Вино очень долго бродит (дольше 55 дней), что предпринять: рекомендации для приготовления идеального напитка

Брага может бродить плохо, если в помещении с емкостью для брожения температура упала ниже 20 градусов. Точно также вредят процессу чересчур высокие температуры, однако перегреть ее несколько сложнее, чем переохладить, ведь дрожжи могут погибнуть лишь при температуре более 35 градусов.

Идеальное соотношение при приготовлении браги на сахаре и дрожжах: воды нужно брать в три раза больше, чем сахара. Дрожжей — 50-70 грамм из расчета на 1 кг сахара.

Если дрожжей недостаточно, а сахара слишком много, брага получится сладкой, дрожжи не успеют переработать все количество полностью.

В случае, если для браги используются продукты, содержащие сахар — например, фрукты, ягоды или варенье— следует уменьшить исходное количество сахара либо добавить дрожжей.

Некачественные продукты

При приготовлении браги нельзя использовать кипяченую,  хлорированную или минеральную воду. Также нужно проверить, не истек ли срок годности дрожжей, не использовать дрожжи, хранившиеся в неподходящих условиях. Разводить их нужно строго в соответствии с инструкцией на упаковке. Улучшают брожение специальные спиртовые или винные дрожжи.

При затянувшемся процессе брожения брагу можно подкормить

Из натуральных продуктов подойдет немного ржаного хлеба, горсть изюма или пару ложек любого варенья. Если есть возможность добыть солод — он может стать отличной подкормкой. Также нередко используют садовые удобрения — мочевину или суперфосфаты. Можно добавить специальные дрожжи с добавками. Это улучшит процесс размножения дрожжей и брожение ускорится.

Улучшению брожения способствует регулярное перемешивание. Чтобы не вскрывать и не разгерметизировать емкость, можно аккуратно взболтать ее пару раз в день.

Почему брага не бродит

Если брага перестала бродить или даже не начинала, причин тому может быть несколько: большинство из них перечислены выше, они могут как замедлить процесс, так и полностью его прекратить, не дожидаясь полной готовности браги к перегонке.

Как осветлить брагу разными способами

Какие еще факторы могут повлиять на прекращение брожения?

Возможно, процесс просто еще не успел начаться, прошло мало времени. Тогда нужно просто чуть подождать. Брага начинает бродить спустя 8-10 часов с момента закладки продуктов.

Дрожжи погибли во время подготовки и разведения. Разводить дрожжи нужно обязательно в теплой воде, не выше 30 градусов.Превышение оптимальной температуры губительно для них.

Бродильная емкость разгерметизировалась. Если такое произошло, внутрь попал кислород, и вместо браги получился уксус. Дальнейшее использование такого продукта становится невозможным.

Если брожение прекратилось в процессе падения температуры, брагу можно попытаться реанимировать: нужно ее хорошо укутать и поставить поближе к источнику тепла. Можно использовать аквариумный обогреватель, или слегка подогреть емкость с брагой другим способом. Только не переусердствуйте: в перегретой браге дрожжи просто погибнут.Правда, в этом случае выход из положения тоже найдется. Если погибшие дрожжи выпали в осадок, нужно аккуратно слить жидкость и добавить порцию свежих дрожжей. Возможно, это спасет положение и брага реанимируется.

Избыток солнечного света. Брожение должно производиться в темном месте, без доступа света.При свете может начаться размножение вредных микроорганизмов, которые вступят в конкуренцию с дрожжами и воспрепятствуют процессу.

Как долго бродит брага

Брожение может длится от нескольких дней до двух или даже до трех недель. Чем более точно соблюдены все необходимые условия, тем быстрее происходит процесс.
Раньше всего созревает брага, приготовленная на фруктах или на крахмалосодержащих продуктах — зерне, бобовых или на картофеле.

• Длительное брожение не слишком полезно: брага успевает накопить изрядное количество токсинов, поэтому нужно стараться всеми способами сократить сроки. Передерживать ее вредно: как только появились все признаки окончания брожения, брагу нужно немедленно перегонять.
• Чтобы определить готовность, нужно попробовать брагу на вкус: она должна быть горькой, не иметь выраженной сладости. Также легко проверить окончание брожения при помощи огня: к поверхности браги подносят горящую спичку, если она потухла — значит, углекислый газ продолжает выделяться, нужно еще некоторое время для завершения.
• Прочие признаки готовности: осветление, выпадение осадка, прекращение выделения пузырьков. Если на емкость была натянута перчатка, она опадает, как только брожение окончено.

Причины долгого брожения и почему брага не бродит? Ссылка на основную публикацию

Источник: http://alkoinfo.net/samogon/braga-dolgo-brodit-ili-perestala-brodit.html

Вино перестало бродить через неделю, что делать? – Как правильно пить

Как исправлять ошибки в домашнем виноделии? Что делать, если вино «отказывается» бродить? Главный вопрос, ответ на который вы получите в нашей публикации. Проблема в том, что в домашнем производстве нет четко выверенной технологии. Каждый начинающий и маститый винодел придерживается своих правил. Поэтому, когда что-то не получается, то это заводит в тупик.

Сколько должно бродить домашнее вино

Брожение домашнего вина осуществляется как минимум 30 дней, максимум — 120 дней. Это напрямую зависит от рецептуры — сколько сахара вы добавили, какие дрожжи использовали — винные, которые сделали сами, или покупные. Брожение в стабильном режиме проходит при температуре +15°C. Если она выше, то процесс ускоряется.

3 этапа брожения:

• Начальный — активное размножение дрожжевых грибков.
• Деятельный — бурное брожение на всей области сусла с преобразованием сахара в спирт. Происходит сильный выброс углекислого газа, что выливается в шипение и образование пены.
• Завершающий — бурная деятельность постепенно сходит на нет. Пена оседает на дно. Там же проходит в это время и завершается брожения уже в спокойном режиме. Жидкость приобретает красивый оттенок, насыщается вкусом и крепостью.

Интересно, от чего зависит крепость домашнего вина?

Крепость напитка зависит от рецептуры. Чем больше надо переработать сахара, тем дольше бродит вино, тем крепче оно будет.

Как понять, что вино недостаточно хорошо бродит

Вы надели резиновую перчатку и думаете, что на следующий день она будет надуваться? Нет, первый этап брожения проходит в спокойном режиме. Иногда кажется, что этого нет.

И винодел начинает вмешиваться в процесс, активизируя его. Не стоит этого делать! Понять, что вино плохо бродит можно только на 4 день.

Если процесс в таком же спокойном состоянии — есть повод понять почему и исправить ситуацию.

Домашнее вино бродит, но недостаточно хорошо. Что делать?

Если спустя 4 дня вы не наблюдаете брожения, значит в рецептуре использовали слишком холодную воду. Теперь надо добавить горячую воду. Доведите до кипения 0,5 литра и вылейте в сусло.

Если вино недостаточно хорошо бродит, проверьте герметичность. Когда гидрозатвор или резиновая перчатка, установленные на горлышко бутыли, пропускают лишний воздух, то вино прекращает бродить и закисает.

Количество сахара играет не последнюю роль. Если его мало, то выработка спирта не получается, если много — это уже варенье получается. Если вы разбираетесь в тонкостях вкуса, то можно просто попробовать сусло. Оно должно быть не кислым, в меру сладким, но не приторным. Из этого делайте вывод — переизбыток или недостаток сахара в консистенции.

Покупные дрожжи вызывают сомнение, качество продукта непредсказуемо. Чтобы не испортить урожай, рекомендуется самим делать винную закваску из тех же продуктов, что и основное сусло.

Особенности поведения домашнего вина в момент брожения

Виноградное вино

Второй этап бурного процесса может пройти вяло, напиток недополучает вкусовых нюансов и крепости, если не соблюдать температуру в помещении. Для красного вина до +25°C, для белого — до +18°C. Нельзя ставить бутыли с жидкостью на солнечный свет. Ультрафиолет убивает дрожжевой грибок. Не любит сусло и сквозняки, который надо избегать.

Яблочное вино

В изготовлении важно обеспечить поступление воздуха к процессу брожения. Иначе большое скопление углекислого газа превратит вино в яблочный уксус.

Для емкостей покупается гидрозатвор или элемент выполняется своими руками.

В пробке проделывается отверстие, вставляется трубочка, чтобы верхний конец был высоко и до него не доходила пена, нижний опускается в другую емкость. Происходит выход лишней части углекислого газа.

Домашнее вино рано перестало бродить, как исправить?

Если вино перестало бродить, значит вы упустили контроль за температурой помещения. Она не должна превышать +30°C, потому что при +35°C дрожжевой грибок погибает.

Срочно исправляйтесь, потому что останавливается переработка сахара в спирт. Вино закиснет или преобразуется в густую массу, напоминающую варенье. При перегреве сусло надо остудить, установив в прохладное помещение.

• Если оно «замерзло», то доливается горячая вода в емкость с суслом.
• Вторым действием по возобновлению является взбалтывание емкости. Первое время брожение происходит в верхних слоях сусла. Но большое количество дрожжевых грибков опускаются на дно бутыли и бездействуют. Взбалтывание сосуда или помешивание деревянной палочкой активизирует процесс.
• Возобновить процесс помогает продувание, то есть переливание сусла в другую емкость. В это время нарушается герметичность, поступает большое количество кислорода, которое вытеснить лишний процент углекислого газа. После очередной закупорки сосудов брожение восстанавливается.
• Если появилась плесень, то увы — все пропало. Не стоит тратить время на лечение. От плесени вы избавитесь, но вино в любом случае приобретает гнилостный вкус. Употреблять его неприятно. Выбрасывать тоже жалко, поэтому добавляйте прессованные дрожжи и сахар с целью переработки в брагу. Из нее получится отличный и крепкий самогон.

Благоприятные условия брожения вина

Залить сусло в бутыли и поставить их для получения вина — это полдела. На этом работа не заканчивается. Важно создать условия для благоприятного брожения и контролировать ситуацию. Для этого выпускается 4 вида термометров для вина. Установив на емкость, можно определить, что ему «не хватает». Но это заключительный этап.

А вначале важно отбирать ягоды и фрукты без гнили. Иначе плесень и гнилостный вкус вина гарантирован. Плоды должны быть сладкими и в меру созревшими. Кислое, недозрелое сырье для вина превратит его в уксус. В приготовлении вина ягоды и фрукты не моются. Но использование не пастеризованной посуды недопустимо.

Важно понять и выполнить

Вино хранится в отдельном погребе. Рядом не должны находится консерванты и банки с заготовками овощей. Тем более недопустимо расположение с животными. Вино вбирает посторонние запахи и приобретает непонятный вкус.

Не прекращается работа над качеством вина в процессе хранения. Раз в полгода оно переливается в другую емкость, так как на дне образуется осадок. Если вы решили посвятить себя виноделию, чувствуете расположение к этому делу, значит трудности вам не остановят, и все у вас получится!

Почему долго бродит брага? | Домашний алкоголь — самогоноварение, рецепты настоек, водки

Какое среднее время брожения и что надо делать, если брага долго бродит?

Для сахарной браги нормальный срок брожения 5-7 дней, если у вас она не отыграла за это время, воспользуйтесь рекомендациями из этой статьи.

• Оптимальная температура брожения считается 25-30°С. Если в комнате где стоит брага температура ниже, то для ускорения брожения нужно:

Поставить ее в более теплое помещение, либо ближе к батарее.

Если в комнате холодный пол, то нужно подложить под емкость какой-нибудь изолирующий утеплитель, пенопласт или кусок подложки для ламинированных полов, или что то вроде того…

При брожении, в браге происходят реакции, при которых вырабатывается тепло. Чтобы его сохранить можно обвернуть бутыль с брагой утеплителем.

Для поддержки постоянной оптимальной температуры в браге, также можно использовать аквариумный нагреватель (регулятор  температуры воды).

• Недостаток дрожжей в браге тоже может увеличить  время брожения. В этом случае чтобы сократить время, нужно:

Добавить  дрожжей (пропорции хорошей сахарной браги: 5 литров воды, 1 кг сахара и 20гр сухих дрожжей или 100гр прессованных).

Дополнительно к первому пункту можно подкормить брагу. Добавить солода, сухарей, или свежего хлеба ( булка на 30 литров).  Если  не нравится вкус хлебного самогона, можно подкормить брагу любыми ягодами или яблоками. Подробнее о подкормке браги.

• Плохие дрожжи. При покупке  дрожжей, обязательно нужно смотреть на дату упаковки.

Рекомендую покупать те дрожжи, у которых со дня изготовления еще не прошло половины срока годности. Это увеличит шансы лучшей активности дрожжей.

Не рекомендую покупать замороженные прессованные дрожжи.

Если вино долго бродит что делать

Многие эксклюзивы появились из-за отступления от правил, поэтому нельзя точно сказать, сколько должно бродить домашнее вино, чтобы получить идеальный напиток. Но при этом есть некоторые особенности, которых следует придерживаться во время изготовления напитка, и именно о них и будет разговор.

Особенности брожения домашнего вина

Начало изготовления вина – это всегда отбор качественного сырья. Его тщательно перерабатывают – перебирают, измельчают (мнут или растирают), а после ставят в темное место для брожения.

Сам процесс ферментации происходит из-за наличия в сусле дрожжевых грибков, которые могут быть естественными, т.е. образовываться из натуральных продуктов, или же заселенными специально при помощи особых винных дрожжей, которых сейчас можно свободно найти в продаже.

Сколько происходит брожение вина – трудно сказать однозначно. Это будет зависеть от многих факторов – температурных условий, количества сахара в сусле, ну и, конечно, качества дрожжей. Обычно ферментация длиться от 30 до 90 суток.

Этапы ферментации (брожения)

Условно сам процесс можно поделить на несколько этапов:

• первичный;
• бурный;
• тихий.

Первый этап характерен адаптацией дрожжевых грибков к той среде, в которой они оказались. Именно сейчас они начинают очень активно размножаться.

Второй этап характерен окончанием размножения грибков. Они распространяются по всему виноматериалу, начиная провоцировать процесс выделения спирта. По времени этот период может длиться от десяти до ста дней.

Следует отметить, что длительность будет зависеть от запланированной крепости напитка, так как чем дольше происходит брожение, тем больше в готовом вине спирта. В первые дни виноматериал будет сильно шипеть и пениться (это нужно учесть при выборе емкости), так как происходит интенсивное выделение углекислого газа.

Количество пузырьков начнет уменьшаться уже спустя некоторое время, а затем и вовсе они осядут на дно емкости. Из-за этого процесс переходит в нижние слои виноматериала. Длительность ферментации будет зависеть от того, пока грибки не преобразуют сахар в спирт.

Обычно в конце вино становится более светлым.

Правила поддержки процесса ферментации

• Регулярное взбалтывание осадка. В противном случае грибкам очень трудно размножаться. Взбалтывать можно деревянной палочкой (обязательно чистой) или просто встряхивая сосуд.
• Проветривание виноматериала. Это может “подстегнуть” медленное брожение. Просто откройте емкость с суслом на три-четыре часа или перелейте его в другую посудину. Но такое действие должно происходить только тогда, когда брожение перешло в нижнюю фазу.
• Досыпание сахара. Так можно увеличить крепость вина, ну и, соответственно, срок брожения. Сахар в сусло добавляют небольшими порциями и перемешивают деревянной палочкой.
• Поддержание оптимальной температуры. Более низкая или наоборот слишком высокая температура поспособствует порче сусла. В первом случае оно перестанет бродить, а во втором очень быстро перебродит, потеряв при этом свое качество и крепость.

Последний этап (тихое брожение) характерен малым количеством активных грибков, отсутствием сахара, так как он практически весь переработан в спирт.

Именно на этой фазе происходит формирование вкуса вина. Длиться она может от 50 до 350 дней.

Когда напиток действительно готов, то его следует перелить в чистую посуду и поставить в темное место. Температура хранения должна быть около 10-15 градусов.

Как видим, трудно ответить точно на вопрос, сколько бродит домашнее вино, так как процесс зависит от множества внешних факторов, которые могут быть различны у виноделов, находящихся в разных регионах.

Вино перестало бродить: что делать

Иногда случается, что даже соблюдая все правила, виноматериал не бродит или ферментация вообще останавливается очень рано. Что же делать в таком случае и есть ли методы, которые помогут спасти сусло?

Маленький срок постановки виноматериала на брожение

Это на самом деле так. Если вы только поставили сусло для ферментации, то не стоит ждать мгновенного выделения пузырьков. Должно пройти не менее трех-четырех дней, прежде чем надуется перчатка.

Конечно, все это будет зависеть и от условий, в которых стоит виноматериал. Например, на брожение будет влиять температура помещения, количество сахара в сусле, а также вид используемых дрожжей.

Таким образом, прежде чем корректировать сусло каким-то образом, подождите несколько дней, возможно, просто срок брожения вина еще не наступил.

Плохая герметизация

Еще одной проблемой, которую не учитывают изначально многие начинающие виноделы, является отсутствие герметизации в емкости, где происходит ферментация. Из-за этого в гидрозатворе не будет пузырей, а перчатка не будет стоять.

• Однако сам процесс брожения будет происходить, но его не будет видно, так как углекислый газ найдет другие пути для выхода. Это еще опасно тем, что большое количество кислорода, которое может попасть в емкость с суслом, может испортить виноматериал, превратив его в кислый уксус. Это исправить будет невозможно.
• Открывать вино можно лишь раз или два в сутки максимум, где-то на пятнадцать минут, а лучше еще меньше, только чтобы внести сахар или удалить излишек пены. А после всех манипуляций обязательно проверять герметичность между гидрозатвором (перчаткой) и бродильной емкостью. И если ваш виноматериал не бродит, то проверьте тоже герметичность.

Температура брожения

Во многом ферментация зависит от температуры окружающей среды, в которой стоит сусло. Винные дрожжи работают при температуре 10-30 градусов выше нуля. Если на термометре больше тридцати, то дрожжи погибают, а если меньше десяти, то переходят в спящее состояние.

В любом случае, сусло престает бродить. Рекомендованная специалистами температура – это 15-25 градусов. Желательно избегать перепадов, так как сусло на это очень плохо реагирует. Если в том месте, где вы поставили емкость, днем слишком жарко, а ночью холодно, то переставьте ее в более стабильные температурные условия.

Если виноматериал простоял даже небольшое время при температуре больше тридцати градусов, то обязательно добавьте в него винную закваску или специальные дрожжи, но не спиртовые.

Сахаристость: больше или меньше нормы

На сроки брожения домашнего вина и нормальное протекание ферментации очень сильно влияет сахаристость виноматериала. Наиболее оптимальный процент – это 10-20%. Большее или меньшее количество влияет на брожение в негативную сторону.

Если сахара недостаточно, то ферментация может остановиться из-за недостатка работы для дрожжей, а если его чрезмерное количество, то дрожжи просто остановят свою работу, так как сахар становиться консервантом. Проверить оптимальное количество можно ареометром или просто на вкус.

Следует отметить, что ферментацию может повлиять и густота сусла. Это может случится, если в основе плодово-ягодное сырье, которое плохо фильтруется. Густое сусло может н забродить. Решить этот вопрос можно добавлением сока или воды (около 15% от общего объема).

Неподходящие дрожжи

Если вы используете дикие штаммы дрожжей, то заранее нужно знать, что это самый нестабильный вид дрожжей, которые могут перестать работать даже без видимых причин.

Если такое произошло, то в виноматериал нужно добавить один из перечисленных ниже продуктов:

• закваску самодельную;
• виноградные ягоды, немытые и раздавленные (на 10 л достаточно 5-6 штук);
• виноградные плоды можно заменить изюмом (на 5 л 20-30 г);
• специальные дрожжи винные.

Появление плесени

Если в стоящем виноматериале образовалась плесень, то его будет очень трудно спасти. На начальных этапах еще можно снять слой плесени, а сусло перелить в чистую посуду.

Однако за чистотой емкостей нужно следить с самого начала и использовать для брожения только простерилизованную посуду.

Конец процесса ферментации

Это гармоничное окончание работы дрожжей, когда весь сахар перерабатывается в спирт. По времени это занимает около 14-35 суток для домашнего вина. Если вы хотите получить вино более крепкое, то в него нужно добавить крепкий алкоголь, так как обычно такой напиток не очень крепкий.

Температурный режим во время брожения

Теперь следует рассмотреть, сколько дней проходит брожение вина при определенной температуре внешней среды.

• Двадцать суток вино будет бродить при температуре 10-14 градусов.
• Десять суток будет бродить, если температура внешней среды 15-18 градусов.
• Семь суток ферментации для температуры в 20 градусов.

Нужно отметить, что для белых вин оптимальным температурным режимом можно считать 14-18 градусов, а для розовых и красных – 18-22 градуса.

Рекомендации для идеального вина

Чтобы не упустить время брожения домашнего вина или вовсе не вылить подготовленное сусло, нужно придерживаться следующих правил:

• все сырье должно быть хорошо перебрано, без гнилых экземпляров;
• тары желательно простерилизовать перед использованием и хорошо просушить;
• плоды следует выбирать созревшие и сладкие (за редким исключением несахаристых по своей природе фруктов);
• готовое вино и бродящее сусло не рекомендуется хранить возле ярких запахом продуктов, а также кислых, исключить контакт с животными и птицами, так как оно может испортиться как по вкусу, так и по запаху.

Теперь вы знаете, какой период брожение домашнего вина при различных температурных условиях внешней среды, а также как влияет на процесс ферментации условия закладки виноматериала. Придерживайтесь всех рекомендаций, указанных в статье, и ваше вино всегда будет самое вкусное!

Причины долгого брожения браги и способы его ускорения

Вопрос, почему брага долго бродит, часто интересует не только начинающих самогонщиков, но и винокуров, обладающих определенным опытом. При этом можно считать его риторическим, поскольку точного ответа на него нет.

Есть несколько факторов, которые могут повлиять на процесс брожения, стоит с ответственностью подойти к выбору сырья и соблюдению температурного режима. Впрочем, порой даже четкое соблюдение всех правил изготовления дистиллята не дает нужного результата. Так в чем причина такого явления и как решить проблему?

Причины долгого брожения

Почему брага не бродит или процесс идет слишком медленно? Есть несколько факторов, которые влияют на брожение и могут затормозить процесс. В некоторых случаях можно сохранить бражку, в других же ее можно считать безнадежно испорченной.

Факторы, которые могут повлиять на процесс:

• Когда брага начинает бродить, стоит соблюдать температурный режим. Если понизить температуру или повысить ее, то есть риск столкнуться с проблемой долгого брожения. Если температура в помещении высокая, то дрожжи могут просто погибнуть, если же температура низкая, то они просто впадут в спячку, но их можно будет активировать. Для этого потребуется повысить температуру в помещении, насытить жидкость кислородом или добавить в емкость подкормку.
• Качество сырья. Если при постановке браги было использовано некачественное сырье: дрожжи, зерно, ягоды или фрукты, то нет ничего удивительного в том, что брага отказывается бродить. Можно попробовать добавить в дистиллят подкормку, но в большинстве случаев такой продукт не подлежит переработке, поскольку плохие ингредиенты могут оказать влияние на вкус самогона.
• Вид дрожжей. В прямой зависимости от вида микроорганизмов находится процесс брожения. Самогонщики с опытом рекомендуют использовать спиртоустойчивые дрожжи, они хорошо подходят для создания алкоголя высокой крепости. Со слабоалкогольными напитками все проще — идеальным вариантом считают винные дрожжи. Дольше всего бродит бражка на диких дрожжах — до 60 дней. При их использовании есть риск испортить продукт, поскольку микроорганизмы не всегда находятся в должном количестве на поверхности продукта.
• Брага плохо бродит и в том случае, если микроорганизмам не хватает питания, то есть в продукте мало или вовсе нет сахара. Сахар — это питание для дрожжей. Перерабатывая его, грибки выдают спирт. Зачастую чтобы запустить процесс брожения, достаточно добавить в емкость с суслом небольшое количество сахара или глюкозы.
• Местонахождение. В некоторых случаях на процесс влияет солнце, сквозняк и другие факторы, они тормозят брожение. По этой причине стоит беречь продукт от контакта с лучами солнца, перепада температур и прочих катаклизмов. Даже металл, из которого сделана емкость, оказывает некоторое влияние на брожение. По этой причине эксперты советуют отдавать предпочтение таре из темного стекла или нержавеющей пищевой стали.

Если брага не бродит, то есть смысл проанализировать ситуацию и выявить проблему, иногда причина лежит на поверхности — она заключается в несоблюдении пропорций, нарушении процесса приготовления сусла.

Существует несколько способов, которые помогут оживить продукт, восстановить процесс брожения. Но все они бессильны в том, случае если в процессе производства основы для самогона были использованы ингредиенты невысокого качества. Впрочем, не стоит отчаиваться, зачастую достаточно поставить емкость с суслом в теплое место и процесс брожения возобновится с ускоренной силой.

Что делать, если брага перестала бродить?

Есть несколько методов, которые помогут спасти продукт и в итоге получить из него алкоголь неплохого качества. Используя эти способы, иногда есть возможность превратить, казалось бы, испорченный алкоголь в неплохой напиток среднего качества.

Итак, что ускорит процесс брожения:

Насыщение кислородом.

Добавление подкормки или закваски.

Внесение в сусло новой порции дрожжей.

Добавление небольшого количества воды.

Когда брага долго бродит, ее рекомендуют периодически перемешивать. Для этого можно использовать лопатку крупного размера или ложку из дерева. Самогонщики знают несколько рецептов, которые помогут в кратчайшие сроки сделать основу для качественного самогона. В некоторых случаях советуют прибегнуть к помощи миксера, блендера или даже стиральной машины.

Если загрузить сусло в машинку для стирки, включить ее и подождать несколько часов, то есть шанс получить уже готовую брагу. Экстремалы в деле изготовления дистиллята используют и машинки типа автомат, но такой способ не дает никаких гарантий, что сырье будет отличаться хорошим качеством и из него получится крепкий алкоголь.

• Подкормку можно приготовить самостоятельно, а можно приобрести уже готовую смесь в магазине; по сути, купленная смесь будет мало чем отличаться от той, что можно сделать самостоятельно.
• Но некоторые винокуры отдают предпочтение подкормкам домашнего изготовления, поскольку уверены в том, что смесь из магазина богата вредными компонентами.
• На деле же в состав покупных подкормок входят различные ферменты, витамины и микроэлементы, ничего вредного в них обнаружить не удастся.
• Что касается заквасок, то их готовят из натуральных продуктов. Самая распространенная закваска — это хмель. Его добавляют в брагу с дикими дрожжами, чтобы активировать их работу. Еще используют солод, он тоже неплохо стимулирует работу микроорганизмов.

Можно просто добавить в бражку новую порцию дрожжей. Порция должна быть небольшой. Примерно 2 грамм продукта поможет «воскресить» основу и спасти ее от гибели. Предварительно дрожжи рекомендуют размочить, а потом небольшими порциями медленно добавлять в сусло, тщательно все перемешивая.

Можно добавить в емкость с продуктом немного воды, все перемешать и дать браге постоять в темном месте со стабильной температурой. Это поможет понять готова ли она к переработке или ей еще стоит немного постоять.

Еще можно добавить в тару с суслом немного сахара, глюкозы или декстрозы. Пища активизирует работу дрожжевых микроорганизмов. Если приготовить сахарный сироп и медленно влить его в емкость, тщательно перемешав жидкость, то можно спасти бражку или значительно ускорить процесс брожения.

Еще один вариант, который может быть использован самогонщиками, заключается во внесении новой порции сусла. В бражку просто добавляют основу (зерно, ягоды или фрукты). Это помогает спасти продукт от гибели и возобновить работу грибков.

Эти способы можно использовать по одному или в комплексе. Но если дрожжи так и не стали бродить, а на поверхности емкости не образовалась пена, несмотря на все усилия, можно вылить сусло, перегонять его нет смысла.

Если брага стоит долго, то наверняка она заражена патогенной микрофлорой, в скором времени продукт закиснет и на его поверхности появится плесень.

Подкормка для бражки

Чтобы активизировать процессы брожения и заставить дрожжи работать, можно использовать ряд компонентов. В основном речь идет о продуктах питания, сухофруктах и т. д. Чтобы не ошибиться с выбором подкормки, необходимо ознакомиться с несколькими вариантами:

• Бобы и кукурузу можно использовать в качестве подкормки. На 10–15 литров браги засыпаем несколько стаканов бобов. Использовать можно измельченный продукт, но не консервированный. Буквально через несколько минут брага начнет шипеть, появится пена. Если пены много, ее следует загасить, с этой целью используют растительное масло, печенье или молотые сухари. Небольшой кусочек печенья поможет нормализовать процесс образования пены, его измельчают и просто посыпают им бражку.
• Сухофрукты применяют в том случае, если основой для создания алкоголя были ягоды или фрукты. Если использовали виноград, готовим подкормку из изюма, а также можно стимулировать работу дрожжей с помощью кураги и чернослива. Если брагу ставили на диких дрожжах, то такой вариант подойдет идеально. Сухофрукты не нужно мыть, достаточно просто опустить их в емкость. На поверхности изюма, кураги или чернослива есть дикие дрожжи, они помогут браге достичь готовности быстрее.
• Корочки хлеба — этот продукт поможет грибкам начать работать с новой силой. Просто срезаем корки и отправляем их в сусло. Минусом такой подкормки можно считать специфический аромат и запах. Привкус выпечки способен испортить брагу на основе фруктов или овощей. А еще хлеб сделает самогонку мутной, придется фильтровать ее и перегонять 2 раза.
• Кетчуп или томатная паста — этот продукт отличается специфическими свойствами, по этой причине подходит не для каждой браги. Можно попробовать добавить в сусло пасту и количество алкоголя увеличится.

Ответ на вопрос, почему не бродит брага, может быть банальным: плохой рецепт, неправильные пропорции. Чтобы этого избежать, стоит проанализировать несколько рецептов, попробовать самостоятельно высчитать пропорции или в процессе изготовления на начальном этапе использовать закваску.

Маленькие хитрости

Свои секреты есть практически у каждого самогонщика. Некоторые хранят их втайне, другие же охотно делаться хитростями.

Итак, что поможет сделать хорошую основу:

Тепло. Проверенный рецепт, качественное сусло — это еще не все. Важно соблюдать температуру. Если нет помещения, в котором можно оставить емкость, то можно утеплить тару, сшить для нее чехол или просто обернуть емкость полотенцем, одеялом. Но стоит учесть, что при брожении дрожжи тоже выделяют тепло. По этой причине лучше оснастить емкость термометром.

Качественное сырье. Если брага ставится на основе зерна или ягод, то стоит уделить особе внимание качеству продуктов. Пред тем как отправить сусло в тару, есть смысл перебрать продукты, удалить порченные и гнилые плоды.

Если используется в качестве основы зерно, то желательно прорастить его, так выход сахара будет больше. Зерно старше двух лет использовать не рекомендуют, могут возникнуть проблемы с проращиванием. Идеальный возраст для сырья — 5–6 месяцев.

Периодически проверять продукт на готовность: оснастить емкость гидрозатвором, пробовать бражку перед перегонкой, оценивая ее органолептические свойства — вкус, цвет и т. д.

Брага на сухих дрожжах может вести себя непредсказуемо в течение нескольких часов. По этой причине не стоит паниковать — брожение может начаться в любую минуту.

Брага — это основа будущего алкоголя, поэтому к ее приготовлению стоит отнестись со всей ответственностью.

Что делать, если брага очень медленно бродит

В некоторых случаях брожение идёт, гидрозатвор булькает, только двигается этот процесс настолько долго, медленно и неактивно, что поневоле задумываешься: «Не испортится ли сусло?». Предлагаем разобраться в причинах долгого брожения и наших дальнейших действиях. Может быть, это нормально и менять ничего не нужно?

Уточнение: ниже рассматриваются ситуации, когда брожение продолжается, пусть и идёт довольно вяло. Особняком стоят случаи, когда брага не бродит вообще. В этом случае необходимо смотреть на ситуации под другим углом, так как причина может быть совершенно другой. Если ваше сусло даже не начало шипеть, тогда лучше в первую очередь изучите представленную выше публикацию.

Редкие, но постоянные бульки в гидрозатворе — верный признак медленного брожения

Причины медленного брожения браги

Не всегда в вялой работе дрожжей виноват человеческий фактор. Этот процесс может быть вполне естественным и правильным, с точки зрения технологии. Но в некоторых случаях именно после нарушения рецепта начинаются проблемы.

Бюджетные спиртовые дрожжи (Беларусь, Минск). Именно из-за них созревание браги может длиться очень долго.

Дикие дрожжи. Если вы ставите фруктовую брагу без добавления спиртовых дрожжей и сахара, тогда ваше брожение будет долгим. Это совершенно нормально, разгонять дрожжи каким-то образом смысла нет, поэтому просто ждём, пока утихнет гидрозатвор, после чего начинаем перегонку.

Медленные или некачественные дрожжи. На ум сразу же приходят белорусские спиртовые дрожжи в упаковке 250 грамм. Даже если их добавить много, то всё равно расщепление сахара будет происходить медленно, поэтому и созревание браги будет долгое.

Мало дрожжей. Ещё одна вполне логичная причина. Опытные самогонщики рекомендуют добавлять в 2 раза больше грибков в сусло, нежели написано в инструкции. Но сильно перебарщивать тоже не нужно, некоторые штаммы стоят довольно дорого.

Низкая температура сусла. Чем теплее, тем быстрее работают дрожжи. Оптимальная температура от 23 до 27 градусов Цельсия. Если у вас в помещении от 18 до 23 градусов или бродильная ёмкость стоит на сквозняке, то, вполне возможно, дрожжи очень лениво перерабатывают сахар.

Сусло не перемешано. Отсутствие кислорода из-за гидрозатвора может сыграть злую шутку и прекратить брожение. На первом этапе рекомендует хорошенько перемешать брагу, чтобы насытить её кислородом, а после этого уже поставить гидрозатвор.

Мало сахара. Если грибкам нечего расщеплять, то и процесс будет идти вяло. Это актуально в том случае, когда сахара в браге уже не остаётся, а крепость по-прежнему остаётся низкой.

Как видите, далеко не все причины связаны с неправильной технологией или ошибками самогонщика. Этот процесс вполне может быть естественным, то есть не требующим принятия каких-либо решений.

Но некоторые шаги всё-таки можно предпринять. О них пойдёт речь далее.

Какие действия можно предпринять для ускорения?

Если вы понимаете, что ситуация ненормальная и необходимо что-то делать, тогда выполняйте следующие указания:

Для измерения температуры пользуйтесь термометром со щупом

Повысьте температуру. Есть прекрасная публикация про поддержание оптимальной температуры браги, используйте представленные в ней советы.

Помешайте сусло, насытив его кислородом.

Добавьте ещё немного активированных дрожжей (разбавленных в теплой воде в течение 10 минут).

Добавьте сахара, если крепость низкая.

Внесите подкормку, чтобы как-то спровоцировать грибки к работе.

Брожение: красное вино

Существуют всего несколько основных правил для сбраживания красного вина, но методов сбраживания очень много, и каждый год их приходится находить заново. Французский энолог Эмиль Пейно так сформулировал трудности, возникающие при изготовлении красного вина: урожай среднего года винифицируется совсем иначе, чем урожай большого года.

• Техника изготовления красного вина: ягоды сначала отделяются от гребней и потом отправляются в дробильню. Две движущиеся по направлению друг к другу резиновые ленты прорывают кожицу ягод, и сок вытекает. Мякоть и кожица ягод образуют мезгу, которая перекачивается в стальной резервуар (либо в открытый деревянный чан или бочку) и там бродит.
• К основным правилам относится то, что ягоды следует отделить от гребней и раздробить. Появившаяся таким образом мезга ферментируется в стальных резервуарах либо в открытых деревянных бочках. Если весь сахар уже перебродил, вино отделяется от мезги (снимается с мезги), а мезга отпрессовывается. На этом винификация закончена.

На самом деле брожение мезги гораздо более сложный процесс. Ведь оно включает в себя не только спиртовое брожение. Оно содержит в себе и экстракцию (извлечение) красящих и дубильных веществ из кожицы ягод. Раньше управляющие винными погребами мало обращали внимания на эту сторону брожения мезги.

Экстракция протекает почти параллельно со спиртовым брожением, и чтобы цвет и танин перешли в вино, не нужно было принимать никаких особых мер. Сегодня за механизмом экстракции внимательно наблюдают и тщательно его регулируют.

В малые годы, когда в кожице ягод недостаточно красящих веществ и танина, вино нельзя долго оставлять на мезге, иначе в него перейдет слишком много жестких, незрелых танинов.

Открытое брожение

Красные вина обычно бродят быстрее, чем белые. Уже через несколько часов после начала брожения на мезге образуются первые пузырьки, через двенадцать часов мезга начинает «бурлить», а через день ферментация уже идет полным ходом. Причина такого быстрого забраживания — в открытых бродильных чанах.

Мезга контактирует с воздухом, и под воздействием кислорода дрожжи размножаются быстрее, чем без доступа воздуха. Бродильные чаны открыты потому, что двуокись углерода, возникающая при брожении, стремится вверх и выталкивает плавающую в жидкости кожицу, которая быстро образует плотную «шапку» в верхней части бродильного чана. Эту «шапку» нужно все время приминать.

Иначе бродящее вино будет мало контактировать с мезгой. Раньше это делали вручную: виноделы забирались на деревянные чаны и жердями и лопатками на длинном черенке, а то и ногами разбивали плотную «шапку» и притопляли ее. В Бургундии эта форма « pigeage »практикуется до сих пор.

Другой принцип — вино сливается через отверстие в нижней части чана и с помощью шланга перекачивается наверх, проходя через «шапку» мезги. В наш век стальных чанов ручное перемешивание мезги заменено закрытым циклом перекачивания.

• Мезга начинает бродить уже через три часа. Двуокись углерода образует «пенный венок»
• Через пять часов дрожжевые грибки размножаются так сильно, что «бурлит» уже почти вся мезга
• На второй день процесс брожения охватывает уже всю мезгу. Температура брожения стремительно растет

Продолжительность брожения

Как долго вино бродит на мезге, зависит, прежде всего, от температуры брожения. Чем она ниже, тем медленнее сбраживает мезга. И наоборот: чем выше температура, тем быстрее идет процесс брожения.

• Поскольку сейчас почти все красные вина бродят при постоянном контроле за температурой, управляющий погребом может точно определить, сколько будет бродить то или иное вино.
• При использовании стальных бродильных чанов охладить мезгу довольно просто.
• Там, где до сих пор используют традиционные большие деревянные бочки и чаны (например, во многих бордоских шато), внутри бочек установлены охлаждающие змеевики. Иногда в бочки опускают пластиковые мешки со льдом или охлаждающие пластины, предотвращая таким образом слишком сильное повышение температуры.

Простые красные вина, такие как Вальполичелла или Божоле, бродят на мезге примерно четыре дня. Более содержательные красные вина, например, эльзасское Пино Нуар, баденский Шпэтбургундер или Блауфренкиш из австрийского Бургенланда, в контакте с кожицей ягод находятся примерно восемь дней. У более тяжелых красных вин процесс брожения длится около пятнадцати дней.

Окончание брожения

Большая часть красящих веществ экстрагируется из кожицы ягод уже через несколько дней после начала брожения. Это значит, что вино становится темно-красным, а кожица ягод светло-фиолетовой.

Красящие вещества растворяются с помощью спирта, который появляется за счет преобразования сахара. Процесс экстрагирования поддерживается теплом брожения. Танинам нужно больше времени для того, чтобы вымываться из кожицы (см. график). Когда управляющий погребом сочтет, что у вина уже достаточно крепкая «структура», он снимает его с мезги.

Кожица начинает оседать, когда процесс брожения замедляется и прекращается выделение CO2. Управляющий погребом открывает вентиль в бродильном чане и дает мезге стечь. Кожица ягод, мертвые дрожжи и частицы мякоти, осевшие на дно сосуда, перекачиваются на пресс и отпрессовываются. Если в жидкости еще остался сахар, она бродит уже без мезги.