- Автор: daniil
- Распечатать
Оцените статью: Поделитесь с друзьями!
- 5
- 4
- 3
- 2
- 1
(1 голос, среднее: 1 из 5)
При получении вина в процессе переработки может происходить несколько типов брожения:
действием молочнокислых бактерий присутствующих в сусле яблочная кислота преобразуется в менее кислую молочную. Для предотвращения такого неконтролируемого брожения необходимо понизить температуру сусла менее 25°С.
Виноделу следует заботиться о том, чтобы как можно быстрее началось спиртовое брожение, а все остальные в приготовленном сусле прекратились. Для его начала требуется правильная температура и достаточное количество пищи для дрожжей.
Почему от правильной температуры зависит скорость размножения винных грибков? При излишне высокой температуре они переходят в угнетённое состояние, плохо размножаются, а развиваются не нужные для винодела организмы.
Практика показывает, что при внесении в сусло достаточного количества культивированных винных дрожжей температуру жидкости лучше поддерживать в пределах 20-25°С не опасаясь создать благоприятные условия для вредителей вина. Когда вино бродит без добавления или когда вносят недостаточное количество спор — нагрев сусла должен ограничиваться 18-20°С.
При понижении этих параметров работа винных дрожжей замедляется, и запускаются другие типы брожения. Поэтому если вино
готовится в холодный период, то его следует держать в отапливаемом помещении вдали от источников нагрева, защищённым от сквозняков и солнечного света. Также следует оградить сусло от перепадов температуры, когда дрожжи переходят от активной жизнедеятельности в угнетённое состояние.
Для поддержания жизнедеятельности бактерий на протяжении процесса брожения сахар вносится порционно в необходимом количестве 2 -3 раза. Сколько его добавить определяют исходя из сахаристости сырья.
Точное соблюдение рецепта не может гарантировать нормальное брожение сусла. Случаются ситуации, когда начавшее бродить вино внезапно прекращает процесс переработки спирта. Это возможно в следующих случаях.
Если в сусло добавлялась слишком остуженная вода, то оно получится очень холодным и процесс брожения не начнётся. Для запуска процесса следует подогреть часть жидкости, доведя её до температуры 40-50°С и добавить её в основную массу. Добиться повышения температуры поставленного вина до 18-20°С. В этом случае при достаточном количестве пищи дрожжи должны заработать.
Типичной ошибкой начинающих виноделов является то, что после установки гидрозатвора или надевания
резиновой перчатки процесс брожения будет сразу заметен. Не обнаружив через несколько часов выделяющихся пузырьков или поднятия перчатки, они пытаются различными способами активировать процесс. В результате добавления различных активаторов, переливания полученное в итоге вино может потерять значительную часть своих вкусовых качеств. Следует помнить, что дрожжи живые организмы и для начала активации им требуется время, волноваться стоит, если через 3-4 дня признаков брожения не обнаружится.
Если температура сусла поднималась выше 30°С, то в ёмкость с вином следует добавить новую порцию винных дрожжей или закваски.
Избыток или недостаток сахара приводит к тому, что вино плохо бродит. Почему это происходит. При недостатке пищи у дрожжей нет продукта для переработки, при высокой концентрации сахар превращается в консервант. Оптимальной для работы принято считать сахаристость сусла от 10 до 20 %. Замеры проводят при помощи специального ареометра.
В домашних условиях наличие сахара проверяют на вкус, сусло должно быть в меру сладким, но не приторным. Слишком густая консистенция напитка препятствует
нормальному брожению. Если получилось сильно сладкое или густое сусло, то его следует разбавить водой.
Причинами того что вино перестаёт бродить до того как будет переработан весь сахар обычно являются нарушения температурного режима, анаэробиоз и неправильная шаптализация.
Высокая температура способствует быстрейшему протеканию процесса переработки сахара в спирт, но она же способствует его прекращению. Не существует каких-то определённых температурных значений, выше которых дрожжи погибают, и в вине остаётся избыточное количество не переработанного сахара. Почему это происходит.
Обычно рекомендуется не превышать нагрев вина выше 30°С. Уже при этом значении создаются крайне неблагоприятные условия для брожения, а при 34-36°С бактерии полностью погибают и вино перестаёт бродить.
Но этот показатель во многом зависит от климатических условий, поэтому дикие дрожжи по-разному могут переносить повышение температуры.
Пониженные температуры обычно используют при получении белых сортов вина. Это необходимо для получения тонкого аромата присущего этим напиткам. Но в домашних условиях низкие температуры приготовления вина приводят к тому, что дрожжи размножаются очень слабо и их количество в сусле недостаточно и вино бродит плохо. Это может привести к тому, что с повышением содержания в жидкости спирта споры перейдут в угнетённое состояние и перестанут размножаться и перерабатывать сахар, вследствие чего брожение приостановится.
Низкий анаэробиоз приводит к тому, что дрожжи испытывают кислородный голод и поэтому плохо размножаются. Обычно это происходит при брожении вина в больших ёмкостях. В домашних условиях низкий анаэробиоз может возникнуть в начальной стадии забраживания, через 2-3 дня, когда размножение является наиболее значительным.
У ряда виноделов появление незначительного количества этой плесени является признаком зрелости винограда.
Попадая в питательную среду грибок плесени активно развивается, способствует уменьшению количества диких дрожжей и остановке брожения.
Неправильная шаптализация (внесение сахара) может являться причиной прекращения процесса получения вина. Добавлять сахар в сусло с низкой сахаристостью следует порционно, через определённые промежутки времени на начальном этапе или при бурном брожении.
Внесение сахара на заключительном этапе приводит к тому, что дрожжи и так угнетённые выработанным спиртом испытывают трудности при его переработке и
брожение может прекратиться.
При замедлении процесса или его прекращении в первую очередь следует провести взбалтывание осадка. Если не нарушен температурный режим, то это весьма эффективный метод.
Дело в том, что основная масса участвующих в брожении грибков оседает на дно в виде плотного осадка. Верхний слой в этом случае работает, а остальные дрожжи в процессе не участвуют.
Поэтому на заключительном этапе брожения вино следует периодически взбалтывать или размешивать осадок деревянной палкой.
Если брожение вина протекает медленно, его следует насытить кислородом. Это достигается путём продувания, переливания сусла из одной ёмкости в другую или через кратковременный доступ к воздуху, открыв ёмкость на несколько часов. Проветривание рекомендуется проводить несколько раз на начальном этапе и когда в вине появилось 5-7 процентов спирта.
Если брожение прекратилось в результате температурного режима, когда жидкость остыла ниже рекомендуемых параметров, вино следует нагреть. Для этого помещение нагревают или ёмкость помещают в более комфортные условия.
Через некоторое время процесс брожения должен возобновиться.
При повышении температуры, когда все содержащиеся в вине дрожжи погибли, и оно не бродит, следует остудить сусло до приемлемых температур и добавить необходимое количество новых винных дрожжей или закваски.
Если вино сильно поражено плесенью, то в этом случае с ним практически ничего сделать нельзя. В любом случае в нём будет присутствовать гнилостный привкус. Лучшим вариантом в этом случае будет добавление необходимого количества сахара и прессованных дрожжей с целью получения браги, которую перегнать в самогон.
Если вы аккуратно выполнили все рекомендации предыдущих статей (отжали сок, определили его сахаристость и кислотность, выровняли оба эти параметра), можно приступать к внесению дрожжей и сбраживанию. На этом этапе новички допускают много непростительных ошибок, о которых мы писали в статье «Частые ошибки домашних виноделов». В этой статье мы подробно опишем необходимую последовательность действий по заражению сусла дрожжами и сбраживанию сусла до превращения в вино и розлива по бутылкам.
Для запуска контролируемого процесса брожения нам понадобятся качественные дрожжи. Дикие дрожжи не относятся к качественным, так как имеют неизвестные характеристики. Используя дикие дрожжи вы никогда не сможете быть уверены в том, что ваше сусло не прокиснет, в том что вино получится достаточно крепким, в том что вкус вина будет насыщенным и ярким, без неприятных примесей.
Почему культурные винные дрожжи лучше диких:
Важно! Сахар для дрожжей не пища, а источник энергии. Расщепляя сахар дрожжи вырабатывают тепло, согревая себя. Дрожжи как и люди не могут жить без тепла. Но также как люди не могут питаться одним лишь теплом, дрожжам требуется пища.
Если дрожжи не получат пищу, они умрут до того, как переработают весь доступный сахар. Пищей для большинства грибков служит органическая клетчатка. В неосветленном соке этой клетчатки очень много в виде пюре и мелких частичек.
Поэтому после отжима сок не нужно осветлять или фильтровать, чтобы у дрожжей было питание.
Шаг 1
Подготовленный и стабилизированный по уровню кислотности и сахаристости сок перед внесением дрожжей нужно нагреть до 22°С.
Затем из большой емкости с соком нужно отлить немного сока в ковшик или ведерко. Этот сок подогреваем до 28-29°С и сыплем в него дрожжи в соответствии с инструкцией на упаковке.
После этого тщательно перемешиваем сок до тех пор, пока дрожжи не намокнут и не осядут на дно.
Накрываем емкость неплотной крышкой чтобы сок не остывал слишком быстро и оставляем на 20 минут. Этого времени достаточно чтобы дрожжи начали активно работать. Признаком активной работы служит пена на поверхности сока. Если пены нет, значит либо вы ошиблись с температурой и убили дрожжи. Либо дрожжи были уже мертвые.
Шаг 2
После появлении пены на поверхности сока можно переходить ко второму этапу. На этом этапе мы будем готовить дрожжи к внесению в основную емкость с соком.
Если мы выльем сок с дрожжами в основную емкость прямо сейчас, они испытают температурный шок. Из 30°С попасть в 20°С слишком большой стресс для дрожжей.
От такого перепада температур дрожжи на некоторое время замрут, активное брожение не начнется, и этой заминкой могут воспользоваться молочно-кислые или гнилостные бактерии.
Чтобы не подвергать дрожжи резкому перепаду температур, нужно отобрать из большой емкости с соком в два раза больше, чем отбирали первый раз. В посуду с двойной порцией сока нужно влить зараженный дрожжами сок. При таком смешивании мы понизим температуру зараженного сока, но совсем немного.
К примеру, если первоначально температура сока была 20°С, мы отобрали из него 1 л, нагрели до 30°С и заразили дрожжами. Потом мы взяли 2 литра сока с температурой 20°С и смешали с зараженным соком. Температура подостывшего немного зараженного сока с 28°С упадет до до 25-26°С.
После смешивания нам нужно выждать еще 20 минут до тех пор, пока на поверхности появится пена. На этом второй этап можно считать законченным.
Шаг 3
Вливаем зараженный сок в емкость с основным объемом сока. Размешивать ничего не нужно. Просто вливаем сок, закрываем плотно крышку, устанавливаем гидрозатвор. Начало брожение отслеживаем по пузырькам воздуха, выходящим из гидрозатвора.
Если через 5-6 часов гидрозатвор молчит, значит дрожжи замерли или погибли. Можно подождать еще несколько часов, возможно дрожжи начнут работать. Но сладкий сок слишком привлекательное лакомство для грибков.
Пока вы будете ждать в соке могут начать размножаться нежелательные организмы. Если это произошло, и вы почувствовали что ваш сок приобрел характерный кисловатый запах, можно попытаться его спасти от полного прокисания.
Для этого его нужно нагреть до 70-80°С чтобы убить молочно-кислые бактерии, затем остудить до 20°С и проделать процедуру запуска дрожжей снова.
Важно!В момент заражения температура основного объема сока не должна превышать 20°С, так как в процессе активного размножения дрожжи выделяют много тепла. Если вы нагреете весь сок до 28°С, потом внесете в него дрожжи, процесс брожения пойдет очень бурно, дрожжи разогреют сусло выше 30°С и погибнут от перегрева.
После того как ваш сок начал активно бродить, нельзя сидеть сложа руки. Нужно контролировать процесс. В течение первых 2-3 недель брожение будет протекать очень активно. Дрожжи размножаются, у них много еды и много сахара для обогрева, концентрация спирта и других продуктов жизнедеятельности низкая.
После того, как содержание спирта в сусле вырастет выше 10%, большая часть дрожжей погибнет и опустится на дно в виде осадка. Дальше начинается процесс тихого брожения.
Тихое брожение продолжается до тех пор, пока в сусле присутствует сахар. На начальном этапе дрожжи перерабатывали весь сахар за 3-4 дня, но после того, как их большая часть погибла, а оставшимся дрожжам приходится жить и работать в тяжелых условиях, ту же порцию сахара они будут поедать не менее двух недель.
Через 14 дней после внесения последней порции сахара брожение можно останавливать. Это можно сделать нагревом до 60-65°С, охлаждением до 2-3°С или при помощи специального «остановителя брожения».
Если мы не убъем дрожжи, то даже после фильтрации и осветления, в вине останутся живые остаточные дрожжи, которые продолжат поедать сахар. Вино будет становиться все более сухим.
Самая частая ошибка — отсутствие контроля температуры. Новички либо переохлаждают сусло (если сбраживают его в неотапливаемом помещении), либо перегревают (если укутывают емкости или держат их в жарко натопленном помещении).
Переохлаждение сусла лучше перегрева, так как дрожжи просто замирают, но продолжают работать. Перегрев же приводит к полной гибели дрожжей и прокисанию сока. Кроме того, чтобы согреть сусло, емкость можно укутать, можно перенести в теплое помещение, или опустить в сусло аквариумный нагреватель.
Чтобы охладить сусло потребуется намного больше усилий. Небольшие емкости можно выставить на улицу, укутать мокрой тканью или обдувать вентилятором.
Для охлаждения емкостей от 100 литров и более не обойтись без специального медного чилера, представляющего собой медный змеевик, по которому протекает холодная вода. Этот змеевик опускается в сусло и очень быстро охлаждает его.
Вместо чиллера можно использовать обычный садовый шланг, через который течет холодная вода. Но теплопроводность шланга намного ниже, чем у меди, поэтому времени на охлаждение потребуется гораздо больше.
Вторая по популярности ошибка, которую допускают новички при сбраживании сусла связана с внесением сахара. Сахар нужно добавлять в сусло для того, чтобы вино достигло нужной нам крепости. Однако, вносить его нужно не весь сразу, а порционно, с периодичностью 3-4 дня или ориентируясь на активность брожения.
Первую порцию сахара нужно внести еще до запуска в сусло дрожжей, после стабилизации кислотности сока. Вносить сахар в сусло нужно также, как и дрожжи. Отбираем немного сусла, растворяем в нем нужную порцию сахара, и вливаем обратно в сусло.
Вторую порцию сахар вносим через 3-4 дня также растворяя его в небольшой порции сусла. Уже после третьей порции сахара брожение будет идти гораздо медленнее, чем на начальном этапе. Поводов для волнения нет, в сусле накопилось много спирта и дрожжам стало тяжелее жить и трудиться.
После добавления пятой порции сахара брожение практически остановится. Пузырьки воздуха из гидрозатвора будут выходить не чаще чем один раз в 5-10 секунд.
К этому времени большая часть дрожжей уже погибла, оставшиеся дрожжи будут перерабатывать пятую порцию сахара не меньше 2 недель. По прошествии этого времени нужно снять вино с осадка, который будет лежать на дне толстым слоем.
Этот осадок состоит из умерших дрожжей и если их оттуда не убрать, они начнут разлагаться и придадут вину неприятный привкус.
В емкость с вином опускается шланг так, чтобы он несколько сантиметров не доходил до дна и вино переливается в другую емкость. Обычным шлангом сложно управлять так, чтобы он не захватывал осадок. Поэтому опытные виноделы предпочитают использовать специальные переливные сифоны. Работать с ними удобнее, осадок они почти не втягивают. После снятия вина с осадка не спешите его разливать по бутылкам. В нем остается еще много дрожжей, которые продолжат поедать сахар, делая вино все более кислым. Эти дрожжи нужно убить и удалить их трупики из вина чтобы сохранить вкус и аромат напитка.
Плодово-ягодное вино, при изготовлении которого не использовались консерванты, имеет ограниченный срок хранения. При комнатной температуре вино сохранит свои вкусовые качества не более 2-х месяцев. В прохладном погребе или холодильнике срок хранения увеличится в несколько раз.
Чтобы вино не меняло своего вкуса при хранении, нужно полностью остановить брожение перед розливом вина по бутылкам. Для этого вино можно сильно охладить или нагреть на водяной бане (пастеризовать). Охлаждать нужно до 2-3°С, нагревать до 65°С. После температурного воздействия дрожжи погибнут и через несколько дней опустятся на дно. Еще раз снимаем вино с осадка и разливаем по бутылкам.
Последним штрихом, который придаст вину более приятный вид, станет осветление. Профессиональные виноделы пропускают вино под давлением через специальные картонные фильтры. В быту можно воспользоваться обычным пищевым желатином.
Еще раз снимаем вино с осадка и выжидаем еще пару недель, на случай если осадок продолжит выпадать. После полного осветления вино можно разливать по бутылкам для хранения.
Хороший урожай винограда замечательный повод попробовать себя в качестве винодела. Но не у всех это получается. В основном не опытные производители сталкиваются с тем, что во время брожения вина что-то идет не так. Что делать в такой ситуации и как спасти вино, рассмотрим подробней в этой статье.
Приготовления вина, процесс очень деликатный. Человеку, который в этом плохо разбирается знать все тонкости винного приготовления просто необходимо.
Для того чтоб понять, почему не бродит виноградное вино, нужно знать саму процедуру брожения.
Брожение – это процесс, под влиянием которого сахар находится в виноградном соке, расщепляется на спирт и углекислый газ, под действием дрожжей. В свою очередь дрожжи – это одноклеточные грибы, которым нужны хорошие условия для существования. Если такие условия не созданы, они не будут бродить. Для этого нужно правильно подготовиться.
Эксперты, которые знают, как правильно приготовить вино из винограда, выделяют два вида брожения:
В данной ситуации мы должны уделить внимание бурному брожению. Так как процесс, который происходит до того, как мы еще не сняли осадок самый важный.
Теперь мы знаем, какому именно процессу нужно уделить внимание, чтоб вино хорошо бродило и не испортилось.
Когда началось брожение виноградного сока и извлечение мезги произошло, мы приобретаем бледную жидкость. Для того чтоб эта жидкость стала будущим вином, нужно соблюдать необходимые правила и условия виноделу.
Чтоб создать бражке хорошие условия, прежде всего, нужно правильная температура среды. Самая нормальная температура, это пятнадцать – двадцать градусов. Если температура вырастает до двадцати пяти градусов, можно потерять вино.
При большой температуре, процесс пойдет очень быстро, и вы не сможете контролировать его, а при температуре десять градусов, процесс вообще остановится.
В хорошие условия, также входит и емкость, в которой виноград будет бродить, и поступать в нее кислород.
Важными условиями есть:
Если вы применяете дикие дрожжи, особенно при низкой температуре процесс брожения очень замедлится. А если мало сахара, он вообще остановится. Также сильно много сахара, тоже может привести к остановке брожения.
Когда вино перестало бродить, для начала нужно проверить, что температура в комнате, где находится вино правильная. Напомним, что она должна быть пятнадцать – двадцать градусов, не больше и не меньше. Также нужно проверить содержания сахара в бражке. Это делается при помощи специального приспособления для измерения, он называется ареометр.
Вот мы и знаем, как правильно готовить виноградное вино и как поступать в тех случаях, если вино не бродит. Следуйте всем советам и правилам, и у вас обязательно все получится.
Основополагающим процессом в виноделии является спиртовое брожение — биохимический процесс превращения глюкозы в этиловый спирт.
Луи Пастер в 1857 году выяснил, что сбраживание сахара осуществляется дрожжами, особыми низшими организмами, а также охарактеризовал биологический процесс алкогольного брожения как «жизнь дрожжей в отсутствие кислорода».
Брожение в сусле возникает обычно через 6-12 часов после его постановки на брожение. Процесс брожения заметен по тому, как сусло сильно пенится, мутится. Выделяется огромное количество углекислого газа, поэтому для того, чтобы сосуд не лопнул, его закрывают специальным затвором, через который углекислый газ выходит наружу.
Для правильного брожения необходимо поддержание оптимальной температуры — 18-20°С.
Брожение включает две фазы, а именно — бурное брожение и тихое брожение.
Бурное брожение длится от 5 до 14 дней в зависимости от крепости приготовляемого вина, температуры сусла и качества дрожжей. Именно во время этой фазы дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ, сусло сильно пенится, интенсивно булькают пузырьки.
При использовании фирменных винных дрожжей «Дом Вин» и при тщательном соблюдении технологии брожение будет проходить быстрее, обычно за 8 дней, в течение которых дрожжи полнее переработают сахар в спирт. При этом температурный диапазон может быть от 18 до 25°С.
Постепенно брожение будет опускаться с поверхности сусла ниже, охватывая весь объем, бурление и пена плавно успокоятся, дойдя до выделения одного пузырька газа в минуту, а на дне со временем скопится довольно объемный осадок, что является признаком окончания фазы бурного брожения.
Перелитое необработанное вино необходимо осветлить (оклеить) — удалить из вина нежелательные, оставшиеся от брожения частички, которые могут привести к прокисанию, помутнению и неприятному вкусу напитка. Осветление вина можно проводить несколькими различными способами. О них мы расскажем вам в одной из будущих статей.
Источник: https://vinodelie.com/2017/07/05/osnovy-vinodelija-tihoe-i-burnoe-brozhenie/
Что будет в моде и как Elghansa попадает в каждый тренд Ещё недавно сантехника считалась…
Для владельцев участок борьба с сорняками – это головная боль. Трава лезет просто из всех…
Современные инсталляции для унитазов становятся все более популярными благодаря эстетике, удобству и функциональности. С их…
Важный этап в процессе передачи владения недвижимостью – оформление соответствующих бумаг. От них зависит законность…
Значит, скважина на участке — штука реально нужная, без неё никуда. Вода, как-никак, вещь первой…
Подвесные светильники – осветительные приборы, которые правильно располагать на некотором расстоянии от потолка. В качестве…
This website uses cookies.