Проветривание вина в домашних условиях – нюансы технологии и советы профессионалов

Изготовление вина в домашних условиях — это достаточно сложный технологический процесс. От того, как он проведен, зависят вкусовые качества напитка.

Домашнее вино можно сделать из самого разного сырья, но качество зависит в основном от правильности проведения мероприятий и соблюдения рецептуры.

Конечно, не у всех выходит хорошее домашнее вино с первого раза, но с опытом приходит и умение.

В целом, вино представляет собой алкогольный напиток, получаемый путем брожения сахаросодержащих компонентов.

Помимо воды и этилового спирта домашнее вино включает в свой состав органические кислоты, сахар, минеральные соли, азотистые и пектиновые вещества, пантотеновую и фолиевую кислоту, витамины В1, В6, В12, Р, РР, С.

Брожение с образованием спирта происходит при воздействии на сахар и некоторые углеводы ферментов.

Домашнее вино по сырью, из которого оно «добывается», подразделяется на виноградное, плодовое (яблоки, груши, айва и т.д.), ягодное (клубника, малина, смородина; сюда же относятся косточковые плоды — вишня, персик, слива, абрикос), плодово-ягодные (смесь ягод и плодов), изюмное (из сушеного винограда), растительные (лепестки цветов, сок бахчевых культур или деревьев).

Один из основных показателей вина — его крепость, т.е. содержание спирта и сахара. По этому показателю выделяются следующие категории вин:

• столовые (крепость 8-13° без содержания сахара);
• сухие (8-11° и сахара не более 0,4%);
• полусухие (9-12° с сахаром до 3,5%);
• полусладкие (9-13°, сахара — 3-8%);
• десертные полусладкие (6-12° при сахаре до 15,5%);
• десертные сладкие (11-18°, сахара — 12-18%);
• ликерные или насыщенно сладкие (15-20° при сахарном содержимом 20-30%);
• крепкие (до 22°, сахара — 11-15%).

Отдельно отмечаются игристые или шипучие напитки с искусственным газированием.

• Вкусовые характеристики напитка во многом определяются содержанием кислот и их сочетанием с уровнем сахара. Домашнее вино может быть таких видов: пресное; среднее (выраженный вкус с нормальной кислотностью), терпкое, кислое.
• Приготовление вина в домашних условиях происходит в несколько этапов. Прежде всего, проводится подготовка исходного сырья. Плоды, ягоды могут применяться в виде мезги, сока, сиропа, варенья, джема, карамели. В процессе подготовки может при необходимости добавляться сахар, регулироваться тепловая обработка и т.д.

Брожение винограда

Важнейшим этапом является брожение предварительно подготовленного сусла. От активности этого процесса зависит крепость напитка и основные его характеристики. Если возникает необходимость, то для активизации реакции используются затравочные элементы. Условия, необходимые для такого процесса, зависят от вида сырья.

Вкусовые качества напитка обусловливаются завершающей стадией. На этом этапе избавляются от осадка, проводят фильтрацию, осветление вина. Завершающая стадия включает также доведение степени брожения до необходимого показателя, т.е. проводится так называемое дображивание.

Для серьезного занятия домашним виноделием требуется серьезный подход к подготовке емкостей, тары и оборудования.

• Наиболее популярной емкостью для приготовления и хранения домашнего вина считается деревянная (лучше всего дубовая) бочка (бочонок), стеклянная бутыль или эмалированная посуда (бак, ведро, кастрюля).
• После слива вина использованные емкости перед закладкой на хранение рекомендуется окуривать серой.
• Оборудование нужно для измельчения плодов и выжимания сока. При измельчении могут использоваться специальные дробилки или мясорубка с насадкой, а для работы с крупными плодами — шинковки. Приготовление сока из мезги обеспечивается прессом или соковыжималкой. При небольших количествах рационально применить холщовый мешочек.

Выжимка сока из ягод

Сырье для домашнего вина готовится обязательно из спелых (полностью созревших) ягод и плодов. Крупные плотные плоды разрезаются и освобождаются от косточек, а затем измельчаются. Ягодное сырье промывается с использованием сита, а после стока воды разминаются.

• Первый этап — это первичное брожение мезги. Виноградная или малиновая мезга наливается в емкость, прикрывается сверху марлей и выстаивается в течение 30-50 час. при температуре 24-29°С.
• Некоторые виды сырья после измельчения (слива, вишня, смородина) дополняются кипяченой водой (на 20-22% от мезги), разогреваются до температуры 55-65° и выдерживаются в течение 25-35 минут (с перемешиванием).

Следующий подготовительный шаг — отделение сока от мезги. Выдержанная мезга отжимается любым доступным способом, позволяющим отделить сок от мякоти. Отжимки заливаются теплой водой в пропорции 1:5 и настаиваются 2,5-4 часа, а затем, повторно отжимаются. При необходимости для этой процедуры применяется сахар (1кг на 10 л мезги), выдержка составляет 3,5-5 суток при температуре не более 22°С.

• Основной процесс брожения происходит в сусле, т.е. в окончательно подготовленном сырье. От состава и качества сусла во многом зависит вкус конечного продукта. Именно на стадии подготовки сусла закладывается сочетание сахара и кислоты.
• А самое важное, что количество сахара обеспечивает крепость напитка. Оптимальное содержание алкоголя в конечном напитке обеспечивается при содержании сахара в соке на уровне 23-25%, что лучше всего обеспечивает виноград.
• Если его содержания не хватает, то сок разводится водой и добавляется сахар в нужном количестве.

Подготовка сусла для вина

Ориентироваться по содержанию сахара помогают специальные нормы.

Так, можно привести такие данные по сахарному содержанию в некоторых сортах винограда: каберне — 20-22%, мускат белый — 25%, мускат черный — до 27%, алиготе — 16-20%, цимлянский — 25-28%.

Для различных ягод и плодов сахаристость менее выражена: малина — 8-9%, ежевика — 8-11%, вишня — 7-15%, черная смородина — 7-14%, крыжовник — 6-11%, слива — 8-14%, яблоки — 7-22%, груша — 9-15%.

Для расчета того, сколько добавить сахара, стоит учесть следующие нюансы:

• добавление сахара в количестве 20 г/л увеличивает крепость напитка в среднем на 1°;
• увеличение объема сусла при добавлении каждого килограмма сахара составляет 500 мл;
• излишний сахар начинает тормозить процесс брожения.

Добавление сахара проводится по такой схеме: сухие вина — сразу за 1 заход; десертные сорта — равными частями на 1, 4, 7 и 10-й дни брожения.

• Активизировать брожение можно путем введения закваски, т.е. винных дрожжей. Рецепт виноградной закваски: 200 г винограда смешиваются с 60 г сахара, залить водой (350 мл) и выдержать в течение 4-5 суток. Малиновая закваска: ягода (2 стакана) смешивается с сахаром (120 г), заливается водой (250 мл) и выдерживается 4-5 суток.
• Сусло заливается в емкости и перемещается в затемненную комнату, где можно поддерживать температуру 18-20°С. Превышение температуры более 25° не рекомендуется.
• При брожении емкость должна быть изолирована от контакта с воздухом, но при этом надо обеспечить выведение газов.
• Для этих целей используется водяной затвор — шланг, проходящий через герметичную пробку (крышку), причем один конец его располагается в емкости с суслом, а другой — в емкости с водой.

Брожение сусла для вина

Бурное брожение происходит порядка 7-12 суток, после чего наступает период «тихого» брожения продолжительностью от 20 суток до 2 месяцев. После завершения брожения можно попробовать напиток на вкус.

Если нет сладости и осадка закваски, прозрачность жидкости при этом хорошая, то можно говорить о завершении процесса брожения.

После брожения вино надо аккуратно перелить в другую емкость с помощью сифона или через край, но не поднимая осадок. Перелитый напиток плотно закупоривается и выдерживается в прохладном месте (11-14°) в течение 30 суток, а затем проводится повторное переливание.

Именно в это время оценивается вкус и при необходимости добавляется сахар. Одновременно с введением сахара вино немного подогревается. Дальше идет закладка на хранение. При желании напиток подвергается процессу осветления.

Для этого можно использовать желатин, танин, яичный белок.

Основы домашнего виноделия

Древние утверждали, что in vino Veritas, то есть истина в вине — правда, не уточняли, в каком именно. Вот, например, плодово-ягодные вина — тоже продукт спиртового брожения, как и виноградные вина. Причем содержат все те же полезные минеральные соли, углеводы, органические кислоты, ферменты и другие вещества. Как оказалось, для многих домовладельцев истина именно в нем.

Сырье для домашних вин

Для приготовления вин используют только спелые сочные плоды и ягоды. Почти все они богаты пектиновыми веществами, представляющими собой так называемые полисахариды, вокруг которых и развивается процесс брожения.

Для приготовления вин необходимо использовать только зрелые и здоровые плоды, ни в коем случае не допускается применение заплесневелых и подгнивших ягод, потому что даже небольшое их количество заметно снижает вкусовые качества вина. Также следует удалить из собранных ягод или плодов посторонние предметы — листья, веточки. После отбора и сортировки плодов и ягод сырье для будущего вина тщательно промывают.

Отжим сока

Для извлечения сока используют различные приспособления — механические и электрические соковыжималки, деревянные и металлические толкушки, различные прессы и даже мясорубки с мелким ситом. Можно отжимать сок руками, используя марлевый мешок.

Для облегчения отдачи сока мезгу (раздавленное, но не отжатое сырье) настаивают и подбраживают в течение 2 суток, помещая в хорошо вымытую емкость и внося небольшое количество винных дрожжей.

Для некоторых ягод проводят тепловую обработку: их нагревают с небольшим количеством воды до +60…+8СГС и выдерживают при этой температуре 10-15 минут.

Такую операцию применяют для черной смородины, брусники, ежевики и других ягод. Косточковые плоды вроде алычи и сливы нагревают до +90°С и выдерживают, пока не лопнет кожица. Некоторые ягоды, например рябину, подвергают заморозке, после чего оттаивают и выжимают сок.

Сбраживание сока

Вино — продукт брожения, поэтому в сок вносят разводку специальной чистой культуры дрожжей.

• Для работы дрожжей необходимы два компонента — сахар и азотистая подкормка, в качестве которой в сок вводят хлористый аммоний (0,2-0,3 г/л) или 24-% раствор аммиака, он же нашатырный спирт (0,4 мл/л).
• При отсутствии дрожжей чистой культуры проводят брожение на дрожжевых грибках, присутствующих на поверхности ягод. Разводку готовят следующим образом. За несколько дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды малины, смородины, земляники. Ягоды не промывают.

В бутылку с широким горлом насыпают два стакана размятых ягод или горсть изюма, заливают кипяченой водой и добавляют 30-50 г сахара. Бутылку закрывают ватной или марлевой пробкой и ставят в темное место при +24…+27Т. Через 3-й дня разводка готова. Жидкую часть сливают в приготовленный сок.

Кстати, хранить такую разводку виноделы не рекомендуют.

• Сусло сбраживают при температуре +20…+25°С, желательно в темном помещении. Для этого используют эмалированную, стеклянную тару или емкость из нержавейки.
• Использование медной, оцинкованной и алюминиевой тары недопустимо, так как кислоты, присутствующие в соке и готовом продукте, взаимодействуют с материалом тары — и вино будет испорчено.
• Чтобы избежать окисления продукта, то есть перехода спирта в уксус, емкость с суслом ставят под водяной затвор. Конструкция затвора может быть совершенно различной.

Главное — не допустить попадания воздуха в бродильную емкость и позволить свободно выходить образующимся при брожении газам.

Процесс брожения длится от 1 до 5 месяцев. Окончание процесса определяют по вкусу — нет сладости, а также по расспаиванию вина — выпадению осадка.

Декантирование и осветление вина своими руками

После окончания брожения вино необходимо декантировать или, как говорят виноделы, стянуть с осадка с помощью шланга. Вино переливают в другую емкость, располагая в емкости с вином край шланга чуть ниже уровня поверхности.

• Оставшуюся часть процеживают через марлевый мешочек. Это вино хранят отдельно, так как его вкусовые качества несколько ниже.
• Снятое с осадка вино плотно закрывают и ставят в прохладное место до полного осветления. После чего проводят повторную декантацию и при необходимости фильтруют. Для улучшения аромата и вкуса вино подслащивают и купажируют уже непосредственно перед хранением.

Хранение вин

• Готовое вино разливают по бутылкам из темного стекла, заполняя их на 2-3 см ниже горловины, и укупоривают корковыми пробками с помощью специальной ручной машинки.
• Бутылки укладывают горизонтально в темном прохладном помещении и хранят при температуре +2…+15°С.

Приготовление некрепленых вин из 1 кг плодов и ягод – таблица

Вино Сок, л Добавка воды, л Добавка сахара до брожения, г Добавка сахара на 12-й день, г Виноградное 0,650 0,150 100 56 Вишневое 0,650 0,700 197 103 Клюквенное 0,700 1,600 415 138 Крыжовниковое 0,700 1,200 350 128 Малиновое 0,600 0,400 152 70 Облепихово-яблочное 0,150 1,200 382 140 Рябиновое 0,500 1,000 285 100 Сливовое 0,580 0,420 171 70 Черноплодно-рябиновое 0,550 0,300 141 62 Яблочное из летних сортов 0,600 — 78 36 Яблочное из осенних сортов 0,600 0,100 92 40 Яблочное из диких сортов 0,520 0,5001,300 177 72 Черносмородиновое 0,700 358 140

Вино своими рукамив домашних условиях – читатели делятся опытом

Даже небольшой земельный участок выдает плодов и ягод больше чем может съесть одна семья. Не хочется, чтобы такое добро пропадало, поэтому излишки сочной продукции перерабатываем и с удовольствием радуем на праздники своих близких, друзей хорошим домашним вином.

• Конечно, лучшее сырье для вина — виноград. Но вино можно приготовить практически из любых ягод, фруктов. Но соки могут значительно отличаться содержанием кислот (чтобы получить вино хорошего качества, оптимальным считается показатель 8 г на литр), поэтому некоторые из них следует разбавлять водой.
• Например, литр сока красной смородины содержит 24 г кислоты и, чтобы уменьшить кислотность до нормы, добавляют 2 л воды. А вот кислотность яблочного сока почти оптимальная — 7-8 г на литр.

Вина могут быть сухие (до 1,5 процента сахара), полусладкие (4,5-7,7 процента), сладкие и очень сладкие (8-16 процентов). Крепость вина (сухое, десертное, крепкое) зависит от того, сколько сахара, воды вы добавите в сусло.

• Домашние виноделы часто ориентируются не на книжные, а на свои показатели. На собственном опыте убедились, что в сок не следует добавлять слишком много сахара: можно затормозить брожение. Если следовать классическому рецепту, на начальном этапе приготовления вина вносят основное количество сахара, затем частями – на четвертые, седьмые, десятые сутки.
• Чтобы получить легкое вино (7-11 процентов алкоголя), в литр сусла добавляют от 119 до 187 г сахара.
• Столовые вина (12-14%) требуют от 204 г до 238 г на литр сока. В крепкие и десертные вина (15-17%) добавляют от 255 г до 289 г сахара на литр сока. В крепленые (более 17% алкоголя) добавляем водку или спирт.

В ДОМАШНИХ условиях для приготовления вловину сосуда после заливки сырья лучше надеть и привязать медицинскую перчатку). В одном из пальчиков делаем иголкой маленькую дырочку.

Газ наполняет перчатку и начинает выходить через это отверстие. Перчатка надувается — идет брожение. Перчатка опадает, жидкость светлеет – процесс брожения завершается.

• В период тихого брожения на дне сосуда появляется уплотненный осадок, а жидкость над осадком светлеет. Мой муж не держит молодое вино более двух недель над осадком, потому что легкое вино начинает мутнеть, приобретает горький привкус, неприятный запах.
• С осадка вино снимаем с помощью чистой резиновой трубки. Бутыль с вином устанавливаем на столе, а емкость, в которую жидкость переливается, на стуле. Трубку опускаем в вино так, чтобы ее нижний конец находился на 3-4 см выше осадка. С другого конца трубки отсасываем воздух и вставляем в емкость на стуле.

Молодое вино, чтобы приобрести гармоничный вкус, приятный аромат, должно некоторое время выстояться.

Иногда, чтобы удалить муть, вино фильтруем через льняную ткань или многократно сложенную марлю. Некоторые виноделы осветляют вино пищевым желатином. На 10 л вина достаточно 1 г желатина.

Его сутки выдерживают в холодной воде, меняя ее 2-3 раза. Разбухший желатин растворяют в подогретом вине, вливают в емкость с вином и перемешивают.

Через 2-3 недели вся муть, подхваченная желатином, осядет на дно емкости.

Для хранения вина муж сделал погреб. Плотно укупоренные бутылки с вином хранятся при постоянной температуре +10+12 градусов. Укладываем их горизонтально, чтобы пробка, соприкасаясь с вином, разбухала и не пропускала воздух.

Домашнее виноградное вино — как приготовить | Домик в Деревне

Как приготовить виноградное вино в домашних условиях, расскажем по порядку. Вы узнаете, как превратить богатый урожай сладких ягод в напиток Богов. Читайте пошаговую инструкцию приготовдения домашнего вина из винограда и секреты домашнего виноделия в нашей рубрике «Заготовки»

Вино — напиток, придающий сил

Напиток, который получают в процессе брожения виноградного сока, называют вином. Сам процесс изготовления «напитка Богов» описывался еще древними римлянами и греками. В те времена вино именовали термином «винери», что означало «придающий сил».

• На протяжении тысяч лет этот напиток готовили из виноградных ягод, но сущность самого процесса раскрыли только в XIX столетии.
• Сам процесс брожения содержащих сахар жидкостей происходит вследствие размножения в них дрожжевых грибков. Споры микроорганизмов, попадая в любой продукт или жидкость, провоцируют его скисание и последующее брожение.
• Для того чтобы продукты не пропадали, их поддают термической обработке, замораживанию или же используют различные консерванты.
  Но, если цель подобной переработки – приготовление вина, то в данном случае, наоборот, создают все необходимые условия для того чтобы дрожжевые грибки бродили и размножались.

Для этого используют кислород, тепло, белковые, минеральные и сахаристые вещества.

Только ли дело во вкусе?

Пожалуй, говорить о полезных свойствах виноградного вина не стоит, о них знают все. Нормализация давления, улучшение аппетита, лечение анемии, выведение из организма радионуклидов – со всеми этими проблемами справится домашнее вино.

Даже в том случае, если бы этот напиток не был таким полезным, люди бы все равно не перестали бы его готовить, так как он обладает неповторимым вкусом и способностью поднимать настроение.

Базовые принципы технологии домашнего виноделия

Способов изготовления вина в домашних условиях предостаточно. Каждый, кто этим занимается, имеет свои секреты и особенности. Общее у всех виноделов одно – базовые принципы и правила.

Сначала виноград собирают, после чего переходят к сортировке, перебиранию, давке и в конце оставляют, чтобы виноградный сок бродил.

Согласно этой довольно простой технологии готовят все домашние вина, и только лишь незначительные дополнения или особые добавки придают вину новых вкусов. Так и «рождаются» новые сорта напитка.

Как сделать идеальное домашнее вино?

Для того чтобы вино получилось поистине вкусным, необходимо знать как правильно сажать виноград и как за ним ухаживать. Только тогда винная ягода будет иметь достаточную сахаристость и аромат на протяжении десятилетий.

• Важно также знать, когда собирается урожай, ведь если собрать виноград слишком рано, об идеальном напитке можно даже не мечтать. Чем позже вы соберете урожай, тем будет лучше. Он должен доспеть полностью. Если виноград кислит — он еще не готов, в идеале он должен быть сладким и даже немного подвяленным.
• Если вы выращиваете виноград, чтобы впоследствии сделать из него вино, то вы должны знать что место, где растет сырье для вина должно быть максимально ухоженным и чистым. Главное правило «знатоков» — не мыть виноград. Дело в том, что на кожуре ягодок живут и размножаются дрожжевые грибки, причем целыми колониями. Именно благодаря этим микроорганизмам происходит брожение.

Еще один важный нюанс – для изготовления вина годятся только хорошие, не испортившиеся ягоды. В противном случае, гнилые виноградинки попросту испортят вкус напитка.

Видите, процесс приготовления вина не из легких. Помимо того что виноград нужно правильно вырастить, его еще необходимо вовремя собрать. Кроме этого, далеко не каждому человеку будет интересна монотонная работа по отбору идеальных ягод.

Именно поэтому настоящих виноделов, знающих свое ремесло, очень мало.

Технология изготовления домашнего вина: пошаговая инструкция

Процесс изготовления домашнего виноградного вина состоит из нескольких этапов:

• подготовительный этап – приготовление мезги;
• первый этап — брожение сока с мезгой (природное или искусственное);
• второй этап — слив сока;
• третий этап — приготовление вторичного вина из мезги и сладкой воды;
• четвертый этап — созревание напитка;
• пятый этап – пастеризация.

После сбора урожая отсортируйте виноград. Помните, для приготовления домашнего вина подходят только хорошие зрелые ягодки.

• Приготовление мезги. Посуда должна быть либо стеклянной, либо эмалированной. Не рекомендуется использовать металлическую, так как вкус напитка из-за соприкосновения сырья с металлом будет, мягко говоря, плохим. Можно также взять для этих целей пластиковую тару.
• Идеальный вариант — большие емкости не менее чем на двадцать литров. Дело в том, что в посуде маленьких размеров брожение будет несколько ускоренным, и как результат, вы просто не сможете контролировать процесс.
• В обязательном порядке хорошенько вымойте горячей водой и просушите все емкости перед использованием.

Возьмите большую кастрюлю и поместите в нее все отобранные ягодки. Вот теперь можно приступать к процессу давки. Одни виноделы делают это руками, другие пользуются холщевыми мешочками, а третьи и вовсе используют специальный пресс. Выбор способа на ваше усмотрение, главное, чтобы все до единой виноградинки были раздавлены.

Брожение должно быть правильным.

В данном случае очень важно соблюдать температуру для брожения. Она не должна быть менее восемнадцати и более двадцати трех градусов.

Это очень важный нюанс, так как если температура будет выше нормы, то вино может не получиться, или попросту станет схожим на уксус.

• В случае слишком низкой температуры брожение и вовсе не начнется. Если виноград собирали при температуре на улице ниже пятнадцати градусов, то ни в коем случае не давите его сразу, пусть он нагреется до определенной температуры.
• Когда весь виноград передавлен, накройте емкость чистой ветошью. В идеале, брожение начнется на следующий день.
• Когда начнет подниматься мезга, не забудьте ее время от времени перемешивать, в противном случае она закиснет.
• На третий день мезга отжимается при помощи пресса для сока.
  Важный момент – не заполняйте тару до верха, так как со временем поднимется «шапка», и вино пойдет гулять по дому:)

Процесс бурного брожения. Как только почувствуете легкий намек на «кислинку», перелейте сок в другую тару с узеньким горлышком.

Затем, сразу же наденьте на горлышки либо специальные пластиковые двойные крышки, в которые наливается вода, либо вставьте пробку с трубкой, опущенной в воду, или же наденьте простые медицинские перчатки (заранее проколите пальцы перчаток иглой). Что наденете, то и будет вам в качестве водяного затвора.

Что делать если брожение не происходит?

Такое тоже может быть, и в основном из-за прохладной погоды и низкой температуры в помещении.

В данном случае сделайте так: отлейте немного сока, примерно литр, добавьте в него сахар, и подогрейте до сорока градусов, после чего вылейте сок обратно в бутыль.

Далее необходимо следить за состоянием мезги. Каждые два дня необходимо пробовать бродящее сусло на сахар. Если вы почувствовали кисловатый вкус, значит, преобразование сахара в спирт уже произошло.

Далее на каждый литр жидкости добавьте пятьдесят грамм сахара. Не забудьте при этом тщательно перемешивать. Эту процедуру нужно повторять до тех пор, пока сахаристость не перестанет снижаться. Это означает, что сок «отбродил».

Первый слив

Возьмите бутыль, вымойте, высушите и поставьте его рядом с полным. Вставьте резиновый шланг в мезгу, практически до самого дна и начинайте сцеживать.

• Попробуйте вино, если оно кислое, добавьте сахара, примерно 200грамм на один литр, после чего поставьте его снова под водяной затвор.
• Некоторые делают из мезги вторичное вино. И оно, кстати, получается не менее вкусным и изысканным, а еще более насыщенным по цвету и аромату, потому что вытягивает всю пользу из кожуры.
• Если и вы решите сделать повторное вино: замерьте, сколько сока ушло из бутылька, подогрейте столько же воды и растворите в ней сахар, в соотношении 200гр на один литр, после чего добавьте мезгу.
• Вторичная мезга будет бродить дольше. Когда она обесцветится и превратится в плотно спрессованный слой, выбросите ее. А сок, также как и первичный, поставьте на брожение.

Созревание вина – самый важный этап

Это этап так называемого «тихого брожения». На дно постепенно начнет опускаться осадок. Его нужно удалять, чем чаще вы будете это делать, тем светлее будет вино.

• После этого приступайте к процессу купажирования. Делается это, если в хозяйстве имеется много виноградных сортов: кислых, сладких, полусладких. Этот процесс подразумевает добавление, разбавление, внесение дополнительной нормы сахара. В общем, тут нужно поступать на свое усмотрение: любите сладкое вино – добавьте сахар, любите полусладкое — немного разбавьте.
• Для созревания вина нужно не менее четырех месяцев.

Последний этап – пастеризация

Возьмите стеклянные бутылки (можно из-под вина или шампанского), вымойте и высушите, после чего разлейте вино, тщательно закупорьте и оберните тканью. Поставьте их в большую кастрюлю и залейте горячей водой.

• Не забудьте в одну из бутылок вставить термометр. После того, как вино прогреется до шестидесяти градусов, продержите его еще минут двадцать в таком состоянии. Затем выньте и отправьте в затемненное прохладное место.
• Бутылки нужно укладывать на бок, ни в коем случае не ставить.
• Вот и все, такой вот он процесс приготовления вина. Помните, только дозревшие вина могут быть идеальными. Не спешите, делайте все согласно технологии, и скоро вы будете наслаждаться своим творением.

Вино полезно для жизни человека, если будешь пить его умеренно. Что за жизнь без вина? Оно сотворено на веселие людям. Отрада сердцу и утешение душе вино, умеренно употребляемое вовремя; горесть для души — вино, когда пьют его много, при раздражении и ссоре.

Вино из винограда в домашних условиях: секреты гаражного и домашнего виноделия

В большинстве случаев виноград разводят именно для получения натурального вина. Чтобы насладиться вкусом качественного домашнего напитка, необходимо в точности соблюдать технологию приготовления.

Разумеется, у каждого винодела имеется свой уникальный рецепт и множество маленьких секретов, но общий порядок действий всегда один и тот же. Если упустить хоть один из важных этапов производства виноградного вина, то все труды по выращиванию культуры окажутся напрасными.

Сырье (качество, калорийность)

Чем выше качество винограда, используемого для приготовления вина, тем лучше будет готовый продукт. Главное в подготовке сырья – правильный сбор урожая. Уборка должна производиться в срок, требуемый тем или иным сортом.

• Важно выбрать подходящий день, погода должна быть сухой и тёплой, желательно отсутствие осадков в течение последних 3 дней. Свежесобранные ягоды не хранятся долго, лучше всего сразу же отправлять их в дробилку.
• Собирать виноград лучше в сухую погоду. Затем нужно перебрать, отбраковав мелкие, сухие или зеленые ягодки, а также выбросив сухие листья и прочий естественный мусор.
• Что касается выбора сорта для приготовления виноградного вина, здесь нужно уделять внимание химическому составу ягод.
• Виноделы считают, что чем выше показатель сахаристости плодов, тем выше содержание витаминов и лучше вкус готового напитка.

Идеальные для вина показатели – 22-24% сахара и до 10 граммов кислот на литр продукта. Конечно таких отметок достигает редкий урожай, но ориентироваться на них стоит.

Про выращивание из семян лука Элан узнайте здесь.

Инвентарь и емкости для хранения

Технология виноделия требует особых инструментов, а для хранения напитка необходима подходящая тара. Лучше позаботиться об инвентаре заранее, чтобы к приготовлению можно было приступать сразу после сбора урожая.

Чтобы приготовить качественное домашнее вино, вам понадобятся емкости для отжима, брожения и хранения. Вся посуда, как и прочие инструменты, должна быть идеально чистой и сухой. Перед началом работы емкости нужно помыть с безопасными моющими средствами или обычной пищевой содой.

Кроме тары потребуется дробилка, пресс или простая соковыжималка, для получения сока.

Уделите особое внимание материалу, из которого изготовлена тара. Контакт винограда, сока или готового вина с железом, медью, металлами, лужеными с участием свинца, недопустим (эти материалы моментально окисляются, что не просто портит вкус, но и врелит здоровью). Для виноделия подходят Следующие материалы:

• стекло;
• глина;
• керамика;
• дерево (не забываем о предварительной обработке);
• эмалированные металлы.

Поэтапное, пошаговое руководство по изготовлению сухого, полусладкого, крепленого, игристого напитка

Как уже говорилось, общий пошаговый план действий при изготовлении одинаков. Этот процесс может показаться трудоемким, однако виноделие по плечу любому.

• С момента сбора урожая и до отправки напитка на хранение важно лишь точно следовать инструкции, а после это занятие дойдёт у вас до автоматизма и никаких усилий не потребует.
• В технологиях разных фермеров можно найти небольшие расхождения, а также существуют свои нюансы доя белых и красных вин из сортов винограда, например Изабелла, Молдова (молдавский), Лидия.

Обработка сырья

Собранный урожай не требует особой предварительной обработки. Напротив, чем меньше времени и преобразований пройдет виноград с момента сбора, тем лучше.

Самое важное – очистить ягодную массу от листьев, испорченных или заплесневевших плодов, отсортировать непригодные виноградинки (сухие, мелкие, недозрелые).

Мыть ягоды ни в коем случае не рекомендуется, поскольку вода ухудшит качество будущего вина, а также с поверхности плодов смоются так называемые “дикие” дрожжи, важные доя правильного брожения.

Получение сока (магазинный покупной аппарат для пресса или делать “гаражным” методом)

Приготовлене домашнего винного напитка начинается с переработки ягод. Выбранную емкость из подходящего материала заполните ягодами на 3/4.

• Измельчать виноград можно специальным магазинным покупным аппаратом – прессом, но можно справиться и вручную, надежным старым “гаражным” способом: руками или ногами, деревянным пестом. Перемолотые ягоды, сок с мезгой, оставляют в тарах для первичной ферментации и начала брожения.
• В массовом производстве на этом этапе в ягоды добавляют серу (сернистый ангидрид, не более 20-25 мг на литр) для более долгой сохранности и предотвращения развития грибков или вредных бактерий.

Механически отжатый сок считается не самым лучшим материалом для вина. Знатоки утверждают, что напиток получается более насыщенным, если сок был получен “самотеком”, выдавлен собственной массой переспевших гроздей.

Измельченные ягоды накрываются марлей и отставляются в темное место на 3-4 дня. Иногда время ферментации увеличивают до 1-2 недель, получая при этом более темный крепкий продукт.

В течение этого этапа важно несколько раз в день снимать мезгу, скапливающуюся на поверхности. После следует еще один значимый этап – отделение чистого сока.

Для этого ложкой снимается вся мезга, а оставшаяся жидкость несколько раз пропускается через марлю.

Брожение полезного напитка (поставить простоять)

Это наиболее длительный и значимый этап производства вина. Полученный ранее чистый сок следует залить в емкость из стекла или пищевого пластика. Тара должна иметь длинное вытянутое горло. Затем на горлышко устанавливается гидрозатвор – приспособление, ограничивающее контакт жидкости с воздухом. В качестве гидрозатвора можно использовать:

• специальный заводской прибор;
• пластиковую трубку, один конец которой фиксируется на бутыли с вином, а другой опущен в банку с водой;
• медицинскую резиновую перчатку с одним проколотым пальцем.

Емкость следует убрать (поставить простоять) в темное тёплое место. Температура брожения красного вина варьируется в пределах 21-28 градусов. Для белого вина требуется температура в 18-23 градуса. Помните, что перепады температур ухудшают качество продукта, а чрезмерное ее понижение остановит процесс брожения.

Кстати, отжатую мезгу в дальнейшем можно пустить на производство домашней чачи.

Добавление сахара, сколько, крепить

Каждые 2% сахара, добавляемые в сусло, повышают его крепость на 1 градус. Считается, что оптимальная крепость вина для пользы составляет 14 градусов. Без применения сахара этот показатель останется равным 9-11, крепить надо самостоятельно. Сахар добавляют спустя 2-3 дня брожения напитка. Делается это так и сколько сахара нужно:

Отлейте 1 литр вина из общей тары и добавьте туда 50 граммов сахара.

Попробуйте. Если жидкость осталась такой же кислой, всыпьте еще 25-30 граммов.

Вылейте литр обратно в емкость и оставьте доя дальнейшего брожения.

Повторяйте процедуру каждые 2-4 дня во все время брожения до тех пор, пока сахар преобразуется в спирт.

Снятие с осадка, процеживать по уму

Полный срок брожения составляет приблизительно 50-60 суток.

О готовности напитка свидетельствует сдувшаяся перчатка, прекращение бульканья воды в банке (при использовании гидрозатвора с трубкой), четкая граница между осадком и прозрачным вином.

Если наблюдаются эти признаки, то нужно незамедлительно снимать напиток с осадка (процеживать), иначе он приобретёт нежелательный вкус и неприятный запах бродильных дрожжей. Это происходит так:

• Установите емкость с вином на возвышенность.
• Дождитесь, пока осадок снова уляжется ровным слоем.
• Возьмите чистый тонкий шланг и опустите его конец в емкость на 2-3 см выше уровня осадка.
• Емкость доя дальнейшего брожения установите ниже первой тары и опустите в неё другой конец шланга.
• Дождитесь, пока сольётся вся прозрачная часть жидкости. Следите, чтобы осадок не попал во вторую тару.

При необходимости снятый с осадка напиток оставляется в темном месте, чтобы дать ему добродить.

Контроль сахаристости, почему важно

После того как процесс брожения завершён, сахар в спирт уже не перерабатывается и добавляется исключительно для изменения вкусовых качеств. Отлейте литр жидкости из общей емкости и добавляйте сахар до тех пор, пока вкус напитка вас не удовлетворит.

• Рекомендуется не добавлять больше 250 граммов сахара на каждый литр вина, почему, может начать горчить и увеличится значительно крепость и калорийность. Для определения крепости и сахаристости напитка применяют специализированные приборы (виномер-сахаромер).
• Крепость вина можно определить по его сахаристости. Для этого показания сахаромера сравнивают с данными таблиц по соотношению бри (единица измерения сахаристости) и градусов. Следует помнить, что для продажи вина следует получать лицензию.

Осветление (осветлить)

Осветлением вина называют процесс его очистки от частит сусла и дрожжей. Существует множество способ осветлить напиток (исправить по уму цвет), вот самые популярные из них:

• молоком. Чайную ложку жирного молока добавляют в емкость с вином и через неделю оно становится заметно светлее;
• желатином. Разведённый в тёплой воде желатин из расчета 20 г на 100 литров добавляют в емкости с вином. Спустя 1-2 недели к желатину пристанут все остатки дрожжей, удалите их ложкой и получите чистую искрящуюся жидкость;
• тепловая обработка;
• вынесите напиток ненадолго на холод не ниже -5 градусов. В таких условиях все примеси упадут осадком, незамедлительно профильтруйте жидкость и вино готово.

Рецепты домашнего из черного и белого, секреты как сделать правильно

Каждый винодел знает свои секреты изготовления Солнечного напитка. Также для красного и белого вин технологии производства имеют свои особенности. Рецептов приготовления домашнего вина множества, мы же расскажем о самых популярных и простых.

Красное (самодельное виноделие из красного, черного, синего винограда, хороший рецепт)

Для приготовления красного вина используются ягоды темных (черный, синий) или красных сортов. Самый популярный рецепт, “Любимый мускат”, основан на особенностях сорта красный и розовый мускат.

• Для приготовления такого вина вам потребуется:10 кг винограда указанного сорта, 2 кг сахара и 4-5 литров воды. Вода используется для снижения кислотности и крепости и добавляется на этапе переливания напитка в ёмкость для активного брожения.
• Сахар высыпается постепенно, первая половина во время брожения и оставшийся в готовый напиток, снятый с осадка.

Белое, сделать вино дома в домашних условиях

Белое вино не терпит разбавления водой. Для приготовления понадобится 10 кг винограда белых сортов и 3 кг сахара. Вся технология производства описана выше и ничем не отличается от стандартов. Единственное, на что стоит обратить внимание- снятие с осадка.

Из ёмкости для брожения напиток сразу разливается по бутылкам, где и происходит его окончательное созревание. При таком способе разлива неудобно проводить осветление напитка и для этой цели чаще всего используют молочный способ.

Большинство виноградарей занимаются разведением данной культуры с целью получения вина в домашних условиях (сделать/ делать дома). Существует специальная технология производства домашнего солнечного напитка.

Приготовление самодельного вина (крепленого и игристого, полусладкого и сухого) состоит из нескольких этапов, каждый из которых по-своему важен. Большую часть времени занимает брожение и созревание напитка.

Каждый винодел имеет свой уникальный рецепт полезного домашнего виноградного напитка, однако все они состоят из 3 главных компонентов: виноград, сахар и вода.

Домашнее виноделие: лучшие рецепты домашних вин

Изумительный вкус домашнего нектара…

Хорошее вино – это всегда украшение праздничного стола. Рубиновый или золотистый благородный напиток, с богатым и утонченным ароматом, сладкое или полусладкое, десертное – оно всегда уместно.

• Помимо того, что употребление домашнего вина приятно, многие из видов даже полезны для организма в малых дозах: недаром апостол Павел советовал употреблять одному из своих братьев вино для излечения желудка.
• К сожалению, многие магазинные вина грешат качеством – вызывает сомнение и натуральность напитка, и ввод туда спирта – тоже не повод для восторга. Поэтому часто в семьях готовят домашнее вино.

Обычно это прерогатива мужчин, но и женщины часто делают изумительные по вкусу вина.Готовим виноматериал

Начнем со стандартного виноградного вина. Чтобы приготовить отличное вино, необходимо приобрести зрелый и качественный виноград. Лучше это сделать на рынке, где продают домашнюю продукцию – так вы будете точно знать, что ягоды не подвергались обработке химикалиями.

• Ягоды моем (не очень тщательно, дабы не смыть с кожицы дикие дрожжи), обираем с гроздей, складываем в эмалированную кастрюлю либо другую емкость и хорошо давим, до образования значительного количества сока. Оставляем в теплом помещении при 20-25 0С для брожения.
• Приблизительно через 2 недели (срок колеблется от недели до 15 дней) сусло будет готово. Это можно почувствовать по характерному спиртовому запаху. Самое время для того, чтобы слить сок, добавить туда сахар (зависит от того, насколько сладким и крепким хотите получить конечный напиток).

Обычно это как минимум 100 г на литр забродившего сока. Максимальное количество – 250-300 г.

Затем забродивший сок разливаем по специальным бутылям, заполняя сосуды приблизительно на 2/3. Это необходимо для того, чтобы было пространство для газов, которые в ходе брожения образуют пену.

Ставим водный затвор – в сок вставляем гибкую трубку, горлышко плотно закрываем и замазываем тестом, а трубку опускаем в бутылку с водой. Это предохранит сок от проникновения кислорода, предотвратив окисление сока.

Если у вас нет такого бутыля, можно обойтись обычными 3-литровыми банками, закрыв их специальными крышками для вина – крышка тоже имеет плотный затвор, колпачок, который слегка снимается и пространство для воды.

Следим за брожением

Бутыли размещаем в теплом и темном месте (необходимо, чтобы на сусло не попадали солнечные лучи) и забываем на 2-3 месяца.

Следим за брожением – вначале оно будет идти очень интенсивно, это будет видно по бутылке с водой – пузырьки газов будут постоянно выделяться через водный барьер.

• Через месяц фаза активного брожения закончится, и пузырьки будут выделяться не так часто. Через 2-3 месяца можно считать, что концентрация спирта повысилась и вино можно сливать.
• Вино аккуратно выливаем в кастрюлю, добавляем туда сахара от 100 до 400 г на 1 л (можно положить именно сейчас и мед, он придаст особый аромат вину). При сливе вина на дне останется взвесь, получившаяся в результате брожения – приблизительно 1/4-1/5 от изначального объема сока. Ее использовать ввиду опасных веществ нельзя. При сливе следим, чтобы она не попала в готовое вино.

После ввода сахара вино выливаем в тщательно промытую тару, опять ставим водный затвор и оставляем в прохладном месте, чтобы закончилось окончательное брожение, на 2-4 месяца.

Как только вы заметили, что пузырьки воздуха перестали выделяться – все, вино готово.

Сливаем вино в бутылки или банки, оставляя осадок на дне, герметизируем их, и уже отправляем в холодное место – в погреб или на балкон.

Нюансы домашней технологии

Из остатков мезги при первом сливе сока можно тоже приготовить вино второго сорта. Для этого заливаем мезгу водой, вносим немного сахара и оставляем на тот же срок – 5-10 дней.

Дальнейшие операции аналогичны приготовлению обычного вина. Иногда, если сок очень богатый по аромату и сахарам, перед первым брожением в него можно влить немного воды – до 20-30 % от объема.

Конечно, вкус немного изменится, будет не таким концентрированным.

• Чтобы слитое вино не имело осадка, следует обзавестись полиэтиленовой прозрачной трубкой и осуществлять перелив, поставив сосуд на возвышение (стол или стул). Таким образом, можно контролировать глубину поступаемого вина. Количество добавляемого в вино сахара разнится. В ликерные вина кладут 200-250 г на 1 литр, в десертные достаточно ввести 100-150 г.
• Наливая вино в бутылки, оставьте 3-пальцевый зазор между горлышком и жидкостью. Если вино планируете хранить в жилом помещении при комнатной температуре, проведите пастеризацию вина при температуре 68 0С на протяжении 15 минут-получаса.
• Можно в вино ввести немного спирта, прямо в готовый продукт. Такие вина называют креплеными ввиду повышения содержания спирта. Но они менее вкусны, чем обычные, приготовленные из чистого сока.

Плодово-ягодные вина

Вина делают из различных плодов и ягод, куда входят и яблоки (см. яблочное вино). Для этого лучше брать яблоки разных сортов, так как летние имеют меньшую концентрацию дубильных веществ и органических кислот.

Обычно смешивают летние и осенние сорта в соотношении 1:3. При приготовлении яблочного вина яблоки пропускают через овощерезку либо шинковку и оставляют эту массу для брожения. После брожения сок прессуют.

• Необычные густые и терпкие вина получают из рябины. Особенно для этого хороша черноплодная рябина. Если для производства рябинового вина используется дикая рябина, плоды нужно собирать после заморозков, для того, чтобы уменьшить горечь в напитке.
• Изумительные вина дает сок черной смородины (см. вино из смородины). Из нее делают ликерные, десертные, сухие и полусухие вина. Для некоторого смягчения вкуса вина проводят купажирование с соком красной либо белой смородины. Красная смородина не имеет такого аромата, поэтому ее лучше смешивать с вишневым, малиновым или черносмородиновым соком.

Малина отлично подходит для приготовления отменных ликерных и десертных вин, но не следует применять ее для приготовления сухих. Земляничные вина тоже очень хороши, но для их изготовления следует брать только яркие ягоды, с ярко выраженным ароматом и вкусом. Неплохое вино получается и из крыжовника. Для того, чтобы букет вина был богатым, следует отбирать спелые ягоды волосистых сортов.

Вишневые вина обычно относятся к категориям десертных, сухих и полусухих вин. При извлечении сока из ягод нельзя дробить косточки ввиду содержания в них синильной кислоты. Сливовое вино следует готовить из венгерок. Перед прессованием их обрабатывают паром, пока поверхность покроется мелкими трещинками на кожице.

• Ярко-оранжевые десертные вина готовят из облепихи. Они имеют нежный вкус и изысканный аромат. Аналогичные вина получаются и из клюквы. Особенность ягоды такова, что ее следует собирать после того, как упадет снег, поскольку тогда в ней увеличится концентрация сахара и уменьшится – кислот.
• Немного постаравшись, уже на новогодний стол можно поставить бутылку ароматного домашнего вина, ведь все гениальное – просто и в том, как сделать вино дома, тоже нет ничего сложного! Нужно только время, терпение и фантазия.

Кстати, одной из лучших закусок для вина считается сыр, а наиболее известные сорта сыра можно подавать к самым разным винам, как фруктовым, так и ягодным.