чего постепенно охладите сусло.

К концу процедуры брожения температура в емкости должна снизиться до 4-5 °С. Она регулируется путем подачи воды в змеевик. Процесс можно считать законченным, если за сутки сбраживается от 0,15 до 2% экстракта.

На многих мировых заводах до сих пор применяется данный способ брожения.

2.      Ускоренный.

На скорость брожения сусла влияют: — количество дрожжей; — степень насыщения сусла кислородом; — температура;

— давление.

Часто технологи повышают скорость за счет использования ускоряющих процесс факторов. Например, брожение с повышенной нормой введения дрожжей сочетают с высокой температурой. Однако при данной операции образуются диацетил и сероводород, которые  потом приходится удалять.

• Наличие взвесей тормозит процесс, а перемешивание – ускоряет, но снова увеличивается количество диацетила и сероводорода.
• Как ускорить процесс брожения?
• Любители алкоголя высокого качества, собственного производства часто задаются вопросом, как ускорить процесс брожения?

Иногда для ускорения применяются активаторы или как их еще называют «факторы роста». Это активное вещество, которое обеспечивает более интенсивное брожение. Создает оптимальные условия для  размножения дрожжей, поэтому процесс максимально ускоряется. Главное, что этот порошок безвреден для людей, он извлечен из натурального солода, полон микроэлементами и витаминами.

Еще один способ приготовить быструю брагу – использовать ферменты. В этом случае в качестве сырья применяетсякакой либо крахмалосодержащий продукт, например,  кукуруза или картофель, рожь или пшеница.

Крахмал быстро превращается в спирт при помощи ферментов, поэтому брага получается за 5-7 дней, а не за 2-3 недели.

Такой продукт не только быстрее бродит, но и получается дешевле по затратам, чем приготовленный на сахаре.

Брага за сутки – выдумка. Опытные виноделы знают, что тот кто спешит никогда не получит качественный продукт. Человечеству пока не известен способ, как ускорить брожение, настолько, что бы конечный продукт был высокого качества уже через сутки. Никакая быстрая брага, взболтанная в стиральной машине, не поможет сделать достойный напиток с приятным вкусом.

Как остановить процесс брожения?

Существуют ряднародных советов, как остановить брожение: нужно добавить растительное масло, печенье или растопленное сало.

Но самый простой способ, заключается в понижении температуры брожения. Благоприятная температура для винного сусла – 21-24оС. Поэтому остановить процесс можно, просто поставив емкость в помещение, где температура 10оС или ниже. Через два-три дня, когда пик брожения спадет, сосуд нужно вернуть на старое место.

Что такое брага?

Бражка, – это алкогольный напиток, получаемый в результате брожения и выдержки. Обычно получается крепостью 3-8 оборотов. Также этот термин используется для обозначения жидкости, которую получают с помощью процесса брожения и в дальнейшем используют для приготовления различных напитков, например, самогона.

Рецепт быстрой браги?

• 200 г сметаны;
• 2 кг лущеного гороха;
• 300 г прессованных дрожжей;
• 7 кг сахара.

Способ приготовления:

В качестве емкости для браги бидон с крышкой, наполняем его  до «плечиков» теплой водой. Добавляем горох, дрожжи и чуть позже сахар. Вливаем сметану и плотно закрываем емкость.

Максимум через 3 дня быстрая брага для самогона полностью готова к перегонке.

Что делать, если брага не бродит?

Часто новички самогоноварения или виноделия сталкиваются с проблемой – брага не бродит.

Что делать, если не бродит брага? Для начала проверьте, сколько бродит брага: сахарная готовится от 1 до 2-х недель, а крахмальная 3-7 дней.

Есть еще несколько причин, почему брага не бродит: емкость стоит в недостаточно теплом месте, в жидкости мало дрожжей. На вопрос «что делать, если брага уснула?», опытные любители самогоноварения обычно отвечают: добавьте предварительно разведенные в воде сухие быстродействующие дрожжи.

Что делать, если брага сладкая – можно дать добродить или перегнать, но с учетом того, что выход спирта будет меньше, чем обычно. Подробнее об этом можно прочитать в статье «Почему не бродит брага?»

Как долго может храниться готовая брага?

Насколько долго можно хранить брагу – частый вопрос на форумах. Опытные специалисты советуют сразу перегнать, но если это невозможно, то следует предоставить жидкости определенные условия. При комнатной температуре она может стоять от 1 до 3-х дней.

Если Вы уберете ее в холодильник, то напиток выдержит до нескольких недель – это верный способ сохранить созревшую брагу.

Помните, что будущему самогону надо отстояться (порядка 3 часов), чтобы улучшить цвет. Для этого рекомендуется поддерживать температуру (27-30оС).