Как засолить рыбу для сушки

Как вялить рыбу: все о процессе от «А» до «Я» или учимся правильно сушить рыбу в домашних условиях

Вяленая рыба — это вкусный и полезный продукт. Для приготовления свежую рыбу не нужно подвергать нагреву, достаточно воздействия окружающей атмосферы.

Мясо вяленой рыбы сухое и упругое, не зря ее часто называют сушеной. Она долго хранится, не требуя специальных условий.

Это отличная закуска, которую можно подать к накрытому столу или взять с собой в путешествие.

Что такое вяление?

Вяленой называют рыбу, которую после предварительного просаливания высушивают в естественных условиях.

Медленное вяление на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении меняет свойства рыбы и придает ей острый пикантный вкус. Этот процесс также называют сушкой.

Медленное обезвоживание в комбинации с воздействием внешней среды приводит к постепенному созреванию мяса:

• Белковые ткани пропитываются жиром и становятся плотными и упругими.
• Мякоть выглядит полупрозрачной и приобретает красивый янтарный цвет.
• Икра превращается в особенно вкусный зернистый деликатес.

В целом пикантный вкус и острый дух вяленой рыбы неповторим и легко узнаваем. Шелковистую на ощупь шкурку с серебристой чешуей легко снять, и солоноватые полоски мяса можно употреблять в пищу.

Какую рыбу можно сушить дома?

Не каждая рыба дает хороший результат при сушке и вялении.

Нужно брать такие сорта, мясо которых способно правильно созревать, приобретая специфическую консистенцию и запах, свойственные вяленому продукту.

Отличным вкусом в сушеном виде обладают некрупные породы, которые в промышленном рыболовстве считаются малоценными. Это вобла, тарань, чехонь, густера и другие виды, относящиеся к так называемым частиковым. Из более крупных можно рекомендовать леща, судака, сома.

Наилучшим качеством обладает свежая рыба, засоленная в день рыбалки. Улов, который хранился в недостаточно холодном месте, может оказаться уже «с душком». Такое вяление «по-медвежьи» популярно среди северных народов, но непривычным людям такой результат может не понравиться.

Обратите внимание

Иногда вялят и замороженную, а затем оттаявшую рыбу. Рекомендуется покупать скумбрию, сельдь, камбалу, палтус. Можно заморозить и собственный улов для последующей сушки.

Вкуснее всего получается рыба средней и высокой жирности. Ее качество сильно зависит от времени года. До метания икры содержание жира больше, поэтому для вяления рекомендуют улов, сделанный ранней весной или зимой.

Подготовка рыбы для правильной сушки

Перед засолкой тушки рекомендуется промывать, очищать от слизи. Но некоторые рыбаки считают, что это портит вкус, и только снимают грязь тряпочкой.

Чешую ни в коем случае не счищают, а рыбу помельче не нужно и потрошить. Жир брюшины и внутренностей придает более интенсивный вкус.

У растительноядных видов летом внутренности вынимают, так как содержимое желудка быстро портится и придает брюшку горечь.

Крупные экземпляры разделывают полностью. Их потрошат, оставляя кожу с чешуей нетронутыми. Брюшко оставляют целым, чтобы жир сохранялся внутри. Для извлечения внутренностей делают продольный разрез вдоль спинного плавника. Разрезанную тушку и ее части водой не промывают.

Вялим рыбу летом в домашних условиях: этапы приготовления

Процесс вяления основан на многолетнем опыте и имеет определенную последовательность действий, которые отличаются лишь в деталях.

Засолка. Производится в любой подходящей емкости. Рыбу пересыпают солью или заливают солевым раствором и ставят на холод, пока она не просолится.

Промывание и вымачивание. Используется холодная пресная вода, время зависит от длительности засолки.

Непосредственно сушка. Происходит в естественных условиях или с применением каких-либо приспособлений.

Способы летней засолки

Кроме соли и посуды, подходящей для пищевых продуктов, для засолки ничего не нужно. Подойдет любой сосуд достаточного объема из стали, стекла или пластика. Важно выбрать правильный сорт соли. Крупная при растворении медленно забирает из рыбы влагу, что и требуется перед сушкой. Мелкая соль слишком быстро проникает в мясо, и обезвоживания не происходит.

Сухой способ

При вялении крупных экземпляров весом больше килограмма лучшие результаты достигаются методом сухого засола.

Рыбную тушку освобождают от внутренностей, разрезав со стороны спинки, и очищают ее с помощью тряпки.

Внутренние полости солят обильно, но без излишеств.

Тушки выкладывают плотными рядками в корзину или ящик, дно которых покрыто слоем ткани. Кладут по правилу: головой к хвосту и брюшками вверх.

Снова посыпают солью, прямо сверху по чешуе. Всего нужно приготовить около 1,5 кг соли на 10 кг рыбы.

Закрыв плоской крышкой, содержимое придавливают гнетом — камнем или банкой с водой.

Гнет помогает избавиться от воздушных пузырей, в которых сохраняются вредные бактерии. Также под давлением лучше уплотняется мясо.

На просаливание в прохладном месте уходит от 5 до 10 дней. Постепенно начинает выделяться сок, который стекает через щели на дне. Отсюда и происходит название «сухой» технологии.

Из мелкой рыбы, которую тоже иногда засаливают сухим способом, внутренности можно не вынимать. Ткань расстилают на твердом основании, и рыбок аккуратно кладут на нее одна к одной. Посыпав их солью, оборачивают этой же тряпкой и прижимают сверху грузом. Ткань пропускает образовавшийся сок и позволяет ему вытекать.

Мокрый способ

Некрупную рыбу рекомендуется солить мокрым способом. Подойдет плотва, подлещик или окунь.

Рыбок тесно укладывают в кастрюлю или таз, предварительно посыпав солью дно. Действуют по схеме: спинкой к животу и головой к хвосту.

Все слои поочередно посыпают солью, включая верхний. Расход соли планируется из расчета 1 кг на 10 кг рыбы.

Гурманы предпочитают смесь соли с ложечкой сахара. Она делает вкус продукта более изысканным.

Через крышку прижимают всю массу гнетом.

Вскоре после засаливания начинает появляться рассол. Через 1-2 дня он поднимается выше верхнего слоя и даже может вытекать из емкости. Пока продолжается засолка, посуду ставят в погреб. Необходимо поддерживать низкую температуру, иначе может испортиться мясо, до которого еще не дошла соль.

В городских условиях используют холодильник, а в походе углубление в земле, накрытое ветками.

Рыбешки помельче просаливаются быстро, им достаточно 1-2 дня. Тем, которые покрупнее, понадобится неделя. Когда рыба готова, ее мясо как будто твердеет, а спинка притягивается к позвоночнику.

Если потянуть ее за голову и хвост, можно почувствовать хруст. Если результат проверки отрицательный, ее оставляют в рассоле еще на сутки.

Оставшийся после процесса рассол можно вылить или использовать в следующий раз.

Тузлучный способ

До того как приступать к засолке тузлучным способом, рыбу собирают на шпагат с помощью иглы. Готовые снизки опускают в рассол — тузлук, они должны быть полностью покрыты жидкостью. Мелкой рыбе достаточно полежать так 2-3 дня. В брюхо крупных экземпляров дополнительно накачивают раствор соли шприцем.

Для приготовления раствора в литре воды разводят 350 г соли. Можно добавить рассол, оставшийся от предыдущей засолки или даже от покупной селедки пряного посола.

Считается, что в правильно приготовленном тузлучном растворе не тонет сырое яйцо.

Быстрота просаливания зависит от веса рыбы, ее толщины, проницаемости кожи. При комнатной температуре 20°С примерные сроки просаливания:

• при весе 2-3 кг одна неделя;
• при весе менее 500 граммов 2-3 дня;
• совсем мелкой рыбешке вроде тюльки будет достаточно одного часа.

Готовность определяется так же, как при мокром способе. Если продольное растягивание рыбки происходит беззвучно, значит, соль еще не дошла до позвонков, поэтому они не скрипят. Мясо хорошо просоленной рыбы не сопротивляется нажатию пальцем, если надавить на спинку, остается ямка.

Вынутую из рассола рыбу оставляют отлежаться, для крупных экземпляров нужно несколько часов. Соль внутри равномерно разойдется, и результат будет более качественным.

Вымачивание в пресной воде

Вымачивание делают после засолки для того, чтобы опреснить внешние слои мяса. Высохшая кожа не будет отсыревать при хранении. Поэтому этот этап нельзя пропускать, даже если избытка соли не наблюдается. Примерный расчет времени: час вымачивания на каждые сутки засолки.

Отсчет времени вымачивания начинается уже при отмывании рыбы от слизи и остатков соли. Мыть можно вручную или губкой, но бережно.

Чешуя не должна отлетать, она защищает внутренние ткани.

Рыбу кладут в большую емкость с холодной водой, где через некоторое время она всплывает на поверхность. Это значит, что нужное состояние достигнуто, и после вяления она будет малосольной и прозрачно-янтарной.

Очень долгое вымачивание крупной жирной рыбы может ее испортить. Наружные слои размокают от длительного пребывания в воде. Советуют каждые несколько часов вынимать рыбу на такой же промежуток времени, а затем класть ее обратно.

Правила вяления в различных условиях

Как показывает опыт, удобнее всего вялить рыбу, нанизав ее на проволоку или шнур. Нежирные сорта можно подвешивать, продевая бечевку через хвост. Напротив, леща или судака нужно располагать вверх головой, протаскивая иглу с бечевой через глазное отверстие. Тогда вкусный жир не вытечет из брюшка наружу. Также рыбу сушат на проволочных крючках или накалывают на гвозди или тонкие стержни.

На открытом воздухе

Рыба, вяленная в хорошую погоду под открытым небом, получается самой вкусной. Идеальным можно считать нежаркий весенний день с температурой 18-20°С. Снизки развешивают на открытом воздухе на горизонтальных рейках, в открытых коробах и т. п.

Желательно, чтобы рыбки висели брюшком наружу и не сдвигались вплотную друг к другу. Мелкие разновидности вроде тюльки сушат на горизонтально натянутой сетке.

На жарком солнце рыба может «свариться» или начать портиться раньше, чем подсохнет. Также из нее вытечет ценный жир. Поэтому лучше вешать снизки в тени или под навесом. При кратковременном дожде их можно спрятать под тент.

Если стало совсем холодно и сыро, лучше переместить улов в помещение.

В прохладном погребе

Погреб часто используют как прохладное место во время засолки. Но мелкую рыбу можно и развесить там после того, как ее вынут из рассола. Правда потом придется ее досушить в более теплом месте.

Крупная рыба вялится медленно и в обычных условиях может прогоркнуть раньше, чем окончательно высохнет. Благодаря низкой температуре в погребе процесс вяления там может продолжаться 2-3 недели. Полученный таким образом продукт отличается высокими вкусовыми качествами.

На балконе и лоджии

Вентилируемые балконы можно при необходимости приспособить для сушки, особенно в дождливое и холодное время. Сначала рыбу подвешивают так, чтобы вытекающий из нее сок не испачкал пол, например, над тазом. После этого ее развешивают по стенкам лоджии или растягивают снизки поперек.

Лучше, когда рыба сушится на сквозняке, поэтому окна приоткрывают даже в холодную погоду. Если при закрытых окнах температура на балконе намного выше, то их можно и не открывать.

На чердаке

Хорошо продуваемый чердак является практически идеальным помещением для вяления. Он нагревается через крышу, но остается прохладным благодаря сквознякам. Связки рыбы защищены там и от прямых лучей солнца, и от дождя. Также на чердаке обычно много места под крышей для развешивания веревок. Только поднимать их нужно достаточно высоко, чтобы не достали коты.

В комнате

Вялить рыбу в комнате многие не любят из-за неизбежного запаха, но иногда другого выхода просто нет. Возможно, она не будет такой ароматной, как высушенная летом в саду, но любителей ее вкус устраивает. Неплохо помогают высушиванию отопительные приборы.

Чтобы ускорить процесс, к батарее можно поставить вентилятор. Также небольшое количество рыбы можно пристроить над газовой плитой.

В духовке

Рыбу равномерно распределяют параллельными рядами на решетке. Можно постелить вниз фольгу. Регулятор температуры ставят не более чем на 80°С, иначе рыба просто испечется.

Дверцу духовки для вентиляции оставляют приоткрытой на 5-7 см. Часа через два головы нужно накрыть фольгой и еще на 4-6 часов оставить духовку включенной.

Подсушенную рыбу развешивают и досушивают до окончательного результата еще в течение одного-двух дней.

В электросушилке

Подходит любая электросушилка с конвективным принципом действия, в которой отключается нагрев. Рыбу находится в сушилке при температуре до 30°С. Иначе она пропаривается и мясо начинает отставать от костей.

Обдув воздухом от вентилятора обеспечивает сушку, которая продолжается около двух дней. От запаха в помещении спастись не удастся, но результатом будет вполне приемлемая вяленая рыба.

Сколько времени вялить и как определить готовность?

На то сколько времени вялить рыбу влияют температура и влажность воздуха, а также величина рыбы. Самая мелкая рыбка имеет шанс провялиться за пару дней, но чаще требуется около одной или двух недель. Крупная же может сушиться более месяца.

Рыбу не нужно пересушивать, лучше совсем немного не досушить. Определить готовность проще всего на вкус.

Если мясо еще недостаточно провялилось, оставьте ее висеть еще на одни сутки.

• Правильно и полностью провяленное мясо просвечивает, оно плотное и эластичное, с жирным отблеском.
• На чешуе нет кристалликов соли, кожица прочная и снимается легко.
• Только что высушенная рыба имеет специфический острый аромат, возбуждающий аппетит.

Вяленую рыбу можно есть сразу после сушки, но для полного созревания она должна 3-4 недели полежать на холоде, обернутая тряпкой или пергаментом. Отлежавшись, она приобретет свой окончательный полноценный вкус и аромат.

Как избавиться от мух

Запах вяленой рыбы быстро собирает насекомых. Мухи и осы не только ползают по шкурке с чешуей и питаются мясом. Хуже всего то, что мухи откладывают в еще не высохшую рыбу свои яйца, и вместо вяленой икры у нее в животе могут появиться личинки — опарыши.

Весной, пока мух еще не видно (или осенью, когда их уже нет), можно спокойно вялить рыбу. В остальное время развешивать ее рекомендуется вечером, тогда к утру она подсыхает и мухи не так осаждают ее. В попытках спастись от мух места сушки завешивают сеткой, смазывают чешую маслом, слабым раствором уксуса. Иногда снаружи вывешивают рыбу, предварительно уже подсушенную в закрытом помещении.

Как вялить рыбу в зимнее время?

Зимой не получается достигнуть такого качества, как при вялении летом. Правильное созревание происходит на свежем воздухе при низкой влажности. Зимой в домашних условиях слишком тепло, процесс происходит быстрее, и мясо не успевает приобрести прозрачность и янтарный блеск.

Для сушки используют балконы, чердаки, кухни и даже жилые комнаты. Основной неприятностью при зимней сушке является запах. Он вездесущ и пробирается всюду. Зато можно не опасаться нашествия мух.

При вялении зимой лучше пользоваться сухим способом. Рыбу солят, промывают и вешают стекать в ванной, а потом располагают связки в удобном месте.

Можно, например, развесить ее возле батареи или плиты. Но под потолком на кухне рыбка тоже высохнет дней за пять. Большое количество таким путем высушить не получится, поскольку вешать эти ароматные гирлянды дома просто некуда.

Можно ли вялить рыбу в мороз?

Для сушки рыбы желательна температура выше нуля. Сильный мороз разрушает ткани.

Но процесс вымораживания влаги происходит также при минусовых температурах.

Зимний улов можно развесить на балконе или под навесом.  Хоть и медленно, но он высохнет, после чего нужно будет досушить рыбу в квартире. Высокое качество продукта получить, таким образом, вряд ли удастся, но для любителей получается вполне приемлемое лакомство.

Практические полезные советы

При обработке и хранении улова опытные рыбаки учитывают детали, чтобы сделать процесс проще и эффективнее:

• При засолке крупные экземпляры кладут на дно посуды, а мелкие наверх.
• На один шнур нанизывают тушки одного размера. Тогда она будет готова одновременно.
• Чтобы сушка дома прошла быстрее, брюшки раскрывают, вставив зубочистки.
• Зимой делают ящик-каркас для развешивания. Вместе с каркасом рыбу можно будет перемещать с места на место.
• Из крупных жирных экземпляров способом вяления можно приготовить балык.
• Если рыба при неправильном хранении отсыревает и приобретает затхлый привкус, ее можно промыть в слабом растворе соли и повторно просушить.

Вяление рыбы — несложный и эффективный процесс. Со временем приобретается опыт, который позволяет максимально использовать имеющиеся условия и возможности. Нужно внимательно следить за тем, как меняются свойства рыбы при сушке. Тогда получится вкусный и ароматный деликатес, который можно подать как к праздничному столу, так и употребить на теплой дружеской встрече.

В данном видео заядлый рыбак делится советами, как правильно сушить рыбу.

Засолка и сушка плотвы — советуют рыбаки

Вяление и сушка плотвы – это один из лучших способов её заготовки, в результате которой рыба становиться пригодной для употребления без предварительной обработки, а также идеально подходит в качестве закуски к пенному напитку. Как солить плотву для сушки — могут научить опытные рыболовы, которые переловили за свою жизнь не одну тонну этой вкусной и жирной рыбы.

Процесс вяления, как обычно, состоит из нескольких основных этапов, среди которых можно выделить:

• засолку рыбы;
• её отмачивание;
• непосредственно сушку.

Засолка плотвы для её дальнейшей сушки – процесс хоть и не сложный, но очень важный. О том, как правильно солить плотву, знают немногие. В основном, при этом применяется несколько основных технологий: мокрая и сухая.

Мокрый, или как его называют в народе – тузлучный – способ применяется как для плотвы, так и для остальных мелких рыб. При этом саму плотву не моют, а всего лишь насухо протирают с помощью бумажных полотенец.

Как солить плотву для сушки мокрым способом

Важно, что для засолки плотвы нужно использовать поваренную соль крупного помола, поскольку именно она медленнее растворяется, поглощая практически всю влагу, содержащуюся в рыбе.

Чтобы понять, как солить плотву для сушки, нужно выучить основы посола любой рыбы.

Для этого можно использовать практически любую глубокую емкость: эмалированное ведро, глубокий таз, кастрюлю или деревянную бочку.

Важно

Дно емкости необходимо засыпать обильным слоем соли, саму же рыбу нужно уложить плотными рядами, тщательно просаливая каждый из них. Последний ряд нужно просолить так, чтобы соль покрывала всю рыбу.

После того, как плотва будет тщательно уложена и просолена, её необходимо накрыть плоской крышкой и придавить тяжелым грузом, чтобы воспрепятствовать возникновению в плотве газовых пузырей и полостей, способствующих гниению рыбы. Рассол, который пускает рыба, по прошествии нескольких часов, называется тузлук, благодаря чему и сам метод получил название «тузлучный».

Важно, чтобы во время засолки, рыба сохранялась в холодном месте, желательно – в холодильнике, поскольку в саму рыбу поваренная соль проникает медленно, а холод помогает предотвратить порчу рыбы. В зависимости от величины плотвы, её необходимо солить в течение нескольких суток.

Чтобы проверить готовность, необходимо достать одну из рыб и попробовать согнуть её.

Готовую засоленную рыбу необходимо достать из емкости, тщательно промыть под струей холодной проточной воды, нанизать на бечевки, или же продеть через глазное отверстие согнутые канцелярские скрепки, после чего развесить в сухом, проветриваемом помещении, накрыв марлей, чтобы на рыбу не садились насекомые. Как сушить плотву правильно — догадаться не сложно. Стоит заметить, что некоторые рыбаки советуют оставлять рыбу не под солнечными лучами, а в сухом помещении со сквозняком, ведь именно тогда она будет сочной и мясистой.

Как солить плотву для сушки сухим способом

Для крупных экземпляров плотвы применяется сухой метод засола. Каждую рыбину необходимо разрезать вдоль спины, очистить от внутренностей и протереть сухой тряпкой или бумажным полотенцем. Натереть солью изнутри и уложить тушки рядами в деревянный ящик, а именно – к верху брюшками.

После того, как советы о том, как правильно солить плотву будут воплощены в жизнь, рыбу необходимо тщательно промыть под струей холодной воды, однако, лучше всего – вымочить в чистой, желательно ледяной воде в течение нескольких часов, при этом не забывая менять воду, желательно – 2-3 раза. Рыба считается готовой к сушке, когда начинает всплывать в чистой воде, ведь именно тогда посол будет нежный, а спинка станет янтарно-прозрачной, что принято считать «эталоном» посола рыбы.

Как солить плотву для сушки знает практически каждый рыбак, поэтому, если умудренный опытом рыболов, знающий толк в посоле рыбы советует вам добавить в рецептуру кое-что от себя, к его наставлениям стоит прислушаться.

Как засолить рыбу для сушки правильно?

В настоящее время очень трудно найти такого человека, который бы не любил вяленую или же сушеную рыбу. Однако практически во всех магазинах и супермаркетах не так-то уж и просто найти свежий продукт, обычно вся рыбка имеет залежалый вид, да и за вкусовые качества никто поручиться не может. А о стоимости сушеной рыбы вообще лучше не говорить.

Именно по этим причинам в последнее время люди все чаще и чаще стараются засушить рыбку самостоятельно: так можно и о качестве не задумываться, и о ее себестоимости (ведь цена на свежую рыбку гораздо ниже, чем на готовую). Но чтобы получить вкусную вяленую или же засушенную рыбу, необходимо уметь ее правильно солить, поскольку именно от этого процесса зависит тот самый необыкновенный вкус и аромат конечного продукта.

К сожалению, далеко не каждый человек знает, как правильно солить рыбу перед сушкой. Вот поэтому сегодня мы и решили раскрыть тему засолки рыбы для сушки, а также вы сможете узнать рецепт рассола, благодаря которому рыбка будет просто таять во рту.

Основные требования для сушки рыбы

Прежде чем узнать, как засолить рыбу перед сушкой, необходимо ознакомиться с некоторыми требованиями к этому процессу. Придерживаясь всех основных требований можно приготовить это лакомство даже в домашних условиях и баловать своих родных вкусной рыбкой.

Итак, если вы не знаете, как солить рыбу для последующей сушки, то необходимо знать несколько важных правил:

Свежесть продукта.
Никогда не используйте для засолки подветренную или же несвежую рыбу, поскольку это может негативно отразиться не только на вкусовых качествах готового продукта, но и на самочувствии человека, который будет ее кушать.

Потрошение рыбы.
Для того чтобы в тушке не образовывались вредоносные бактерии, необходимо ее очистить от всех внутренностей.

Если вы солите рыбу в рассоле, то его необходимо периодически сливать.
Это обеспечит равномерную просолку продукта.

Выбирая рыбу для засолки, желательно отдавать свое предпочтение небольшим особям с жировой прослойкой.

Солить тушки следует в эмалированной емкости или же в бочке.

Соль и селитра.
Перед закладыванием рыбы в емкость, ее стенки необходимо обработать раствором из соли и селитры, в соотношении 10:1. Многие из нас не знают, что селитра – это отличный консервант, поэтому ее можно добавлять и в рассол.

Солить слоями.
Солить рабу нужно слоями: 1-й слой – рыба, 2-й – соль со специями (по желанию), 3-й – снова рыба, 4-й – соль со специями и т.д. Наполнять емкость нужно до самого верха, после чего накрывают ее крышкой и кладут сверху пресс

Если вы хотите замариновать рыбку в рассоле, то в его рецепт можно добавить разные специи.
Все дело во вкусе, к примеру, можно использовать лавровый лист, гвоздику, розмарин, душистый перчик и т.п.

После того как рыба вберет в себя все специи и будет просолена, ее можно уже кушать, однако многие предпочитают отправить продукт «дозревать» на сушку.

Обработка рыбы перед сушкой

Для этого нужно сделать поперечный надрез между анальным отверстие рыбы и ее головой, затем вынуть все ее внутренние органы и промыть брюшную полость. Если в тушке есть игра или же молоко, то их можно и не вынимать.

Рыба для засолки в собственном соку

Чтобы засолить рыбку данным способом, отлично подходят небольшие тушки, вес которых не превышает половины килограмма. Если вы хотите подготовить рыбку для сушки в холодное время года, то потрошить ее не стоит, поскольку вредоносные бактерии размножаются только в теплое время года.

Чтобы тушки сохранили свой собственный сок, их не нужно промывать перед приготовлением, достаточно будет их просто протереть с помощью бумажного полотенчика.

Совет

Выбирая соль для засолки, лучше отдавать свое предпочтение продукту крупного помола, поскольку она сможет впитать лишнюю влагу и сделает вкус конечного продукта более мягким.

Рецепт засолки рыбы для сушки выглядит следующим образом: берем эмалированную емкость и присыпаем ее дно солью. Теперь выкладываем слой рыбьих тушек так, чтобы голова каждой из них «смотрела» на хвост своей соседки. После этого, необходимо обильно присыпать солью рыбный слой. И таким образом нам нужно заполнить всю емкость.

Если вы хотите придать вкусу рыбки немного сладковатого оттенка, то следует добавить в емкость немного сахарного песка.

Итак, полную до верха посудину накрываем крышкой и ставим сверху пресс, в качестве которого можно использовать 3-х литровый бутыль, наполненный водой.

Благодаря чему рыбка будет мариноваться в рассоле из своего же сока и соли. Отправляем нашу емкость в прохладное место на несколько дней.

После того, как рыбка промариновалась, можно переходить на следующую стадию приготовления: достает тушки из емкости, и промываем каждую из них до тех пор, пока она не будет всплывать в пресной воде.

Если же пренебречь данным советом и тщательно не промыть продукт, то он будет чересчур соленым. Теперь нам понадобится тонкая, прочная нить, на которую мы будем нанизывать рыбьи тушки.

Также для сушки сгодятся и специальные крючки, которые можно приобрести в рыболовном магазине. Нанизываем рыку на крючки или же нитку и вывешиваем в хорошо проветриваемом и прохладном месте. А чтобы мухи и прочая живность не «посягала» на ваше лакомство, прикрываем тушки марлей.

Процедура сушки, как правило, занимает чуть больше недели. О готовности продукта свидетельствует слегка жирноватая текстура мяса и просвечиваемость тушки на свету (то есть, поднеся тушку на свет, можно увидеть строение ее хребта и костей).

Вот и весь рецепт приготовления засушенной рыбки. Приятного аппетита!

Как солить рыбу без рассола?

Рецепт приготовления такой рыбки немного проще, чем предыдущий, поскольку в нем отсутствует стадия маринования продукта.

А начнем мы с заготовительного процесса. Берем небольшую тушку, к примеру, карася и потрошим ее. После того, как из тушки будут удалены все внутренности, необходимо разделить ее вдоль хребта на две равные половины.

Теперь тщательно протираем каждую половину бумажным полотенчиком и обильно присыпаем солью ее внутреннюю часть. Для «сухой» засолки нам понадобится деревянный хорошо проветриваемый ящик.

Обратите внимание

Укладываем слоями рыбьи полутуши в шахматном порядке, накрываем ящик марлей и ставим его в прохладном месте, где есть свежий воздух, благодаря циркуляции которого обеспечивает равномерная просолка рыбы и исключается возможность размножения вредоносных бактерий. А если еще выкопать углубления для ящика, то это поможет сохранить свежесть продукта на более длительный период времени.

Несмотря на свою простоту, этот рецепт «сухой» засолки рыбы для сушки пользуется огромной популярностью среди опытных рыбаков, которые, кстати, знают толк в данном продукте. Поэтому можете смело брать этот рецепт на свое вооружение, и вы точно порадуете своих друзей и близких невероятно ароматным и вкусным лакомством.

Как правильно хранить рыбу?

Наверняка вы знаете, что рыбку крайне нежелательно хранить на протяжении длительного времени, поскольку она впитывают в себя все посторонние запахи рядом лежащих продуктов.

Давайте по порядку: свежая рыба хранится в эмалированной емкости не более двух дней. Если же ее заморозить, то свою питательную ценность она сохранит около двух недель.

Соленую рыбку можно хранить в холодильнике приблизительно одну неделю, но перед этим ее следует завернуть в бумагу или тряпичный мешочек. Если же вы хотите сохранить вяленую рыбку на более длительный срок, то можно поместить ее в морозильную камеру, в которой она сможет пролежать до нескольких месяцев.

Кушайте на здоровье!

Как засолить рыбу для сушки

Вы заядлый рыбак с профессиональным опытом или просто любитель, которому повезло заполучить большой улов? В любом случае у вас возникает вопрос: «Где хранить драгоценную добычу?». Особенно актуальным данный вопрос является летом, когда на улице жарко, а свободного места в морозилке попросту нет.

На помощь может прийти верный способ – сушка. Сделать это не сложно и спустя недолгое время вас можно будет назвать гуру этого дела. Немного усилий и приятные вечера с идеальной рыбкой под пиво вам обеспечены.

1

Сушка рыбы: этапы и секреты

Итак, давайте рассмотрим наиболее важные этапы выбора и сушки рыбы:

• Для начала нужно определиться с самой рыбой и ее размером. Подойдет мойва, окунь, вобла, карп, тарань, судак, семга и т.п.
• Очень важен размер и вес рыбы. Нельзя использовать сильно большую рыбу, так что карпа весом в 10 кг лучше отложить в сторону. Мелкая рыбёшка так же плохо подойдет для засола. В идеале масса не должна превышать 1 кг.
• Рыбу следует выбирать не слишком жирную, иначе придется добавлять большое количество соли, что может повлиять на вкус готового продукта.
• Когда мы определились с выбором рыбы, следует переходить к ее чистке. Ее нужно выпотрошить и качественно почистить изнутри. Чешую стоит оставить, а вот все внутренности следует тщательно удалить. Кишки и слизь будут давать горьковатый вкус, хотя некоторые предпочитают именно его.
• Соль следует использовать крупную, так как она лучше всего вытягивает воду.

2

Засолка рыбы и способы подвеса

Сам способ соления несложен:

• Берем подходящую под нашу рыбу кастрюлю или миску. Тонким слоем засыпаем соль и выкладываем продукт. Повторяем процедуру несколько раз, пока не выложим всю рыбу
• Соль должна покрывать рыбу, однако следует не переборщить с ее количеством
• Теперь рыбу следует оставить под прессом. При использовании недостаточного количества соли продукт может плохо просолиться или даже сгнить, чрезмерное количество – сделает рыбу слишком соленой и невозможной к употреблению. Некоторые любят добавлять различные специи, такие как перец, лавровый лист, чуть сахара и другие ингредиенты по вкусу. Если это ваш первый опыт в данном деле, то лучше использовать более простой вариант с солью
• Спустя несколько дней, когда рыба достаточно просолится под прессом, ее нужно хорошо промыть и очистить перед самой сушкой. Для этого нужно приготовить уксус 3% или подсолнечное масло. Это необходимо для того, чтобы в рыбе не завелись личинки, если все же мухи доберутся до вашего сокровища. Достаточно просто 1 раз окунуть ее в раствор
• Промывать рыбу стоит очень хорошо. В этот момент из продукта должны выйти все ненужные нам остатки – слизь, потроха. Также на этом этапе удаляется вся лишняя соль
• Сама сушка продлиться довольно продолжительное время и может занять 7-8 дней. Если испробовать метод сушки над плитой, время сокращается вдвое
• Вывешивать продукт нужно ближе к вечеру, на свежем воздухе в теньке или в помещении, которое достаточно проветривается. Чтобы вашу рыбку не атаковали мухи, можно обвернуть ее в марлю

Стоит сказать несколько слов о способах подвеса.

• Если подвесить за хвост, то просушка будет более равномерной, а лишний жир уйдет. Этот метод позволит сушеной рыбе храниться гораздо дольше
• Фанаты «пива с рыбкой» скорее укажут вам такой вариант – сушка рыбы, подвешенной через глаз. По их мнению, так рыба сохраняет правильный вкус и аромат

Сушеная рыба – это действительно очень вкусно. Как видите, процесс засола данного продукта, да в принципе и его сушки совершенно прост. Главное, это желание и немного терпения – в таком случае уже через несколько недель вы сможете насладиться этой невероятной вкусностью!

Как засолить рыбу для сушки в домашних условиях? — Еда и кулинария — Яндекс.Знатоки

1. СУХОЙ ПОСОЛ

На рисунке: 1- ящик, 2 — холщёвая ткань, 3 — крышка, 4 — рыба.

На дно корзины или деревянного ящика расстелить чистую холщовую тряпицу или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту,

брюшком вверх и пересыпают солью.

Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы.

Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень).

Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей,

в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы

более плотным.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между

прутьями корзины или досками ящика. На 5 — 10-й день рыба просаливается.

Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

Таким способом рыбу солят в основном в летом в жаркую погоду.

2. ПОСОЛКА В РАССОЛЕ ИЛИ МОКРЫЙ ПОСОЛ

Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы.

Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку.

На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева,

лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или

дубильных веществ и не деформируется в рассоле).

В зависимости от посуды можно использовать любую подходящую крышку например:

от кастрюли или плоскую тарелку, главное чтобы она входила в ёмкость свободно

и прикрывала всю рыбу. И придавливается гнётом (грузом).

Через день — два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу.

По началу надо следить, чтобы лишний тузлук не переливался через края посуды.

В соли рыбу держат пока не закончится обильное сока — выделение.

Обычно рыба просаливается на 3 -10 день в зависимости от размера тушек

и будет готова к употреблению.

При таком виде посола рыбу можно содержать в ёмкостях до несколько месяцев в

прохладном месте.

Перед употреблением тушки промываются водой, желательно вымачить в течении

суток и употребляется в пищу как «селёдка» или её вялят: обсушить на воздухе

затем уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.

Практика показывает, что излишнюю соль рыба не впитывает.

После использования тузлук обычно выливают.

Но если тузлук светлый, то его можно повторно использовать для соления «укрепив»

дополнительно определённым количеством соли.

Так например в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в

Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань.

Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали.

Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли.

Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу.

Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

В прохладном месте она хорошо сохраняется.

3. ПРЯНЫЙ ПОСОЛ

Рыба солится как и при посолке в рассоле, только с добавлением специй.

Лавровый лист, чёрный горошком перец (можно душистый), можно добавлять

лист хрена, кориандр в зернах или молотый. Добавляют так же немного сахарного

песку по вкусу. Всё это укладывается между слоями рыбы.

Через несколько дней рыба готова к употреблению в пищу.

Если рыба покажется кому-то немного сыроватой, можно ее еще подсушить, хотя,

например, с селедкой или красной рыбой вы вряд ли это делаете.

После пряного посола рыба приобретает красновато — розовый цвет и приятный

свежий аромат. Можно засолить не только морскую и речную рыбу весом от 200

граммов до 1 килограмма. Употребляют ее как холодную закуску.

Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой, да и под пиво.

Хранится очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в морозильной камере.

4. ПРОВЕСНОЙ ПОСОЛ

Для жирных рыб применяют провесной посол. (см рис)

Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга.

Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть.

Через 5 — 7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

5. СЕМУЖНЫЙ ПОСОЛ СВЕЖЕЙ РЫБЫ

Для этого способа подходит красная рыба, скумбрия, сельдь, сиг.

Распластанную рыбу посыпать солью внутри и в разрезе на спине, добавив в соль

чайную ложку сахара, положить внутрь перец, лавровый лист.

Завернуть рыбу в чистую ткань и поставить в холодильник.

Через сутки можно есть.

Как сушить рыбу — пошаговый алгоритм действий

Здравствуйте, читатели нашего ресурса о рыбалке.

На этом сайте публикуются только полезные информационные материалы о различных видах рыбной ловли, об особенностях выбора снастей и разных фишках при лове той или иной разновидности рыбы.

В этой статье мы расскажем вам, как сушить рыбу и как правильно подготовить ее к этому процессу. Вы узнаете о различных способах засолки рыбы и о том, сколько времени потребуется для сушки в разных условиях.

Помните: недостаточно только получить хороший улов, важно уметь правильно подготовить свою добычу к вялению или сушке. Вы, как настоящий рыбак, должны знать все нюансы и особенности этого процесса.

Важно

Применяя предоставленные нами рекомендации на практике, вы сможете выбрать наилучший вариант сушки и получить в результате невероятно вкусный продукт, сделанный собственными руками.

Желаем вам успехов в освоении азов кулинарного искусства!

Отличия между вялением и сушкой

Многие люди путают эти два понятия и часто в обиходе можно встретить понятие сушки, когда на самом деле подразумевается процесс вяления. Рекомендуем вам ознакомиться с основными различиями в этих двух понятиях.

Сушка может быть как пресной, так и соленой (разница состоит в использовании подсоленной или пресной рыбы). В первом случае получается своеобразный полуфабрикат, который требует еще определенной обработки.

При использовании подсоленного сырья мы получаем продукт, готовый к употреблению (для приготовления супов, ухи, в качестве добавки к другим блюдам и пр.). Сушка рыбы может проводиться как на природе при достаточно прохладной погоде, так и в печи.

В первом случае этот процесс длится около 3-5 дней, во втором случае — порядка 5-7 часов.

Процесс вяления во многом напоминает сушку, однако итоговый продукт имеет совсем другой вкус и предназначение. Для этого используется рыба, прошедшая процедуру засола. Вялится рыба на открытом воздухе под воздействием солнечных лучей, длительность процесса в среднем составляет пару недель. В итоге получается продукция, которую все привыкли употреблять с пивом или другими напитками. К употреблению она уже сразу готова и не требует никаких дополнительных манипуляций.

Как видите, между этими двумя понятиями существуют свои отличия. Предлагаем рассмотреть детальнее процесс просушивания и подготовки рыбного сырья.

Способы засолки рыбы

Одним из важнейших этапов является процесс засолки рыбы. Перед этим необходимо ее правильно обработать. Обработка подразумевает выполнение следующих действий:

• отбор сырья (желательно брать для сушки рыбу примерно одного размера, чтобы получить одинаковый результат в итоге);
• выпотрошить тушки (крупные экземпляры лучше разрезать в области спины, а мелкие — в районе брюха; многие рыбаки не чистят рыбу перед засолом, считая, что внутренности придадут необходимую жирность; допускается не чистить тех представителей, которые не питаются исключительно растительностью; в противном случае внутренности могут начать разлагаться и гнить);
• особенно крупные тушки следует разрезать вдоль спины, чтобы гарантировать быструю просушку.

После этого можно приступать непосредственно к засолу. Цель этого процесса — исключить из рыбы лишнюю влагу. Различают три основные метода соления:

Мокрый. Суть состоит в том, что в емкость насыпается соль (желательно крупная), сверху в ряд укладывается рыба (предварительно натертая солью изнутри). Чтобы добиться лучшего эффекта, рекомендуется выкладывать тушки валетом. Нижние слои должны состоять из более крупных экземпляров, мелкие рыбешки лучше располагать вверху. Каждый слой сверху равномерно посыпается солью таким образом, чтобы она полностью покрывала рыбу. Сверху это все накрывается крышкой с грузом. Емкость ставится в прохладное место на 3-4 дня.

Сухой. Применяется в основном для сушения рыбы особо крупных размеров. Тушки при этом должны быть выпотрошены и иметь надрезы в области спины. Внутри их нужно вытереть, чтобы убрать всю влагу, а затем натереть солью. Складывать тушки необходимо в деревянный ящик или корзину, имеющую небольшие отверстия. На дно емкости застилается любая толстая и прочная ткань, сами рыбины выкладываются в ряд, их брюха должны быть направлены вверх. Каждый слой нужно хорошо посыпать солью (обычно на 10 килограмм сырья уходит порядка 1,5 кг соли). В конце ящик накрывается полиэтиленовой пленкой и помещается в сухом прохладном месте на 6-7 суток. Учитывайте также тот факт, что через отверстия будет вытекать лишняя влага и жидкость.

Тузлучный. Подразумевает под собой подготовку специального солевого раствора, в который помещается рыба перед сушкой. Используется для засола рыбы, вес которой не превышает полкилограмма. Для раствора используется вода и соль, количество которой подбирается индивидуально. Чтобы проверить, насколько правильная концентрация раствора, достаточно положить в воду сырое яйцо. Если оно всплывет на поверхность, значит, раствор готов. Если не всплывет, добавляйте соль до тех пор, пока не сделаете правильно.

Сырье можно сразу нанизать на веревку и уже в таком виде опускать в солевой раствор. Следите за тем, чтобы вода полностью покрывала рыбу. В конце можно накрыть емкость сеткой и расположить сверху гнет. В таком растворе сырье должно находиться 2-3 дня.

После засола рыбу необходимо прополоскать в проточной воде на протяжении 15-20 минут и вымочить столько часов сколько дней она солилась. Это требуется для того, чтобы убрать излишки соли, а также напитать тушку жидкостью, благодаря чему она будет дольше сохранять свой вкус.

Вы можете добавлять во время засола различные специи, лавровый лист или листья хрена. Это добавит рыбе неповторимого аромата. Чтобы проверить, удалось ли правильно засолить сырье, вы можете:

• немного надавить на спинку рыбины, если там появится небольшая ямка, значит, вы все сделали правильно;
• взять тушку за голову и хвост и немного растянуть, если позвонок слегка прохрустит, все удалось.

Как видите, разные техники соления подходят для разных целей и габаритов рыбы. Выбирайте наиболее комфортный и подходящий вариант.

Как и сколько сушить рыбу?

С учетом того, что некоторые люди предпочитают достаточно сухую и очень соленую рыбу, а некоторые любят более жирную, недосушенную. По сути, вяление представляет собой не доведенный до конца процесс сушки. Поэтому время сушения зависит обычно от личных предпочтений. Важно время от времени смотреть на тушку и пробовать.

Наиболее удобно сушить тушки, нанизав их на проволоку. Жирные разновидности рыб должны располагаться головой вверх, пронизывать их необходимо через глаза. Нежирные виды допускается размещать вверх хвостом. Предлагаем вам ознакомиться с особенностями сушки в различных условиях.

На открытом воздухе. Наиболее распространенный способ, поскольку рыба в итоге выходит наиболее вкусной. Оптимально засушивать рыбу теплой весной, когда температура воздуха будет колебаться в пределах 20 градусов. Желательно размещать ее под тентом или в тени, потому что при сильном воздействии солнечных лучей тушка может свариться и потерять все вкусовые качества. Важно, чтобы рыбины не располагались друг к другу вплотную. Во время сильной прохлады или дождя связки можно спрятать в помещение.

В погребе. Обычно в погреб помещают рыбу во время соления. Однако можно там же ее и развесить. Только будьте готовы к тому, что в таком случае в конце ее придется немного подсушить в более теплом месте. То есть, этот способ предполагает, скорее, вяление, чем сушку, поскольку рыба в результате будет нуждаться в дополнительных манипуляциях.

Поскольку в погребе достаточно низкая температура, сушить там рыбу потребуется в течение двух-трех недель. Не рекомендуется помещать в погреб крупные экземпляры, поскольку они могут приобрести горьковатый вкус быстрее, чем высохнуть.

На балконе или лоджии. Отличный вариант, если вы занялись этим в холодную или дождливую пору. Учитывайте, что из рыбы будет вытекать сок, подвешивайте связки над тазиком или другими емкостями.

Важно, чтобы балкон был вентилируемым. Если такие условия обеспечить невозможно, то приоткрывайте окна во время сушки. Рекомендуется, чтобы был небольшой сквозняк. Развешивается рыба вдоль стенки или же поперек лоджии растягиваются связки. Время сушки может достигать пары недель, однако в зависимости от температуры помещения, может колебаться в большую или меньшую сторону.

На чердаке. Если на чердаке обеспечивается хорошая проветриваемость, то это место может стать идеальным вариантом для сушки и вяления. Там рыба будет надежно защищена и от прямых солнечных лучей, и от дождя и прочей непогоды. Позаботьтесь о том, чтобы там не было большого количества пыли, а также насекомых и грызунов. Время засушивания рыбы примерно такое же, как и в остальных способах.

В духовке. Это достаточно распространенный способ, поскольку благодаря нему можно получить готовый продукт уже спустя пару дней. Для этого вам потребуется равномерно в ряд распределить рыбу на решетке. Под низ можно положить фольгу. Чтобы рыба не испеклась, необходимо выставить температуру не более 80 градусов. Важно обеспечить необходимую вентиляцию. Для этого дверца духовки оставляется приоткрытой (оптимально под углом 6-7 градусов).

Спустя 2 часа следует накрыть рыбные головы фольгой и снова поставить в духовку на 4-5 часов. В итоге вы получите подсушенные тушки, которые потребуется еще дополнительно развесить и досушить на протяжении 2-3 суток.

Использование электросушилки. Для этого подойдет любой прибор конвективного типа с функцией отключения нагрева. Оптимальная температура — до 30 градусов, иначе рыба начнет пропариваться. Вентилятор будет обеспечивать достаточный поток воздуха, поэтому в таких условиях рыба должна сушиться в течение пары дней. Однако такой способ имеет свой недостаток: помещение непременно пропитается запахом рыбы.

При любом из способов важно проверять состояние тушек на готовность. Вы можете определить готовность с помощью некоторых советов:

• полностью готовая тушка будет достаточно плотной и при этом эластичной, на поверхности будет жирноватый отблеск;
• кожа должна быть достаточно прочной, ее легко снимать;
• на чешуе не будет видно кристаллов соли.

Вы можете употреблять тушку сразу же после просушивания. Однако для полного приготовления рекомендуется еще обернуть рыбу пергаментом и поместить на холод на две-три недели. Это позволит просушенной рыбе приобрести окончательный вкус и непревзойденный запах.

Полезные рекомендации

Предоставляем вашему вниманию некоторые полезные рекомендации, которые помогут вам обработать, просушить свой улов и правильно его сохранить:

При выкладывании тушки во время засола более крупные экземпляры всегда кладутся на дно.

При нанизывании на один шнур брать тушки одного размера. Это позволит им равномерно просушиться.

Если вы хотите засушить рыбу в домашних условиях, рекомендуется вставить зубочистки в брюшки. Так процесс сушки будет осуществлен быстрее и эффективнее.

Если вы потерпели неудачу во время хранения рыбы, в результате чего она приобрела неприятный затхлый привкус, можете промыть ее в слабом растворе соли и просушить заново.

Чтобы летом оградить рыбу от насекомых, можно немного смазать ее подсолнечным маслом или побрызгать уксусом. Эффективно также будет укутывание марлей.

Если вы развешиваете сырье на балконе или лоджии, лучше это делать в вечернее время. Так, к утру рыба уже будет достаточно обветренной и обсушенной, после чего мухи и осы уже не будут на нее садиться.

Если рыбу хранить в пергаменте или в банке, которая закрыта крышкой, то продукт не будет терять своих вкусовых качеств на протяжении 4-5 месяцев.

Как видите, процесс высушивания не так уж и сложен. Со временем вы наберетесь опыта и определите наиболее эффективный способ сушки. Наблюдайте за рыбой во время этого процесса, выделяйте какие-то особенности и закономерности. Так, вскоре вы сможете порадовать себя и своих близких сушеной рыбой с прекрасными вкусовыми качествами и незабываемым ароматом.