Оранжевое вино: новый мировой гастрономический тренд родом с Кавказа

Оранжевое вино медленно, но верно наращивает популярность. Стран и регионов, где его производят, все больше, винные критики регулярно посвящают ему обзоры, его упоминают в прессе и подают в изысканных ресторанах. Конечно, оно остается специфическим напитком и вряд ли станет таким популярным, как, например, розовое вино.

Тем не менее, настоящему любителю вин стоит знать, что же представляет из себя оранжевое вино, как его делают и какие оранжевые вина стоит продегустировать. Сегодняшняя статья — именно об этом.

Строго говоря, оранжевое вино относится к белым, так как его делают из винограда белых сортов, но по технологии, схожей с технологией создания красных вин.

Названием это вино обязано цвету: оно имеет глубокий желтый с оранжевым оттенком, а иногда действительно оранжевый цвет. Некоторые оранжевые вина на свету играют оттенками бронзы, янтаря и даже ржавчины.

• В Италии оранжевые вина называют «рамато» — рыжие.
• По вкусу и аромату оранжевые вина ближе к красным, хотя и на них не очень похожи, слишком уж самобытные. При равном возрасте оранжевого и белого вина оранжевое покажется, скорее всего, более выдержанным. Обычно в нем сильно выражена кислотность и танины, запах свежий и фруктовый. Некоторые оранжевые вина похожи на сидр или пиво.
• В оранжевых винах можно ощутить ноты орехов и сухофруктов, меда, хереса, миндаля и дрожжей, специй, можжевельника и хвои, травы, древесины и даже мокрого мела. Безусловно, ароматы на любителя, но в оригинальности и собственном характере этим винам отказать нельзя.

Подавать их лучше чуть менее охлажденными, чем традиционные белые, и декантировать перед подачей. Бокалы можно использовать предназначенные как для белого вина, так и для красного.

Оранжевые вина считаются универсальными в плане вкусовых сочетаний — они подходят практически к любой еде, будь то мясо, рыба, овощи и кухня разных народов мира. Например, известно, что некоторые ценители с восторгом отзывались о сочетании оранжевого вина и блюд корейской, монгольской, кавказской и азиатской кухни.

Белый виноград не отжимают сразу, а настаивают несколько часов на мезге — раздавленных ягодах, косточках, кожуре и гребнях, причем именно гребни сообщают вину танинность. Вещество лигнин из виноградных косточек придает напитку яркий выразительный цвет.

• На яркость цвета влияет также кожура — как известно, у некоторых сортов белого винограда в цвете кожуры присутствуют розовые и красные оттенки. Этот пигмент передается оранжевому вину.
• Брожение оранжевого вина происходит в глиняных амфорах, деревянных барриках или цементных чанах.
• Интересный факт: первое оранжевое вино начали производить сотни или даже тысячи лет назад в Грузии, где его выдерживали в огромных глиняных сосудах квеври, закопанных по горлышко в землю. Полной герметичности квеври не дает, попадающий к вину кислород окисляет его, что тоже добавляет напитку оранжевый оттенок.

• Конечно, в первую очередь достойны внимания грузинские оранжевые вина, производимые по древней технологии. Такие вина выпускает компания Бадагони.
• Знаменито итальянское Gravner. Именно винодел Йошко Гравнер первым выпустил на массовый рынок оранжевое вино, и, раз оно стало завоевывать популярность, то вряд ли вас разочарует.
• Не менее знамениты итальянские оранжевые вина производителей Радикон и Зидарич. Одними из лучших для знакомства с оранжевыми винами считаются Ribolla Radikon и Zidarich Vitovska.

Сложно найти, но, если встретится, обязательно попробуйте словенское оранжевое вино Movia, о котором специалисты отзываются неизменно хорошо.

Советуем попробовать также французские вина из региона Жюра. Они не относятся к оранжевым, так как производятся немного по-другому, но цветом и вкусом близки к ним и позволяют составить хотя бы примерное впечатление об этих самобытных напитках.

Производят оранжевые вина во Франции, Германии, Испании, Португалии, США, Австралии, Новой Зеландии и других странах. В принципе, у нас они пока еще настолько редки, что купить и продегустировать стоит любой, купленный в хорошем магазине напиток — понравится вам или нет, опыт в любом случае будет интересным. Приятных дегустаций!

Если у вас уже есть коллекция вина (и неважно какого цвета вино:)), вы можете заполнить анкету на проектирование винной комнаты в специальном разделе нашего сайта. Через два дня пришлем предварительный проект!

Оранжевое вино – хит сезона

Лето-2017 названо сезоном оранжевых вин. Мнения лучших сомелье мира об этом необычном «янтарном» тренде разделились.

Оранжевое вино шутливо называют белым для любителей красного

• Говорят, все новое – это хорошо забытое старое. Теорию еще раз подтверждает пример оранжевых вин. Набирающий популярность напиток всколыхнул в давно уже устаканившемся винном мире и гурманов, и профессионалов отрасли.
• Споры о праве оранжевого вина на жизнь не утихают.
• Тем не менее оно существовало еще до нашей эры на Кавказе: его родина – территория современной Грузии, где такое вино выдерживали в огромных глиняных амфорах (квеври по-грузински), которые запечатывали воском и закапывали в землю.
• Виноделы Калифорнии также поддерживают «оранжевый» тренд
• Если говорить просто, оранжевое – это белое вино, выдержанное как красное. То есть собранный белый виноград не сразу прессуется, а предварительно настаивается несколько часов на мезге – смеси раздавленных гроздьев. Причем в ход идут не только ягоды, кожица и косточки, но и гребни, соединяющие ягоды, что придает вину терпкость и насыщенность.

В результате вкус получается интенсивным: яркое смешение ореховых, медовых, фруктовых и можжевеловых нот. Цвет – глубокий янтарный. Напиток особенный и не всем приходится по вкусу, но имеет свою аудиторию и определенный флер. К примеру, австрийское оранжевое вино подавали в недавно закрывшемся датском ресторане Noma, четырежды признанном лучшим в мире.

А мнения именитых сомелье об оранжевом вине неоднозначны и осторожны.

Элис Ламберт

5-е место в рейтинге лучших сомелье мира 2016 года, лучший сомелье Канады 2015 года

«Оранжевое вино – это долгоиграющий тренд. Думаю, оно станет нишевым продуктом и дополнит винный спектр. Его стоит попробовать, если вы эпикуреец и любите узнавать что-то новое. Оранжевое вино обладает уникальным ароматом, а по вкусу напоминает нечто среднее между красным и белым. Особенно хорошо такое вино сочетается с блюдами, приправленными шафраном».

Паоло Бассо

Лучший сомелье мира 2013 года, лучший сомелье Европы 2010 года

«Если это качественный напиток, то почему бы его не попробовать? Но часто оранжевые – это окисленные вина без изюминки. По-моему, это тренд для винных энтузиастов, но никак не для широких масс. Однажды я предложил оранжевое вино во время своего семинара тридцати гостям.

• И только один из них захотел попробовать его еще раз, чтобы разобраться в нюансах вкуса. Остальные признали вино непригодным для питья. А все эти люди, между прочим, были винными экспертами разного уровня.
• Я часто повторяю коллегам, что если они продолжат рекомендовать эти вина, то через десять лет никто не захочет слушать советы сомелье».

Жюли Дюпуи

3-е место в рейтинге лучших сомелье мира 2016 года, лучший сомелье Ирландии с 2009 года

«Мне нравится оранжевое вино, но только если речь идет о напитке хорошего качества. Все больше производителей добавляют оранжевое вино в свой ассортимент, поэтому мне кажется, что этот тренд не скоро пойдет на спад.

Вина могут значительно отличаться друг от друга в зависимости от сорта винограда, времени брожения и других условий. Благодаря необычным вкусовым и ароматическим характеристикам, они могут неожиданно раскрывать вкус еды.

Недавно я дополнила оранжевым вином из винограда сорта «Грюнер Вельтлинер» монгольское блюдо тандури – и это было невероятно аппетитное сочетание».

Оранжевое — новое розовое: все о главных винах года

Оранжевые, биодинамические и натуральные вина перестают быть нишевыми продуктами и привлекают к себе все больше внимания. «РБК Стиль» выяснил, что стоит знать о новых модных винах, перед тем как потратить на них средства, время и здоровье.

• В XXI веке для любителей вина становятся важны не только сорта винограда и регион производства вина, но и то, каким способом оно было сделано. К тому же многих уже трудно удивить австрийским рислингом или аргентинским мальбеком — им хочется попробовать что-то совершенно новое.
• Паоло Бассо, один из шести лучших сомелье мира, включил органику и натуральные вина в число главных винных тенденций этого года. «Сегодня такие прилагательные, как «органический», «натуральный» и «биологический», становятся все более популярными.
• Это прекрасный тренд и в еде, и в виноделии», — рассказывал он на одном из своих мастер-классов. А британская газета Independent объявила 2017-й «годом оранжевых вин».

Воспользовавшись моментом, мы решили вспомнить главные тенденции из мира альтернативных вин и выяснить, чем биодинамический способ виноделия отличается от органического, что такое натуральное вино, и почему в мире растет интерес к напитку оранжевого цвета.

Биодинамические вина

Сегодня под «биодинамикой» подразумевают именно вино, хотя в принципе это понятие применимо к любой области сельского хозяйства. И этот метод далеко не новый — все началось еще в 1924 году с курса лекций «Духовнонаучные основы успешного развития сельского хозяйства» австрийского антропософа Рудольфа Штайнера, которые считаются отправной точкой биодинамики.

Биодинамисты ухаживают за виноградниками по фазам Луны, возделывают почву с помощью плуга и зарывают в нее наполненные навозом коровьи рога, для лозы используют гомеопатические удобрения, а с насекомыми-вредителями борются с помощью птиц.

У сторонников этого метода есть свои сертификаты (Demeter, Biodivin), и вообще виноделие такого типа — очень кропотливый процесс.

И в этом главное отличие биодинамики от органического способа производства: последнее подразумевает подтвержденную биохимическую чистоту виноградника, использование органических удобрений и запрет на применение пестицидов, при этом почву можно пахать на тракторе, а виноград собирать не вручную, а специальным комбайном.

Главный вопрос, который задают себе все, кто бывает на биодинамических хозяйствах или просто наслышан про этот метод — во имя чего все это делается? Действительно ли фазы луны и хождения с плугом способны существенно повлиять на вкус самого вина? Эксперты говорят, что вкус биодинамического напитка зависит от десятков, если не сотен подробностей, хотя это распространяется на любое хорошо сделанное вино. Только в случае с биодинамикой эти детали становятся более значимыми. «Биодинамика — это целая концепция невмешательства в природу, которая создает уникальный в своем роде продукт, — рассказывает президент Крымской ассоциации сомелье Максим Ткачиборода. — Промышленное виноделие — это тысячи гектаров виноградников, биодинамика — десятки, реже — сотни гектаров. Кроме того, для биодинамики нужна почва, не «замученная» ядохимикатами, и важны дикие дрожжи, то есть те, которые живут на кожице ягод, они определенно будут вносить свой огромный вклад в конечную картинку вкуса и аромата. В промышленных масштабах все гонятся за стабильностью вкуса, поэтому будут использовать чистые культуры дрожжей для устойчивости параметров. Принципы биодинамики — специальная агротехника, обработка лоз особыми отварами, точные даты ручного сбора ягоды — однозначно сказываются на полезности и вкусе вина».

• «Принято говорить, что аккуратно сделанные биовина не должны отличаться каким-то особым вкусом, но должны оставаться чистыми, легкими, элегантными, с невысоким градусом, либо даже высокий градус в них менее ощутим, — рассказывает автор винных карт ресторанов Адриана Кетгласа Влада Лесниченко.
• — Мы проводили сравнение органических и биодинамических вин вслепую с компанией винных профи: виноторговцев, сомелье и журналистов. Отличить биодинамику от органики было сложно, но все-таки в большинстве случаев нам это удавалось.
• На мой вкус, в таких винах присутствует некий тон, намек, этакое винное умами, тонкий нюанс герани или аниса, который сопровождает хорошие биодинамические и натуральные вина».

Другой вопрос, мучающий любителей вина — влияет ли на стоимость этого напитка то, что он был произведен биодинамическим путем? Однозначного ответа нет: винное ценообразование — странная вещь, во многом похожая на оценку произведений искусства, и биодинамика здесь — всего лишь одна из составляющих.

• Если вы сравните продукцию винодела Алоиса Лагедера из итальянского региона Трентино — Альто-Адидже с винами соседей, среди которых есть и большие крестьянские кооперативы, то обнаружите, что разница в цене за самое простое пино гри Лагедера и «кооперативное» пино гри окажется не слишком существенной.
• А ведь Лагедер — тот самый человек, который не только пашет на лошадях, но и ставит своим винам Моцарта, пока те лежат в подвале в бочках.

Натуральные вина

Еще одна новомодная тенденция, набирающая обороты во всем мире. Bloomberg назвал натуральные вина «самой бурной категорией в индустрии: живущим, дышащим выражением терруара, представителем здоровых почв, микроклиматов и своеобразных производителей».

В винных листах многих топовых ресторанов Дании, вроде Amass, Kødbyens Fiskebar, Relæ и Manfreds, главенствующие позиции занял именно такой тип вин.

• Хотя явление это далеко не новое: еще в начале прошлого века виноградари из Монпелье, одного из центров французского виноделия, выступали против добавления сахара и воды в благородный напиток.
• Сегодня концепция у «натуралов» выглядит немного иначе: натуральным называют то вино, которое создано с минимальным технологическим или химическим вмешательством в процесс производства. В частности, в него не добавляют традиционный еще с античных времен консервант — диоксид серы.
• Натуральное вино может иметь в себе все признаки органического или биодинамического, но какие именно — это решает уже винодел. В то время как последними двумя вино является, только если соответствует четкому перечню критериев.

Натуральное вино — самая свободная на сегодня форма выражения для ищущего винодела.

Считается, что вкус натурального вина получается максимально естественным, а потребитель наутро не чувствует головной боли, которую вызывает переизбыток диоксида серы.

Но у этой медали есть и обратная сторона: отказ от традиционных методов антибактериальной защиты влечет за собой массу рисков, главный из которых — нестабильность. Сложно предугадать, сколько проживет купленная бутылка, поэтому лучше не хранить ее, а выпить сразу же.

Либо приобретать напиток только у проверенного винодела. До России эта тенденция пока не добралась: экземпляры, попадающие на рынок, единичны, что естественно, учитывая все риски.

Оранжевое вино

Этот тип получил название за свой цвет, и сегодня является самой раздражающей тенденцией из мира винной альтернативы. Сейчас оранжевый напиток ассоциируют преимущественно с Италией, Словенией и Грузией, хотя его делают по всему миру, от Франции и Хорватии до США и Австралии.

• Грузинский след тут все же не случаен. У оранжевого вина несколько технологических особенностей. Во-первых — это только белый виноград. Во-вторых — чаще всего вместо бочки вино бродит и выдерживается в амфоре, в ее грузинском аналоге квеври или просто в цементных чанах.
• В-третьих — грозди здесь давятся и выдерживаются вместе с гребнями, соединяющими ягоды, и вино получает танины не только из кожицы, но и из гребней. Итог — вино из белого винограда получается настолько насыщенным, что становится оранжевым по цвету и с характеристиками вкуса ближе к насыщенному красному, чем к белому. Но самое странное в нем — это букет.
• Гребни после выдержки дают довольно непривычный смолистый аромат, больше похожий на запах еловой хвои или можжевельника, который иногда довольно странным образом сочетается с медовыми, фруктовыми или ореховыми нотами.

Кроме того, процессы окисления в таком вине идут совсем по-другому, нежели обычно, поэтому в сравнении с традиционным вином того же возраста оранжевое может казаться более выдержанным — иногда просто слишком старым и даже похожим на херес. Многим такое просто трудно пить.

Одним из первопроходцев в области изготовления современных «оранжевых» вин был винодел Йошко Гравнер из итальянской области Фриули. На протяжении нескольких лет оранжевые считались экзотикой, и критики отмечали их не столько за букеты и ароматы, сколько за новизну. В 2013 году портал WineMag.com посвятил этому виду вина статью с заголовком «Почему оранжевые вина никогда не станут мейнстримом», где целый хор экспертов говорил, что это нишевый продукт.

Однако со временем он стал привлекать все больше внимания — и вот уже Vogue и Bloomberg составляют свои «пятерки» и «десятки» лучших наименований «оранжевых», New York Post пишет, что «оранжевое — это новое розовое», а Independent и вовсе заявляет, что 2017-й станет годом оранжевого вина.

Голубое и оранжевое, биодинамика и квеври — все, что стыдно не знать о вине

2017-й объявлен годом оранжевых вин — а также биодинамических, зеленых, натуральных и каких угодно. Петербург возглавил энологическую революцию в России: лучший в стране популяризатор вин Юлия Тарнавская составила для нас исчерпывающий ликбез по прогрессивному возлиянию.

Автохтон

Абориген — местный виноград, что рос в этих краях до появления разных новомодных сортов и технических ухищрений. «Пино нуар» — для Бургундии, «кот» (он же «мальбек») — для Каора, «саваньен» (он же «натюр») — для Жюра.

Интерес к автохтонным сортам винограда, безусловно, рожден общей тенденцией возвращения к корням и к природе. Вино из автохтонного сорта — это всегда приключение.

Известно ведь, с оговорками, конечно, чего ждать от международно-любимых «каберне-совиньона» (черной смородины и плотности), «мерло» (шелковистости и вишни) или «рислинга» (остроты и бензозаправки). А что за вино «кефессия» — это севастопольский сорт, — поди, знай.

Крымские автохтоны кефессию, кокур и сары пандас пропагандируют в ресторане «Курорты».

Голубое вино

Вставной зуб в этом словаре натурального, естественного и природного — голубое вино.

• Должно было родиться тридцатью годами раньше, когда кочующие виноделы создавали дизайнерские вина в самых неожиданных уголках земли по техническому заданию, как костюмы по мерке.
• Голубое вино, по­явившееся год назад в Стране Басков, — коллаборация бизнесменов, адептов «Стратегии голубого океана» — книги Ким Чана и Рене Моборна о маркетинге — и химиков, добавивших в виноматериалы красящие пигменты антоциан и индиго.

Это мягкое (что бы это ни значило), сладковатое (при том что в рецептуру входит сахарозаменитель) вино без особых свойств. Ярко-синий цвет напоминает о том, что первое правило, которому учат на всех курсах «Вино и как в нем не запутаться», — чем затейливее бутылка, тем дряннее содержимое. Здесь с бутылкой все в порядке, но вино — а-а-а-а! — синее.

Под заказ такое вино — если проводить банкет — найдут в ресторане Sunday Ginza.

Зеленое вино

Вино португальского севера на родине зовут Verde, то есть «зеленое». Оно ласковое, дружелюбное, в основном — простецкое, хотя встречаются и аристократические образцы. И зеленый здесь — не про цвет (вино белое), а про молодость и легкость.

• Ферментация порой продолжается в бутылке и слегка газирует винью верде — в бокале играют пузырьки. В зависимости от того, что хочет нам сказать производитель, вкус конфет «Барбарис» у этого вина ярче или глуше.
• Помимо леденцов в деле участвуют акация, груша, лимон и нередко фенхель. Пить холодным!

Gastroli, Vincent, Charlie, Jerome и «Юнга. Seefood & Bar» — летнее зеленое вино в картах этих заведений присутствует круглый год.

Квеври

Вкопанные в землю по самое горло, пузатые, сужающиеся кверху огромные керамические амфоры без ручек — квеври — в Грузии используют для брожения красного, выдержки и хранения белого вина уже несколько тысячелетий. Какое-то время назад кахетинским методом заинтересовались европейские приверженцы натуральных белых — и квеври появились в хозяйствах Венето, Шабли, Тосканы.

• Прежде чем закопать в землю глиняный кувшин вместимостью от 50 до нескольких тысяч литров, его внутренние стенки обмазывают пчелиным воском — для герметичности.
• В земле содержимое квеври хранится в стабильных условиях: температура 12–15 градусов, нет встряски, шума, света.
• Под деревянной или каменной крышкой с небольшим отверстием для отвода углекислого газа вино зреет вместе с мезгой — кожурой, мякотью, косточками, черенками.
• Результат ошеломительный. Во-первых, белое — не белое, а медовое, янтарное и даже откровенно коричневое — надышалось, окислилось. Во-вторых, пахнет оно, точно херес: ромашкой, шампиньонами, жареными орехами. Вкус очень непривычный — от нежных, еле уловимых оттенков липового чая и мокрой штукатурки до пронзительных инжирных, изюмных, ореховых, кожаных тонов.

Отправляйтесь в Big Wine Freaks, там особенно выдающаяся коллекция вина, созданного с использованием квеври: это первое заведение виноторговцев, которые впоследствии стали называться Real Authentic Wines, — главных евангелистов биодинамического вина в Петербурге.

Натуральное вино

Главный винный тренд, вершина естественности — натуральное вино должно быть выращено органическим или биодинамическим способом, и добавить что-то техногенно-химическое в него нельзя.

• Разве только перед бутилированием слегка обработать консервантом — диоксидом серы: в минимальных, куда меньших, чем, скажем, при производстве сухофруктов, дозах.
• Этой поблажкой многие производители пренебрегают, но и без серы такие вина, оказалось, отлично хранятся: в погребах можно наткнуться на двадцатилетние бутылки, чье содержимое на вкус — чистая юность.
• Лидер биодинамистов, производитель породистых белых из долины Луары Николя Жоли сорок лет внушал каждому, что виноградарь — лишь помощник природы, а вино, как и любой другой продукт, должно быть избавлено от консервантов и улучшителей.

Поборник природного виноделия из региона Божоле Марсель Лапьер также всю жизнь ратовал за то, чтобы в бутылках содержался 100%-й виноградный сок.

Ни серы, ни искусственных дрожжей, ни технических уловок, влияющих на вкус, «натуралисты» не приемлют.

Виноделов Жоли, Фрика, Леопора, Пюзла, Пакале, Овернуа, Дюшенна и сотни других специалистов из Шампани, долины Луары, Бургундии, Жюра, Ломбардии, Мозеля, Новой Зеландии долгое время одни критиковали почем зря, другие — воспевали, а все разом — держали за фриков. Однако в 2014 году все они обрели наконец официального апостола — дипломированного Мастера вина Изабель Лежерон. В 2014 году она выпустила книгу Natural Wine за подписью «та самая чокнутая француженка», и интерес к природным винам перерос в пандемию.

Термин взялся популяризовать проект «На вина!», вынеся его в свой слоган «Здесь вам дадут натурального». В этих барах умеют бодро и не заумно объяснить его значение и дать на пробу показательные позиции по бокалам — начинать знакомство с винной натуропрактикой советуем именно тут.

Оранжевое вино

О вине цвета всех оттенков янтаря в 2017 году с большим энтузиазмом рассказывают сомелье, побывавшие в Жюра — небольшом (всего 80 км с севера на юг) винном регионе на востоке Франции, у швейцарской границы.

• Оранжевые вина чуть более танинные, дикие, необузданные (чтобы не сказать «неотесанные»), чем привычные белые.
• Авторитетный журнал La Revue du vin de France предрекает этим винам большое будущее и разъясняет, что сделаны они по технологии «белое, как красное» — то есть свежеотжатый сок, жмых, косточки и ветки бродят вместе. Также издание напоминает, что этот способ придумали в Грузии (см.

выше), потом выдержкой в квеври заинтересовались виноделы Италии, Лангедока, Жюра. Дрожжи, мокрый мел, осенний лес, коровья лепешка, чернослив, миндальное молоко — вот очень краткий список того, что несется из бокала с оранжевым вином.

В «Тартар-баре» оранжевое вино локализуется в разделе «Дерзкие», в «Скоро весна» есть целая соответствующая секция, а в «Винном шкафу» ищите их под именем «амбер вайн».

Органическое и биодинамическое вино

До Первой мировой войны все вина были натуральными, а удобрения — естественными. Прорытые земляными червями — а не механическими плугами — ходы вентилировали землю, популяцию насекомых регулировали птицы и ветер, а не химикаты. В наши дни точно так же организована работа на виноградниках, называющих себя органическими, биологическими или природно-ориентированными.

• В 1924 году немецкий философ и мистик Рудольф Штайнер сформулировал основные положения биодинамики. Землю, ее плоды и все, что ее населяет, Штайнер рассматривает как единое целое, поместье — как один организм. Луна, Солнце и другие звезды, а с ними биологические ритмы, кварц, медь, вода и кровь, скалы, деревья, животные и люди по Штайнеру связаны.
• То есть биодинамика — это органическое хозяйствование плюс образ жизни, философия, астрономия и своего рода магия. Как и любые другие вина, органические, биодинамические и натуральные бывают прекрасными и посредственными, раскрученными и безвестными. Поэтому знаком качества слова «органик» и «био» на бутылке считать нельзя — хоть и очень хочется.

Органическое вино — абсолютный маст-хэв прогрессивных винных карт. Вот лишь основной список мест, где приобщают к этой культуре: «Винный шкаф», «Морошка для Пушкина», «Рубинштейн», «Пино»,  «На вина!», «Тартар-бар», Beefzavod, Big Wine Freaks, Duo, Duo. Asia, EM, Hamlet + Jacks, Social Club и Probka.

Петнаты

Самый яркий выстрел в фейерверке хорошо забытого старого, недавно взятого на вооружение модниками от вина. Недорогие, легкие вина с нежными пузырьками и пронзительным фруктовым (белые персики, алыча, яблоки, цитрусовые) вкусом не требуют повода или особой обстановки и запросто пьются с утра до поздней ночи.

• Аббревиатура петнат — от французского petillant naturel — «природное игристое».
• Метод, которым такие вина производят, французы зовут «дедовским»: виноградный сок привычно бродит в бочке, пока зимой ее не выставят на холод, чтобы притормозить ферментацию и разлить еще недовино по бутылкам.
• В относительном тепле погреба брожение возобновляется и вино насыщается углекислым газом. Никаких дополнительных дрожжей, сахара, переворачивания бутылок и прочих ухищрений — только время и стекло.

Большая коллекция петнатов в Big Wine Freaks, «На вина!», а в Hamlet + Jacks для них даже есть специальный одноименный раздел.

Шпеты

Извечный спор, какие вина прекраснее — бургундские или бордоские, — способствовал расцвету многих винодельческих регионов. Во второй половине XX века одолевали бордосцы, а с ними — те, кто работает в их стиле: чилийцы, аргентинцы, южноафриканцы и тосканцы, придумавшие «супер» вина.

• В начале нового тысячелетия весы качнулись в сторону Бургундии и пино нуаров — проснулись новозеландцы, Орегон, север Италии и Австрия с Германией. В моду вошли изводы пино нуара: немецкий „шпетбургундер“ и австрийский „блауэрбургундер“.
• И это отличная новость не только для экономистов, но и для всех, кто ценит в вине не боксерскую перчатку, черносмородиновое варенье, ваниль и дуб, но радостную черешню, горькие вишневые косточки, элегические прелые листья, грибы и дым — поэзию, одним словом.

Выдающиеся образцы шпетбургундера можно найти в Probka — из немецких Пфальца 2013 года и из Бадена 2012-го.

Словения приглашает попробовать оранжевые вина

В расположенном на берегу Адриатического моря словенском городе Изола пройдет Фестиваль оранжевого вина (Orange Wine Festival или OWF).

Организаторы мероприятия предлагают добавить к трем традиционным разновидностям вина — белое, красное или розовое — еще один вид: вино оранжевое.

В расположенном на берегу Адриатического моря словенском городе Изола пройдет Фестиваль оранжевого вина (Orange Wine Festival или OWF).

• Организаторы мероприятия предлагают добавить к трем традиционным разновидностям вина — белое, красное или розовое — еще один вид: вино оранжевое.
• А почему бы нет? Ведь к классическим вкусам — горький, сладкий, кислый и соленый — не так давно добавили еще один: умами — вкус белковых веществ, традиционно использовавшийся ранее только в культуре Японии и некоторых других стран востока.
• Термин «оранжевое вино» тоже не совсем нов. В англо-саксонской культуре им описывается группа вин, сделанных из белых сортов винограда и подвергшихся длительной мацерации — взаимодействию бродящего сусла с виноградной кожицей (мезгой).

• Обычно эта процедура применяется при производстве красных вин. Когда же с ее помощью делаются белые вина, они приобретают характерный золотисто-оранжевый цвет — а также более глубокую танинность.
• В некоторых винных регионах, особенно в Грузии, мацерированные белые вина называют «янтарными».
• К участию в словенском Фестивале оранжевых вин допускаются только напитки, соответствующие следующим условиям:
• — Они должны быть изготовлены из белых сортов винограда с использованием технологии пролонгированной мацерации;- Использовавшийся при этом виноград должен быть выращен максимально экологичным и природным способом, а также собран вручную;- Винификация и другие процедуры виноделия были естественными, с минимальным энологическим вмешательством;- При производстве вин не применялись процедуры, которые не допускаются при органическом виноделии в Евросоюзе (такие как частичная концентрация с помощью охлаждения, удаление диоксида серы физическим способом, электродиализ и т.п.);- Вина должны иметь как можно более низкое содержание сульфита — не более половины лимита, установленного ЕС для органических белых вин (то есть, не более 75 мг/л от предела 150 мг/л).

Соответствие вин этим критериям определяет международное жюри Фестиваля оранжевых вин во главе с итальянским экспертом и одним из пионеров в данной винной категории Дарио Принчичем.

Помимо вин, на Фестивале будут представлены кулинарные деликатесы, соответствующие философии мероприятия.

Фестиваль оранжевых вин пройдет на исторической площади Манциоли в центре Изолы 29 апреля 2016 года.Винотека

Культура пития спиртных напитков – особенности

Культура пития спиртных напитков заключается в совокупности представлений и знаний об алкогольных продуктах и правилах их употребления, считающаяся нормой для конкретной группы людей или отдельно взятого человека.

Общие рекомендации по сохранению здоровья

Человек всегда пьёт для чего-то. И это утверждение для многих является основополагающим фактором в выборе алкогольного напитка и культуре его пития. Желание выпить алкоголь бывает разным, вряд ли кто-то ставит перед собой цель напиться. Некоторые люди хотят согреться, расслабиться, оздоровить организм. Другие – поднять настроение, хорошо провести время, раскрепоститься.

Другое дело, что сохранить культуру потребления спиртных напитков удаётся далеко не всегда. На это могут повлиять самые разнообразные факторы: самочувствие человека, эмоциональное состояние, качество алкоголя, окружающая обстановка.

Для поддержания здоровья на должном уровне специалисты рекомендуют придерживаться некоторых общих рекомендаций:

• тщательно выбирать алкогольный продукт при его покупке, а также обращать внимание на производителя и срок годности товара;
• уделять должное внимание закуске. Не рекомендуется употреблять алкоголь на пустой желудок. Это приведёт к быстрому опьянению и плохому самочувствию. Если перед застольем не получается поесть либо перекусить, можно прибегнуть к одной действенной уловке – выпить чайную ложку растительного масла;
• запивать алкоголь желательно минеральной водой, соком или рассолом, но никак не газированным напитком. Злоупотребление этим советом также приведёт к быстрому опьянению;
• выдерживать застолье до его окончания помогает своеобразная разминка в виде ста граммов крепкого спиртного: водки либо коньяка. Употребить его желательно за несколько часов до вечеринки;
• не выпивать алкоголь на спор или под чьим-то давлением (что нередко можно наблюдать);
• воздержаться от употребления спиртного на время приёма лекарственных препаратов;
• не увлекаться смешиванием крепких и слабоалкогольных напитков;
• аскорбиновая кислота, смешанная с активированным углём перед сном, поможет предотвратить похмельный синдром.

Культура пития алкогольных напитков требует разумного подхода к выбору алкоголя, а также организации самого процесса. Немаловажную роль в этом играет умеренность, подразумевающая приём алкоголя в таком объёме, который не наносит вред здоровью человека.

Согласно международным нормам потребления спиртного, ежедневная его дозировка не должна превышать 15 грамм чистого алкоголя (одна стандартная порция) для женщин и 30 грамм для мужчин. При этом максимально допустимая доза потребления – 5 порций (для женщин) и 7 порций для мужчин.

Какой алкоголь, и в каком объёме употреблять

Многих людей интересует вопрос, какая существует культура пития различных видов спиртного и в каком объёме их следует употребить, чтобы предотвратить негативные последствия для организма.

Пиво

Пиво – слабоалкогольный напиток. Несмотря на это, он требует определённой культуры потребления. Безобидный, на первый взгляд, продукт нередко приводит к сильнейшему алкогольному опьянению.

• Виной этому – полное отсутствие культуры пития.
• Специалисты утверждают, что регулярное потребление пива, превышающего допустимую норму, чаще приводит к алкоголизму, нежели разумное употребление крепкого алкоголя.

Существует несколько правил пития пива, которые помогают привить правильную культуру его потребления:

Напиток наливается в чистую стеклянную кружку, стенки которой не должны иметь неровностей.

Пиво не любит перепадов температуры, поэтому при резком нагревании или охлаждении, оно теряет свои вкусовые и питательные свойства.

Спиртное не смешивается с другими его сортами либо крепким алкоголем.

Продукт наливается в центр кружки, а затем разливается по всей ёмкости, заполняя её на 2/3.

Правила пития пива подразумевают отсутствие его взбалтывания и нагревания. Наоборот, оно должно быть слегка охлаждённым.

«Пивная шапка» на кружке свидетельствует о правильно налитом продукте.

Культура употребления алкогольных сортов пива подразумевает неторопливое его употребление, а также особую закуску. Вместо излюбленных чипсов, предпочтение лучше отдать сушеной или вяленой рыбке, мясному блюду, сыру, орешкам либо креветкам. Пиво с добавками (например, фруктовыми) пьётся без закуски.

Вино

Для употребления напитка используется бокал. Согласно этикету, разливают вино вначале хозяину, а затем гостям, при этом бутылку придерживают за её дно. Пьют вино медленными глотками, наслаждаясь его вкусом и ароматом.

Для лучшего вкушения напитка, его немного держат во рту, а затем выпивают. При этом не должно быть послевкусия, характерного для спиртного. Вкус спирта может свидетельствовать о ненадлежащем качестве товара либо его подделке.

Это касается и цвета продукта: вино с мутным содержимым означает его низкое качество.

Коньяк

Правила приёма коньяка требует определённых знаний, касающихся правил потребления алкоголя. Пьют его при комнатной температуре из специальных бокалов тюльпанообразной формы. При этом ёмкость заполняют на 1/3. Цвет и консистенция алкоголя играют немаловажную роль. Качественное спиртное должно быть насыщенным и не стекаться быстро по стенкам бокала.

• Пьют коньяк следующим образом: вначале оценивают ароматные свойства продукта, после чего вкушают напиток небольшими порциями (глотками). Первая порция – несколько грамм алкоголя, это помогает подготовить вкусовые рецепторы.
• Коньяк – напиток не для широкого круга, его лучше не использовать в качестве алкоголя на шумных застольях. Современной традицией стало закусывать спиртное лимоном, конфетами, шоколадом, оливками либо салатом. Но специалисты уверяют, что коньяк не требует закуски, так как она оттеняет вкусовые свойства продукта.

Водка

Водка – традиционный популярный напиток. Правила его распития требуют сытной закуски. В качестве неё отлично подойдут солёные огурцы, отварной картофель, рыба (селёдка), маринованные грибы или капуста (в квашеном виде).

Употребление алкоголя требует соблюдения некоторых рекомендаций:

Напиток пьётся залпом, при этом интервал между его приёмом не должен быть слишком коротким.

Алкоголь запивается минеральной водой для его лучшего усвоения.

Бутылка спиртного подаётся в охлаждённом виде.

Водка не требует разбавления с водой либо соком, а также добавления кусочков льда.

Водка – крепкий напиток, согревающий в стужу и охлаждающий в жару. Неправильное его распитие способно вызвать интоксикацию организма, и даже анафилактический шок.

Можно ли сформировать культуру употребления алкоголя? При желании, овладеть тонкостями пития спиртных напитков можно. Для этого необходимо руководствоваться рекомендациями специалистов и прислушиваться к состоянию своего организма.

Оранжевые вина: новый мировой гастрономический тренд родом с Кавказа

Прошлым летом биодинамические оранжевые вина стали так популярны в Европе, что британская газета Independent провозгласила их главным напитком года. И нынешней зимой спад не наступил. На нашем рынке оранжевые пока редкость, их можно найти разве что в меню модных баров, ресторанов или на специализированных винных сайтах.

• Зато в Европе и Америке их часто встречаешь в самых модных заведениях, особенно в гастробистро: здесь всегда предпочитали биодинамику, но лишь в прошлом году отделили оранжевые вина от белых в винных картах. Хотя и в Европе на вопрос «Do you have orange wine?» вам могут с удивлением ответить: «Вино из апельсинов? Что это такое?».
• На самом деле, оранжевыми называют сухие биодинамические вина из белого винограда, которые выдерживают вместе с мезгой, то есть с кожицей, косточками, иногда даже с гребнем, то есть веточками. Мезга остается в сосудах от нескольких дней до трех-четырех недель, а то и до полугода.

Первое оранжевое вино, которое я попробовала, было итальянским. Меня оно сразу поразило очень необычным интенсивным вкусом, который не вписывается ни в одну ячейку моей винной памяти.

Представьте себе плотное вино из белого винограда, в котором, как и в красном, чувствуются мощные танины, чуть вяжущее ореховое послевкусие, как у хереса, но при этом освежающие кислотность и минеральность.

• И меня просто заворожил цвет: глубоко янтарный, будто источающий солнечное тепло, с оттенками медового, медного и тускло-золотого.
• Позже я узнала, что это эффект лигнина, вещества, которое содержится в клетках виноградных косточек. На контрэтикетке Radikon значилось, что это итальянское вино разлито в тогда еще неведомой мне Ославии, которая находится в провинции Фриули-Венеция-Джулия, что на границе со Словенией.
• Технология выдержки на мезге в керамических амфорах известна уже тысячи лет
• При всей необычности что-то в нем было знакомое. Скоро я поняла, что именно. В парижских гастропабах среди оранжевых вин я стала часто встречать грузинские. Оказывается, в международных рейтингах биодинамики они занимают верхние строчки. И точно: у оранжевых есть вкус неосветленного белого грузинского вина, выдержанного в глиняных квеври.

В Древней Греции и на Кавказе технология выдержки на мезге в керамических амфорах известна уже тысячи лет. И словенцам она давным-давно знакома. Но они традиционно выдерживали белые вина на мезге в дубовых бочках.

• В Италии 1950-х выдержка сока на мезге в дубе была просто одним из возможных способов винификации белого винограда. Однако к 1960-м годам такая практика почти исчезла.
• Потом история виноделия сделала еще один виток, и в старом методе открылась новая истина.
• Вина ославских «оранжистов» со славянскими именами-фамилиями — Сильван Примосич, Паоло Водопивец, Станко Радикон — вы сегодня найдете во многих модных европейских ресторанах. А главная знаменитость отрасли — Йошка Гравнер, «отец» культового ославского вина «имени себя».

Впервые мы с мужем пробовали Gravner из 100% винограда риболла джалла урожая 2008-го два года назад в Лондоне.

Вино поразило единством вроде бы несочетаемого: танинной мясистости, нежной сливочности, почти перечной интенсивности, хересных нот и минеральности. При этом у него был богатый медовый аромат и глубокий янтарный цвет.

Gravner нас заинтриговал, и мы решили увидеть загадочную славянскую местность в Италии и самого Йошку Гравнера, итальянского винодела-словенца.

В деревню Ленцуола Бьянка, где находится семейная гравнеровская винодельня, мы попали прошлой весной. Нас встретила Маттея, дочь Йошки. Она посадила нас в натруженный фольксваген-гольф, где из каждой дверки торчали испачканные землей садовые перчатки, и повезла на виноградник.

• Сам Йошка сидел на табуретке с колесиками меж рядов веерных лоз, на которых зазеленели первые листочки, и обрывал лишние. Завидев приезжих, поднялся, оказавшись высоким, пронзительно светлоглазым поджарым стариканом. Громко поприветствовал нас на словенском. Муж ответил на созвучном болгарском, который знает с советских студенческих времен.
• Йошка лучезарно улыбнулся и сразу без расспросов пошел показывать свои холмы, старый родительский дом, обратил наше внимание на скворечники и на пруд: очень важно, чтобы было много птиц, которые очищают лозы от насекомых, и еще — чтобы воздух был естественно влажным, ведь никакой ирригации и прочих искусственных вмешательств быть не может, лоза должна сама трудиться, день и ночь добывая воду.
• Йошка Гравнер — потомственный винодел, но традиционные способы словенского виноделия, особенно выдержка в больших бочках из словенского дуба, казались ему устаревшими. Он объяснял нам: «Аромат наших ягод менее яркий, его нужно уметь вытаскивать, а дубовые бочки, даже самые качественные французские баррики, только забивают природный вкус».

В 1987-ом он услышал о «чуде» калифорнийского виноделия, сел на самолет и полетел в долину Напа:

«В Калифорнии я увидел, как работает рынок, как делают вино в соответствии с ожиданиями потребителей, как добавление синтетических ароматов разрушает природные вкусы.

• Американцы думают, что вино, как блюдо, можно приготовить по удачно найденному рецепту, но это то же самое, что пытаться сделать хорошую воду.
• В Америке я понял, что моя главная работа — она не на винодельне и не в погребе, а на винограднике».
• Вскоре друзья, побывавшие в Грузии, подарили ему несколько небольших глиняных амфор-квеври. Он их пощупал, покрутил и как-то сразу понял: вот то, что он давно искал.

В 1991-ом Гравнер сам отправился в Грузию, в места, которые считаются родиной виноделия, и где до сих пор делают вино из местных сортов со странными именами и все еще выдерживают под землей в огромных кувшинах.

Йошка вернулся домой, заказав себе 90 грузинских квеври.

— Что так поразило вас в грузинском виноделии? — спросила я.

— Как только индустрия изобретает что-то новое, оно отменяет все предыдущее. Я искал способ сделать вино, где мне не нужно будет что-то постоянно менять, и нашел его. Грузинское вино, в отличие от калифорнийского, — живое. На Кавказе вино рождалось, когда люди вроде бы ничего не знали о технологиях, но на самом деле понимали главные вещи.

• Первое правило: терракотовая квеври — тот самый тип амфоры, который использовался виноделами 5000 лет назад. Второе: работа именно с местными сортами винограда. Третье: мацерация на коже. Некоторые сорта белого кахетинского напоминают нашу риболлу: такие же позднесозревающие, толстокожие грозди.
• Для таких плодов кожица, косточки, даже веточки — как материнское молоко, которое помогает окрепнуть, набрать подлинный вкус.
• Гравнер начал переводить выдержку вина в амфоры с середины 1990-х. Он покрывает квеври пчелиным воском и хоронит в земле погреба по самое горло. Древние греки и римляне были бы им довольны.

Сегодня в винном погребе закопано 32 огромных квеври. Зал плохо освещен. Йошка хвастается: на всю винодельню уходит около 4 кВт электроэнергии — вдвое меньше, чем на жилой дом.

В центре, будто трон, стоит стул хозяина, который приходит сюда размышлять и разговаривать с вином. Оно медленно созревает: шесть месяцев на мезге в амфорах, столько же без мезги.

И только затем Йошка переводит подросшее вино в большие бочки плотного словенского дуба.

Елена Чекалова, Леонид Парфенов и Паоло Водопивец

Неподалеку от Гравнера находятся виноградники его ученика Паоло Водопивца. Его оранжевое вино теперь не менее знаменитое, как и виноград, из которого его делают. Погреба у них точно похожи: в обоих чувствуешь прикосновение к вечности. Оба винодела проповедуют: главная задача вина — выразить свою землю. И тот и другой заклинают: не мешайте вину проявить себя, не спешите, умейте ждать.

Паоло, как и Йошка, работает с несовременно трудоемким ручным прессом, тоже оставляет сок мацерироваться на мезге, тоже в терракотовых грузинских амфорах, но на меньший срок. А потом тоже перемещает вино в бочки из словенского дуба, но не на семь лет, а на два-четыре года. Плюс еще год выдерживает в бутылках и только потом отгружает на рынок.

Сходных принципов и технологий натурального виноделия придерживается бывший московский сомелье, а теперь крымчанин-винодел Павел Швец. Он экспериментирует с оранжевыми, делает красные и белые вина. И каждое из них — со своей историей. Например, вот его чудесная смешная этикетка: двое перед волной Хокусайя, и надпись «Давно мы с тобой, Жека, на море не были».

Это тоже натуральное вино, без химикатов, удобрений, с максимальным вниманием к тому, что происходит на винограднике, с бережным отношением к голосу природы. Легкое, очень свежее, с приятной кислотностью, даже довольно изящное. Но если российский винодел и правда собирается сделать отличное вино, то должен понимать, какие перед ним труднопроходимые горы.

Главная наша работа — на винограднике, важно одно: вырастить здоровые ягоды, с идеальным соотношением вкуса, аромата и танинности. Если это получится, остается только деликатно раздавить эти ягоды, произвести самые простые операции и подождать, пока вызреет хорошее вино

По его мнению, изощренные методы винификации с применением различных добавок уничтожают индивидуальность вина, в нем уже не чувствуется родившая его земля.

Винодельня Швеца Uppa Winery под Севастополем еще очень молодая (основана в 2007 году), но за ее натуральные вина уже бьются самые модные московские рестораны.

Павел Швец покупает саженцы во Франции, работает на импортном оборудовании, но верит в огромные перспективы крымского виноделия.

• Ведь здесь в Крыму уникальные почвы: это известняк, который образовался на месте бывшего морского дна. До сих пор можно найти остатки окаменевших раковин. Такой терруар может дать винам тонкость, элегантность и кислотность. Эти почвы очень напоминают те, что находятся в Бургундии, на родине величайших вин мира
• Под Севастополем уникальный горно-морской климат с затяжной осенью и мягкой зимой, много холмов с различными экспозициями. Есть возможность собирать урожай поздно, когда виноград обретает свою полную силу, но до начала заизюмливания, когда кислотность снижается.
• Швецу пока очень трудно. Мало кто из местных виноделов и представителей администрации разделяет его принципы. Ведь производство натурального вина — это всегда большой риск, нестабильные урожаи. Но, как и Паоло Водопивец, наш Пашка Швец производит впечатление счастливого человека, который верит в правильность выбранного пути.
• Как говорит старик Гравнер, нужно настаивать на своем, не бояться идти против ветра. «Сколько раз наши бюрократы мне пытались что-то навязать, заставляли, например, купить устройство для измерения углекислого газа в винном погребе за €8 тысяч. Так я всегда этих доброхотов далеко посылал, у меня же есть свечки, это лучший прибор для замерения CO2».

Натуральные вина не назовешь просто вкусными или приятными, это каждый раз новый характер на любителя. И делают такие вина люди с характером.