- Автор: daniil
- Распечатать
Оцените статью: Поделитесь с друзьями!
- 5
- 4
- 3
- 2
- 1
(0 голосов, среднее: 0 из 5)
— Мое образование и бóльшая часть жизни связаны с наукой о металлах и не имеют никакого отношения к производству алкоголя.
В науке я прошел все ступени от аспиранта до директора крупного конструкторско-технологического бюро.
Но в 90-х годах практически прекратилось финансирование авиационно-космической отрасли, к которой относилась моя организация, и мне пришлось начать собственную предпринимательскую деятельность.
— Как вы сами стали историком водки? Это, кажется, весьма интересная работа? Что она подразумевает?
— Очень часто в нашей жизни поворотные моменты судьбы определяет какая-нибудь незначительная случайность. В начале 2000-х годов только и разговоров было о том, что в магазинах продается слишком много фальсифицированного алкоголя.
И я решил не подвергать риску свое драгоценное здоровье и самостоятельно изготовить водку.
Почему водку? Потому что в России 99% мужчин пьют исключительно водку, воспринимая ее как свой национальный напиток, и я не составлял какого-либо исключения.
При этом я прекрасно понимал, что водка отличается от всех напитков мира тем, что практически не содержит никаких примесей и состоит исключительно из спирта и воды.
Но если это так, то водка не может быть национальным напитком. Если взять абсолютно все крепкие национальные напитки мира, то при всем их различии прослеживается два объединяющих признака.
Первый — все они имеют многовековую историю, и иначе быть не может, так как формировались они неустанным эволюционным творчеством многих и многих поколений.
Я не понимаю, почему этот простой вывод никто не сделал до меня. Хотя именно он подтолкнул меня к глубокому изучению истории крепких спиртных напитков, чтобы выяснить, что было в России до водки и каким образом наша страна в конце концов перешла на потребление примитивного разведенного спирта.
— Почему ваша семья решила воскресить полугар? Когда и как вы обнаружили рецепт?
— В конце концов я забросил все дела и с головой погрузился в изучение архивных материалов. Результатом моих трудов явилось издание двух книг — «История русской водки от полугара до наших дней» и «Правда и ложь о русской водке».
Эти книги опровергают множество устоявшихся мифов и выстраивают новое понимание исторического пути национального винокурения. И одним из главных открытий стало то, что настоящий русский национальный напиток не имел ничего общего с современной водкой.
Давайте еще раз вспомним, что теоретическая возможность производства водки появилась лишь во второй половине XIX века. И Россия оказалась единственной страной в мире, воспользовавшейся этой возможностью.
Более того, были запрещены все иные способы изготовления спиртных напитков, кроме разбавления чистого спирта.
А до этого все крепкие напитки в России делались на таком же оборудовании, как и во всем мире, — в перегонных кубах.
И мне захотелось попробовать напитки, которые пили наши предки и которых оказались лишены все последующие поколения. Задача осложнялась тем, что не сохранилось точного описания приемов, используемых старыми мастерами для облагораживания вкуса напитков. Несколько лет ушло на восстановление рецептур и технологии, однако результат превзошел все ожидания. Этот действительно национальный напиток восхитил всех запахом ржаного хлеба в сочетании с благородным букетом тончайших вкусовых нюансов, характерных для самых элитных напитков.
И, когда стало понятно, что не удается уговорить водочных магнатов, на семейном совете было принято решение самостоятельно начать небольшое производство.
Но в России нельзя было производить зерновые дистилляты (из зерна можно делать лишь этиловый спирт), и мы приобрели маленькую частную винокурню в Польше.
— Насколько я знаю, полугар производился с XVII до конца XIX века. Когда и кем он был изобретен?
— Первое упоминание о производстве в России крепких напитков датируется 1515 годом. Всего через 21 год после начала производства виски.
Так что по историческим меркам Шотландия и Россия начали производить свои крепкие напитки практически одновременно.
И поскольку законодательство в отношении качества напитков было достаточно жестким, то по крайней мере с XVII и до середины XIX века Россия производила и пила полугар.
Только простой народ потреблял полугар практически в неочищенном виде, а дворянство удовлетворяло свои потребности полугаром, облагороженным специальной обработкой.
— Могли бы вы описать процесс дистилляции полугара (использование белка в этом процессе выглядит довольно необычно)?
— Процесс производства на первой стадии практически ничем не отличается от производства виски. И там, и там забродившее зерновое сусло перегоняется в перегонном кубе дважды.
Зачастую затем происходило настаивание на различных вкусоароматических добавках (в старых рецептурах я их насчитал более двухсот пятидесяти), чаще всего с последующей дополнительной перегонкой.
В результате дворянство имело свой полугар, отвечающий самому изысканному и взыскательному вкусу.
— Почему в 1895 году полугар в России запретили? Он стал непопулярен в связи с появлением этилового ректификованного спирта?
— Никакого «соревнования» между традиционными дистиллятами и появившимся ректификованным спиртом не происходило. Просто в один недобрый день царскому правительству пришла в голову идея ввести так называемую винную монополию.
Правительство обещало и выполнило свое обещание построить 300 спиртоочистительных заводов и перейти на выпуск продукции исключительно на основе чистого ректификованного спирта.
С 1 января 1895 года была введена царская монополия, и весь русский народ принудительно перевели на потребление разведенного водой ректификованного спирта, который впоследствии, а именно в 1936 году, получил название «водка».
— Вы наладили производство в Польше из-за запрета производства зерновых дистиллятов в России. Этот запрет действует до сих пор?
— На самом деле прямого запрещения не существовало. Просто понятие хлебного вина, полугара или в более общем виде зернового дистиллята отсутствовало в нормативной документации. А значит, нельзя было получить лицензию на его производство.
Я рассматривал уход в Польшу как временное явление и поэтому инициировал разработку соответствующего ГОСТа. К счастью, эта идея нашла мощную поддержку руководства Всероссийского научно-исследовательского института пищевой биотехнологии.
В настоящее время утверждены соответствующие ГОСТы, и формально ничего не мешает переносу производства в Россию.
— Где распространяется ваш «Полугар»? Насколько он популярен?
— Я уже говорил, что «Полугар» производится на нашей маленькой частной винокурне, мощности которой хватает на выпуск нескольких тысяч бутылок в месяц. Сложная технология, полностью ручной труд, ограниченный объем производства — все это обусловливает высокую цену готовой продукции. Поэтому продается он в магазинах и ресторанах соответствующей ценовой категории.
Появление «Полугара» семь лет назад совпало с началом антиалкогольной кампании, с ограничением, а затем полным запретом рекламы алкоголя. Однако даже это не помешало растущей популярности «Полугара».
Во многом это связано с тем, что своим появлением «Полугар» заполнил существовавшую до него пропасть между водкой и элитными дистиллятами, такими как виски и коньяк.
Кроме того, нельзя исключить, что растущая популярность «Полугара» обусловлена генетической памятью о питейных пристрастиях предков, живущей в русском человеке на подсознательном уровне.
— Каковы ваши планы на будущее? Будете ли вы расширять ряд продуктов «Полугара»?
— В алкогольном мире уже более ста лет не возникала новая категория. Какой бы новый напиток ни появился, он все равно относится к какой-либо известной категории (коньяк, виски, граппа, джин и т.п.). Полугар уникален тем, что это не очередной напиток, это новая категория.
Потом будем решать, что из этого запускать в производство.
Благодаря использованию уникальных технологий производства и очистки XVIII века, ручной работе и малым производственным партиям «Полугар» получился весьма гастрономичным и просто вкусным.
Он не менее элитарен, чем благородный виски, но в отличие от него легко и естественно может быть использован в качестве сопровождения трапезы. Мы сегодня делаем первые шаги на европейском и американском рынках.
В свое время в XIX веке русские напитки были триумфально представлены на Парижской и Чикагской выставках. Надеемся достойно продолжить традиции наших предков.
Хлебное вино сегодня считается забытым алкогольным напитком, на смену которому пришла водка. Случилось это еще в царской империи, когда в каждом доме был полугар, который люди любили и могли производить самостоятельно. Это негативно сказывалось на ведении водочного производства. Поэтому С. Ю. Витте в 1895 году запретил изготавливать хлебное вино, а водочный бизнес начал процветать.
Спустя столетие, символ русского застолья вновь можно увидеть на столах наших граждан. Существует масса рецептов изготовления хлебного вина, среди которых есть классические варианты, доступные для приготовления всех желающих.
Хлебное вино полугар является солодовым дистиллятом, который получают путем перегонки браги, настоянной на зерне.
Полугар или хлебное вино — очень популярный русский напиток.
Традиционная крепость напитка составляет 38,5 градусов, а его главным отличием от обычного самогона считается многократная перегонка (2-3 раза). Полугар бывает ячменный, пшеничный, гречишный и ржаной. Несмотря на разнообразие зерновой продукции, рецепт приготовления напитка применяется один и тот же.
Лучше всего для хлебного вина использовать рожь и пшеницу, поскольку у этих культур тонкая кожура, которая позволяет быстро прорастить и измельчить данную культуру. Что касается вкусовых качеств, то вино из ячменного и гречишного солода ничуть не хуже.
Многие виноделы даже смешивают разные виды солода, что на выходе позволяет получить благородный напиток с уникальным вкусом.
Старинный рецепт, который был утерян за долгие десятилетия, смог восстановить Борис Родионов (историк водки). Именно он нашел технологию приготовления данного напитка, которой с удовольствием поделился в своей книге.
Сделать вино в домашних условиях оказалось совсем не сложно. Главное, соблюсти пропорции и выбрать качественное сырье.
Для изготовления напитка требуется:
Для приготовления хлебного вина обычно используют пшеничный или ржаной солод.
Важно. При использовании специальных дрожжей (спиртовых), лучше всего прочитать дозировку на упаковке. Как правило, дрожжей для сусла нужно значительно меньше, чем дрожжей для выпечки.
Получить качественный напиток можно лишь при условии соблюдения техники приготовления. Данный процесс состоит из нескольких этапов, которые имеют свои особенности.
Первое, что нужно сделать, это измельчить злаки так, чтобы получилась крупа крупного помола. Делать из зерен муку не стоит, так как она не подходит для изготовления сусла. Измельченное зерно должно быть просушено, это является главным условием подготовки данного компонента.
Вы можете купить уже готовой солод, который можно легко приобрести в магазине. Преимуществом такого подхода является то, что зерна уже тщательно смолоты и хорошо просушены, что облегчит работу виноделам новичкам.
Многие могут подумать, что затирание – сложный и кропотливый процесс. На самом деле это не так. Затирание – это расщепление веществ с повышенным содержанием крахмала на сахар с помощью повышения температуры и с применением воды.
Для данного процесса нужно выполнить следующие действия:
Жидкость с зерном нагревают ровно на 65 градусов.Наполнить кастрюлю водой и довести ее до кипения.
Важно. Сложность этого этапа заключена в необходимости поддержания определенного уровня температуры. Понижение или повышение данного показателя может привести к снижению уровня сахара в сусле.
Этот этап подразумевает использование дрожжей, которые трансформируют сахар в спирт:
На то, сколько будет стоять брага, оказывает влияние несколько факторов:
Чтобы полугар быстрее приготовился, обычно на брожение отводится более 2 недель, его нужно ежедневно перемешивать. Делать это нужно чистыми руками или деревянной лопаточкой.
Определить готовность продукта можно по вкусу и цвету. Брага должна стать горьковатой и более светлой – это сигнал к тому, что можно начинать перегонку.
Брага, из которой получают полугар, должна бродить не меньше 2 недель.
Важно. Если же брага слишком сладкая, а процесс брожения завершен, лучше всего вновь запустить бражку с помощью добавления небольшого количества дрожжей.
Данный этап позволяет извлечь из браги максимальное количество спирта. Сделать это можно с помощью обыкновенного самогонного аппарата. Вливать сусло в сосуд для перегонки нужно через мелкое ситечко, которое позволит отфильтровать неразложившиеся частички солода. В противном случае они при нагревании могут испортить вкус напитка.
Проводить перегонку нужно на небольшом огне. Сигналом к окончанию процесса служит понижение крепости напитка до 25 градусов. Выгнанная жидкость должна иметь достаточно едкий запах и мутный цвет.
Сделать самогон чище и вкуснее можно с помощью повторной перегонки. Для этого полученную на первом этапе жидкость, разбавляют водой ровно наполовину и перегоняют.
При выходе из самогонного аппарата первых 200 мл, получается «первак», который нельзя пить и использовать для растирок. В этой жидкости содержится масса вредных примесей, опасных для здоровья человека.
Следующие выделения уже можно назвать телом самогона. Его и собирают для дальнейшей переработки.
Повторная или вторичная переработка позволяет получить качественный продукт.
На последнем этапе выходит жидкость с небольшим содержанием спирта. Ее не применяют для приготовления полугара, но оставляют для заготовки следующей порции браги.
Приготовление хлебного вина должно проходить по определенной технологии. Одной из главных составляющих данного процесса является очистка напитка от лишних примесей.
Опытные виноделы советуют проводить очистку с применением молока, яичного белка, хлеба или древесного угля. Чем чище будет напиток, тем меньше вреда он может нанести здоровью. Можно выбрать любой из вариантов, либо провести несколько этапов очистки разными способами.
Эталоном вина полугар считается его крепость – 38,5 градусов. Если данная норма превышена, то вино разбавляют водой до нужной крепости. Полученный напиток разливают в бутылки и герметично закупоривают крышками. Вино должно настояться в прохладном темном месте в течение 72 часов.
Как уже было сказано выше, полугар можно изготавливать из различного зерна.
Каждый вид напитка, полученного в итоге, имеет свои особенности:
Полугар может быть пшеничным, ржаным, гречишным или ячменным.Пшеничный полугар. Имеет выраженный вкус белого хлеба, мягкий аромат. Производят его из пшеничного солода путем многократной перегонки.
Те, кто знает толк в спиртных напитках, советуют употреблять алкоголь в соответствии с необходимыми правилами.
Полугар нужно пить тоже по-особенному:
Некоторые любители алкоголя считают, что вкус полугара напоминает коньяк или водку, поэтому данный напиток часто сравнивают с ними. Но полугар не только совершенно иначе готовится, но еще и имеет совершенно иной, более мягкий хлебный вкус и приятный натуральный аромат. Такого ансамбля вкусов нельзя найти не в одном из дорогих и элитных напитков.
На видео можно увидеть подробный процесс готовки солода для приготовления полугара.
Полугар – алкоголь, который пили в России до водки. Но это не ее сородич, а скорее отдаленный родственник виски, так как представляет собой этот напиток зерновой дистиллят (за что и был прозван хлебным вином). Хлебное вино готовится из пшеничного, ячменного или ржаного солода и имеет более высокую крепость, чем фруктовые вина – 38,5%.
Первое письменное упоминание об этом дистилляте относится к 1517 годам, но известно, что напиток производился и ранее. Официально называться полугаром он стал в 1842 году с легкой руки Николая I. Название тесно связано с тестированием качества хлебного вина – налитое в специальный ковш и подожженное, вино должно было выгореть ровно наполовину.
Мода на старинные рецепты не обошла и алкогольные напитки. Некоторые рецепты были найдены, восстановлены и опробованы. Так прошло и возрождение хлебного вина, которое в последнее десятилетие вновь начало пользоваться, пусть и не былой, но популярностью.
Те, кто пробовал хлебное вино, уверяют, что это алкоголь, напоминающий нечто среднее между виски и водкой. Так ли это, поможет разобраться таблица:
Признак отличия Полугар Виски Водка основа пшеница, ячмень, рожь ячмень все, что содержит крахмал вкус Солодовый, хлебный солодовый, торфяной, дымный спиртовой цвет отсутствует золотистый, янтарный отсутствует метод производства дистилляция дистилляция ректификация наличие примесей сивушные масла сивушные масла не содержит выдержка заменена фильтрацией молоком, хлебом и древесным углем в бочонках из дерева от 1 до 10 лет (и даже более) 2-3 дня стабилизации после разбавления спирта
Как видно, хлебное вино – напиток ни на что не похожий, однако имеющий больше сходства с виски или солодовым самогоном, чем с водкой.
Хлебное вино пьют из лафитников – рюмочек вместимостью в 50-150 мл или стопок, предварительно охладив до 8-10°C. Традиционно рюмка не опрокидывалась для пития одним глотком – вино смаковалось. Только неспешное питие раскрывает его оригинальность.
Подчеркнуть этот алкоголь поможет хорошая закуска, состоящая из мяса и солений. К нему подойдут все исконно-русские закуски к водке, включая холодцы, сало и соленые огурчики.
Приобретя в магазине старорусский алкоголь без труда можно определить его качество. Достаточно досуха растереть между ладонями пару капель хлебного вина, чтобы ощутить аромат хлебушка. Вот только будет жаль, если деньги уже уплачены, а напиток оказался подделкой.
Чтобы подобной ситуации не произошло, гурманы-самогонщики научились готовить полугар самостоятельно. Так появился рецепт, созданный по старинным записям, которые отыскал историк Борис Родионов, с учетом современных реалий.
Приготовьте:
Готовить надо так:
1 этап. Подготовка солода. Сырьем в хлебном вине будет выступать хорошо просушенный солод (чаще всего используют ржаной). Его можно прорастить из зерна или купить, а затем измельчить (не в муку). Крупицы перемолотого солода должны напоминать крупу-сечку.
2 этап. Затирание или осахаривание. На этом этапе крахмал, который содержит солод, распадется на сахара.
Чтобы это произошло, воду нужно сначала закипятить, а затем остудить до 55°C. Определить точную температуру поможет термометр.
Отклонение от указанных температур более 2-х градусов в обе стороны может привести к неудаче – солод не осахарится и выход вина будет крайне мал.
Далее массу помещают в чан для брожения. Сюда же вводят распущенные (по рекомендации на упаковке) дрожжи. Состав перемешивается, закрывается крышкой с гидрозатвором и отправляется в помещение с условиями, необходимыми для брожения: отсутствие света, температура 20-27°C (без резких перепадов).
Брожение чаще всего длится 1-2 недели. Однако, может завершиться и через 4-5 дней. Поэтому состояние браги необходимо ежедневно контролировать, и одновременно сбивать густую зерновую массу с ее поверхности. Только полностью убедившись, что брага «отгуляла» нужно приступать к ее перегонке. Во вкусе готовой браги не будет чувствоваться сахар, она будет горькой, и при этом осветлится.
4 этап. Первая дистилляция. На этом этапе происходит получение спирта-сырца. Для этого брагу сначала процеживаем, а затем переливаем в перегонный куб. Разделения на фракционные составляющие на этом этапе происходить не будет. Перегонка прекращается, когда спирт на выходе содержит не ниже 25-23% алкоголя.
Спирт после первой перегонки получается мутноватым и резко пахнущим. Так и должно быть – ведь это только начало.
5 этап. Вторая дистилляция. На этом этапе происходит первичное освобождение спирта от содержащихся в нем вредностей. Весь полученный на прошлом этапе спирт смешиваем, измеряем крепость и, медленно вливая воду и перемешивая, доводим ее до 20%.
Жидкость заливаем в куб и перегоняем повторно, отделяя в процессе «головы» (12-15% выхода – в нашем случае примерно 180-200 мл), «тело» (последующий за «головами» алкоголь с крепостью не ниже 40%) и «хвосты» (алкоголь с крепостью ниже 40%).
От не питьевых засивушенных «голов» мы избавляемся, в дальнейшем процессе участвует только серединная часть дистиллята.
По древним рецептам солодовое вино всегда перегонялось и очищалось трижды. Если вы решите не останавливаться на двойной перегонке, и сделать все как встарь, то вам будет нужно соединить «тело» и «хвосты» полученные во время второй дистилляции, снова развести состав до 20% крепости и провести третью перегонку. В ее процессе спирт снова делится на фракции по описанной выше технологии.
7 этап. Разбавление, стабилизация, хранение. Очищенный дистиллят разбавляем водой до традиционной крепости в 38,5%, разливаем в бутылки, закупориваем и отправляем на пару дней (а лучше — неделю) в прохладное помещение или в холодильник. За это время вкус напитка стабилизируется.
По этому описанию у вас должно получиться примерно 3-3,5 литра мягкого и ароматного хлебного вина. Однако цифра выхода может розниться с указанной. Это зависит от качества составляющих компонентов и соблюдении температур при осахаривании.
Сейчас далеко не всем известно значение слова «полугар», хотя полтора века назад его не только в речи постоянно использовали, но и просто употребляли…
Количество жидкости, остававшееся после выжигания, определяет качество питья и процентное содержание алкоголя в нем. Для проверки даже придуманы специальные инструменты — котелок-отжигательница и склянка.
В котелке поджигается жидкость, переливаемая во вторую посудину, которая и показывает, является ли «доброта» вина эталонной.
Рецепт приготовления полугара имеет ряд отличий от других крепких напитков. Например, при производстве водки применяют любые содержащие крахмал продукты питания — не только зерна злаков, но также картофель, сахарная свекла и т. д. В то время как полугар на выходе пахнет тем злаком, из которого его готовили, запах водки из-за особого промышленного способа получения спирта теряет свои вкусовые качества. Помимо полностью натуральных веществ, применяемых при создании полугара, в процессе изготовления участвуют только естественные методы очистки, улучшающие выдержку и концентрацию напитка: древесный уголь, хлебные продукты, молоко и другие.
Традиционный рецепт приготовления хлебного вина, который основан на старинных методиках, описанных в кулинарных книгах дореволюционной России, включает в свой состав следующие ингредиенты:
Какие злаки брать за основу — не суть важно. Однако, большая часть классических рецептов основана на ржи. Вода должна быть чистая. Отлично подойдет колодезная или родниковая. Если таковой нет в наличии, то можно применять и обычную воду из под крана, предварительно дав ей отстояться сутки и пропустив через специальный очистной фильтр.
Рекомендуется также иметь под рукой термометр, чтобы периодически измерять температуру вещества.
Для начала нужно измельчить злаки до крупы крупного помола. Важно отметить, что превращать зерна в муку не стоит, чтобы не возникло осложнений на следующих стадиях производства. Ну и самое главное — солод должен быть тщательно высушен.
Можно также сбегать в магазин и купить готовый молотый солод. Благо — вариантов торговые лавки предлагают уйму. Приобретение готового продукта идеально подойдет для тех, кто только начинает постигать науку виноделия, — зерна уже смолоты и просушены.
На вид страшное слово, но ничего ужасного и сложного в нем нет. Это тривиальный способ расщепления крахмалосодержащих веществ на сахар под воздействием воды и высокой температуры.
Рецепт прост: кастрюлю наполняем водой, ставим на огонь и доводим до кипения. Выключаем конфорку и ждем, когда температура опустится до 55°С — вот тут-то и пригодится термометр. Затем засыпаем раствор из солода и старательно перемешиваем до образования однородной массы (чтобы на дне посудины не было слипшихся комков).
Жидкость подогревается до температуры не более 65°С, и емкость плотно закрывается крышкой. Самое трудное — поддерживать фиксированную температуру 60–65°С в течение полутора часов.
Отклонение от режима может привести к пониженному образованию сахара из крахмала в сусле, что в свою очередь значительно повлияет на стадию брожения.
В бой вступают дрожжи. Они нужны для трансформации сахара в спирт.
Сначала раствор охлаждается до 28°С и переливается в специально подготовленный для брожения сосуд. Отдельно требуется приготовить дрожжи — развести их в соответствии с инструкцией, изложенной на пачке. Потом засыпаем разведенные дрожжи в бродильную посудину, аккуратно перемешиваем и закрепляем сверху прочный гидрозатвор. Емкость хранится в темном месте при температуре 20–25°С.
На длительность периода брожения влияет несколько факторов: количество выработанного сахара из солода, качество дрожжей, постоянство температурного режима. Процесс приготовления сусла может затянуться до 16 суток. Раз в день настоятельно рекомендуется перемешивать раствор чистыми руками.
Готовность продукта определяется по цвету и вкусу — брага приобретает более светлые тона и появляется горьковатый привкус. Если напиток меняет свой цвет и горчит, можно приступать в перегонке.
На этом этапе важно выцедить как можно больше спирта из забродившего вещества. Для этого потребуется самогонный аппарат, в который переливается настоявшаяся хлебная брага. Слив следует осуществлять через мелкое ситечко, которое фильтрует крупные неразложившиеся дробинки солода. Если в сосуд попадут большие частицы, они могут подгореть и испортить качества самогона на выходе.
Перегонка происходит на медленном огне и продолжается вплоть до падения крепости ниже 25°С. В итоге получается «исходник» мутного цвета с едким запахом.
Новая возгонка призвана для того, чтобы очистить самогон от нездоровых примесей. Делается это следующим образом: раствор необходимо разбавить водой наполовину и заново перегнать. Только на этот раз вещество нужно будет дробить на части.
Первые 200 мл — это «первач», т.е вредная составляющая, которая содержит опасные для организма компоненты вроде ацетона. Эту порцию спирта следует собрать в отдельный сосуд и утилизировать.
Затем «побежит» основной фрагмент — «тело» — вот его-то и надо будет осторожно набрать в другую емкость — это и есть тот самый полугар, пока еще неочищенный, сырой.
В конце будут вылезать «хвосты» — дистиллят с низким содержанием спирта. Это сырье может пригодиться лишь для очередной заготовки браги. Для изготовления хлебного вина его уже нельзя применять.
Перед употреблением из напитка следует удалить лишние примеси. В традиционных рецептах советуют четыре метода выведения токсичных веществ из полугара: древесным углем, хлебом, молоком и яичным белком. Как правило, во всех случаях применяют либо специальный фильтр, либо непосредственный контакт жидкости с компонентами. Можно также практиковать одновременно несколько способов вычищения.
Важным элементом в процедуре очистки снова становится вода. Ее добавляют для снижения градуса и улучшения впитывания вредных субстанций в выводящие средства.
Завершающим шагом в структуре классического рецепта является окончательная доводка крепости до эталона — 38,5%. После полученное питье разливают в бутылки, которые плотно закрывают пробками, и выдерживают в течение 3 дней в защищенном от света прохладном месте.
На выходе обычно получается около 2–3 литров чистого полугара. Здесь определяющими обстоятельствами выступают сахаристость солода, качество затирки и добротность перегонки.
Многие сравнивают хлебное вино с водкой или коньяком. Но полугар — это нечто другое. И дело не только в технологии производства продуктов. Отличительным признаком является приятный мягкий вкус хлеба и непревзойденный натуральный аромат, которые не найдешь ни в одном крепком алкогольном напитке, даже в самых качественных оригинальных образцах.
Утерянный символ русского застолья, восстановленный благодаря любителям традиционного винокурения, дистиллят из хлебного вина стал новым веянием отечественных кулинарных рецептов и национальной гордости.
Как вы думаете, какой традиционный русский алкогольный напиток? Точнее, как он называется?
До 1895 года в Российской Империи, главным и основным напитком было хлебное вино, также его называли Полугар. Этот напиток был дистиллятом, полученным из зерновой основы. Рожь, пшеница и ячмень, служили основными источниками для его приготовления.
Зерно проращивали и получали солод, из которого, путём сбраживания и перегонки делали напиток. Так как, в те времена, не было ещё спиртомеров, ареометров и рефрактометров для измерения спиртуозности напитков, то измерение проводили способом отжига.
В 1895 году Российское государство, объявило монополию на производство спиртных напитков. На производствах стали выпускать ректификат, который в последствии имел название “Казённое столовое вино”, а ещё позже приобрёл всем известное название “Водка”.
Но хватит истории, расскажу вам лучше рецепт приготовления полугара, таким каким делал его, мой прадед Николай Степанович Удовик, его отец и дед его отца. То есть рецепт, передавался от отца к сыну с 1723 года.
Нам понадобится зерно пшеницы, ржи и ячменя, которое предварительно, нужно прорастить. Но если вы, хотите упростить свою работу, то можно приобрести готовый, базовый ячменный солод, а рожь и пшеницу взять не соложеную. Я делал оба эти варианта, но тот где всё сложно, получается много вкуснее и ароматнее, с мягким и приятным хлебным послевкусием.
Вариант №2
Вариант №3
Может быть существуют и другие варианты приготовления Полугара, но я, опишу именно те рецепты, которые я получил по наследству.
Дрожжи.
Мой прадед всегда варил солод и делал температурные паузы, потому что купить в Советское время дрожжи для сбраживания виски, или найти где-либо ферменты было не реально. Дрожжи он получал из хмеля: заливал собранные в лесу, дикие шишки хмеля тёплой водой и кипятил на медленном огне около 15 минут, снимал с огня и оставлял на ночь в кастрюле укутанной в телогрейку.
На утро, фильтровал отвар через марлю, добавлял 2 столовых ложки сахара и половину стакана пшеничной муки. Всё это сливал в банку и хорошо перемешивал. Накрывал банку марлей и оставлял в тёплом месте на два- три дня. После, разливал по майонезным стеклянным баночкам и хранил в холодильнике.
Мы же, с вами, возьмём дрожжи обычные спиртовые, либо можете осахарить затор с помощью ферментов или дрожжей с ферментами, например вот такими.
Но это уже будет пародия на Полугар, так как ферменты не используются в каноническом рецепте Полугара.
Так-же, прадед всегда говорил о последующем очищении напитка, после его перегона. Он делал это, с помощью яичного белка.
Но у нас с вами, 21 век на дворе, мы будем делать это с помощью винофлока.
Действо по белой схеме (затираем в мешке).
Можно использовать в качестве котла для затирания обычную кастрюлю, но тогда необходим мешок для солода, чтобы ничего не пригорело, да и фильтровать будет удобно. Если у вас есть перегонный куб с фальшдном или пивоварня с бункером, а ешё лучше ПВК — то вам очень повезло.
Пауза на затирание солода всего одна – 65°С, время 1 час. Сохраняйте температуру в котле в течении одного часа. При затирании в мешке, периодически поднимайте и опускайте мешок, чтобы солод осахарился полностью и равномерно. Можно также, размешивать его лопаткой прямо в мешке.
После охлаждения, вносим дрожжи, закрываем плотно крышку, устанавливаем гидрозатвор и оставляем бродить при комнатной температуре в течении, примерно 6-8 дней.
Проверка на сахар
После того как пройдёт 60 минут, можно сделать йодную пробу на предмет осахаривания. Зачерпните немного сусла ложечкой и капните в неё йод, если цвет сусла не изменился, значит осахаривание прошло идеально.
Делать йодную пробу необязательно, если у вас есть рефрактометр, им вы можете посмотреть плотность осахаренного сусла. По показаниям рефрактометра у меня обычно получается 15% сахара. Иногда 14, но это зависит от качества зерна. Я покупаю Бельгийское зерно или Финское, так как его экстрактивность более высокая.
Переходим к фильтрации сусла.
Если вы затирали солод в мешке, то просто приподнимите его над котлом, чтобы сусло из дробины стекало в котёл. Об этом нужно позаботиться заранее, сделать какое-либо приспособление, на которое можно повесить мешок.
В мешок наливайте воду из кастрюли — промывка. После процедуры фильтрации и промывки сусло необходимо резко охладить, чтобы в нём не образовались не сбраживаемые сахара. Для этого используйте таз с холодной водой или ванну в которую поставьте ёмкость с горячим суслом.
Лично я — пивовар и у меня для этих целей, есть отличный, проточный чиллер. Им я охлаждаю сусло, в бродильной ёмкости очень быстро — за 7 минут.
Вы можете пропустить этот этап и не очищать брагу, но если вы всё-же сделаете это, то вкус и аромат напитка раскроются в полной мере, а продукта будет немногим больше, а голов чуть меньше. А, что самое главное вам не нужен будет медный самогонный аппарат.
Первый перегон.
Идеально перегонять зерновые заторы через медные аппараты, так как они отбирают серу из дистиллята, можно также использовать медный шлем или медную насадку в самогонном аппарате колонного типа.
Но если вы пользовались винофлоком, то серы в браге уже нет. Можно перегонять на любом самогонном аппарате.
А поскольку брага у нас с вами, поставлена по белой схеме (без дробины), то перегнать её можно на любом перегонном кубе.
Далее перегоняем брагу на два раза. Если вы очищали брагу винофлоком, то первый перегон, делайте досуха, до температуры в перегонном кубе 100°С.
“Хвостов” не будет!!! Они осажены винофлоком, у меня с первого погона получается 6 литров 760 мл 39% спирта сырца.
Второй перегон.
Для второго перегона, разбавьте спирт сырец до спиртуозности 25%. Подождите 6 часов или сутки и перегоняйте второй раз.
“Хвостов” снова нет, идёт ароматная вода. Ею можно будет разбавлять другие дистилляты до нужной спиртуозности, что даст вкус и аромат зерна разбавляемым дистиллятам.
Что будет в моде и как Elghansa попадает в каждый тренд Ещё недавно сантехника считалась…
Для владельцев участок борьба с сорняками – это головная боль. Трава лезет просто из всех…
Современные инсталляции для унитазов становятся все более популярными благодаря эстетике, удобству и функциональности. С их…
Важный этап в процессе передачи владения недвижимостью – оформление соответствующих бумаг. От них зависит законность…
Значит, скважина на участке — штука реально нужная, без неё никуда. Вода, как-никак, вещь первой…
Подвесные светильники – осветительные приборы, которые правильно располагать на некотором расстоянии от потолка. В качестве…
This website uses cookies.