Классификация вина представляет собой довольно ветвистую структуру. Мы часто используем терминологию, не задумываясь, что означает то или иное значение слова.
Какое бывает вино
А какое вино любите Вы? Десертное? Белое полусухое? А может, предпочитаете только коллекционные экземпляры? Чтобы разобраться во всех этих понятиях,характеризующих дивный напиток, давайте прибегнем к классификации вина.
Познакомившись с ней, Вы сможете с легкостью определиться в выборе или открыть для себя ещё более богатый мир вина, а не просто утверждать, что любите «вот то белое с зеленой этикеткой».
Познайте все разнообразие и оригинальность этого ароматного напитка — и Вы будете вознаграждены дивными ощущениями.
Классификация по используемому сырью
Вино (лат. vinum) — алкогольный напиток (крепость 9—20 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ).
Проблема классификации вин совсем не так проста, как может показаться на первый взгляд. Дело в том, что их группировка может проводиться по целому ряду параметров. По продукту, подвергшемуся брожению, вина делятся на:
- виноградные (из чистого виноградного сока);
- плодовые (из сока яблок, груш и т. д.);
- ягодные (из сока ягод лесных и садовых, а также из — косточковых плодов: вишен, слив,абрикосов, персиков и т. п.);
- растительные (из сока арбузов,дынь, огородных — растений, из цветочных лепестков, сока деревьев) ;
- изюмные (из вяленого или сушеного винограда).
На сегодняшний день большинство энологов (специалистов по виноделию) сходятся на том, что вином следует именовать только те алкогольные напитки, которые изготовлены из винограда. Напитки, для изготовления которых сырьем послужили плоды, ягоды и прочее, вином называться не могут. Впрочем, эта позиция подвергается критике.
Классификация виноградного вина в зависимости от сырья
Виноградное вино — алкогольный напиток, получаемый полным или частичным сбраживанием виноградного сусла (сока), виноградной мезги (смесь сока, гребней и дробленых ягод) и целых ягод, крепость которого должна составлять не менее 8,5% об. Специальные вина приготавливаются с добавлением этилового спирта и ряда других веществ, разрешенных к применению винодельческим законодательством.
Полная классификация применима именно к виноградным винам, так как остальные вина (плодовые или растительные) изготавливаются обычно кустарно или небольшими производственными количествами.
Виноградные вина подразделяются на односортовые, если их готовят из одного сорта винограда, и многосортовые, если в их состав входят несколько сортов. При производстве односортовых вин допускается использование не более 15% винограда или виноматериалов из других сортов.
Мнoгocopтoвыe вина по способу приготовления бывают ceпaжными и купaжными. Сeпaжныe приготавливаются из винограда, поступающего на переработку в виде смеси сортов в определенных соотношениях (брожение вместе нескольких сортов). Купaжныe приготавливаются смешиванием уже готовых виноматериалов (сорта сбраживаются по отдельности).
Классификация вина в зависимости от цвета
Трио: белое, розовое и красное вино
Самая простая классификация, которая понятна и доступна всем — это классификация в зависимости от цвета. Итак, различают белые, розовые и красные виноградные вина.
- Белые вина — их цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком (молодые сухие) до темно-янтарного(десертные и крепленные). С течением времени белые вина, при длительной выдержке,изменяют свою окраску: сухие темнеют и приобретают темно-золотистую окраску, десертные и крепленные становятся темно-янтарными.
Белое вино изготавливается, по большей части, из «белых» сортов винограда. Но иногда оно делается и из «черных», именуемых также«красными», сортов винограда. Цвет ягод этих сортов колеблется от красного до иссиня-черного. Для изготовления белых вин из цветного винограда с ягод предварительно снимают кожицу, которая и содержит красящие вещества.
- Розовые вина – окраска от светло-розового, телесного до темно-розового, светло-рубинового. Розовые вина изготовляются из«черного» винограда, но нередко и из смеси «черного» и«белого» разных сортов. При этом используется винодельческая технология, характерная для изготовления белых вин.
- Красные вина – их цвет от темно-рубинового с фиолетово-сизоватым оттенком (молодые) до темно-гранатового с коричневато-кирпичным оттенком в тонком верхнем слое (возрастные). При длительной выдержке интенсивность окраски красных вин снижается и возрастные вина всегда светлее молодых.
Для того, чтобы правильно определить цвет вина, нужно иметь достаточно сильный источник освещения и его особенную направленность. Часто белое вино, освещенное лучами, падающими сверху, кажется совершенно прозрачным,а при взгляде «на просвет» в нем обнаруживается замутненность или другие нюансы.
Многие энологи советуют определять окраску вина методом, который называется «на спичку» или «на свечку». Бокал с вином втемной комнате помещается на черном фоне. Затем между бокалом и фоном зажигается спичка или свеча. Таким способом можно уловить даже самые незначительные изменения цвета.
Классификация вина в зависимости от качества и сроков выдержки
Все вина в зависимости от качества и сроков выдержки делятся на две группы: ординарные и высококачественные.
Началом срока выдержки считают 1 января, следующего за урожаем винограда года.
Ординарные вина (обыкновенные,типичные) — это вина, вырабатываемые из разных сортов винограда. Для таких напитков произрастание винограда регионально не регламентируется. Вина производятся по общепринятой технологии. Они долго не хранятся, и их реализация как правило осуществляется не позднее, чем через шесть месяцев после закладки его на хранение.
Ординарные вина, в зависимости от сроков реализации, делятся на:
Высококачественные вина
Высококачественные вина – это улучшенные по качеству вина, которые производятся в наиболее благоприятные для созревания винограда года.
Они получаются из определенных высококачественных сортов винограда, причем произрастание винограда регионально регламентируется.
При сборе винограда обязательно производится тщательный контроль и отбор сырья по качеству сахаристости и сортовому составу, и оно перерабатывается в месте сбора урожая.
Вина производятся по традиционным или специальным технологиям.
Особенностью технологии является их длительная выдержка в крупных (металлических цистернах или дубовых бочках) или мелких (стеклянных бутылках) емкостях, в результате чего существенно повышаются их органолептические свойства. Эти вина характеризуются постоянным, высоким качеством, сохраняющимся из года в год. Спиртуозность (крепость) должна составлять не менее 10 % об.
В зависимости от сроков выдержки и используемых для этого емкостей,высококачественные вина подразделяются на 3 группы:
- Выдержанные вина — улучшенного качества с обязательной выдержкой в крупных стационарных емкостях перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев (считая с 1 января следующего за урожаем года).
- Марочные вина — высокого качества, продолжительность выдержки которых в крупных стационарных емкостях должна быть не менее 1,5 года для марочных столовых вин и не менее 2 лет для марочных крепких и десертных вин (считая с 1 января следующего за урожаем года).
- Коллекционные вина — лучшие марочные вина, которые после окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резервуарах дополнительно разливаются в бутылки и выдерживаются в специальных условиях энотек не менее трех лет.
Некоторые вина, получаемые в определенных винодельческих регионах, отличаются необыкновенными аромато-вкусовыми свойствами. вследствие этого, в виноделии появилась необходимость выделить такие вина в отдельную категорию вин «с контролируемым наименованием по происхождению».
К винам с контролируемым наименованием по происхождению относят напитки высокого качества, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами. В названии таких вин обязательно указывают наименование местности, в которой собирается виноград и производятся эти вина.
По законодательству, подобные напитки нигде более не имеют право производиться.
Классификация по содержанию спирта и сахара
Согласно российским стандартам, по содержанию этилового спирта и сахара вина подразделяются на:
Натуральные:
- Сухие — вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 1 %(спирт — 9-13 % об., сахар — до 3 г/л).
- Сухие особые (спирт — 14-16 % об., сахар — до 3 г/л).
- Полусухие (спирт — 9-13 % об., сахар — 5-30 г/л).
- Полусладкие (спирт — 9-12 % об., сахар — 30-80 г/л).
Специальные (то есть креплёные):
К специальным винам можно отнести также натуральные медовые вина естественного брожения. Это десертные умеренно сладкие вина с выраженными медовыми и цветочными тонами.
Объёмная доля этилового спирта от 13,3 до 15,5% об. Медовое вино — это прозрачная жидкость без мути и посторонних включений светло-жёлтого или золотистого цвета.
Ароматный букет напитка составляют натуральные компоненты: пряности, целебные травы, ягоды…
Другие классификации
Также существует отдельная классификация по содержанию спирта и содержанию сахара.
Классификация вина в зависимости от содержания углекислоты.
Один из главных признаков вин — содержание в них углекислоты. По этому критерию виноградные вина делятся на две большие группы: тихие – не содержащие углекислоту или содержащие ее в незначительном количестве; игристые или шипучие – имеющие СО2 в избытке.
Вина, содержащие избыточное количество углекислоты, делятся на: искусственно насыщенные углекислотой – газированные, насыщенные углекислотой путем первичного брожения – натуральные игристые и насыщенные углекислотой путем вторичного брожения – игристые, произведенные классическим методом (брожение в бутылках) и игристые, произведенные традиционным методом (брожение в крупных герметически закрытых резервуарах).
Существует ещё классификация по содержанию кислоты. Так, выделяют:
Кстати, мутность вина — не дефект. Классификация вин по этому признаку следующая:
- мутные (имеют тонкую муть, трудно оседающую или, наоборот, крупную муть, легко оседающую на дне стакана);
- тусклые (с едва заметной мутью, не имеющие блеска);
- прозрачные (с особым блеском и яркостью).
Можно говорить о вине ещё много, можно приводить другие характеристики и классификации, но, зная всё выше указанное, Вы можете смело заявлять, что немного разбираетесь в вине. И помните: «Немного вина — лекарство, много — смертельный яд».
Виды вин и их классификация
Приветствую вас, дорогие читатели. Меня зовут Дмитрий Шимко. Я — проводник в мир вина в bar&shop «Винный шкаф». В прошлой статье мой коллега рассказывал о производстве вина, а моя сегодняшняя статья будет посвящена видам вин и их классификации.
Выбирая вино в заведении, и не важно где это будет, в баре, ресторане, магазине или винотеке, первое, что у вас спросят: «Белое или красное, сухое или полусладкое?». Возможно, уточнят еще по крепости, выдержке вина и стране производства. Видов вин много и чтобы выбрать правильно, именно то, что хотелось бы, надо знать их классификацию.
Итак, вина подразделяются по типам на тихое и игристое вино; по цвету на белое, красное и розовое вино. По содержанию сахара вина делятся на сухие, полусухие, полусладкие, сладкие — тихие вина и экстра брют, брют, сухие, полусухие, полусладкие, сладкие — игристые вина.
По составу — сортовое, купажное и сепажное вино. По выдержке — молодое и выдержанное вино. По крепости и наличию или отсутствию добавок: крепленое и ароматизированное вино.
Так же выделяют вино столовое, местное и контролируемое по происхождению (эта классификация применяется преимущественно в Западной Европе).
Теперь поговорим про каждый вид вина отдельно.
Классификации вин по типу
Игристое вино содержит избыток углекислоты, которая высвобождается при открытии бутылки торжественным «выстрелом» пробки и привлекательной игрой пузырьков на стенках фужера с напитком.
Существует два способа производства игристых вин: шампанский метод и метод Шарма. Шампанский метод — это когда природное брожение вина происходит в бутылке, при методе Шарма брожение происходит в больших цистернах.
Существует еще искристое вино — в этом случае диоксид углерода вводится искусственно, при повышенном давлении для придания вину игристых свойств. Игристые вина имеют собственные названия, в зависимости от страны и региона, где они производятся.
Так, например, игристые вина, произведенные во Франции в регионе Шампань, называются шампанским, а вина, произведенные в Испании — кава.
С тихими винами все проще. Все вина, которые не проходят двойную ферментацию — это тихие вина.
Классификация вин по цвету
О цвете вина и нюансах его приготовления рассказывалось в первой статье от 6 октября. Напомню лишь, что цвет вина зависит от времени контактирования мезги и сусла. А также от выдержки вина: времени и емкости, в которой оно выдерживается.
Классификация вин по содержанию сахара
Все вина можно разделить на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие. Интересно, что все они получаются только из виноградного сока без добавления сахара. Основой для производства всех вин является простой химический процесс брожения — преобразование сахаров в алкоголь.
Для производства тихого вина нужно, чтобы весь сахар из виноградного сока превратился в спирт. Если же сахара в соке больше, чем нужно для получения необходимого количества алкоголя, он остается в вине в свободном виде. Такое вино называется полусухим.
Для производства полусладкого вина в виноматериал добавляют концентрат виноградного сока для получения большего количества сахара. Для получения сладких вин используется специальная технология «заизюмливания» винограда. Чтобы получить максимальное количество сахара в соке, виноград собирают очень поздно, в середине – конце октября.
Сок из таких ягод очень сладкий и не успевает полностью превратиться в алкоголь. Благодаря этому остаточному сахару эти вина называют также десертными.
Классификация вин по составу
Вина называются:
- сортовыми, когда они изготавливаются из какого-то одного сорта винограда;
- сепажными, когда вино приготавливается из виноградов разных сортов, которые смешиваются, сбраживаются на мезге и выдерживаются вместе в одной дубовой таре;
- купажными, когда для получения вина смешиваются готовые (выдержанные) виноматериалы из разных сортов винограда или партий виноматериалов.
Классификация вин по выдержке
Вина в зависимости от длительности выдержки делятся на молодые (ординарные) и марочные. Молодые не выдерживаются в дубовой бочке, это всегда легкие, свежие и ароматные вина с небольшим потенциалом к выдержке. Марочные вина в зависимости от типа и особенностей технологии, выдерживаются в дубовой бочке, чаще всего на бутылке стоит надпись Резерва.
Эти вина представляют интерес для истинных ценителей и знатоков. Если после выдержки в дубовой бочке, разлитые в бутылки марочные вина в течение нескольких лет проходят дополнительную выдержку в винных погребах при определенной температуре и влажности, то они переходят в разряд коллекционных. Стоимость коллекционных вин растет пропорционально их возрасту.
Классификация вин по крепости и добавкам
Если при производстве вина был добавлен виноградный спирт, это вино считается крепленым. Его крепость всегда больше 15 градусов. Это такие вина как Портвейн, Херес, Мадера. Если в вино добавляется всевозможные настойки, вытяжки трав и фруктов — это вермут. Вермуты могут быть как из белых, так и из красных сортов винограда.
Классификация вин
Попытаемся дать самое общее представление о классификации вин. Итак, все вина принято делить на два основных типа: вина, содержащие углекислоту, т.е. шипучие, и вина без углекислоты, так называемые «тихие». В свою очередь, «тихие» вина подразделяются на: столовые (сухие, полусладкие, полусухие), крепленые и ароматизированные.
К разряду крепленых вин относятся крепкие вина (портвейн, мадера, херес, марсала) и десертные вина (полусладкие, сладкие, такие как кагор, мускаты, токай, и ликерные, такие как мускаты, токай, малага). К разряду ароматизированных вин относятся крепкие и десертные вина.
Столовые вина содержат спирт, полученный только в результате естественного брожения. Крепленые вина допускают использование спирта-ректификата. Крепкие – до 20% и десертные – от 12 до 17%.
По качеству, «тихие» вина делятся на ординарные, то есть дешевые, марочные и коллекционные (Российская классификация). Ординарные вина выпускаются без выдержки, но не ранее, чем через 3 мес. Марочные вина – выдержанные, отличаются высокими вкусовыми качествами. Коллекционные – это выдающиеся по качеству марочные вина. После выдержки в бочках, дополнительно выдерживаются не менее 3 лет.
Вина, содержащие углекислоту делят на:
- вина, насыщенные углекислотой естественным путем, т.е. брожением в герметичных сосудах под давлением;
- игристые вина, т.е. полученные путем вторичного брожения сухих или крепленых виноматериалов;
- шипучие или газированные вина, т.е. искусственно насыщенные углекислотой («сатурация»).
Несколько слов следует сказать о классификации вин на Западе. К примеру, во Франции:
- столовые вина. Крепость таких вин должна быть не менее 8,5 — 9% и не более 15%;
- местные вина. Более престижная по качеству категория. Элитные столовые вина; должны иметь крепость как минимум 9% алкоголя;
- марочные вина. Хорошие, но не самые выдающиеся вина. Обязательно прохождение дегустации;
- вина контролируемых наименований по происхождению, с учетом географии виноградника. Объем вырабатываемого такого вина строго лимитируется.
После контрольной дегустации вино получает сертификат.
Крепкие вина содержат 17-20% спирта. Они могут быть сухими (от 1 до 3% сахара) и полусладкими (от 5 до 12% сахара). Готовят их путем неполного сбраживания сусла с последующим добавлением спирта.
Десертные вина отличаются повышенным содержанием сахара. К ним относятся вина с содержанием спирта от 12 до 17% и сахара – от 5 до 35%.
Ароматизированными называются вина, приготовленные из купажированных виноградных вин путем добавления в них спирта, сахара, а также настоев ароматических трав и кореньев. В наши дни производят ароматизированные вина – аперитивы, крепостью не менее 15%.
Антиподы «тихих» вин: Помимо огромной группы «тихих» вин существует другая группа – вина, перенасыщенные диоксидом углерода (СО2). Эта группа подразделяется на два основных типа: игристые и газированные (шипучие).
Игристые вина получают из отборного белого или красного сухого вина в результате вторичного брожения в герметически закупоренных бутылках. Так получают шампанское, лучшее игристое вино.
Газированные (шипучие) вина получают искусственным насыщением вина двуокисью углерода под давлением. Игристые и шипучие вина считаются торжественными, праздничными.
Классификация вин
Вино – удивительный напиток с непростым характером. Как и человек, вино иногда может быть нежным, игривым, страстным, а порой даже жёстким.
Чтобы ориентироваться в столь широком ассортименте вин, его можно классифицировать по определенным признакам (таким как: винный материал, метод приготовления, цветовая гамма, содержания спирта и сахара).
Ознакомившись с нижеприведенной классификацией вы больше не будете теряться в терминах, которые встречаются на винных этикетках. Большинство видов вина легко запомнить, если объединить их в несколько небольших групп.
Классификация вин по исходному продукту для изготовления
- Виноградные вина. В процессе виноделия используется исключительно виноград. Любое другое сырьё не применяется, исключение составляет сахар и дубовые бочки.
- Ягодные вина. Изготавливаются из садовых и лесных ягод, а так же из их косточек. Например: вишнёвое, абрикосовое, персиковое, гранатовое или сливовое вино.
- Плодовые вина. В производственном процессе используется грушевый или яблочный сок.
- Изюмные вина. Делают из засушенного винограда (изюма).
- Растительные вина. В качестве исходного материала используют природные составляющие: сок лиственных деревьев (берёза, клён), сок из арбузов и дынь, некоторых огородных растений (пастернак, ревень), а также ароматные лепестки роз.
- Многосортные вина. Разделяют на сепажные и купажные. Их получают путём смешивания нескольких виноградных сортов или различных винных материалов. В процессе изготовления купажных вин, готовые винные материалы (брожение каждого из сортов проходило по отдельности) смешиваются. А совместная переработка некоторых сортов – это прерогатива сепажных вин.
Классификация вина по цвету
Учитывая виноградные сорта и время ферментации, вина можно разделить на розовые, красные и белые.
- Красные
Производственная технология красного вина подразумевает использование предварительно подавленных ягод «тёмного винограда». Причем окрас молодых вин всегда будет светлее, нежели напитка подвергшегося более длительной выдержке. Классические марки красного вина – это «Бордо», «Каберне Совиньон», «Кьянти», «Божоле», «Мерло» и «Пино Нуар». - Белые
Ягоды красного или белого винограда, с которых предварительно сняли красящуюся кожицу, служат сырьём в процессе изготовления белых вин. Яркие представители такого вида вина: «Совиньон Блан», «Шардонне», «Шенон Блан», «Рислинг», а также «Сотерн». - Розовые
Для получения лёгких розовых вин, смешивают «чёрные» и «белые» сорта винограда, кожицу которых удаляют в самом начале процесса ферментации. Миру известны такие розовые вина, как «Бордо Кларет», «Мерло», «Бургундское розовое» и другие.
Классификация вин по содержанию спирта и сахара
- Столовые вина: сухие (спирт – 8-15%, сахар до — 0,3%), полусухие (спирт – 10-12%, сахар – до 3%) и полусладкие (спирт 10-12%, сахар до — 8%).
- Креплёные вина: крепкие (спирт – 18-20%, сахар – до 14%), десертные полусладкие (спирт – 14-17%, сахар – до 16%), сладкие (спирт – 16-17%, сахар – до 20%), ликёрные (спирт – 14-18%, сахар до 35%), ароматизированные (спирт – 17-19%, сахар – до 16%). К креплёным относятся: «Портвейн», «Херес» и «Мадера».
- Игристые вина. Самым известный вид – шампанское, которое получают в процессе вторичного брожения и насыщения углекислым газом.
Классификация вин по способу изготовления
- Подслащённые – вина, в которые добавляют мёд или сахар для усиления вкуса. К ним относят ликёрные, десертные и медовые вина.
- Натуральные – вина, приготовленные исключительно из сока, без присутствия посторонних веществ.
- Спиртовые – крепкие напитки, содержащие чистый винный спирт.
- Разбавленные – виноградные и ягодные полувина, фруктовый сок в которых разбавляется водой.
- Шипучие – напитки, в состав которых входит углекислый газ.
Классификация вин по сроку выдержки
- Выдержанное вино перед разливом должно выдерживаться не менее 6 месяцев в стационарных ёмкостях.
- Марочное вино отличается высоким качеством и выдерживается в бочках до разлива не меньше 2-х лет (крепкие и десертные вина), и не менее года для вин столовых сортов.
- Коллекционные вина – это самые дорогие вина мира. Технология изготовления такого вида вина требует выдержки в дубовых бочках или металлических емкостях не менее трёх лет.
Умело пользуясь предоставленной информацией, вы сможете легко ориентироваться в огромном разнообразии вкуса и цвета, наслаждаясь напитком, обладающим, по истине, неповторимым шармом.
Классификация и виды вин
Вино — благородный напиток, который остается любим уже многие века. Его получают путем брожения виноградного сока. Все остальные напитки, получаемые из ягод и прочих плодов, не считаются вином. Хотя есть страны, которые для производства вина используют ягодно-плодовые смеси. У каждого народа существуют свои винные традиции, которые с любовью и уважением передаются из поколения в поколение.
Количество сортов, подвидов вин настолько огромно, что перечислить их все не представляется возможным. Но критерии для классификации видов вин и причисления их к определенным группам все же существует. Правда, каждая страна-производитель вносит в нее свои коррективы.
Вина принято различать:
- по виду сырья;
- по цвету;
- по сроку выдержки и качеству напитка;
- по содержанию спирта;
- по количеству в напитке углекислого газа.
Международная организация винограда и вина предлагает делить вина на несколько групп (которые, в свою очередь, имеют множество подгрупп):
- Абсолютно натуральные вина: они производятся из элитных сортов винограда, без использования сахара, ароматических добавок и прочих компонентов, которыми часто пользуются производители для повышения содержания спирта и улучшения вкусовых качеств напитка.
- Специальные вина (крепленые) и особые вина (ароматизированные).
Натуральные вина подразделяют на тихие, игристые и газированные. Тихие вина более распространены, чем остальные подвиды. Процесс их производства требует высокого мастерства и опыта: отделив гребни винограда, сами ягоды раздавливают и вместе с мезгой (выжимками) помещают в специальные бочки, где сырье благодаря процессу самонагревания начинает ферментироваться (бродить). Во время брожения сахар, находящийся в ягодах, под действием анаэробного процесса превращается в спирт.
Красные вина получают посредством ферментации ягод вместе с выжимками. Благодаря этому напиток приобретает насыщенный красный цвет.
Белые вина получают без мезги, а само брожение (его называют холодным) проходит при более низких температурах, что позволяет получать вино с притягательным и тонким ароматом. В процессе ферментации таких вин в качестве продукта брожения выступает углекислый газ, который растворяется и становится заметен глазу при откупоривании бутылки с готовым напитком.
Технология производства игристых вин
Игристые вина пользуются огромным спросом на торжественных мероприятиях и во время праздничных посиделок. Существует несколько методов производства таких разновидностей вин:
- искусственное газирование: двуокись углерода вводится принудительно, применяется при изготовлении вин низкого качества;
- methode rurale: первая алкогольная ферментация завершается в бутылке;
- метод Шарма: вторично процесс брожения осуществляется в специальных резервуарах из металла.
Знаменитое игристое вино шампанское производят в провинции Шампань, которое расположено во Франции. Его насыщают естественным путем, без использования искусственных процессов. Производят качественные игристые вина и во многих других странах мира. Среди них знамениты следующие сорта:
Деление вин по цвету и качеству
Принято различать красные, белые и розовые вина.
Белое сухое вино (молодое) имеет нежный соломенно-светлый, слегка зеленоватый оттенок, а крепленные — более яркий цвет, приближенный к янтарному. Чем больше лет выдержано белое вино, тем темнее оно становится. Его подают непременно охлажденным, в зауженных бокалах на высокой ножке.
Белые вина прекрасно сочетаются с рыбными блюдами, белым мясом, неострыми сортами сыра, салатами, различными запеканками.
Красные же сорта вин, наоборот, при длительном хранении светлеют. Их принято подавать к столу в специальных выпуклых бокалах, к мясу, запеченной птице, сырным и фруктовым блюдам.
Розовые же вина, цвет которых занимает промежуточное место между красными и белыми, производят двумя методами:
По качеству вина принято подразделять на коллекционные, марочные и выдержанные.
- Марочные вина выдерживают более 1-2 лет.
- Выдержанные вина перед тем, как разливать по бутылкам выдерживают не менее 6 месяцев помещенными в специальные емкости.
- Коллекционные вина считаются самыми качественными и дорогостоящими. Они отличаются длительным сроком выдержки и прекрасными вкусовыми качествами.
Очень важно правильно сочетать вино и блюдо, так как определенная еда способна как максимально раскрыть вкус сорта напитка, так и свести его на нет.
Существуют регионы, которые производят вина с особенным вкусом и потрясающим ароматом. Они выделены в отдельную группу — «вина с контролируемым наименованием происхождению». Их качество неизменно высокое, а сами вина производятся из определенных сортов винограда, прорастающих в контролируемой местности, с использованием специальных технологий, с соблюдением древних традиций и обычаев. Такие вина получают только в некоторых районах и, согласно законодательству, подобные сорта больше нигде не могут получать.
В странах Европы принята следующая классификация вин по количеству в них сахара:
- вина сухие: при их производстве не используется сахар, они имеют лишь 10-12 % спирта;
- вина полусухие: во время процесса ферментации бродящее сусло резко охлаждают, при этом в напитке остается не более 8% сахара, а его крепость равняется 10-13%;
- десертные сладкие вина получают из подсушенных ягод или винограда позднего сбора.
Натуральные столовые вина производятся при условии естественного брожения виноградного сырья, в результате чего в них остается до 14% спирта.
Специальные вина (десертные и крепленые) получают посредством неполной ферментации с добавлением этилового спирта и искусственных добавок, придающих напитку характерные органолептические свойства. Крепленые вина содержат до 20% спирта, а десертные — 12-17% спирта, но гораздо больше сахара.
Самыми известными странами, производящими вина и имеющими собственные системы их классификации, являются: Италия, Австралия, Испания, Аргентина, Венгрия, США, Германия, Португалия, Чили, Новая Зеландия, Франция, Южная Африка.
Но несмотря на видимые отличия системы деления вин на виды и подвиды, можно выделить общие моменты, например, причисление вин к специальной категории — vin de table (VDT). Их производят с использованием особенной технологии купажирования и шаптализации. Такие вина содержат до 15% спирта.
Еще одним общим критерием является место выращивания винограда — Апелласьон. Эта территория уникальна: здесь имеется идеальная экосистема, в ее пределах занимаются выращиванием определенных сортов винограда. Собирают его в соответствии с имеющимися требованиями, а производят с использованием конкретных технологий. В результате удается получать вино контролируемого наименования по происхождению (Appellacion superour controlee).
Получение и продажа напитка столь высокого качества контролируется правительством Франции.
Согласно упрощенной классификации вин, принятой Евросоюзом, выделены следующие категории:
- Wine without Geographical Indication (столовые вина, не имеющие разделения по географическому признаку);
- Wine with Protected Geographical Indication (вина получают из винограда, произрастающего в определенной местности);
- Wine with Protected Designation of Origin (виноград для производства таких вин собирается в винодельческой местности, с регламентированным контролем качества продукции).
В России распространена географическая классификация, согласно которой вина разделены на южные и северные. По сроку выдержки принято выделять:
Допускается классифицировать вина по содержанию кислоты.
- Пресные вина содержат минимум кислоты, оттого не имеют выраженного вкуса и не пригодны для длительного хранения.
- Средние вина содержат оптимальное количество кислоты, имеют приятный вкус, аромат и могут храниться длительный срок.
- Кислые вина имеют высокую степень кислотности, характерный вяжущий вкус.
Действует на территории России и классификация вин по виду исходного сырья. Принято выделять виноградные вина (их получают из натурального виноградного сока), растительные сорта (из соков арбуза, дыни), ягодные вина (их получают из ягод). Существует даже деление вин по форме тары.
Выделяют несколько видов бутылок:
Классификация вин поражает своим многообразием. Сегодня практически каждый производитель предлагает миру свой вариант деления этого благородного напитка на виды и подвиды. Но не стоит слишком серьезно к этому относиться. Предпочтения людей могут быть различными. Стоит доверять своим ощущениям и использовать те сорта вин, которые устраивают именно вас.
Вино при умеренно использовании способствует укреплению иммунитета, сохранению молодости, защите от атеросклероза сосудов и сердечно-сосудистых патологий. Кардиологи рекомендуют употреблять два раза в неделю по бокалу качественного вина, которое не содержит искусственных компонентов и этилового спирта.
Истинные виноделы знают толк в вине и никогда не злоупотребляют им.
Классификация вин
Вина можно условно классифицировать по следующим признакам:
Классификация по виду сырья
Все вина, строго говоря, представляют собой продукт ферментации сока различных ягод и плодов. Соответственно, от вида сырья, используемого в процессе изготовления вина выделяют виноградные и плодово-ягодные вина.
Виноградное вино алкогольный напиток, получаемый в результате полного или частичного алкогольного брожения сока винограда.
Плодово-ягодное вино — алкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением из сока свежих или сульфитированных плодов и ягод, сахара, меда с добавлением или без добавления спирта-ректификата.
Кроме того, вина подразделяют на сортовые, то есть, приготовленные из одного сорта сырья (например, винограда или яблок), и купажированные (от французского слова “couper” — резать) — из нескольких сортов.
Классификация по содержанию углекислого газа
Тихие вина практически не содержат углекислого газа.
Игристые вина- вина, содержащие углекислоту, произведенные по определенной технологии. Существуют четыре основных способа производства игристых вин: Газирование- искусственное введение двуокиси углерода. Обычно применяется при изготовлении низкокачественных вин. «Сельский метод»(methode rurale). Суть этого метода сводится к завершению первой алкогольной ферментации в бутылке.
Метод Шарма (procede Charmat) — вторичная ферментация производится в специальных металлических резервуарах — акратофорах. Одним из вариантов такого метода является разработанный в СССР метод непрерывной шампанизации.
Классический метод. Вторичная ферментация в этом случае происходит в бутылке. Шампанским вино может называться только то вино, которое производят во Франции, в провинции Шампань.
Шампанское — игристое вино, насыщение которого естественным углекислым газом происходит в период вторичного брожения и при последующей выдержке. Шампанское относится по французской классификации к категории А.О.С., при его производстве соблюдаются самые строгие правила, предусмотренные французским законодательством для этой категории вин.
Классический французский бутылочный метод шампанизации гарантирует высокое качество вина, отличается сложностью и трудоемкостью.
С 1994 года во Франции запрещено использовать надпись method champenoise на этикетке вин произведённых за пределами Шампани. Как правило производители игристых французских вин, изготовленных по аналогичной шампанскому технологии используют надпись method traditionelle.
По такой технологии начали готовить шампанское и в России, в начале XX века в Крыму под руководством князя Голицына. Во времена СССР, основатель производства «Советского шампанского» академик Фролов-Багреев A.M. разработал технологию шампанизации в специальных установках — акратофорах, что позволило сократить технологический процесс в 30 раз.
Натуральные игристые вина производят во многих странах мира:
- Италии (Asti),
- Испании (Cava),
- Германии (Sekt),
- Австрии,
- Австралии,
- Аргентине и т.д.
Во Франции игристые вина производят в следующих регионах: Долина Луары, Бургундия и Эльзас. Игристые вина традиционно пользуются в нашей стране большой популярностью как вина праздничные, служащие украшением стола и создающие радостное настроение. В особые категории можно выделить:
Классификация по цвету
По цвету различают белые, красные и розовые вина. Белые вина- их цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком (молодые сухие) до темно — янтарного (десертные и крепленные.). С течением времени белые вина, при длительной выдержке изменяют свою окраску: сухие темнеют и приобретают темно-золотистую окраску, десертные и крепленные становятся темно-янтарными.
Розовые вина- окраска от светло-розового, телесного до темно-розового, светло-рубинового. Красные вина- их цвет от темно-рубинового с фиолетово-сизоватым оттенком (молодые) до темно-гранатового с коричневато-кирпичным оттенком в тонком верхнем слое (возрастные). При длительной выдержке интенсивность окраски красных вин снижается и возрастные вина всегда светлее молодых.
Классификация по уровню качества
Существуют две основные группы вин ординарные и марочные. Эти две основные группы в свою очередь подразделяются на категории. Столовые вина- начальная ступень качества.
Для их производства может быть использован виноград разных стран, на этикетке не указывается год урожая, так как эти вина чаще всего купаж вин разных лет, контроль качества не требует от таких вин соблюдения определённых стилей винопроизводства. Столовые вина не должны быть дорогими.
Местные вина в последнее время пользуются всё большим спросом. Виноград для их производства собирают с определённых территорий, большинство этих вин сортовые. Местные вина имеют свой стиль, это элита столовых вин.
Для категорий марочных винключевое значение имеет понятие «апелласьон» — регламентационная система гарантирующая подлинность вин, произведённых на конкретной территории.
Решение об образовании апелласьонов принимается, как правило, Министерством сельского хозяйства страны, оно же определяет все требования к винам, производимым на территории апелласьона.
Определяется урожайность с гектара, методы производства вин, разрешённые сорта винограда и т.п.
Классификация по срокам выдержки
Выдержанные вина- вина улучшенного качества с обязательной выдержкой в крупных стационарных емкостях, перед розливом в бутылки, не менее 6 месяцев (считая с 1 января следующего за урожаем года).
Марочные вина- вина высокого качества, продолжительность выдержки которых в крупных стационарных емкостях должна быть не менее 1,5 года для марочных столовых вин и не менее 2 лет для марочных крепких и десертных вин (считая с 1 января следующего за урожаем года).
Коллекционные вина — это лучшие марочные вина, которые после окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резервуарах дополнительно разливаются в бутылки и выдерживаются в специальных условиях энотек не менее трех лет.
Некоторые вина, получаемые в определенных винодельческих регионах, отличаются необыкновенными аромато-вкусовыми свойствами. Вследствие этого в виноделии появилась необходимость выделить такие вина в отдельную категорию — «с контролируемым наименованием по происхождению».
К винам с контролируемым наименованием по происхождению относят вина высокого качества, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, получаемые по специальным или традиционным технологиям, из определенных сортов винограда, произрастающих в строго регламентируемых местностях, которые имеют наиболее благоприятные почвенно-климатические условия для их произрастания.
В названии таких вин обязательно указывают наименование местности, в которой собирается виноград, и производятся эти вина. По законодательству подобные вина нигде более не имеют право производиться.
Классификация по содержанию сахара
Обычно в странах Европы придерживаются следующей классификации по уровню сахара:
- Сухие вина. Главная их особенность полное отсутствие сахаpа и невысокое содержание спирта (10-12 %). Виноматериал, полученный после брожения, никогда не спиpтуют.
При изготовлении белых вин сбраживается пpедваpительно отпрессованный из виногpада сок. По красному же способу вино делают так: сок не отделяют от дробленых ягод, а сбpаживают на мезге, т.е. вместе с ягодами. И только потом всю эту сбродившую массу отжимают под прессом.
- Полусухие вина. Таковыми они становятся от того, что пpоцесс брожения искусственно прерывается pезким охлаждением бродящего сусла. Пpи этом в нем накапливается 11-13% спиpта и остается 3-8% сахара.
- Десертные (натурально полусладкие и сладкие вина, произведенные из винограда позднего сбора или из заизюмленного (подсушенного) винограда).
Классификация по содержанию спирта
Столовые (натуральные) вина- получают полным или частичным спиртовым сбраживанием виноградных гроздей, мезги или сусла и содержат спирт этиловый полученный в результате естественного брожения. Они содержат 8,5-14% об. спирта.
Крепленые (специальные) вина- (крепкие и десертные) вырабатывают путем неполного сбраживания винограда, мезги или сусла с дальнейшим добавлением этилового спирта, а также из виноматериалов с применением специальных технологических приемов, придающих специфические органолептические свойства. Крепкие вина содержат больше спирта (17- 20% об.) и меньше сахара (до 14 г/100 мл), а десертные, наоборот, меньше спирта-12-17% об., и больше сахара-до 35 г/100 мл.
Виды вин: подробная классификация
В широком ассортименте вин разобраться непросто. Их можно классифицировать по разным признакам: способу приготовления, цвету, винным материалам, содержанию спирта и сахара. Чтобы не путаться в названиях, встречающихся на красивых бутылочных этикетках, нужно знать основные виды вин.
О них мы и поговорим в этой статье.
Прежде всего, вина различают по соку, который используют для их изготовления.
По этому признаку они делятся на растительные, изюмные, виноградные, плодовые, ягодные и многосортные. Виноградные вина считаются самыми благородными. Многие эксперты вообще считают, что напитки, приготовленные из солнечных ягод, имеют преимущество над всеми остальными, и алкоголь, приготовленный из другого сырья, больше похож на растительную настойку.
Классификация виноградных вин весьма разнообразна. Их разрешается выдерживать только в дубовых бочках со строгим соблюдением рецептуры. Кроме того, в благородное вино нельзя добавлять ничего, кроме сахара и винограда. Плодовые вина готовятся из яблочного и грушевого сока. Они получаются светлыми, с характерным ярким ароматом и вкусом.
Как правило, они бывают слабоалкогольными. Существуют люди, которые употребляют только такие виды вин и считают их самыми вкусными. Растительные вина создаются из сока деревьев (клена, березы), а также арбузов, дынь, лепестков роз и даже огородных растений (пастернака, ревеня).
Этот экзотический алкоголь действительно напоминает растительную настойку, однако в нем содержится гораздо меньше спирта, чем в других подобных напитках. Любители такого алкоголя утверждают, что в нем очень много ценных витаминов и других полезных веществ. Ягодные вина производят из лесных и садовых ягод.
Также их делают из плодов абрикоса, вишни, персиков и слив. Изюмное продать вино – достаточно редкий гость на нашем столе. Его название говорит само за себя: для изготовления этого напитка используется сушеный виноград. Многосортные вина создаются особым способом: путем смешения разных сортов винограда.
В зависимости от технологии изготовления, различают семажные и купажные напитки. Первые делаются путем смешения несколько сортов винограда на стадии переработки, при создании вторых соединяются уже полностью готовые виноматериалы.
Классификация по цвету: красные вина На полках магазинов выставлены разные виды вин. Их часто различают по цвету. Это самая распространенная классификация вин, согласно которой они делятся на белые, красные и розовые. Остановимся на этом вопросе более подробно.
Для приготовления красных вин используются предварительно раздавленные ягоды алых сортов винограда. При длительной выдержке этот напиток теряет свою насыщенную окраску. Поэтому молодое вино всегда ярче, чем выдержанное. Из красного винограда производят знаменитые вина.
Самыми известными из них являются:
- «Бордо» – вино, которое делают в Западной Франции. Это один из самых знаменитых благородных напитков в мире. Его традиционно подают к жаркому.
- «Каберне Совиньон» – вино с густым и сложным ароматом. Его обычно подают к куриному мясу или макаронам.
- «Кьянти» – итальянское вино с насыщенным ароматом. Оно идеально сочетается со стейками и бюргерами.
- «Божоле» – легкое молодое вино.
- «Мерло» – густой и ароматный напиток, употребляемый с самой простой пищей.
- «Пино Нуар» – терпкое и густое вино, которое хорошо сочетается с любыми блюдами.
Многие предпочитают легкие белые вина. В большинстве случаев они делаются из винограда белых сортов. Иногда в них добавляют и красные, но тогда с ягод предварительно снимают кожицу, содержащую красящие элементы.
Из белого винограда готовят следующие вина:
Для получения нежного розового цвета при изготовлении вин с винограда удаляют кожицу сразу после начала ферментации. Напитки делают из смеси белых и красных ягод. При этом используется технология производства белых вин.
Классификация вин
Все вина подразделяются на виноградные, ароматизированные и плодово-ягодные.
Виноградные вина производятся исключительно из виноградного сырья, использование компонентов невиноградного происхождения (кроме древесины дуба в процессе выдержки в технологии тихих вин и сахара-рафинада в технологии игристых вин) при производстве виноградных вин запрещено.
Ароматизированные вина – это вина, приготовленные с использованием экстрактов различных частей растений или их дистиллятов. При производстве ароматизированных вин разрешается использование сахара-песка или сахара-рафинада.
Плодово-ягодные вина производятся из различного сырья – яблок, груш, клубники и т.п. с использованием ряда компонентов, применяемых в плодово-ягодном виноделии.
Виноградные вина могут быть тихими и пенящимися (пересыщенными диоксидом углерода).
В зависимости от способа производства все тихие вина делят на натуральные, получаемые полным или не полным сбраживанием сусла или мезги без добавления этилового спирта, и специальные, получаемые полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.
Виноградные вина условно подразделяют на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда. При приготовлении сортовых вин допускается использование не более 15% винограда других сортов.
Вина, пересыщенные углекислым газом подразделяются на игристые и шипучие (газированные, сатурированные).
Игристыми называют вина, пересыщенные диоксидом углерода в процессе вторичного брожения в герметически закрытых емкостях, игристые вина различаются по давлению двуокиси углерода в бутылке, цвету, массовой концентрации сахаров, продолжительности выдержки после шампанизации.
Игристые вина подразделяют на игристые вина без присвоенного наименования, игристые вина с присвоенным наименованием (шампанское, цимлянское), отличающиеся оригинальными органолептическими показателями или специфическими особенностями технологии, и на жемчужные вина.
По цвету различают игристые вина – белые, розовые и красные, а по массовой концентрации сахаров – брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое.
По продолжительности выдержки игристые вина подразделяют на вина без выдержки, выдержанные (со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 6 месяцев) и коллекционные (реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет).
Шипучее вино готовят путем искуственного физического насыщения обработанного виноматериала диоксидом углерода. Допускается использование сахара-песка или сахара-рафинада.
Классификация французских вин
Во Франции имеется несколько десятков тысяч марок вин, которые делятся на 4 основные категории.
Столовые вина (vin de table, VDT). Для их производства используется виноград различного происхождения, в том числе и выращенный за пределами Франции в странах ЕС.
Применяется купажирование и метод шаптализации (подсахаривание виноградного сусла сахаром-рафинадом в неблагоприятные годы, когда виноград не успевает набрать необходимое количество сахаров).
Крепость вина не менее 8,5 – 9,0% об. и не более 15% об.
Местные вина (vin de pays, VDP). Виноград для них собирается со строго определенных территорий. Такие вина должны отвечать ряду требований:
- производиться только из определенных сортов винограда;
- иметь естественную крепость не ниже 10% об. (для Cредиземноморья) или 9,0 – 9,5% об. (для прочих регионов);
- удовлетворять установленным органолептическим и аналитическим требованиям.
Делиметированные вина высшего качества (appellation d’origine vin delimite de qualite superieur), производство которых составляет около 1% общего объема производства, строго регламентируется и контролируется Национальным институтом наименований по происхождению. Они должны отвечать ряду требований, касающихся зоны производства, используемых сортов винограда, максимальной урожайности, методов возделывания винограда и винификации, минимальной крепости, аналитических и органолептических характеристик.
Вина контролируемых наименований по происхождению (appellation d’origine cоntrolee, AOC) являются высшей категорией французских вин. Чрезвычайно важную роль при их производстве играет регламентационная система, гарантирующая подлинность вин, произведенных на конкретной территории.
Классификация немецких вин
Классификация немецких вин предусматривает две категории качества – столовые вина и качественные вина. Столовые вина в свою очередь делятся на две группы — немецкие столовые и немецкие местные.
Немецкие столовые вина (Deutscher Tafelwein) должны иметь как минимум 8,5% об. спирта и состоять из вин, поступивших из определенных винодельческих регионов.
Столовые вина соответствуют законам об экологически чистых продуктах (в них запрещено добавлять красители, консерванты, вкусовые добавки). Они могут быть подвергнуты шаптализации (в отличие от немецких качественных вин).
Столовые вина составляют не более 5% от общего выпуска вина.
Немецкие местные вина (Deutscher Landwein) иногда называют особыми столовыми винами, бывают крепкие и свежие, сухие и полусухие. Местные вина называются по происхождению из одного из 19 регионов-производителей местных вин. Изготавливаются из более зрелого винограда, чем Tafelwein. Landwein делают обычно сухими (Trocken) и полусухими (Halbtrocken).
Качественные вина из определенных регионов (Qualitatswein Bestimmer Anbaugebiete, QbA) – категория, включающая наибольшее количество немецких вин.
Вино QbA изготавливается в одном из 13 определенных винодельческих регионов и должно соответствовать всем требованиям регионов в отношении сорта винограда, посадки, продуктивности и спирта.
Шаптализация разрешена в пределах, предписанных индивидуально для каждого региона. Вино QbA подвергают лабораторной проверке и профессиональной дегустации.
Качественные вина с отличием (Qualitatswein mit Pradikat, QmP) – это самый высокий ранг для немецкого вина. Эти вина поступают только из одного района внутри определенного региона. В них алкоголя несколько выше, чем в винах предыдущей категории. Вина QmP проходят тот же дегустационный тест, что и вина QbA, но должны набрать больше баллов.
Винам QmP требуются дозревание в бутылках в течение 5-10 лет, а некоторым из них – 15-20 лет.
