Дрожжи для вина: способы изготовления домашней закваски и особенности производственных групп дрожжевых грибков

Одноклеточные грибки из рода сахаромицеты, которые мы именуем дрожжами, потребляют сахар в виноградном или другом фруктовом соке и превращают его примерно в равные части этилового спирта и углекислого газа. Именно они являются настоящими виноделами, а люди, которые «присвоили» себе это название, в сущности, лишь технические специалисты.

Что такое сухие винные дрожжи?

Без дрожжей вина не сделать! Они придают вину характер, аромат и вкус (конечно, в некоторых случаях бактерии также играют свою роль). Дрожжи влияют на цвет и синтезируют побочные продукты, чтобы получать чудесный напиток. Действие винных дрожжей выходит далеко за рамки спиртового брожения. Они участвуют в магическом биохимическом процессе превращения сахара в этиловый спирт и углекислый газ в отсутствии кислорода. Вот что такое винные дрожжи!

Культурные дрожжи для вина (ЧКД), которые выращивают в лаборатории, нужно высушивать в псевдоожиженном слое, затем их немедленно помещают в азот и вымораживают, после чего упаковывают для коммерческого использования.

Разновидности и особенности производственных групп дрожжевых грибков

Выбор винных дрожжей – основополагающее решение в процессе виноделия. Штамм, который использует домашний винодел, определит сорт вина и придаст ему определенные характеристики. Посредством отбора и культивирования доминируют дрожжевые штаммы из различных благоприятных винодельческих районов. Благодаря ученым они доступны и ими может пользоваться любой домашний винодел.

• Культивируемые дрожжи поставляются на рынок в разных количествах. Но наиболее удобной для винодела любителя считается форма активных сухих ЧКД (в обезвоженном состоянии покоя) и самый востребованный объем – 5 грамм в пакетике. Количество, которое подходит для производства вина от одного до пяти литров.
• Таксономия ЧКД включает категоризацию видов дрожжей в зависимости от наличия или отсутствия половой фазы. Некоторые дрожжи для виноделия классифицируются по бесполым анаморфам (или «несовершенной» форме), в то время как другие – по половому телеоморфу (или «идеальной» форме). В данном случае речь о бесполых формах.

Наиболее распространенными дрожжами, которые прочно ассоциируются с виноделием, являются:

Бреттаномицес (Brettanomyces): когда дрожжи растут, то производят несколько соединений, которые могут изменять вкус и букет вина. На низких уровнях некоторые виноделы согласны с тем, что присутствие этих соединений оказывает положительное влияние на вино, способствуя сложности и придавая молодому красному вину эффект старения.

Пекарские дрожжи одобрены благодаря предсказуемым способностям брожения, приспособленности относительно высокого уровня алкоголя и диоксида серы, также жизнестойкости при рН вина между 2,8 и 4.

Их применение представляет прививку из культивируемого запаса, но вместе с тем они редко участвуют в ферментации индивидуально.

Сырье для вина обычно изобилует разнообразными «дикими дрожжами» (роды клокера и кандида).

Эти дрожжи сразу же начинают процесс ферментации после отбора сырья и дробления, которое высвобождает сахара.

Диоксид серы, добавленный в процессе дробления, может ограничить деятельность некоторых диких дрожжей (они погибают, как только уровень алкоголя достигает 15%), из-за токсичности спирта для физиологических клеток дрожжей.

Но некоторые разновидности Пекарских дрожжей спокойно выдерживают уровень алкоголя 17-20% и находят применение для производства вина, обогащенного сахаром.

Есть виды из рода кандида, которые телеоморфы, также как вид ганзениаспора рода клокера. Кроме того, некоторые виды клокера известны как «дрожжи-убийцы», они производят ингибирующие уровни этилацетата и уксусной кислоты, которые могут убивать чувствительные штаммы сахаромицетов.

• Lalvin;
• Red Star;
• White Labs;
• Vintner’s Harvest;
• Wyeast Laboratories;
• J. Laffort;
• Kitzinger’s Dry Yeasts;
• Unican wine dry yeasts;
• Gervin;
• SB;
• Ritchie.

Отличие от хлебопекарских и спиртовых видов

В сравнении хлебопекарскими дрожжами, которые предпочитают баланс питательных веществ, обнаруженных в зернах, винные дрожжи воспроизводятся благодаря питательным веществам, что обеспечивают фрукты (ягоды и т.п.).

Винные ЧКД быстрее очищаются от вина. Их разводят, чтобы они сгущались вместе, как только активность ферментации замедляется (процесс, известный как флокуляция). Комбинация позволяет им выпадать и быстрее оседать на дно, тогда как хлебопекарские. дрожжи не обладают такой способностью, они медленно оседают на дно в виде дымки, по времени процесс занимает недели.

Винные ЧКД пенятся значительно меньше, так как их разводят для получения меньшего поверхностного натяжения в жидкости.

Они хорошо сосуществуют с некоторыми остаточными сульфитами, то есть они способны ферментировать с ними. Даже небольшое количество сульфитов способно остановить процесс брожения при использовании хлебопекарских дрожжей.

Для чего используют?

Употребление дрожжей важно для того, чтобы превратить присутствующие в сырье сахара (глюкозу и фруктозу) в этаноловый спирт наряду с диоксидом углерода в качестве побочного продукта.

Это достигается через метаболический путь, который мы называем спиртовой. Но существует и много других путей метаболизма в клетках дрожжевых культур.

Каждый способствует одному или нескольким побочным продуктам, в конечном итоге влияющим на органолептические свойства вина.

В отсутствие кислорода клетки продолжают некоторые метаболические функции (гликолиз), но полагаются на другие пути; на раннем этапе брожения, дрожжевым культурам на самом деле нужен небольшой запас кислорода для построения биомассы. По мере продолжения ферментации они синтезируют ацетальдегид (альдегид, также известный как этаналь) от побочных продуктов метаболизма сахара.

Удивительно то, что соединение ацетальдегид, как правило, связано с порчей продуктов (это прекурсор уксусной кислоты). Но ацетальдегид из дрожжей превращается в этанол, а небольшое количество выводится из дрожжевых клеток в вино.

Все ферментируемые сахара будут израсходованы дрожжевой культурой, только с непереносимостью пентозы (оставляя за собой незначительное количество остаточного сахара).

Польза и вред

Прямо или косвенно винные дрожжи могут быть причиной разнообразных недостатков вина, например неприятного аромата. Это касается не только диких дрожжей, но и сахаромицетов. Связано это с нетерпимостью, с недостатком питания (подкармливание необходимо), колебаниями температуры, чрезмерным или повышенным уровнем сахара.

Способы изготовления домашней закваски

Кожица винограда и других ягод, фруктов соблазнительна для диких дрожжей, и возможно приготовление закваски на их основе. Хотя, конечно, лучше всегда использовать культивируемые дрожжевые штаммы ради предсказуемости готового продукта. Использование «окружающей среды» несет в себе как потенциальные выгоды, так и риск:

• наличие привкусов/запахов;
• увеличение летучей кислотности;
• потенциал для застрявшего брожения.

Из ягод или изюма

Для закваски из ягод или изюма примерно 200 грамм продукта помещают в стерилизованную стеклянную банку и добавляют около 50 грамм сахара или меда.

Банку заполняют водой на 3/4 и прикрывают крышкой (не плотно).

Оставляют при комнатной температуре (холодный воздух может убить дрожжевую колонию и процесс прекратиться) на 3-4 дня, помешивая раз в день.

При появлении пузырьков на поверхности и ощутимого винного запаха закваска готова.

Из сусла на культурных дрожжах в стадии брожения

Правильно приготовленная закваска акклиматизируют дрожжевую колонию в суровой среде: вода + немного сусла или сока (виноградный, апельсиновый, яблочный) + питательные вещества (чтобы подкормить). Когда закваска добавляется к первичному брожению, она буквально взрывается активностью и делает процесс, запрограммированный природой, намного эффективнее.

• Если есть вино в процессе брожения, можно сохранить «культуру» для применения в другой партии, набрав жидкость с верхнего слоя около 50 мл в банку, добавить сахар (1.5 стол. лож.) и воды (350мл.).
• Перемешать и также оставить на 3-4 дня, накрыв банку марлей. По истечении времени профильтровать. Полученные таким путем винные дрожжи, способ применения которых для производства аналогичен, хранят не более трех недель.

Условие – емкость должна быть плотно закрыта и находиться в холодильнике.

Из винного осадка

Лиис – мертвые и остаточные дрожжи, другие частицы (нерастворимые соли виной кислоты, семена винограда, остатки кожицы и целлюлозы) которые выпадают в осадок. Он обычно используется как удобрение, но некоторые вина выдерживают на осадке, что приводит к характерному дрожжевому аромату и вкусу.

В домашних условиях винным осадком можно также удобрять сад или приготовить закваску. Для этого необходимо удалить жидкость, после чего разложить его на поверхности тонким слоем и сушить при температуре не выше 35°C.

Как выбрать и использовать покупные дрожжи – выбор и инструкция по применению

Можно применять сушеные винные ЧКД, которые переносят высокие или низкие температуры, производят обильную пену или наоборот мало пены, имеют большую активность или работают медленно, в какой степени сохраняют натуральный вкус сырья и определенные характеристики и так далее. Учитывая все это, каждый сможет приготовлять вино практически любого типа в домашних условиях на купленных ЧКД. Дополнительно, возможно применение специальных дрожжей, которые лучше всего подходят к тем или иным ингредиентам (производство плодово-ягодных, игристых вин, сакэ).

• Перед тем как добавить винные дрожжи, инструкция по применению включает следующее: их необходимо повторно гидратировать в «культуре закваски»: процесс тщательно контролируется относительно температурных условий, гарантируя, что дрожжевые клетки не погибнут вследствие «холодного шока».
• Проще говоря, метод заключается в том, что ЧКД вводят в жидкую среду, благоприятную для быстрой активации и размножения, лучше в тот же день, до добавления в сусло.

Жидкость с активированной культурой затем добавляется в сусло, где дрожжевая культура очень быстро размножается до необходимой плотности.

Такое действие приводит к быстрому брожению: ароматы и другие нюансы, которые мы хотим «захватить» из сырья и придать их вину, – скоропортящиеся, быстро рассеиваются или изменяются в течение нескольких дней, если не часов. Чем раньше дрожжи их могут поглотить, тем лучше будет готовое вино.

Добавление закваски (в отличие от использования сухих дрожжей непосредственно из пакета) сэкономит время, от одного до нескольких дней в зависимости от штамма дрожжей и размера винной партии.

Инструкция по применению обеспечивает жизнеспособность штамма. Как правило, покупая сухой продукт, мы не представляем, сколько лет дрожжевой культуре в пакете. В пакетированных условиях она может выживать в течение долгого времени, но с учетом постоянной и приемлемой температуры!

Что такое подкормка и для чего она нужна при сбраживании вина?

Чтобы успешно завершить брожение с минимально отрицательными качествами, необходимо удовлетворить пищевые потребности дрожжей и кормить их. Подкормка – это не только доступный источник энергии (углерод в виде сахаров) и усвояемый азот (аммиак и аминокислоты), но также микроэлементы (магний) и витамины (тиамин и рибофлавин). Они служат в качестве важных факторов роста и выживания.

• Чем больше сахара в винограде (или другом сырье для производства вина), тем выше потенциальный уровень алкоголя, если дрожжи оставляют для ферментации до сухости. Иногда виноделы останавливают брожение, чтобы сохранить немного остаточного сахара и сладости в вине (для десертных вин).
• Для этого снижают температуру ферментации до такой степени, что дрожжи становятся неактивными. Затем фильтруют вино (для удаления дрожжей) или крепят его с помощью коньяка, других нейтральных спиртовых напитков (чтобы убить дрожжи).

Способ, когда ферментация прекращается непреднамеренно (дрожжи истощились (из доступных питательных веществ), а вино не имеет сухость), называется застрявшим брожением.

В виноделии важно рассматривать условия окружающей среды, чтобы ничего не сыграло против дрожжей.

Все, что следует знать о винных дрожжах

Домашнее и промышленное виноделие невозможно без процесса брожения, ведь именно благодаря ему сусло превращается в ароматный и благородный напиток. А отвечают за этот важный этап винные дрожжи – микроорганизмы, перерабатывающие сахар в этил. От их разновидности и качества будет зависеть градус и вкус будущего вина.

Особенности

Дрожжи для вина – это миниатюрные грибы, естественной средой обитания которых является кожица самых различных плодов и ягод. В винодельческой среде они называются «дикими», и позволяют получать напитки с различным вкусовым и ароматическим букетом.

Для приготовления вина также используются лабораторные аналоги, которые называют «культурными». В отличие от своих «диких родственников», они более стабильны, всегда дают интенсивное и продолжительное брожение.

Недостатком использования «культурных» дрожжей является идентичный вкус напитка, вне зависимости от региона сбора урожая.

После того, как весь сахар будет переработан, микроорганизмы опускаются на дно в виде осадка. Интересно, что выделяемый микроорганизмами спирт оказывает на них губительное действие.

Именно поэтому крепость большинства вин не превышает 15%.

Предлагаем ознакомиться с рядом интересных фактов про винные дрожжи:

• Впервые были обнаружены и выведены только в конце девятнадцатого века. Это стало возможным благодаря изобретению микроскопа.
• Существенный вклад в изучение и выведение этих грибков внес Луи Пастер. Он принялся за работу после того, как местные виноделы пришли к нему с вопросом о причине превращения вина в уксус.
• Вид Saccharomyces beticus обладает самой высокой спиртоустойчивостью, благодаря чему с их помощью получается получать вина с крепостью 24%. Сначала он был найден в Испании, но затем обнаружен в Армении, Крыму, Грузии.
• В некоторых винодельческих зонах на кожице ягод нет естественных грибков.
• Их использование позволяет получить напитки с насыщенным многогранным вкусом, в то время как искусственные аналоги дают идентичный вкус.
• Из-за обилия дождей и опрыскивания ягод химикатами, колонии грибков на их кожуре сокращаются. Это становится причиной худшего брожения или его отсутствия.
• Микроорганизмы содержат большое количество биологически активных веществ.
• Во время брожения грибки выделяют эфиры, благодаря которым напиток получает присущий ему вкус и аромат.

Для получения напитка с уникальным вкусо-ароматическим букетом, виноделы предпочитают сочетать «дикие» и «культурные» дрожжи. Такой дуэт обеспечивает нормальный процесс брожения, позволяет сделать алкоголь более крепким, оригинальным.

Делаем винные дрожжи в домашних условиях

Приготовить винные дрожжи можно самостоятельно, и этот процесс не требует особенных знаний или навыков. Сделать их можно не только из винограда, но и из любых других фруктов, ягод, а также сусла, осадка. Важно помнить, что для создания благородного напитка не подходят хлебопекарские или спиртовые дрожжи, так как они придадут ему неприятный запах браги.

Предлагаем рецепты приготовления домашних дрожжей из:

• Фруктовой или ягодной кожицы, ведь именно на ней содержится наибольшее количество этих микроорганизмов. Чаще всего качественный штамм получается добыть из винограда, смородины, малины, сливы, земляники, яблок. Собирать урожай следует в сухую погоду, желательно чтобы до этого несколько дней не было осадков. Выбирать нужно спелые плоды, но без гнили, плесени, почернений, видимых признаков поражений вредителями или болезнями. После сбора нужно:

— 100 г немытых плодов положить в чистую банку, размять.

— Добавить 0,6 л теплой воды (22-35 градусов) и две столовые ложки сахара. Все тщательно перемешать.

— Прикрыть банку марлевым отрезом и перенести в теплое место с минимумом света на трое суток.

Закваска считается готовой после появления шипения, специфического кислого запаха, образования пены. Если через 4 дня такой реакции не последовало, а на поверхности появилась плесень, значит, в ягодах были химикаты или же болезни.

• Изюма, ведь на его поверхности сохраняется большое количество необходимых штаммов. Для приготовления закваски необходимо:

— Из 0,1 кг г сахара и 0,1 л воды приготовить сироп, а после разбавить его еще 100 мл холодной воды.

— Изюм засыпать в бутылку, а затем залить теплым сорокаградусным сиропом, взболтать.

— Горлышко закрыть марлей и переместить емкость в затемнённое место с температурой +22-24 градуса. Для созревания закваски понадобится примерно одна неделя, во время которой жидкость нужно несколько раз в сутки встряхивать.

— На восьмые сутки жидкость процеживается и может использоваться по назначению.

• Бродящего сусла – методика чаще всего используется в случае применения культурных дрожжей.

— В банку на 0,5 литра отбирается примерно 30-40 мл верхней части бродящего сусла.

— Добавляется полторы столовых ложки рафинада и 0,35 л бутилированной воды. Водопроводную воду использовать категорически запрещается!

— Накрыть тонкой тканью и отнести в темною помещение с температурой не ниже 20 градусов.

— После четырёх дней жидкость фильтруется с помощью марли и может быть использована для приготовления алкоголя. Она может храниться не более двух недель в плотно закрытой емкости в холодильнике. Из оставшейся мезги можно попробовать еще раз получить закваску. Для этого их нужно снова залить сиропом и повторить процедуру сбраживания.

• Осадка — можно получить сухие винные дрожжи, преимущество которых заключается в длительном хранении.

— Из осадка удаляется максимальное количество жидкости, а остаток тонким слоем размазывается по тарелке.

— Высушить при температуре, не превышающей 35 градусов, ведь в противоположном случае грибки погибнут.

— Высохшая масса аккуратно снимается с поверхности и складывается в полиэтиленовый пакет. Хранить ее можно в сухом, темном месте не более двух лет.

Для активации дрожжей нужно поместить порошок в емкость с теплым сиропом, размешать и поставить на несколько дней под гидрозатвор.

Правильно сделанная закваска позволяет создать ароматное и насыщенное вино с неповторимым вкусом.

Если же нет желания тратить время на ее приготовление, то всегда можно приобрести уже готовые сухие винные дрожжи, например, марки Lalvin.

Компания разработала несколько вариантов, предназначенных для создания легких белых и красных вин, шампанского, алкогольных напитков из вишни, малины и любых других ягод, и фруктов.

Как хранить дрожжи (пекарские, спиртовые). Можно ли замораживать?

Дрожжи – незаменимый ингредиент в кулинарии, от которого зависит нежность, пористость и пышность любых хлебобулочных изделий (пончиков, пирожков, оладий и пр.). Биологический продукт довольно «капризен» – при неправильном хранении быстро теряет свои полезные свойства. Поэтому каждой хозяйке необходимо знать, где, сколько и как хранить дрожжи в домашних условиях, чтобы пользоваться ими как можно дольше.

Коротко о разновидностях

Современные производители выпускают широкий ассортимент дрожжей, которые различаются текстурой, консистенцией, запахом, цветом, условиями и сроками хранения.

Пекарские

Эти дрожжи представляют собой «живые» одноклеточные микроорганизмы (грибы), в процессе жизнедеятельности которых выделяется углекислый газ, «поднимающий» тесто.

Существует несколько разновидностей дрожжевого продукта:

Прессованные – свежие, кремового либо светло-коричневого цвета, расфасованные в небольшие пачки по 40-100 г. (для потребителей), либо по 0,5-1 кг (для пекарни). Качественная прессованная масса отдает приятным кисловатым запахом, не липнет к рукам, при нажатии не размазывается, а крошится. Культура обладает высокой степенью брожения, требует растворения в теплой жидкости.

Сухие – выпускаются в виде круглых или цилиндрических гранул, расфасованных в фирменные пакетики. Данный вид менее требователен к условиям, месту хранения. Перед использованием растворяются в воде, молоке.

Сухие моментальные или инстантные – обладают увеличенной «подъемной» способностью, не требуют активации, непосредственно замешиваются в муку.

Прочие виды

Выделяют также следующие виды дрожжей:

• Спиртовые – применяются при производстве спиртных напитков, осуществляют глубокую переработку раствора.
• Кормовые – биологически активные, предназначенные для подкормки сельскохозяйственных животных.
• Чайный гриб (медузомицет) – представляет собой симбиотический макроорганизм, состоящий из уксуснокислых бактерий и дрожжеподобных грибов. Слизистая толстая коричневато-розовая пленка требует жидкой питательной среды (соков, чая), в которой она будет выделять продукты своей жизнедеятельности.

Как хранить пекарские дрожжи: условия, сроки

Длительность и место хранения зависят от типа дрожжевого продукта и от процентного соотношения влаги в его составе. Как правило, производители указывают эту информацию на упаковке.

Прессованные

Как хранить прессованные дрожжи:

• при 20-25 °C (в комнате) – не более суток;
• при 0-4 °C (в холодильнике) – 12-14 дней (в открытом виде), 30 дней (в закрытой таре).

При отсутствии холодильника дрожжевые бруски можно покрыть солью либо мукой и поместить в прохладное, темное место. При таком способе свежий продукт сохранит свои «подъемные» свойства в течение 3-4 дней.

Как сохранить свежие прессованные дрожжи до полугода без использования холодильника:

Мелко раскрошите дрожжевую массу, пересыпьте ее мукой и высушите на подносе при 20 °C.

Готовую сухую смесь храните в стеклянной таре в комнатных условиях.

Чтобы грибы дышали, горлышко тары накройте тканью (не крышкой) и обвяжите лентой, веревкой.

Еще древние египтяне варили пиво и пекли дрожжевой хлеб. В середине XIX века Луи Пастер, французский микробиолог, вплотную приступил к изучению свойств культуры, и только к концу века она нашла применение в кулинарии

Сухие

Срок действия сухих дрожжей зависит от процентного соотношения влаги в их составе.

Как хранить сухие дрожжи:

• Гранулированные с 40%-м содержанием влаги могут пролежать до 90 дней при температуре 4-8 °C. После вскрытия пакетик сразу используется по назначению.
• Порошкообразные активные с 6-9 % влажностью сохраняют свои свойства в течение 6 месяцев (в закрытой упаковке) и 30 дней – в открытой. Держать продукт можно как в сухом, защищенном от света месте (15-20 °C), так и в холодильнике.
• Сухие моментальные, наподобие «Пакмайя», отличаются низким уровнем влажности (3-4 %), поэтому хранятся дольше – 2-3 года. Однако после извлечения из упаковки их сразу используют, так как их «всхожесть» действует 1-2 дня.

Если оставшийся после замеса теста порошок поместить в стеклянную тару, герметично закрыть и поставить в холодильник, то можно продлить срок годности дрожжей до 14 дней.

Как хранить спиртовые дрожжи

Современные предприятия эффективно применяют дрожжевые составы при производстве алкогольной продукции. Технологи, работающие в области пивоварения и виноделия, обращают особое внимание на условия хранения используемого ими сырья.

Пивные

Сухие пивные дрожжи в запечатанном виде имеют срок годности 2 года (при 6-9 °C).

• Пивной состав разбавляют некипяченой водой в пропорциях 50х50, полученную сметанообразную светло-коричневую смесь хранят в стеклянной посуде в холодильной камере.
• Периодически отстоявшуюся воду необходимо сливать, позволяя грибам «дышать».
• Готовый продукт желательно использовать в течение 30 дней, так как впоследствии он теряет свою пищевую ценность и эффективность.

Пивные дрожжи быстро портятся в морозильнике и в теплых условиях (при комнатной температуре).

Пивные дрожжи активно применяются для изготовления лекарственных препаратов и БАДов, а также для проведения косметологических процедур (маски для кожи и волос)

Винные

Винные – подвид грибов, обеспечивающий уникальный вкус, аромат и крепость слабоалкогольных напитков. Данные штаммы представляют собой микроскопические грибы, которые обитают на поверхности свежих фруктов и ягод (винограда, изюма и пр.). Их используют при изготовлении высококачественного шампанского и различного рода вин.

• Фирменные (продающиеся в супермаркетах) называются «культурными».
• Изготовленные в домашних условиях — «дикими».

Дрожжевой продукт в сухом виде обладает 6 % влажностью, поэтому его хранят около 2 лет в темном, сухом и прохладном помещении.

Можно ли замораживать?

Можно ли хранить сухие и свежие дрожжи в морозилке – ведь это микроорганизмы? В принципе, можно замораживать любые дрожжи, за исключением пивных. Только следует помнить, что при температуре ниже -2 °С культура может погибнуть. С другой стороны заморозка может значительно продлить срок ее годности.

Чтобы сберечь сырой прессованный продукт до 12 месяцев, его можно поместить в морозильную камеру. Для этого:

Разделите его на небольшие, удобные для размораживания брусочки.

Каждый брикет заверните в пищевую пленку, пергамент или фольгу и уберите в морозилку.

Размораживайте порционно по мере необходимости в комнатных условиях до мягкого состояния.

Также можно поступить с неиспользованными сухими дрожжами. А именно расфасовать их в небольшие герметичные упаковки и поместить в морозильник.

Совет дня

Перед замешиванием сдобного теста убедитесь в активных свойствах размороженных дрожжей. Для этого разведите немного в 100 г теплого молока или воды, добавьте ложку сахара и муки, дайте настояться в течение 10-15 минут. Если смесь начала пузыриться и пениться, значит, культура живая.

Соблюдение несложных «хитростей» поможет надолго сберечь важный для вкусной выпечки биологический компонент. Конечно, наилучший вариант – приобретать «живой» продукт по мере необходимости и в небольших количествах, ведь залежалые и просроченные дрожжи не поднимут тесто, и выпечка не получится.

А можно ли заморозить дрожжи? 3 способа как сохранить дрожжи

Дрожжи широко используются в кулинарии при изготовлении хлебобулочных изделий. Чтобы тесто получилось пышным и мягким, важно знать условия правильного хранения продукта.

Дрожжи можно замораживать, хранить при комнатной температуре и в холодильнике.

Как хранить открытые сухие дрожжи и прессованные?

Дрожжи широко используются в кулинарии

Если не следовать рекомендованным условиям хранения продукта, выпечка может не взойти. Например, запечатанные сухие дрожжи не переносят свет и высокую температуру.

Поэтому, чтобы продукт не потерял свои свойства, его необходимо хранить в темном сухом месте. Чтобы грибки не испортились, температура в помещении не должна превышать +15 .

Таким образом продукт способен пролежать до полугода и не утратить свои свойства.

Открытые дрожжи можно хранить в морозилке. Если пачка большая, то рекомендуется сначала расфасовать на более маленькие части, иначе продукт будет портиться при каждом доставании из морозильной камеры.

Запечатанные сухие дрожжи не переносят свет и высокую температуру

Для замеса теста чаще используют прессованные дрожжи. Это скоропортящийся продукт кремового цвета со слегка кисловатым запахом.

Обычно он крошится и липнет к рукам. В домашних условиях прессованные дрожжи должны храниться не более 24 часов.

Существует несколько способов хранения:

В муке или соли. Обваленные в одном из продуктов грибки сохранятся 4 суток.

В холодильнике. При холодной температуре можно продлить свежесть на 12 дней. Рекомендуется упаковать брикеты в пергаментную бумагу.

В морозильной камере. Поместив туда продукт, можно сохранить его свойства до двух лет.

Прессованные дрожжи можно сохранить надолго, если их размять и высушить.

Важно! Нельзя помещать дрожжевые грибки в полиэтиленовый пакет: они просто задохнутся без доступа кислорода.

Как хранить свежие пекарские дрожжи?

Дрожжи состоят из “живых” одноклеточных микроорганизмов (грибов). При попадании в благоприятные условия грибы начинают выделять углекислый газ. В процессе брожения замешенное тесто поднимается.

Пекарские дрожжи продаются в виде:

Свежего, прессованного продукта, расфасованного кусочками весом не более 100 г. Покупать килограммовые большие пачки рекомендуется только тем, у кого большая пекарня. Этот вид быстро портится, его рекомендуется использовать в ближайшие дни. Хранить следует в холодильнике, можно замораживать.

Сухих гранул. Продукт имеет наибольший срок годности. При правильном хранении годен до 6 месяцев. Предпочтительнее поместить его в холодильник.

Интересно! Сухие дрожжи содержат не только одноклеточные микроорганизмы. В их состав также входят различные минералы и ферменты.

Как хранить спиртовые дрожжи: пивные и винные?

Спиртовые дрожжи

Спиртовые грибки применяются во время самогоноварения. Эта разновидность микроорганизмов отличается устойчивостью к спирту. Обычные грибы погибают, если концентрация браги превышает 18%.

Продукт изготавливают из:

• хмеля;
• хлеба;
• пива;
• хлебопекарных дрожжей.

Прессованные дрожжи содержат влагу, поэтому при их хранении важно, чтобы вода не испарилась. Срок годности зависит от изготовителя.

Если продукт долго находился в холодильнике, его пригодность можно проверить, срезав верхний слой и смешав с теплой водой, 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. муки. Если состав вспенился, то и оставшуюся часть можно использовать.

Важно! Винные дрожжи используют при приготовлении вина и шампанского. Для их хранения лучше выбрать темное место с температурой воздуха не выше +15 . Закваска способна сохранить свои свойства в течение двух лет.

Как хранить дрожжи в морозилке?

Хранение дрожжей в морозилке избавляет от похода в магазин перед каждой выпечкой. Но важно соблюдать определенные правила:

Перед тем как положить прессованные брикеты в морозильную камеру, их необходимо порезать на небольшие кусочки так, чтобы одного куска хватило на один замес теста.

Важно позаботиться о безопасной разморозке. Если выпечка планируется на следующий день, то пачку рекомендуется достать из морозилки накануне и положить в холодильник, чтобы не было резкого перепада температуры.

Прежде чем продукт смешать с тестом, необходимо развести дрожжи в воде с сахаром и мукой, дождаться образования пенистой шапки и только потом добавлять в муку и замешивать тесто.

Следуя простым инструкциям, можно приготовить пышные и мягкие хлебобулочные изделия.

Как хранить другие виды дрожжей?

При хранении любых видов дрожжей им нужно обеспечить:

• умеренную влажность воздуха;
• хорошую вентиляцию;
• темное хранилище.

При недостаточной влажности они способны потерять свои свойства. Место хранения и срок годности у каждой разновидности индивидуальны, и производитель указывает на упаковке.

Как определить, что дрожжи испортились?

При недостаточной влажности дрожжи способны потерять свои свойства

Определить испорченный продукт можно проверенным народным способом. Для этого необходимо немного дрожжей растворить в теплой воде с сахаром и мукой, а затем оставить на несколько минут в теплом месте.

Если по истечении времени над чашкой появится пенистая шапочка, то они пригодны к использованию.

Внимание! Если в воде плавают слипшиеся темные нерастворимые комочки, продукт испорчен. Такую смесь добавлять в тесто запрещено.

Можно ли употреблять просроченные дрожжи?

Иногда просроченные дрожжи добавляют при изготовлении спиртных напитков: пива, вина, шампанского. Если срок годности, установленный производителем, истек, то свойства продукта ослабевают.

Их добавлять в тесто нельзя, но и выкидывать тоже не стоит.

Продукт часто применяют в косметологии. Существуют множество рецептов масок для лица с содержанием дрожжевого гриба. Такая маска разглаживает мимические морщины, освежает цвет лица и подтягивает кожу.

Желательно покупать дрожжи в небольшом количестве и не запасать впрок: они относятся к скоропортящимся продуктам. Открытые пачки можно хранить в холодильнике или в морозилке.

Как правильно хранить дрожжи в домашних условиях

Дрожжи – важнейший компонент для приготовления вкусной выпечки и домашних напитков. Не секрет, что это достаточно капризный продукт. В данной статье мы поговорим о том, как правильно хранить дрожжи в домашних условиях.

Как хранить прессованные дрожжи

Свежие прессованные дрожжи – один из самых распространенных видов хлебопекарных дрожжей. Качественный продукт имеет нежный кремовый цвет, слегка кисловатый запах, легко крошится при нажатии и не прилипает к рукам. Как правило, такие дрожжи продают фасованными в порционные брусочки. Первый вопрос, который возникает при покупке: где хранить дрожжи?

• Хранить прессованные дрожжи при комнатной температуре рекомендуется не более суток. Чтобы немного увеличить этот срок, можно присыпать дрожжи мукой или солью – тогда продукт сохранит свои свойства около 3-4 дней.
• Продлить свежесть дрожжей до 2 недель можно в холодильнике. Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0 до +4 ℃. В качестве упаковки можно использовать пергамент или фольгу, поскольку дрожжам необходим доступ воздуха.
• Не используйте для хранения дрожжей полиэтилен – дрожжевой грибок «задыхается» без кислорода.
  

Можно ли хранить прессованные дрожжи в морозилке? Бытует мнение, что при низких температурах дрожжевой грибок погибает, однако это неверно. Он приостанавливает процессы жизнедеятельности, впадая в так называемый анабиоз. После разморозки все свойства дрожжей остаются прежними.

Хранить дрожжи нужно, предварительно разделив на порционные кусочки нужного размера. Кусочки оборачивают фольгой или пергаментом и помещают в морозильную камеру. Размораживать продукт следует в холодильнике. Повторной заморозке дрожжи не подлежат. Срок хранения – от 6 до 12 месяцев в зависимости от качества исходного продукта.

Еще один метод хранения дрожжей – сушка. Брусок дрожжей мелко крошат и смешивают с небольшим количеством муки. Затем высыпают крошку на противень, застеленный бумагой, и сушат при комнатной температуре.

Дрожжам нужно обеспечить хорошую вентиляцию воздуха и периодически их ворошить. Сухую заготовку перекладывают в банки, закрывают тканью и перевязывают резинкой (грибки должны дышать).

Хранить такие дрожжи можно в темном прохладном месте в течение нескольких месяцев.

Как хранить сухие дрожжи

Способ и срок хранения сухих дрожжей напрямую зависят от количества влаги в их составе. Существует несколько разновидностей сухих дрожжей. Рассмотрим каждый вид подробнее.

• Сухие (инстантные) дрожжи мгновенного действия. Такой продукт изготовлен в виде цилиндрических гранул, которые не требуют предварительной активации и сразу добавляются в муку. Влажность продукта составляет всего 3,5-5%.
• Хранить дрожжи, изготовленные таким способом, проще всего, кроме того, у них самый длительный срок годности из всех разновидностей. В темном сухом месте инстантные дрожжи можно хранить в течение 2 лет. После вскрытия упаковки быстродействующие дрожжи сохранят свои свойства на протяжении 2 дней.
• Чтобы продлить срок хранения дрожжей, их можно пересыпать в сухую стеклянную банку с крышкой и поставить в холодильник – они пролежат около 2 недель.
• Дрожжи имеют свойство впитывать посторонние запахи, поэтому не стоит хранить их рядом с резко пахнущими продуктами. Источник: depositphotos.com

Сухие активные дрожжи. Данный продукт изготовлен в виде порошка и имеет влажность 6-9%. Хранить дрожжи нужно в темном сухом месте.

Срок годности запечатанной упаковки – 6 месяцев (у некоторых производителей он может составлять от 6 до 18 месяцев).

После вскрытия дрожжи сохраняют свои свойства в течение 1 месяца при условии хранения в холодильнике в закрытой банке (однако опыт показывает, что наибольшая активность дрожжей будет проявляться в первые 2 недели).

• Чтобы продлить срок хранения дрожжей после вскрытия упаковки, их можно заморозить. Продукт расфасовывают в небольшие герметичные пакеты или контейнеры и помещают в морозилку. Дрожжи следует употребить в течение 6 месяцев.
• Готовые (активированные) дрожжи нужно использовать по назначению в течение 4 часов.
• Быстродействующие гранулированные дрожжи. Продукт отличается самым коротким сроком хранения, поскольку содержит около 40% влаги. Гранулированные дрожжи нужно хранить в холодильнике в течении 1-1,5 месяцев, а после вскрытия упаковки рекомендуется сразу использовать их по назначению.

Как хранить другие виды дрожжей

В хозяйстве применяют не только хлебопекарные дрожжи: в качестве лечебных целей и для приготовления различных напитков используют живые, пивные, винные и спиртовые дрожжи. Каждая разновидность требует соблюдения определенных условий хранения. Рассмотрим их подробнее.

Жидкие дрожжи. Хранить дрожжи такого вида необходимо в холодильнике. Банку с дрожжами закрывают тканью или марлей и хранят до 1 месяца без «прикорма». Для увеличения срока хранения и в качестве «прикорма» в дрожжах растворяют 1-2 чайные ложки сахара или меда. Используя названный метод, жидкие дрожжи можно хранить довольно долго.

Пивные дрожжи. Пивные дрожжи хранят в холодильнике в стеклянной таре, разбавляя холодной некипяченой водой в пропорции 1:1.

Воду необходимо периодически сливать (раз в 1-2 дня), давая грибку «отдышаться», после чего снова заливать его водой.

Лучше всего использовать дрожжи в течение месяца, поскольку со временем они теряют свою эффективность. При комнатной температуре пивные дрожжи портятся за считанные часы.

В продаже есть и сухие пивные дрожжи. Такой вид продукта хранят в холодильнике около 2 лет.

Пивные дрожжи, в отличие от других разновидностей, не рекомендуется замораживать – низкие температуры для них губительны.

Винные дрожжи. Такой продукт имеет влажность 6%. Хранить дрожжи можно до 2 лет в сухом темном месте при температуре не выше +15 ℃.

Спиртовые дрожжи. Наиболее распространены сухие спиртовые дрожжи. Этот вид продукта имеет влажность 7% и продается в вакуумной упаковке. В сухом темном месте при температуре не выше +15 ℃ спиртовые дрожжи можно хранить до 2 лет (хотя некоторые производители указывают срок годности до 5 лет).

Надеемся, что наши советы будут для вас полезны. А каких способов хранения дрожжей придерживаетесь вы? Делитесь опытом и секретами в комментариях.

Винные дрожжи: инструкция по применению, как сделать в домашних условиях из изюма своими руками, как правильно использовать

Главным компонентом процесса брожения считаются дрожжи. При брожении они помогают сахару перерабатываться в спирт. В естественной среде дрожжевые клетки располагаются на ягодной и фруктовой кожице.

Для приготовления вина используются винные дрожжи – сухие или приготовленные самостоятельно. Последний вид применим только для изготовления вина дома.

Свойства винных дрожжей

Специалисты-энологи (занимающие наукой о вине) делят главную составляющую вина на различные виды в зависимости от их свойств:

• скорость сбраживания;
• форма дрожжевых клеток;
• применение для разных видов вин.

Перечисленные свойства могут повлиять на цвет, вкус, аромат и крепость изготавливаемого напитка.

Эксперты разделяют дрожжевые клетки по следующим свойствам:

• культурные – созданные в лаборатории из одного вида грибков и применяющиеся в промышленном виноделии;
• дикие – изготовленные из грибков, взятых с ягодных и фруктовых кожиц, и применяющиеся для создания винных дрожжей своими руками.

Вывести культурную разновидность своими силами сложно, так как для выделения и культивирования одного вида грибка требуется особое оборудование и специалисты, способные правильно определить отдельный вид штамма и клеток.

Винные дрожжи, изготовленные самостоятельно, состоят из нескольких штаммов. В первые часы, когда брожение только начинается, все штаммы активны, затем самый сильный подавляет остальные.

Как выбрать лучшие и как хранить

Самостоятельное приготовление дрожжевых клеток является популярным способом приготовления домашних напитков. Несмотря на это, энологи советуют не забывать про их сухие аналоги. Среди них специалисты выделяют следующие марки:

• Lalvin EC-1118;
• Lalvin KV-1118.

Дрожжи для вина Lalvin EC-1118 применяются при создании красных и белых вин. Напиток получается чистым и прозрачным, так как процесс брожения возможен при низких температурах, что обеспечивает образование минимального количества осадка. Lalvin EC-1118 также используют при повторном брожении.

Марка Lalvin EC-1118 рекомендована для приготовления плодовых вин, например вина из вишни, яблок, калины и других плодов. Пометка ЕС указывает на следующие характеристики:

• низкое пенообразование в процессе брожения;
• осветление напитка;
• компактный сбор осадка.

Закрытая упаковка хранится в сухом темном месте 2-3 года. Вскрытая пачка хранится полгода.

Марка Lalvin KV-1118 является чистым высокоактивным дрожжевым концентратом. Применяется при изготовлении легких игристых вин, а также при изготовлении вин красных и белых. Сухие дрожжи Lalvin KV-1118 восстанавливают процесс брожения, так как в их составе присутствует исключительно виноградный грибок.

Закрытая упаковка хранится в сухом темном месте 2-3 года. Вскрытая пачка хранится полгода.

Ингредиенты для дрожжевой закваски

Основным ингредиентом дрожжевой закваски считают сухие винные дрожжи. Несмотря на это, в процессе создания домашнего винного напитка часто используются дрожжи, приготовленные дома. Например, наиболее популярны дрожжи из изюма.

Дрожжевая закваска может также готовиться на следующих плодах:

• виноград;
• инжир;
• слива;
• жимолость;
• земляника;
• малина;
• шиповник;
• крыжовник;
• смородина.

Качественная домашняя закваска получится только при условии, что используемые ягоды и сухофрукты добавляются немытыми.

Для того чтобы приготовить дрожжи, необходимы следующие ингредиенты:

• 100 г сахара;
• 200 мл воды;
• 2 горсти изюма из темного винограда.

Домашний рецепт винных дрожжей из изюма

Правила приготовления дрожжей в домашних условиях:

Вскипятить 100 мл воды, залить кипятком сахар и тщательно перемешать до полного его растворения. К полученной смеси добавить 100 мл некипяченой воды и дать немного остыть.

Вымыть емкость, в которой будет готовиться закваска (это может быть стеклянная бутылка с достаточно широким горлышком или банка), простерилизовать и охладить.

Засыпать немытый изюм в подготовленную емкость и залить немного остывшим сиропом. Емкость следует заткнуть пробкой из куска ткани или ваты. Такая пробка необходима для хорошего пропускания воздуха. Полученная смесь должна занимать чуть больше половины емкости.

Поставить смесь в теплое сухое место. Чтобы избежать возникновения плесени в процессе брожения, емкость рекомендуется взбалтывать.

Спустя несколько дней начнется активный процесс брожения. Через 5-6 дней процесс должен остановиться. Продукт готов.

Процедить приготовленную смесь с помощью марли и применить для изготовления винного напитка. Полученную смесь необходимо использовать сразу. Допускается хранение в холодильнике не дольше нескольких дней.

При несоблюдении температурного режима или использовании некачественного изюма для изготовления дрожжей дома возникают следующие проблемы:

• отсутствие процесса брожения;
• образование плесени.

Домашнее вино на дрожжах не следует готовить из непригодного продукта.

Правила использования

После получения закваски наступает следующий этап – приготовление домашнего напитка.

Для получения различных сортов вин добавляются винные дрожжи, использование которых необходимо в следующих пропорциях:

• сладкие сорта – 150 г дрожжей на 5 л сырья;
• сухие сорта – 100 г на 5 л.

Для начала процесса сбраживания вина в размятые ягоды добавляется ранее приготовленная закваска в соответствии с пропорциями.

Размножение полезных клеток начинается при особых температурных условиях:

• правильный процесс брожения возможен только при температуре не ниже +15°C;
• при низких температурах брожение протекает медленнее, так как активность дрожжевых клеток понижается;
• при температуре, превышающей +15°C, процесс осуществляется быстро.

Брожение заканчивается в тот момент, когда все сахара будут переработаны в спирт. В процессе бактерии выделяют специальные эфиры, придающие напитку насыщенность и аромат.

С правильно приготовленной дрожжевой закваской получается вино, крепость которого будет достигать 18°.